นาย ภิญโญ โอวาสิทธิ์ และ อ.ดร. ยงยุทธ เฉลิมชาติ Effect of temperature on the moisture sorption isotherm in marinated dried giant snake head fish ผลของอุณหภูมิที่มีต่อซอพชันไอโซเทอมของความชื้นใน ผลิตภัณฑ์ปลาชะโดสวรรค์ นาย ภิญโญ โอวาสิทธิ์ และ อ.ดร. ยงยุทธ เฉลิมชาติ
ที่มาและความสำคัญ ปัญหาอย่างหนึ่งที่สำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารแห้งได้แก่ การที่ไม่ สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะอาหารดังกล่าวจะดูดซับน้ำใน บรรยากาศที่มีความชื้นสูงไว้ ส่งผลให้ความชื่นในผลิตภัณฑ์จะ เพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บ ดังนั้นปริมาณน้ำอิสระ (water activity, aw) จึงเป็นปัจจัยสำคัญในการควบคุมคุณภาพของ ปลาชะโดสวรรค์ให้ได้มาตราฐาน และไม่มีกลิ่นเหม็น ถ้าทราบ moisture adsorption isotherm ที่สภาวะต่างๆ จะสามารถควบคุม ปริมาณน้ำอิสระได้
วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาและหาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้นของปลา ชะโดสวรรค์กับความชื้นสัมพัทธ์ และอุณหภูมิในการเก็บรักษา ซึ่งเป็นข้อมูลสำคัญในการหาค่าคงที่และสร้างแบบจำลองทาง คณิตศาสตร์ moisture sorption isotherms ของปลาชะโดสวรรค์ที่ เหมาะสม
Modified Henderson equation : Modified Chung Pfost equation : Modified Oswin equation : Modified Halsey equation : GAB equation : BET equation :
การเตรียมปลาชะโดสวรรค์ นำปลาชะโดมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักกับน้ำปรุง นำไปอบในตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ประมาณ 1 วัน ทอดในน้ำมันพืช
ปลาชะโดที่ทอดเสร็จแล้ว
การเตรียมสารละลายเกลืออิ่มตัว อัตราส่วน aw เกลือ เกลือ(kg) น้ำ(kg) 50 ๐C 26 ๐C 9 ๐C LiCl 0.1120 0.0630 0.1124 0.1127 0.1129 MgCl2 0.1000 0.0125 0.3137 0.3257 0.3357 Mg(NO3)2 0.2250 0.0340 0.4647 0.5242 0.5780 NaCl 0.3000 0.0750 0.7489 0.7532 0.7567 BaCl2 0.3750 0.1050 0.8876 0.9030 0.9157
หาปริมาณความชื้นมาตรฐานแห้งของปลาชะโดสวรรค์นี้ วิธีทดลอง นำปลาชะโดสวรรค์ที่เตรียมไว้มาปั่นแล้วอบที่อุณหภูมิ 50๐C ประมาณ 1 วันแล้วเก็บไว้ในโถดูดความชื้นประมาณ 3 วัน หาปริมาณความชื้นมาตรฐานแห้งของปลาชะโดสวรรค์นี้ แบ่งปลาชะโดสวรรค์ที่เตรียมได้มาใส่ไว้ในภาชนะหาความชื้น จำนวน 30 ภาชนะ ภาชนะละประมาณ 4 กรัม โดยนำไปวางไว้เหนือสารละลายเกลืออิ่มตัว 5 ชนิด ได้แก่ LiCl, MgCl2, Mg(NO3)2, NaCl และ BaCl2 โดยนำไปวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 50 ๐C, อุณหภูมิห้อง(26 ๐C) และ 9 ๐C
วิธีทดลอง ชั่งน้ำหนักของตัวอย่างที่เตรียมไว้เป็นระยะๆ วิเคราะห์หาปริมาณความชื้น จนกระทั่งความชื้นคงที่ นำข้อมูลที่ได้มาวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อหาค่าพารามิเตอร์ต่างๆ ในแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ Handerson, Chaung-Pfost, Halsey, Oswin, Guggenheim-Anderson-de Boer(GAB) และ Brunauer-Emmett-Teller(BET)
วิธีทดลอง เปรียบเทียบแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ เพื่อเลือกแบบจำลองที่เหมาะสมที่สุดในการทำนายและติดตามการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นของปลาชะโดสวรรค์
ภาชนะหาความชื้น
ผลการทดลอง
ผลการทดลอง
ผลการทดลอง
กราฟแสดงความสัมพันธ์ระหว่าง% ความชื้นมาตรฐานแห้ง ที่สมดุล กับ Water Activity
Model ค่าพารามิเตอร์ต่างๆ อุณหภูมิ (๐C) R2 SEE RMRE A B C M0 Modified Henderson 0.0045 587.5603 0.8313 - 50 0.9441 0.1055 26.7233 Modified Chung Pfost 84.0114 6.3918 -274.3291 0.9029 0.1390 33.6254 Modified Oswin -80.3232 0.2490 1.2874 0.9612 0.0878 22.4364 Modified Halsey -2.1405 -0.0017 0.9809 0.9791 0.0645 15.9654 GAB 0.3150 0.8099 0.3503 0.9954 0.0202 19.7793 BET -88339.4272 0.0598 0.9680 0.0438 46.3608 0.0049 635.2002 1.0123 26 0.9721 0.0751 18.6394 91.0073 6.6430 -279.4828 0.9424 0.1080 26.0357 -80.3059 0.2491 1.5416 0.9850 0.0551 12.8033 -2.0788 -0.0018 1.1119 0.9914 0.0418 5.1637 0.4862 0.6582 0.5139 0.9917 0.0254 15.7305 8215.3499 0.0544 0.8923 0.0747 18.5058 0.0056 749.2721 1.1416 9 0.9701 0.0786 20.2749 98.5807 8.2497 -283.6308 0.9528 0.0988 23.7530 -80.3055 1.7206 0.9851 0.0555 13.9218 -2.2064 -0.0021 1.2337 0.0415 8.3331 0.0997 0.8979 4.6077 0.9955 0.0185 12.5375 62394.9400 0.0486 0.9152 0.0658 16.4799
สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาพฤติกรรมการดูดซับความชื้นของปลาชะโดสวรรค์ พบว่าเมื่อค่า water activity เพิ่มขึ้น การดูดซับความชื้นของปลาชะโด สวรรค์ก็มีค่าเพิ่มขึ้นด้วย และจะสังเกตได้ว่าในช่วงที่ water activity มีค่า ต่ำๆ ( 0.1 - 0.5) ความชื้นเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ขณะที่ในช่วง water activity สูงๆ การเพิ่มขึ้นของความชื้นจะมีอัตราที่เร็วกว่า อย่างไรก็ตามเมื่อทำการ ทดลองที่อุณหภูมิ 9 ๐C 26 ๐ C และ 50 ๐ C พบว่า อุณหภูมิไม่มีผลต่อการ ดูดซับความชื้นของปลาชะโดสวรรค์ จากการวิเคราะห์หาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่เหมาะสมพบว่า แบบจำลองของ GAB และ Modified Halsey ให้ผลที่สอดคล้องกับการ ทดลองมากที่สุด
จบการนำเสนอ