การอบแห้งข้าวที่ผ่านการเคลือบผิวด้วยสารสกัดจากใบเตยด้วยวิธี ไมโครเวฟ Dying of rice grain coated with pandan extract by microwave

ผู้จัดทำ นายชานุพงษ์ ไชยเมืองชื่น 4813096 นายศุภฤทธิ์ เพ็ญญาหลวง 4813121 อาจารย์ที่ปรึกษา อ.ดร.ยงยุทธ เฉลิมชาติ

เค้าโครงการนำเสนอ - ความเป็นมาของโครงงาน - วัตถุประสงค์ - วิธีการทดลอง - แผนการทดลอง - แผนการทำงาน

ความเป็นมาของโครงงาน ปัจจุบันประเทศไทยมีการแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์จำพวกแป้งต่างๆ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ขนม เป็นต้น ซึ่งเป็นการทำให้ผลิตภัณฑ์มีความน่าสนมากขึ้น และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าว ผลิตภัณฑ์ข้าวส่วนใหญ่มีสีขาวหรือสีอื่นที่ได้จากสีสังเคราะห์จำพวกสีผสมอาหาร สีสกัดจากธรรมชาติ แต่การใช้สีผสมอาหารกับผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีข้อจำกัดในเรื่องของปริมาณที่ต้องใช้ตามกฎของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ( อย. ) เพื่อเป็นการคุ้มครองความปลอดภัยของผู้บริโภคอาหาร จึงมีความต้องการที่จะส่งเสริมให้มีการใช้สีสกัดจากธรรมชาติและลดการการใช้สีสังเคราะห์ กดกดกด

วัตถุประสงค์ของโครงงานวิจัย เพื่อศึกษาผลของระยะเวลา กำลังไฟและความหนาของข้าวในการอบแห้งข้าวที่ผ่านการเคลือบด้วยสารสกัดจากใบเตยด้วยเทคนิคไมโครเวฟ 2. เพื่อตรวจสอบลักษณะทางกายภาพของข้าวที่ผ่านการเคลือบด้วยสารสกัดจากใบเตยด้วยไมโครเวฟ

วิธีการทดลอง 1. นำใบเตยมาทำการสกัดด้วยไอน้ำเพื่อให้ได้สารให้ความหอม 2-Acetyl-1-Pyrroline - นำใบเตยหั่น 40 g - น้ำสกัดปริมาณ 200 ml - กลั่นให้ได้สารสกัด 150 ml - ปิดฝาให้แน่น - นำไปทำ encapsulation

2. วิธีการทำ encapsulation - ผสม gum acacia : maltodextrin สัดส่วน 70 : 30 นำมาละลายในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ (50-60 องศาเซลเซียส) ให้ได้ส่วนผสมของ wall material เข้มข้น 33 % w/v - นำส่วนผสม wall material ที่ได้จากข้อ 1 มาผสมสารสกัดธรรมชาติจากใบเตย ที่ได้จากการกลั่นด้วยไอน้ำ ปริมาณ 25 % โดยน้ำหนักจากนั้นนำไปวัดความหนืดโดยเครื่องวัดความหนืด

นำส่วนผสมดังกล่าวไปเคลือบบนผิวของข้าวขาวพันธุ์ กข 7 ซึ่งเป็นข้าวที่ไม่มีกลิ่นหอมด้วยอัตราส่วน ข้าว10 ส่วน : สารสกัด 1 ส่วน จากนั้นนำข้าวที่ผ่านการเคลือบไปหาความชื้นเริ่มต้น ศึกษาการอบแห้งข้าวที่ผ่านการเคลือบด้วยสารสกัดจากใบเตย ด้วยวิธีใช้คลื่นไมโครเวฟ โดยทำการศึกษาผลของกำลังงานของไมโครเวฟ ที่ระดับ 90 210 และ 360 วัตต์ ผลของความหนาของชั้นข้าว 1 cm และ 10 cm และศึกษาเวลาในการอบแห้ง 10 20 และ 30 นาที

แผนการทดลอง ผลการศึกษา 1 cm 90 10 20 30 210 360 10 cm ความหนา (cm) กำลังวัตต์ (วัตต์) เวลา (นาที) ผลการศึกษา ข้าวดิบ ข้าวหุงสุก ความชื้น สี ลักษณะปรากฏ sensory test เนื้อสัมผัส แรงกด แรงเฉือน 1 cm 90 10   20 30 210 360 10 cm

แผนการทำงาน ขั้นตอน เดือน ก.ย. ต.ค. พ.ย. ธ.ค. ม.ค. 1. ศึกษาการสกัดสารหอมจากใบเตยด้วย วิธีกลั่นด้วยไอน้ำ  2. ศึกษาถึงกรรมวิธีการเคลือบผิวข้าวที่ เหมาะสม 3. ศึกษาผลของกำลังงานจากคลื่น ไมโครเวฟ เวลา และความหนาต่อการ ทำแห้ง 5. สรุปผลการทดลองและจัดทำรูปเล่ม

สิ่งที่คาดว่าจะได้รับ นักศึกษามีความชำนาญในการอบแห้งข้าวที่ ผ่านการเคลือบผิวด้วยสารสกัดจากใบเตย นักศึกษาสามารถทำข้าวหอมกลิ่นใบเตยที่มี คุณภาพได้ - นักศึกษาสามารถหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งข้าวที่ผ่านการเคลือบผิวด้วยสารสกัดจากใบเตยด้วยไมโครเวฟ