โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชู (Vinegar) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำให้เกิดกรดน้ำส้ม (Acetification) จากวัตถุดิบพวกน้ำตาลหรือแป้งที่ผ่านกระบวนการหมักแอลกอฮอล์มาแล้ว น้ำส้มสายชูหมัก คือ การนำธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาล มาหมักกับเชื้อน้ำส้ม น้ำส้มสายชูกลั่น คือ การนำแอลกอฮอล์หรือสุราขาวมาเจือจางและหมักกับเชื้อน้ำส้ม หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น

วัตถุดิบสำหรับการหมัก ข้าวมอลต์ Malt vinegar

แอปเปิ้ล Apple vinegar

ไวน์ wine vinegar

ข้าวโพด

กล้วย

ข้าว ข้าวหอมมะลิ ข้าวอินทรีย์ ข้าวพื้นบ้าน

ข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวกล้อง

ข้าวพื้นบ้าน เช่น ข้าวหน่วยเขือ ข้าวหอมมะลิแดง

ขั้นตอนการหมัก ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification)

1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) วัตถุดิบ คือ ข้าวหุงสุก นำไปล้างน้ำเพื่อกำจัดยางออกให้หมด และผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หัวเชื้อ คือ ลูกแป้งข้าวหมาก หรือ ลูกแป้งเหล้า หรือ ลูกแป้งสาโท

เชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้ง เป็นเชื้อผสม ประกอบด้วย ยีสต์ Candida Saccharomyces

รา Amylomyces Aspergillus

ราย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล แป้ง  น้ำตาล ยีสต์หมักน้ำตาลให้เป็นเอทานอลได้เป็นสาโทหรือน้ำขาว น้ำตาล  เอทานอล + ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ขั้นตอนการทำ 1. หุงหรือนึ่งข้าว ให้ได้ข้าวเม็ดแตกแต่ไม่เละ

นำข้าวมาล้างน้ำเพื่อกำจัดยางให้หมด สังเกตว่าร่วนแล้ว ผึ่งให้เย็นและสะเด็ดน้ำ

คลุกข้าวกับลูกแป้งที่บดแล้ว ในอัตราส่วนลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม บรรจุใส่ภาชนะและปิดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาหมัก 3-5 วัน จะได้เป็นข้าวหมาก

6. เตรียมเชื้อยีสต์ผงประมาณ 0 6. เตรียมเชื้อยีสต์ผงประมาณ 0.5 กรัม โดยละลายยีสต์ผงในน้ำอุ่นและทิ้งไว้สักครู่ก่อนเติมลงผสมในน้ำที่เติมน้ำตาลให้ได้ประมาณ 20 - 25 บริกซ์ ( ปริมาตรทั้งหมดประมาณ 4 ลิตร) และนำไปเทลงในข้าว 7. หมักต่อ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน จนได้แอลกอฮอล์ประมาณ 12% และน้ำตาลเหลือประมาณ 6 บริกซ์ 8. นำมาแยกกากข้าวออกจะได้เป็นสาโท

2. การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification) การหมักเอทานอลให้เป็นกรดน้ำส้ม (กรดอะซิติก) การหมักทำในสภาวะที่มีอากาศ ห้ามปิดฝาภาชนะหมักจนสนิท หัวเชื้อน้ำส้ม คือ แบคทีเรีย Acetobacter aceti

การใช้เชื้อบริสุทธิ์ การต่อเชื้อจากน้ำส้มสายชูหมัก ลูกแป้งน้ำส้ม มีขนาดใหญ่กว่าลูกแป้งข้าวหมาก ขนาดประมาณ 5-6 เซนติเมตร และมีกลิ่นเครื่องเทศที่แรง

3. ตรวจวัดปริมาณกรดอะซิติก ให้ได้กรดประมาณ 5% ขั้นตอนการหมัก 1 . สาโท ประมาณ 2 ลิตร ผสมกับหัวเชื้อน้ำส้ม 1 หลอด 2. บรรจุใส่ภาชนะ ปิดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาประมาณ 7 วัน เริ่มได้กลิ่นน้ำส้ม 3. ตรวจวัดปริมาณกรดอะซิติก ให้ได้กรดประมาณ 5%

การทำให้น้ำส้มสายชูหมักใส น้ำส้มหมักจากข้าว จะมีตะกอนของโปรตีนที่เป็นสาเหตุทำให้น้ำส้มขุ่น การทำให้ใส โดยการนำไปแช่เย็นให้ตกตะกอน แล้วเทแยกส่วนใสออกมา แต่แยกออกไม่ได้ 100 %

การทำให้ใส โดยการกรอง

*** ในการหมักถ้ามีการเติมอากาศจะช่วยให้มีการผลิตกรดได้เร็วขึ้น

คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมัก มีกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า 4% การวิเคราะห์ปริมาณกรดโดยวิธีการไทเทรตด้วย โซเดียมไฮดรอกไซด์ สารเคมี 1. สารละลาย Phenolphthalein 1% 2. สารละลายมาตรฐาน 0.1 N NaOH

2. เติมสารละลายฟีนอลฟทาลีน 1% 3 หยด 1 . ใส่น้ำกลั่น 25 มิลลิลิตรในขวดวิเคราะห์ เติมตัวอย่างน้ำส้ม 2 มิลลิลิตร 2. เติมสารละลายฟีนอลฟทาลีน 1% 3 หยด 3. เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N จนสารในขวดเปลี่ยนเป็นสีชมพู

คำนวณปริมาณกรด % กรดอะซิติก = ปริมาตรโซเดียมไฮดรอกไซด์ x 0.1 x 6,000 2,000

การวัด % แอลกอฮอล์

วัดน้ำตาลด้วย Refractometer Brix