การใช้สารช่วยยืดอายุสับปะรดพันธุ์ห้วยมุ่นตัดแต่งพร้อมบริโภค 1/16/2019 7:23 PM การใช้สารช่วยยืดอายุสับปะรดพันธุ์ห้วยมุ่นตัดแต่งพร้อมบริโภค using treatment agents to improve shlef life for fresh cut pineapple cV. “huaimun” (Ananas comosus (L.) Merr.) พนิดา เมฆทัพ นิสิต ปริญญาโท สาขา วิทยาศาสตร์การเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากร ธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร จังหวัด พิษณุโลก Good afternoon everyone. My name is……… Today. I would like to present my research in the topic is….

ผลไม้ตัดแต่งมีความสำคัญอย่างไร ? ความสะดวกสบายและคุณภาพของผลไม้ตัดแต่ง เป็นปัจจัยหลักของความต้องการผลไม้ตัดแต่งที่เพิ่มขึ้น (Suwimon, 2006) ผู้บริโภคคาดหวังว่าจะได้รับผลไม้ตัดแต่งที่ปราศจากตำหนิ มีความสุกที่อยู่ในระดับสมบูรณ์ และยังคงความสดอยู่ (Nitiya, 1996) Good Convenience Convenience Quality Fresh Reasonable Nowadays. Many people need convenience, fresh or reasonable. Especially, convenience and quality of fresh-cut fruit are factor in their increasing popularity. Consumers expect fresh cut fruit to be without defect, of optimum maturity and in fresh condition.

สับปะรดพันธุ์ห้วยมุ่น ในประเทศไทยมีสับปะรดหลากหลายสายพันธุ์ แต่หนึ่งในสายพันธุ์ที่นิยมคือ สับปะรดพันธุ์ห้วยมุ่น (Kanda et al, 2012) ในปัจจุปันตลาดมีความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับสับปะรดที่มีคุณภาพสูงขึ้น (Jarueanporn, 2009) Huaimum Pineapple it is the most popular in Thailand and… in the marketplace there is an increasing demand for higher quality of pineapple.

ปัญหาของผลไม้ตัดแต่ง การเกิดสีน้ำตาล ผลไม้ตัดแต่งมักประสบปัญหาการเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นที่ผิวหน้า การเสื่อมสลายของเนื้อเยื่อ การเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ จากปัญหาเหล่านี้ทำให้ผลไม้ตัดแต่งมีอายุการเก็บสั้นลง (Tapia et al. 2008) browning Fruits after peeling have are many problem. Because fruits are living tissue that undergo enzymatic browning, texture decay and microbial contamination. The major problem of fresh-cut fruit is browning and all of problem can reducing their shelf life.

ปัญหาของผลไม้ตัดแต่ง (ต่อ) การเปลื่ยนแปลงทางเนื้อสัมผัส มักมีลักษณะของเนื้อเยื่อที่อ่อนนิ่ม ลักษณะเนื้อสัมผัสเช่นนี้เป็นปัญหาต่อผู้ค้าเพราะสามารถบ่งบอกได้ถึงคุณภาพและอาจส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค (จันทกานต์ เอื่ยมสำอางค์, 2550)

ปัญหาของผลไม้ตัดแต่ง (ต่อ) ความเสียหายจากการเข้าทำลายจากเชื้อจุลินทรีย์ กระบวนการตัดแต่งผลไม้ทั้งหมดทำให้เซลล์เสื่อมสลายและเชื้อจุลินทรีย์ ได้เข้ามาปนเปื้อนจากกระบวนการนี้ เชื้อจุลินทรีย์จึงใช้สารอาหารจากเซลล์ จากเนื้อเยื่อผลไม้ ในการเจริญเติบโต (Siddiqui, et al., 2011)

แนวทางการแก้ปัญหา แอสคอร์บิก กรดแอสคอร์บิกสามารถชะลอการเกิดสีน้ำตาลกับผลไม้ได้ มักนิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปผลไม้ อีกทั้งยังช่วยในเรื่องของการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยคุณสมบัติที่เป็นกรด ดังนั้น จึงทำให้มีสภาวะที่เชื้อจุลินทรีย์จะสามารถมีชีวิตอยู่ได้ยาก

แนวทางการแก้ปัญหา (ต่อ) ซิตริก เป็นสารที่มีความปลอดภัยและเป็นที่นิยมนำมาใช้กับอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากละลายน้ำได้ดีมีกลิ่นที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค กรดซิตริกสามารถนำมาใช้กับผักและผลไม้เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลได้อีกด้วย อีกทั้งยังสามารถต้านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้อีกด้วย Nowadays, many factory use natural reducing browning product to solve the problem. It have been found to be effective in reducing browning and decay of many fresh-cut fruits. www.ericasbloggityblog.com

แนวทางการแก้ปัญหา (ต่อ) แคลเซียมคลอไรด์ มักใช้ลดการสูญเสียเนื้อสัมผัสเพื่อปรับปรุงให้เนื้อเยื่อมีความแข็งแรง ช่วยเรื่องของการป้องกันไม่ให้เนื้อเยื่อของผลไม้นิ่มเร็ว การใช้แคลเซียมคลอไรด์กับผักผลไม้ตัดแต่งสามารถทำให้เนื้อสัมผัสของผักผลไม้แข็งแรงและมีสีที่ดีขึ้น

จากกรณีศึกษา แสดงให้เห็นว่าการใช้สารแอสคอร์บิก ซิตริก แคลเซียม คลอไรด์ มีรายงานว่าสามารถแก้ปัญหาของผลไม้ตัดแต่งได้จริง จึงเลือกสารดังกล่าวทั้งในรูปแบบสารเดี่ยวและสารผสมมาทำการวิจัย

วิธีการทดลองและกรรมวิธี 1. Harvest 2. Preparation of Pineapple slices 3. Treatments 4. Storage at 2-5 C (packed in a clamshell plastic box) 5. Quality Measurements Materials and methods Fruit were picked at commercial maturity stage from อุตรดิต Fruit were prepared by washing, peeling and slicing into small piece with a knife. next, treated with citric acid, use distilled water as a control and dip 2 min and dry. fruit were pack in a clamshell plastic box and storage at 2.5 C for 12 days. finally, the quality were determine during storage. Experiment 1. AA 0%, 0.5 % ,1.0% (w/v) dip 2 min. Experiment 2. CA 0%, 0.5 % , 1.0% (w/v) dip 2 min. Experiment 3. Calcium chloride 0%, 1% , 2% (w/v) dip 2min. Experiment 4. control (water) ,AA (?) , CA (?) , Calcium chloride (?) , AA+CA , AA+Cal , CA+Cal and Mix. dip 2 min .

สรุปผลการทดลอง สารละลายเดี่ยวและสารละลายผสมมีประสิทธิภาพแตกต่างกัน สารแอสคอร์บิก 0.5% ในรูปสารละลายเดี่ยว กรรมวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด สามารถลดการเกิดยีสต์และราได้ ช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลที่ผิว มีอายุเก็บรักษา 7.5 วัน สารซิตริก 0.5% ในรูปสารละลายเดี่ยว ช่วยปรับปรุงคุณภาพและมีกิจกรรมเอมไซม์ค่อนข้างต่ำจึงชะลอการเกิดสีน้ำตาลที่ผิวของสับปะรดตัดแต่งได้ มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างที่อยู่ในช่วงที่ต่ำช่วยลดการเจริญเติบโตของเชื้อราได้ดี มีอายุเก็บรักษา 7.5 วัน สารละลายแคลเซียม 1% ในรูปสารละลายเดี่ยว ลดการเกิดสีคล้ำและลดกลิ่นแปลกปลอมได้ดี ค่าความเปรี้ยวมีอยู่เล็กน้อย ยกเว้นวันสุดท้ายของการทดลองมีค่าความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น ช่วยเพิ่มค่าความกรอบให้กรอบสับปะรดตัดแต่งได้ดี มีอายุเก็บรักษา 6 วัน

สรุปผลการทดลอง (ต่อ) สารผสมระหว่างแอสคอร์บิก 0.5% + ซิตริก 0.5% มีประสิทธิภาพในเรื่องการลดการเกิดสีน้ำตาลได้ดี ช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินซี ช่วยลดการเจริญของยีสต์และรา ชะลอการเสื่อมคุณภาพในด้านต่าง ๆ เช่น การเพิ่มค่า L* จึงลดการเกิดสีน้ำตาล มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานถึง 4.5 วัน สารผสมระหว่างแอสคอร์บิก 0.5% + แคลเซียมคลอไรด์ 1% ช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักได้ เพิ่มค่า L* ทำให้สับปะรดตัดแต่งมีสีสว่างขึ้น ช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินซีทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่างอยู่ในช่วงต่ำ ลดการเกิดยีสต์และรา มีอายุการเก็บรักษา 5 วัน สารผสมระหว่างซิตริก 0.5% + แคลเซียมคลอไรด์ 1% ลดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีกว่ากรรมวิธีอื่น ๆ เพิ่มค่า L* ทำให้ผิวสับปะรดมีสีน้ำตาลลดน้อยลง ช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเซลล์ทำให้มีความกรอบเพิ่มมากขึ้น แต่อาจจะไม่เป็นที่ยอมรับเพราะส่วนผสมของแคลเซียมคลอไรด์มักให้รสชาติที่ขม มีอายุการเก็บรักษาเพียง 3.5 วัน

สรุปผลการทดลอง (ต่อ) สารผสมรวมกันระหว่าง แอสคอร์บิก 0.5% + ซิตริก 0.5% + แคลเซียมคลอไรด์ 1% ช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก เพิ่มค่า L* ทำให้ผิวสับปะรดมีสีน้ำตาลลดน้อยลง เพิ่มปริมาณวิตามินซี เพิ่มความกรอบได้ดี ไป สารผสมทำให้มีค่าสีคล้ำและกลิ่นแปลกปลอมเพิ่มขึ้นในวันสุดท้ายของการทดลอง มีอายุการเก็บรักษาที่ 4 วัน

ข้อเสนอแนะ สารละลายแอสคอร์บิก 0.5% (ในรูปสารเดี่ยว) แช่นาน 2 นาที เป็นกรรมวิธีที่ดีที่สุดจากการศึกษานี้ ช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลที่ผิว คงรสหวานและรสเปรี้ยวให้อยู่ในระดับที่พอดี ลดการเกิดกลิ่นและรสแปลกปลอม ให้อายุการเก็บรักษาโดยรวม 7.5 -8.5 วัน ที่อุณหภูมิ 2.41-6.0 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถนำมาประยุกต์ใช้ปรับปรุงคุณภาพของสับปะรดตัดแต่งในเชิงพาณิชย์ ในสภาพที่ใกล้เคียงกับการศึกษานี้

ข้อเสนอแนะ (ต่อ) สารผสมแอสคอร์บิก 0.5% + ซิตริก 0.5% แช่นาน 2 นาที ช่วยเพิ่มค่า L* (ความสว่าง) ทำให้ผิวสับปะรดมีสีน้ำตาลลดน้อยลง มีความเป็นกรดเป็นด่างต่ำ ลดอัตราการผลิตเอทิลีน ให้อายุการเก็บรักษาประมาณ 4.5 วัน ที่อุณหภูมิ 2.41 องศาเซลเซียส ลดการเจริญเติบโตของยีสต์และราได้เล็กน้อย จำเป็นต้องหาสารยับยั้งเพิ่มเติมในสูตรผสม รวมทั้งมีผลต่อการยืดอายุการเก็บรักษาสับปะรดตัดแต่งในเชิงการค้า ต่อไป อย่างไรก็ตาม ต้องคำนึงถึงต้นทุนที่เพิ่มขึ้นและการจัดการสารผสม ดังกล่าว

ข้อเสนอแนะ (ต่อ) สารผสมระหว่างซิตริก 0.5% + แคลเซียมคลอไรด์ 1% ช่วบยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และรา และมีประสิทธิภาพในการลดการเกิดเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด สามารถเพิ่มค่า L* ลดสีคล้ำ แต่ ให้รสชาติแปลกปลอม อาจไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เพื่อให้ประสิทธิภาพสูงสุดในการการประยุกต์ใช้ในอนาคต อาจจำเป็นต้องศึกษาถึงระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมของแคลเซียมคลอไรด์ในสารผสมกับชนิดของผลไม้ตัดแต่ง ต่อไป

ข้อเสนอแนะ (ต่อ) การใช้ซิตริก 0.5% (ในรูปสารเดี่ยว) ไม่มีผลต่อการปรับปรุงคุณภาพของสับปะรดตัดแต่ง จึงไม่ขอแนะนำ ทุกกรรมวิธีที่ใช้แคลเซียมคลอไรด์ 1% (ทั้งในรูปสารเดี่ยวและสารผสม) มักทำให้มีรสแปลกปลอมเกิดขึ้น ส่งผลต่อการยอมรับโดยรวมต่ำลง ถึงแม้ว่าจะเป็นกรรมวิธีที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพสับปะรดตัดแต่งให้ดีขึ้นในด้านความแน่นเนื้อ และลดการเกิดสีคล้ำในสับปะรดตัดแต่งก็ตาม จึงไม่ขอแนะนำ

การใช้ประโยชน์ในเชิงวิชาการ นำเสนอในงานประชุมวิชาการวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวแห่งชาติ ครั้งที่ 15 ภาคโปสเตอร์ ณ โรงแรมอวานี ขอนแก่น โฮเทล แอนด์ คอนเวนชัน เซ็นเตอร์ 13-14 กรกฎาคม 2560

การใช้ประโยชน์ทางสังคมและชุมชน ถ่ายทอดผลงานวิจัยให้กับผู้เข้าอบรมต่างชาติในงาน Workshop on The International training on Modern Technology for Sustainable Agricultural Systems (MOTSAS) on July 16, 2017

การใช้ประโยชน์ทางสังคมและชุมชน ถ่ายทอดผลงานวิจัยให้กับผู้เข้าอบรมต่างชาติในงาน Workshop on The International training on Modern Technology for Sustainable Agricultural Systems (MOTSAS) on July 16, 2017