จัดทำโดย.... นายสุรัตน์ ธารไชย รหัส นางสาวสลิลนิลพงษ์ รหัส ดร. ยงยุทธเฉลิมชาติ
การลดความชื้นในอาหารเป็นกระบวนการชะลอ กิจกรรมการทำงานของ จุลินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์ปลาแห้งและปลากึ่งแห้งนั้น โดยทั่วไปจะใช้การอบในตู้อบโดยอาศัยลมร้อน ในการดึงน้ำออกจากอาหาร ข้อเสีย ส่งผลต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ทำให้บริเวณผิวของอาหารมีลักษณะแข็ง กระด้าง ใช้เวลานานในการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์มีสี คล้ำ + สูญเสียคุณค่าทางอาหาร การลดความชื้นในอาหารเป็นกระบวนการชะลอ กิจกรรมการทำงานของ จุลินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์ปลาแห้งและปลากึ่งแห้งนั้น โดยทั่วไปจะใช้การอบในตู้อบโดยอาศัยลมร้อน ในการดึงน้ำออกจากอาหาร ข้อเสีย ส่งผลต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส ทำให้บริเวณผิวของอาหารมีลักษณะแข็ง กระด้าง ใช้เวลานานในการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์มีสี คล้ำ + สูญเสียคุณค่าทางอาหาร
1. เพื่อศึกษาผลของการใช้ สารละลายออสโมติกร่วมกับการ ใช้ลมร้อนต่อระยะเวลาการ อบแห้งปลาชะโด และลักษณะ ปรากฏของปลาชะโดแห้ง 2. เพื่อหาสัมประสิทธิ์การถ่ายเท มวลของความชื้นในปลาชะโด
ที่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียส
ที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส
ที่อุณหภูมิ 30 องศา เซลเซียส
ที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส
จากสมการ คำตอบของสมการ
ตารางแสดงค่า Diffusivity ของน้ำที่ ขนาดและสภาวะต่างๆ Size Concent ration Tem p. ( o C) SER2R2 D ew x1 0 9 (m 2 /s ) 1x1x x2x
1x1x x2x Size Concent ration Temp. ( o C) SER2R2 D ew x10 9 (m 2 /s)
จากการวิจัยพบว่า %MC และ %WL เมื่ออุณหภูมิของ สารละลายออสโมติกเพิ่มขึ้น การสูญเสียน้ำใน ปลาชะโดจะเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า ความ เข้มข้นของสารละลายออสโมติกมีผลต่อการลด ความชื้นในปลาชะโดเช่นกัน โดยที่เมื่อความ เข้มข้นของสารละลายออสโมติกเพิ่มขึ้น การ สูญเสียความชื้นในปลาชะโดจะมากขึ้น นอกจากนี้ขนาดของตัวอย่างก็มีผลต่อการลด ความชื้นอีกด้วย พบว่า ปลาที่มีขนาด 1x1x1 เซนติเมตร จะมีการสูญเสียความชื้นได้เร็วกว่า ปลาที่มีขนาด 2x2x2 เซนติเมตร Diffusivity ของน้ำ เมื่อความเข้มข้นของ สารละลายออสโมติกมากขึ้นจะมีผลต่อค่า diffusivity ที่เพิ่มขึ้น เวลาการอบแห้ง จะสั้นลงเมื่อทำการแช่ด้วย สารละลายออสโมติก
จบการนำเสนอ