งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


งานนำเสนอเรื่อง: "โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก

2 น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชู (Vinegar) คือ ผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการทำให้เกิดกรดน้ำส้ม (Acetification) จากวัตถุดิบพวกน้ำตาล หรือแป้งที่ผ่านกระบวนการหมัก แอลกอฮอล์มาแล้ว น้ำส้มสายชูหมัก คือ การนำธัญพืช ผลไม้ หรือน้ำตาล มาหมักกับเชื้อ น้ำส้ม น้ำส้มสายชูกลั่น คือ การนำ แอลกอฮอล์หรือสุราขาวมาเจือจาง และหมักกับเชื้อน้ำส้ม หรือได้จาก การนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น

3

4 วัตถุดิบสำหรับการหมัก ข้าวมอลต์ Malt vinegar

5 แอปเปิ้ล Apple vinegar

6 ไวน์ wine vinegar

7 ข้าวโพด

8 กล้วย

9 ข้าว ข้าวหอมมะลิ ข้าวอินทรีย์ ข้าวพื้นบ้าน

10 ข้าวจ้าว ข้าวเหนียว ข้าวกล้อง

11 ข้าวพื้นบ้าน เช่น ข้าวหน่วยเขือ ข้าว หอมมะลิแดง

12

13 ขั้นตอนการหมัก ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) 2. การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification)

14 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) วัตถุดิบ คือ ข้าวหุงสุก นำไปล้างน้ำ เพื่อกำจัดยางออกให้หมด และผึ่งให้ สะเด็ดน้ำ หัวเชื้อ คือ ลูกแป้งข้าวหมาก หรือ ลูกแป้งเหล้า หรือ ลูกแป้งสาโท

15 เชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้ง เป็นเชื้อผสม ประกอบด้วย ยีสต์ Candida Saccharomyces

16 รา Amylomyces Aspergillus

17

18 ราย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล แป้ง  น้ำตาล ยีสต์หมักน้ำตาลให้เป็นเอทานอลได้ เป็นสาโทหรือน้ำขาว น้ำตาล  เอทานอล + ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์

19 ขั้นตอนการทำ 1. หุงหรือนึ่งข้าว ให้ได้ข้าวเม็ดแตกแต่ ไม่เละ

20 2. นำข้าวมาล้างน้ำเพื่อกำจัดยางให้ หมด สังเกตว่าร่วนแล้ว 3. ผึ่งให้เย็นและสะเด็ดน้ำ

21 4. คลุกข้าวกับลูกแป้งที่บดแล้ว ใน อัตราส่วนลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม 5. บรรจุใส่ภาชนะและปิดด้วยผ้าขาว บาง ใช้เวลาหมัก 3-5 วัน จะได้เป็น ข้าวหมาก

22 6. เตรียมเชื้อยีสต์ผงประมาณ 0.5 กรัม โดยละลายยีสต์ผงในน้ำอุ่นและทิ้งไว้ สักครู่ก่อนเติมลงผสมในน้ำที่เติม น้ำตาลให้ได้ประมาณ บริกซ์ ( ปริมาตรทั้งหมดประมาณ 4 ลิตร ) และนำไปเทลงในข้าว 7. หมักต่อ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน จน ได้แอลกอฮอล์ประมาณ 12% และ น้ำตาลเหลือประมาณ 6 บริกซ์ 8. นำมาแยกกากข้าวออกจะได้เป็น สาโท

23 2. การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification) การหมักเอทานอลให้เป็นกรดน้ำส้ม ( กรดอะซิติก ) การหมักทำในสภาวะที่มีอากาศ ห้าม ปิดฝาภาชนะหมักจนสนิท หัวเชื้อน้ำส้ม คือ แบคทีเรีย Acetobacter aceti

24 การใช้เชื้อบริสุทธิ์ การต่อเชื้อจากน้ำส้มสายชูหมัก ลูกแป้งน้ำส้ม มีขนาดใหญ่กว่าลูก แป้งข้าวหมาก ขนาดประมาณ 5-6 เซนติเมตร และมีกลิ่นเครื่องเทศที่แรง

25 ขั้นตอนการหมัก 1. สาโท ประมาณ 2 ลิตร ผสมกับ หัวเชื้อน้ำส้ม 1 หลอด 2. บรรจุใส่ภาชนะ ปิดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาประมาณ 7 วัน เริ่มได้กลิ่น น้ำส้ม 3. ตรวจวัดปริมาณกรดอะซิติก ให้ได้ กรดประมาณ 5%

26 การทำให้น้ำส้มสายชูหมักใส น้ำส้มหมักจากข้าว จะมีตะกอนของ โปรตีนที่เป็นสาเหตุทำให้น้ำส้มขุ่น การทำให้ใส โดยการนำไปแช่เย็นให้ ตกตะกอน แล้วเทแยกส่วนใสออกมา แต่แยกออกไม่ได้ 100 %

27 การทำให้ใส โดยการกรอง

28 *** ในการหมักถ้ามีการเติมอากาศจะช่วย ให้มีการผลิตกรดได้เร็วขึ้น

29 คุณภาพของน้ำส้มสายชูหมัก มีกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า 4% การวิเคราะห์ปริมาณกรดโดยวิธีการ ไทเทรตด้วย โซเดียมไฮดรอกไซด์ สารเคมี 1. สารละลาย Phenolphthalein 1% 2. สารละลายมาตรฐาน 0.1 N NaOH

30 1. ใส่น้ำกลั่น 25 มิลลิลิตรในขวด วิเคราะห์ เติมตัวอย่างน้ำส้ม 2 มิลลิลิตร 2. เติมสารละลายฟีนอลฟทาลีน 1% 3 หยด 3. เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N จนสารในขวดเปลี่ยนเป็นสีชมพู

31 4. คำนวณปริมาณกรด % กรดอะซิติก = ปริมาตรโซเดียมไฮดรอกไซด์ x 0.1 x 6,000 2,000

32 การวัด % แอลกอฮอล์

33

34 วัดน้ำตาลด้วย Refractometer Brix


ดาวน์โหลด ppt โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


Ads by Google