งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

การเสื่อมเสียของอาหาร อิศรา วัฒนนภาเกษม. การเสื่อมเสียของอาหาร เกิดจากสาเหตุที่สำคัญ 2 ประการ 1. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก จุลินทรีย์ 2. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


งานนำเสนอเรื่อง: "การเสื่อมเสียของอาหาร อิศรา วัฒนนภาเกษม. การเสื่อมเสียของอาหาร เกิดจากสาเหตุที่สำคัญ 2 ประการ 1. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก จุลินทรีย์ 2. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 การเสื่อมเสียของอาหาร อิศรา วัฒนนภาเกษม

2 การเสื่อมเสียของอาหาร เกิดจากสาเหตุที่สำคัญ 2 ประการ 1. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก จุลินทรีย์ 2. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก เคมี

3 การเน่าเสียของอาหาร (Food Spoilage) - การเน่าเสียของอาหาร คือ การที่อาหารมีการ เปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและทางกายภาพ อาหารมี กลิ่น รสชาติ สี และลักษณะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ในบางครั้งมีเมือกและแก๊สเกิดขึ้นด้วย แบ่งอาหาร เป็น 3 กลุ่ม คือ 1. ประเภทเน่าเสียยาก มีน้ำน้อย เช่น น้ำตาล ถั่ว เก็บได้นานหลายเดือนหรือเป็นปี 2. ประเภทเน่าเสียเร็วปานกลาง น้ำค่อนข้างมาก เช่น ผัก ผลไม้ บางชนิดเสียภายใน สัปดาห์ 3. ประเภทเน่าเสียเร็ว น้ำมาก เช่น ผัก ผลไม้ นมสด เนื้อสัตว์ อาหารทะเล เสียภายใน วัน

4 ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ที่ ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร - อาหาร ( แหล่งไนโตรเจนและคาร์บอน ) - water activity, a w - อุณหภูมิ - pH ของอาหาร - ปริมาณออกซิเจน - สารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

5 ปัจจัยทางด้านอาหาร - อาหาร จุลินทรีย์ส่วนใหญ่มักจะใช้ กลูโคส และสารประเภทคาร์โบไฮเดรตก่อนสารชนิด อื่น - ใช้โปรตีน เช่น แบคทีเรียที่ย่อยสลาย โปรตีน (proteolytic bactera) - การย่อยโปรตีนในสภาพมีออกซิเจนเรียกว่า เกิดการย่อยสลาย (decay) แต่ถ้าย่อยใน สภาพไม่มีอากาศเรียก การเน่าเสีย (putrefaction) ซึ่งจะมีกลิ่นเหม็นขึ้น

6 แร่ธาตุ - ที่จำเป็นต่อเชื้อรา เช่น Potassium, magnesium, iron, zinc, copper, calcium - ที่จำเป็นต่อเชื้อแบคทีเรีย เช่น potassium, calcium, magnesium, iron, manganese และกลุ่มที่ไม่ใช้โลหะ เช่น hydrogen, oxygen และ sulphur ก็ จำเป็นต่อการเจริญของเชื้อเช่นกัน

7 Water activity, a w - ปริมาณน้ำในอาหารเป็นปัจจัยที่สำคัญยิ่ง ต่อการเจริญของจุลินทรีย์ - โดยทั่วไป แบทีเรีย ต้องการความชื้น หรือน้ำมากกว่ายีสต์และรา - อาหารแต่ละชนิดจะเสียเร็ว หรือช้าขึ้นอยู่ กับปริมาณน้ำที่เป็นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ หรือที่เรียกว่า water activity (a w )

8 Water activity, a w - อาหารที่มีน้ำมาก (high moisture foods) จัดเป็นประเภทที่มี water activity สูง ซึ่งมีค่า ใกล้เคียง 1.00 เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก สด - intermediate moisture foods มีค่า a w ได้แก่ แยม ทะเรียนกวน กุ้งแห้ง เป็นต้น - อาหารที่มีค่า a w ต่ำกว่า 0.6 ได้แก่ อาหารแห้ง ธัญชาติ นมผง กาแฟ - จำเป็นต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ถ้าทำให้น้ำ อิสระในอาหารลดลงในระดับหนึ่ง จะทำให้ จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้

9 ความสัมพันธ์ของ a w ขั้นต่ำสุดกับ การเจริญของจุลินทรีย์ ชนิดของจุลินทรีย์ a w ขั้นต่ำสุด แบคทีเรียทั่วไป 0.91 ยีสต์ทั่วไป 0.88 ราทั่วไป 0.80

10 Temperature - Psychrophile ชอบความเย็นเจริญได้ที่ o C, optimum temp o C - Mesophile 35 o C, เป็นส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับ อาหาร - Thermophile > 45 o C - Psychrotroph เจริญได้ที่ต่ำกว่า -5 o C และ optimum temp. ที่ o C

11 pH ของอาหาร - pH เป็นตัวบ่งชี้ถึงความต้นทานความร้อน ของแบคทีเรีย - แบคทีเรียที่อยู่ในอาหารที่มีความเป็นกรดสูง หรือมีค่า pH ต่ำ จะทนความร้อนได้น้อยกว่า แบคทีเรียที่อยู่ในอาหารที่มี pH สูง - sproes ของ Clostridium จะไม่งอกใน อาหารกระป๋องที่มี pH ต่ำกว่า 4.6 ดังนั้น การแปรรูปอาหารกระป๋องที่มี pH ต่ำกว่า 4.6 จึงไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูงมากก็สามารถ เก็บรักษาได้

12 ปริมาณออกซิเจน 1. Aerobic bacteria เช่น Escheriachia และ Pseudomonas 2. Anaerobic bacteria เช่น Clostridium 3. Facultative bacteria เช่น Staphylococcus แบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียและ อาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียที่ ต้องการออกซิเจนเพื่อใช้ในการเจริญ แต่ Clostridium ซึ่งไม่ใช้ออกซิเจนก็เป็นอันตราย ร้ายแรงมาก

13 สารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ 1. สารยับยั้งที่แบคทีเรียสร้างขึ้นเอง เช่น สารปฏิชีวนะ เป็นต้น 2. สารยับยั้งที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ เช่น lysozyme, conalbumin 3. สารยับยั้งที่เติมลงไป เช่น เกลือโพรพิ ออเนต และเกลือซอร์เบท เป็นต้น

14 การเสื่อมเสียของอาหารทางด้าน เคมี การหืน (rancidity) เป็นการเปลี่ยนแปลง ปฏิกิริยาเคมีของไขมันและน้ำมัน ทำให้กลิ่น ผิดปกติและสมบัติทั้งทางเคมีและกายภาพที่ เปลี่ยนแปลงไป การหืน เกิดได้ 3 แบบ ดังนี้ 1. Lipolysis เป็นปฎิกิริยาไฮโดรไลซิสที่ พันธะเอสเทอร์ในโมเลกุลของไตรกลีเซอร์ ไรด์ หรือ ลิดปิด ด้วยความร้อน กรด ด่าง และความชื้น หรือ ปฏิกิริยาเคมีใดๆ ก็ตาม ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้เรียกว่า ลิโพไลซิส

15 Rancidity 2. การหืนเนื่องจากออกซิเดชัน (oxidation rancidity) เป็นการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออ โตออกซิเดชัน ที่พันธะคู่ ของกรดไขมันชนิด ไม่อิ่มตัว กับออกซิเจนในอากาศ เกิดเป็น peroxide linkage ขึ้นระหว่างพันธะคู่ ออโต ออกซิเดชัน จะเกิดการเปลี่ยนแปลง แบบต่อเนื่องตลอดเวลาเมื่อไขมันและน้ำมัน สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้มีกลิ่น และรสชาติผิดปกติ การหืนด้วยปฏิกิริยานี้จะ เกิดขึ้นในอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำมันและ ไขมันผสมอยู่

16 Mechanisms of Oxidation Initiation Propagation Termination

17 Rancidity 3. Ketonic rancidity เป็นปฏิกิริยา enzymatic oxidation ที่โมเลกุลของไขมัน ชนิดอิ่มตัว เป็นสารประกอบจำพวกคีโตน


ดาวน์โหลด ppt การเสื่อมเสียของอาหาร อิศรา วัฒนนภาเกษม. การเสื่อมเสียของอาหาร เกิดจากสาเหตุที่สำคัญ 2 ประการ 1. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก จุลินทรีย์ 2. การเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดจาก.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


Ads by Google