การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นไร้มันโดยใช้เทคนิคไมโครเวฟ Development of oil – free puffed rice – cracker (Khao – Tan) by microwave technique นาย จักรพันธ์ ปัญโญนันท์ 4813094 นาย ณัฐพล อาษากิจ 4813099 นาย ศิวฤทธิ์ เตียสุวัติเศรษฐ 4813120 อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร. ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล

สถานประกอบการที่เข้าร่วมโครงงาน ชื่อผู้ประกอบการ : นายสุธาณี เยาวพัฒน์ (กรรมการผู้จัดการ) บริษัท : ห้างหุ้นส่วนสามัญข้าวแต๋นแม่บัวจันทร์ 2 ที่อยู่ : 158 หมู่ 3 ต.บ้านเป้า อ.เมือง จ.ลำปาง 52100 ธุรกิจอาหารแปรรูปจากข้าว เช่น ข้าวแต๋นน้ำแตงโม และข้าวแต๋นหน้าต่างๆ

ประเภทโครงงาน : โครงงานประเภท IPUS2 ทุน IRPUS ประจำปี 2551 เลขที่โครงงาน : I251D03017

วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นไร้มันโดยใช้เทคนิคการทำให้พองด้วยเทคนิคไมโครเวฟ ระยะเวลาดำเนินงาน 6 เดือน

ความเป็นมาและความสำคัญ ข้าวเหนียวนึ่ง ขึ้นรูป อบหรือตากแห้ง ทอดให้พอง ปริมาณน้ำมันสูง เหม็นหืนง่าย อายุการเก็บสั้น น้ำมันที่ใช้ทอดในปัจจุบันมีราคาแพงขึ้น น้ำมันที่ใช้ทอดไม่สามารถใช้หลายซ้ำได้ เพราะจะเกิดสารก่อมะเร็ง

ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ) ความต้องการของผู้ประกอบการ ไขมันต่ำหรือไร้มัน ไม่มีคอเลสเตอรอล Storage life > 6 เดือน  วางจำหน่ายต่างประเทศได้ จำเป็นต้องใช้วิธีอื่นที่ไม่ใช่การทอด Hot air, Puffing gun, Microwave ถูกเลือกใช้

ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ) การเลือกใช้ไมโครเวฟ ใช้เวลาสั้น ผลิตภัณฑ์มีไขมันต่ำ เก็บได้นาน Hulle, et.al.,(1983) พัฒนาขนมขบเคี้ยวเคลือบน้ำตาล ทำให้พองได้ด้วยไมโครเวฟตามบ้าน ใช้ amylopectin เป็นองค์ประกอบหลัก Shachat, et.al.,(1990) ใช้ไมโครเวฟตามบ้านทำขนมขบเคี้ยวให้พอง ทำจากแป้งมันสำปะหลังผ่านการนึ่งจนสุก แช่เย็นและแช่แข็ง หั่นเป็นแว่น

ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ) Brown, et.al.,(1996) ใช้ไมโครเวฟความเข้มสูง (150 – 350 V/cm) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าที่ทำจากธัญพืชประกบกันหลายๆ ชั้น พองกรอบ ความชื้น 9 – 13 % ความหนาแน่นรวม 0.06 – 0.15 g/ml Zhang, et.al.,(2007) ใช้ไมโครเวฟสุญญากาศทำ Savory crisp bighead carp สภาวะที่เหมาะสม  ความชื้นวัตถุดิบ 19.8 % กำลังไฟ 686 W ความดันสุญญากาศ 0.09 MPa

ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ) ข้าวแต๋นไร้มันจึงทำได้โดย นำข้าวเหนียวนึ่งขึ้นรูปแล้ว มาอบลดความชื้น  ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นำไปทำให้พองในไมโครเวฟ หากการเตรียมไม่ดี พองไม่หมดทั้งชิ้น ไหม้ ต้องมีการศึกษาการเตรียม วิธีการเตรียม + ความชื้นที่เหมาะสม

แนวทางการทำโครงงาน หา Drying Curve หาความชื้นที่เหมาะสมต่อการพองตัว สำหรับเตรียมข้าวแต๋นแห้งที่ความชื้นต่างกัน เปรียบเทียบ  ลมร้อนกับตากแดด ทดลองแบบ CRD จำนวน 3 ซ้ำ หาความชื้นที่เหมาะสมต่อการพองตัว นำข้าวเหนียวนึ่งที่ผ่านการผสมน้ำแตงโมและน้ำตาลขึ้นรูปเป็นวงกลม อบแห้งจนมีความชื้น 9%, 12%, 15%, 18%, 21% wb นำมาทำให้พองด้วยไมโครเวฟ วิเคราะห์คุณสมบัติ  ความชื้น, ความหนาแน่น, สี, texture, อัตราการพองตัว และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ทดลองแบบ CRD จำนวน 3 ซ้ำ หาผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและเป็นที่ยอมรับ

แนวทางการทำโครงงาน (ต่อ) หากำลังไฟและเวลาที่เหมาะสมในการทำให้พองด้วยไมโครเวฟ นำตัวอย่างที่ดีที่สุดจากการทดลองมาทำให้พอง ตัวแปรต้น  กำลังไฟ และ เวลา ทดลองแบบ CRD จำนวน 3 ซ้ำ หาสภาวะที่ดีที่สุด เปรียบเทียบผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ดีที่สุดกับข้าวแต๋นที่ผ่านการทอด วิเคราะห์คุณสมบัติดังนี้ ความชื้น ความหนาแน่น สี texture อัตราการพองตัว ประสาทสัมผัส ไขมัน จุลินทรีย์

ผลที่คาดว่าจะได้รับ ได้ข้าวแต๋นไร้มันที่สถานประกอบการสามารถนำไปใช้ได้ สามารถขยายผลไปใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ เช่น ข้าวตัง ข้าวเกรียบ ฯลฯ สถานประกอบการได้มีส่วนร่วมในการศึกษา และการทำวิจัย เป็นประโยชน์ในการปรับการทำงานให้สามารถเข้ากับสถานประกอบการได้

ระยะเวลาดำเนินงาน (เดือน) แผนการดำเนินงาน การดำเนินงาน ระยะเวลาดำเนินงาน (เดือน) สถานที่ทำการศึกษา 1 2 3 4 5 6 1.ศึกษา Drying curve 1,2 2.ศึกษาความชื้นต่อการพองตัวด้วย MW 3.ศึกษากำลังไฟและเวลาในการพองตัวด้วย MW 4.เปรียบเทียบผลิตที่ทอด กับทำให้พองด้วย MW 5.จัดทำรายงานและเตรียมการนำเสนอ หมายเหตุ : 1 คือศึกษาที่ภาควิชา 2 คือ ศึกษาที่สถานประกอบการ