Welcome to Food for Health

554 104 Food for Health ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับความต้องการอาหารของร่างกาย องค์ประกอบของอาหาร สุขลักษณะของอาหารกับสุขภาพ อาหารที่ไม่ได้สัดส่วนกับโรค อุปนิสัยการรับประทาน อาหารกับสุขภาพ ปัญหาโภชนาการ การคุ้มครองผู้บริโภคด้านอาหาร

บรรยาย สัปดาห์ละ 3 คาบ (13.00-15.40 น.) รวม 14 สัปดาห์ Assignment : e-learning Exercise Course evaluation สอบข้อเขียน 2 ครั้ง กลางภาค 168 คะแนน ปลายภาค 168 คะแนน เกณฑ์คะแนน 75-100% A 65-69 % B 50-54 % C 35-44 % D 70-74 % B+ 55-64 % C+ 45-49 % D+ 0-34 % F

Let’s go...

ความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสุขภาพ คำจำกัดความของ อาหาร สุขภาพ และโภชนาการ ค่ามาตรฐานที่ใช้อ้างอิงคุณค่าทางโภชนาการ ปัจจัยที่มีผลต่อสุขภาพ การแบ่งกลุ่มและตัวอย่างอาหารกลุ่มต่างๆ ความสำคัญและบทบาทต่อร่างกาย ระบบการย่อยและดูดซึมอาหาร ปัญหาที่พบ ตัวอย่างปัญหาโภชนาการในประเทศไทย ธงโภชนาการ และ อาหารแลกเปลี่ยน

References Foundations and clinical applications of nutrition. (Grodner, Anderson and DeYoung. 2000.) สรีรวิทยาของการออกกำลังกาย (ชูศักดิ์ เวชแพทย์ และ กันยา ปาละวิวัธน์. 2536) อาหารกับสุขภาพในแนววัฒนธรรม (ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. 2541) องค์รวมแห่งสุขภาพ (พระไพศาล วิสาโล - บรรณาธิการ. 2536) เครื่องสำอางสำหรับผิวหนัง (พิมพร ลีลาพรพิสิฐ. .2532)

References (continued) ชีวเคมี (มนตร์ จุฬาวัฒนฑล และ ประหยัด โกมารทัต - บรรณาธิการ. 2536) สุขภาพผู้ใหญ่วัยทำงาน (รุ่งรวี บริราษ. 2530) อาหารรักษาโรค (วิจิตร บุณยะโหตระ. 2533) 10 ปี สถาบันวิจัยโภชนาการ (สถาบันวิจัยโภชนาการ. 2530) การแพทย์นอกระบบ -177 ทางเลือกไปสู่สุขภาพ (สุวิชญ์ ปรัชญาปารมิตา. 2541) อาหารเพื่อสุขภาพ (โอวาท นิติทัณฑ์ประภาศ. 2529)

อาหาร (Foods) หมายถึง สิ่งที่รับประทานได้ ไม่ว่ามีประโยชน์หรือไม่ก็ตาม ประกอบด้วย 2 ส่วน Nutrients Non-nutrients

ประเภทของอาหาร แบ่งตามคุณสมบัติทางเคมี Protein Carbohydrates Lipids (Fat) Minerals Vitamins Water

ประเภทของอาหาร แบ่งตามคุณประโยชน์หลัก ให้พลังงานเป็นหลัก Carbohydrates & Lipids Protein ช่วยในการเจริญเติบโต เสริมสร้างและซ่อมแซม Minerals Vitamins

ประเภทของอาหาร แบ่งตามปริมาณที่ร่างกายต้องการ Macronutrients Protein Carbohydrates Lipids (Fat) Micronutrients Minerals Vitamins

ประเภทของอาหาร แบ่งตามหลักโภชนาการ หมู่ 1 เนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง (โปรตีน วิตามิน เกลือแร่) หมู่ 2 ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน (คาร์โบไฮเดรต) หมู่ 3 ผักสีเขียว สีเหลือง (วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร) หมู่ 4 ผลไม้ (วิตามิน แร่ธาตุ มีคาร์โบไฮเดรตบ้าง) หมู่ 5 น้ำมันและไขมัน (ไขมัน-ให้พลังงาน)

ประเภทของอาหาร แบ่งตามความสามารถในการสร้างของร่างกาย Nonessential nutrients Essential nutrients Glucose Linoleic acid , Linolenic acid Amino acids บางตัว Vitamins Minerals Water

สุขภาพ (Health) Health is a state of complete physical, mental, and social well-being (and not merely the absence of disease and infirmity) สุขภาพ คือสุขภาวะโดยสมบูรณ์ทั้งทางกาย ทางจิต และทางสังคม

สุขภาพ - คุณภาพชีวิต คุณภาพชีวิตทางกายหรือทางวัตถุ คุณภาพชีวิตทางสังคม คุณภาพชีวิตทางจิต คุณภาพชีวิตทางปัญญา

ปัจจัยที่มีผลต่อสุขภาพ ปัจจัยส่วนบุคคล กรรมพันธุ์ พฤติกรรม ความเชื่อ (belief) และจิตวิญาณ (spirit) ปัจจัยจากสิ่งแวดล้อม สิ่งแวดล้อมทางกายภาพ สิ่งแวดล้อมทางชีวภาพ สิ่งแวดล้อมทางสังคม

ปัจจัยที่มีผลต่อสุขภาพ (ต่อ) ปัจจัยจากระบบบริการสังคม การครอบคลุมและเข้าถึงประชากร ความหลากหลายของการให้บริการ การป้องกันและส่งเสริมสุขภาพ วัคซีน พฤติกรรม Rabies vaccine Hepatitis B vaccine

โภชนาการ (Nutrition) เป็นการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับสิ่งมีชีวิต ชนิดและปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการ หน้าที่และบทบาทของสารอาหาร ปัญหาทุพโภชนาการ การป้องกันและเฝ้าระวังมิให้มีปัญหาทางโภชนาการ

ค่ามาตรฐานด้านโภชนาการ Recommended Dietary Allowance (RDAs) = ปริมาณสารอาหารที่ประชาชนในแต่ละภูมิภาคควรได้รับ เพื่อไม่ให้เกิดโรคขาดสารอาหาร Dietary Reference Intakes (DRIs) = ปริมาณสารอาหารที่ประชาชนในแต่ละภูมิภาคควรได้รับ เพื่อไม่ให้เกิดโรคขาดสารอาหาร และลดโอกาสเกิดโรคอันเนื่องมาจากอาหาร

การประเมินค่า DRIs พิจารณาจาก ข้อมูลการนำไปใช้ประโยชน์ บทบาทการลดโอกาสเกิดโรคหรือสภาวะบางอย่าง ข้อมูลปัจจุบัน - ระดับการบริโภคอาหารของกลุ่มคน

องค์ประกอบของ DRIs Estimated Average Requirement (EAR) Recommended Dietary Allowance (RDA) Adequate Intake (AI) Tolerable Upper Intake Level (UL)

พลังงานจากสารอาหาร กำหนดเป็น calorie โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้ 4 Cal ไขมัน 1 กรัม ให้ 9 Cal

ปริมาณแคลอรีและสารอาหาร ในอาหารไทยส่วนที่กินได้ 100 กรัม พลังงาน (กิโล แคลอรี่) คาร์โบ ไฮเดรต (กรัม) โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร วิตามิน เอ (อาร์อี) บี1 (มก) เหล็ก(มก) แคลเซียม(มก) ซี กลุ่มข้าว-แป้ง ข้าวจ้าว ข้าวกล้อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป กลุ่มผัก ผักกาดหอม ผักตำลึง ผักกวางตุ้ง กลุ่มผลไม้ กล้วยน้ำว้า มะละกอสุก ส้มเขียวหวาน ฝรั่ง กลุ่มเนื้อสัตว์ หมูสันนอก ปลาทู ไข่ ถั่วเหลือง กลุ่มนมและผลิตภัณฑ์นม นมสด โยเกิร์ต นมสดไขมันต่ำ 362 355 364 20 32 23 122 41 45 52 153 138 155 423 61 84 49 77.7 81.1 70.9 3.0 3.9 3.6 29.0 9.5 9.9 12.1 0.3 1.6 34.2 10.8 5.5 7.1 6.1 6.7 1.9 0.8 0.5 1.0 0.7 21.0 21.6 12.8 33.9 3.2 3.8 3.7 2.4 5.9 0.1 0.2 7.7 4.4 16.7 2.9 1.3 2.8 2.0 1.8 2.7 2.1 1.5 21.9 - 173 673 384 22 174 12 3 178 35 0.29 0.12 0.04 0.11 0.05 1.59 0.13 0.15 0.95 0.9 1.1 1.4 0.6 0.4 2.2 8.9 5 16 57 115 10 15 29 168 38 343 102 126 14 13 51 145 8

การย่อยอาหาร

ขั้นตอนการย่อยและดูดซึมอาหาร

ปัญหาในระบบย่อยอาหาร Ulcer Gastric ulcer Duodenal ulcer Gall stone (นิ่วในถุงน้ำดี) protein calcium salt of bilirubin cholesterol อาหารไม่ย่อย

ภาวะโภชนาการ Ideal (Optimum) nutritional status Borderline (Marginal) nutritional status Malnutrition มีสาเหตุจาก ได้รับน้อย ไม่ถูกส่วน ภาวะร่างกาย วัฒนธรรมการกิน Overnutrition

การสำรวจภาวะโภชนาการ การตรวจสภาพร่างกายทางคลินิก และวัดสัดส่วนร่างกาย การตรวจทางชีวเคมี (ระดับสารบางชนิดที่ใช้ชี้วัดสุขภาพ) การสำรวจสภาวะการบริโภคอาหาร การสำรวจนิเวศน์วิทยาทางอาหารและโภชนาการ

อาหารจานด่วน (Fast food) อาหารขยะ (Junk food)

ข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย กินอาหารครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย และหมั่นดูแลน้ำหนักตัว กินข้าวเป็นอาหารหลัก สลับแป้งบางมื้อ กินพืชผักให้มาก กินผลไม้เป็นประจำ กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ ถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจำ ดื่มนมให้เหมาะสมตามวัย กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร เลี่ยงอาหารหวานจัด เค็มจัด กินอาหารสะอาด ปราศจากการปนเปื้อน งด หรือลด เครื่องดื่มที่มี alcohol

ธงโภชนาการ กลุ่มข้าว-แป้ง (8-12 ทัพพี) กลุ่มข้าว-แป้ง (8-12 ทัพพี) กลุ่มผัก ผลไม้ (ผัก 4-6 ทัพพี ผลไม้ 3-5 ส่วน) กลุ่มเนื้อสัตว์ ถั่ว ไข่ และนม (เนื้อสัตว์ 6-12 ช้อนกินข้าว นม 1-2 แก้ว) กลุ่มน้ำมัน น้ำตาล เกลือ

รายการอาหารแลกเปลี่ยน www.si.mahidol.ac.th/.../บทที่ 23_โภชนาการ-อ.เนตรนภิส.doc หมวดข้าว-แป้ง (ธัญพืช) หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดเนื้อสัตว์ หมวดนมและผลิตภัณฑ์นม หมวดไขมัน / อาหารเบ็ดเตล็ด