งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

การเสียของอาหาร กระป๋อง Spoilage of Canned Foods.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


งานนำเสนอเรื่อง: "การเสียของอาหาร กระป๋อง Spoilage of Canned Foods."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 การเสียของอาหาร กระป๋อง Spoilage of Canned Foods

2 การแบ่งกลุ่มอาหารตามสภาพ ความเป็น กรด - ด่าง 1. Low Acid Foods ; pH > 5.3 เช่น นม, ไข่, เนื้อ 2. Medium Acid Foods ; pH 5.3 – 4.5 เช่น ลำไย 3. Acid Foods ; pH 4.5 – 3.7 เช่น สัปปะรด, ลิ้นจี่ 4. High Acid Foods ; pH < 3.7 เช่น แยม, ส้มต่าง ๆ

3 ลักษณะเสียของอาหาร กระป๋องก่อนเปิด 1. Flipper : กดฝากระป๋องด้านบนหรือ ด้านล่างฝากระป๋องยุบลง เมื่อปล่อยมือจะกระเด้ง กลับคืนสภาพเดิม 2. Springer : กดฝากระป๋องด้านบนหรือ ล่างฝากระป๋องด้านตรงข้าม จะโป่งออก 3. Soft Swell : กระป๋องบวมเล็กน้อย สังเกตได้ เมื่อกดฝากระป๋องด้าน บวมจะยุบตัวลงเมื่อปล่อย มือฝาจะกระเด้งกลับตามเดิม

4 ลักษณะเสียของอาหาร กระป๋องก่อนเปิด 4. Hard Swell : กระป๋องปริบวมมาก บางครั้งตะเข็บกระป๋องแตก มีของเหลวเยิ้มออกมา จากกระป๋อง 5. Breather : อากาศผ่านเข้า - ออกจาก กระป๋องได้ วัดสูญญกาศไม่ได้ จุลินทรีย์เข้าสู่กระป๋องไม่ได้

5 สาเหตุของ H - Swell 1. อาหารมีความเป็นกรดโดยเฉพาะ อาหารที่มี pH < อุณหภูมิที่เก็บอาหารสูงเกินไป 3. การเคลือบดีบุก และ lacquer ภายใน กระป๋องไม่ดี 4. ไล่อากาศออกไม่หมด 5. อาการมีสารพวก sulphide มากหรือ phosphate สูง ทำให้เกิดการกัดกร่อน ภายในกระป๋องที่ pH ต่ำ

6 การตรวจอาหาร กระป๋องก่อนเปิด 1. ฝากระป๋องทั้ง 2 ด้านควรแบนหรือบุ๋มเล็กน้อย ตะเข็บกระป๋องเรียบ, ไม่มีรอยรั่วซึม 2. ขณะเปิดฝากระป๋องสังเกตถึงอากาศแทรก เข้าสู่กระป๋องหรือดันออก จากกระป๋อง 3. กลิ่นอาหารไม่ผิดปกติ 4. สีและเนื้ออาหารเป็นปกติ 5. ผิวกระป๋องภายในเรียบ สะอาด ไม่มีรอยรั่ว หรือร่องรอยการกัดกร่อน 6. ตรวจดูอาหารโดยเทลงในจานแล้วดูภายใต้ แสงสว่าง ถ้าเป็นปกติให้ต้ม อาหารมีความเป็นกรดต่ำประมาณ 10 นาที ก่อนรับประทาน

7 การเสียของ อาหารกระป๋อง Thermophilic Spore Forming Bacteria Mesophilic Spore Forming Bacteria Non – Spore Forming Bacteria Spoilage by Yeasts Spoilage by Moulds

8 Thermophilic Spore Forming Bacteria 1. Flat Sour Spoilage จุลินทรีย์ที่มักก่อปัญหา Bacillus sterothermophilus Bacillus pepo Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)

9 แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ - เครื่องมือในโรงงาน - วัตถุดิบ : แป้ง, น้ำตาล - ดิน, ฝุ่น, ผง ฯลฯ ปัจจัยทำให้เสื่อมเสีย - จำนวนสปอร์เริ่มต้นสูง - มี O 2 เหลือในกระป๋อง - pH ของอาหารไม่ต่ำพอ ทำให้ความสัมพันธ์ ของเวลาที่ใช้กับอุณหภูมิ ในการฆ่าเชื้อผิดพลาด จึงทำลายสปอร์ ของเชื้อไม่หมด

10 2. Thermophilic Anaerobe Spoilage (TA Spoilage) จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง Clostridium thermosaccharolyticum แหล่งที่มาของเชื้อ - เครื่องมือในโรงงาน - ส่วนประกอบอาหาร - ดิน, ฝุ่นผง - สัตว์รบกวน (pest) ฯลฯ ปัจจัยที่ทำให้เกิดการ เสื่อมเสีย - เวลา และ อุณหภูมิ ในการฆ่าเชื้อไม่พอ - เกิดกับ low acid foods - เกิดกับ medium acid foods

11 ลักษณะการ เสีย สร้างก๊าซผสมของ H 2 และ CO 2 กระป๋องอาจระเบิดถ้าเก็บที่อุณหภูมิสูงเป็น เวลานาน อาหารมีกลิ่นเปรี้ยว เชื้อไม่สร้าง colony บนอาหารแข็ง เพาะเชื้อในอาหารเหลว ได้แก่ liver corn mash liver broth + lumps of liver หรือ thioglycolate broth บ่มที่ 55 0 ซ และดูการสร้างก๊าซผสมกับการ เกิดกลิ่นเปรี้ยว หากมีเชื้อ ดังกล่าวอยู่

12 3. Sulfide หรือ Sulfer Stinker Spoilage เชื้อที่ก่อให้เกิดปัญหา Clostridium nigrificans แหล่งที่มาของเชื้อ เครื่องมือในโรงงาน ส่วนผสมอาหาร มูลสัตว์ ดิน ฝุ่นและผง ผู้ประกอบอาหาร สัตว์รบกวน ฯลฯ

13 ปัจจัยที่ก่อให้เกิดปัญหา - เกิดกับ low acid foods - เกิดกับโรงงานที่มีระบบ cooling ไม่ดี - เก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง - เชื้อนี้ทนอุณหภูมิได้ต่ำกว่าเชื้อที่ก่อ ปัญหา flat sour หรือ TA spoilage การตรวจเชื้อ - ตรวจหา colony ที่สร้าง H 2 S - เกิด colony สีดำบน iron sulfite agar ที่ 55 0 ซ

14 Mesophilic Spore Forming Bacteria 1. เสียเนื่องจาก Clostridium 1.1 พวกหมักน้ำตาล ( สปอร์ไม่ค่อยทน อุณหภูมิสูง ) จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดปัญหา - Clostridium butylicum - Clostridium pasteurinum ลักษณะการเสียของอาหาร - เกิดกับ medium acid foods - เกิดกับ acid foods - สร้าง butyric acid ในอาหาร - กระป๋องบวมเนื่องจากก๊าซ CO 2 และ H 2

15 1.2 พวกย่อยโปรตีน ( สปอร์ค่อนข้างทน อุณหภูมิสูง ) จุลินทรีย์ที่ก่อปัญหา - Clostridium sporogenes - Clostridium putrifaciens - Clostridium botulinum ลักษณะการเสียของอาหาร - ผลิต H 2 S - สร้าง mercaptans - ให้กลิ่น ammonia - เกิด indole และ steatole

16 2. เสียเนื่องจาก Bacillus จุลินทรีย์ที่ก่อปัญหา Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus polymyxa Bacillus macerans อาหารที่เป็นปัญหา - เกิดกับ low acid foods ที่ผลิตใน ครัวเรือนที่ใช้อุณหภูมิในการ ฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียส - เกิดกับกระป๋องที่ไล่อากาศออกไม่หมด

17 Non Spore Forming Bacteria จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดปัญหา พวก Thermoduric bacteria ( แบคทีเรีย ทนร้อน ) พวก Thermophilic bacteria ( แบคทีเรียชอบร้อน ) Streptococcus thermophilus Micrococcus Lactobacillus บาง species Microbacterium บาง species

18 มักเกิดกับ Under process canned foods ถ้าพบเชื้อดังกล่าวใน heat processed can foods แสดงว่า กระป๋องรั่ว Cooling water เป็นแหล่งเพาะ เชื้อ

19 Spoilage by Yeasts สปอร์ของยีสต์ ถูกทำลายได้ด้วยความ ร้อนระดับ pasteurization เมื่อพบยีสต์ในอาหารกระป๋องแสดงว่า Under process กระป๋องรั่ว (leakage)

20 อาหารที่มักเกิดปัญหา อาหารที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบมาก อาหารพวก แยม, เยลลี, มาร์มาเลด ผลไม้กระป๋อง ผักกระป๋อง ลักษณะของอาหารกระป๋องที่เสีย เพราะยีสต์ กระป๋องบวม เกิด CO 2 มี alcohol อาจพบ film yeast บนผิวหน้าอาหาร

21 Spoilage of Moulds * สปอร์ของราปลิวอยู่ทั่วไปในอากาศ ราที่มักเป็นปัญหา - Aspergillus - Fusarium - Mucor - Penicillium - Citromyces etc.

22 มักเป็นปัญหากับอาหารกระป๋อง - Home canned foods - Leakage - ใช้เวลาและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อไม่ เหมาะสม - ไล่อากาศไม่หมด


ดาวน์โหลด ppt การเสียของอาหาร กระป๋อง Spoilage of Canned Foods.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


Ads by Google