การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผัก รศ.ดร. ดนัย บุณยเกียรติ ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ www.agri.cmu.ac.th/staff/faculty/danai

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผัก ผักมีลักษณะต่างๆกันมากมายทั้งรูปร่าง ลักษณะและการนำไปใช้ประโยชน์หรือบริโภค ซึ่งผักต่างๆจะมีความแก่ที่จะนำไปใช้ประโยชน์ได้ดีที่สุด หรือดัชนีการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน หากไม่เข้าใจถึงปัจจัยทั้งก่อนและหลัง การเก็บเกี่ยวจะทำให้ผลิตผักได้ผักที่มีคุณภาพต่ำ ซึ่งทำให้การจัดการเบื้องต้นทั้งหลายไม่มีผล เป็นการลงทุนที่สูญเปล่า

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผัก ผักแต่ละชนิดต้องการการเก็บเกี่ยว การรักษา และการขนส่งที่ต่างกัน ผักแต่ละชนิดเก็บรักษาได้นานเพียงไรก่อนถึง ผู้บริโภคในขณะที่ผัก — ยังคงมีชีวิตอยู่ — ยังคงมีการคายน้ำ — ยังคงมีการหายใจได้ตามปกติ — ยังคงมีคุณภาพดีอยู่

การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวผัก เริ่มต้นจากเมล็ดที่งอก ผักจะมีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางกายภาพและชีวเคมี จากการเริ่มต้นการเจริญเติบโตจนตายไปบางส่วนหรือทั้งต้น การเจริญเติบโตของผักเกิดขึ้นเป็นสี่ระยะคือ - การเจริญ ( Growth ) - การแก่ ( Maturation ) - การสุก ( Ripening ) - การเสื่อมสภาพ ( Senescence )

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 1. อุณหภูมิ ผักส่วนใหญ่มีชีวิตอยู่ในช่วงอุณหภูมิแคบๆ คือ จาก 0 - 40 oC อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ ในช่วง 21 - 23 oC ขึ้นอยู่กับชนิดและพันธุ์ อาการสะท้านหนาว (Chilling injury) อาจเกิดขึ้นได้เมื่อผักได้รับอุณหภูมิต่ำเหนือ จุดเยือกแข็ง ความร้อนอาจทำลายผักได้

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 1. อุณหภูมิ ผักที่ได้รับอุณหภูมิสูงเกินไป ทุกๆ 10 oC ที่เพิ่มขึ้นจากอุณหภูมิที่เหมาะสม อัตราการเสื่อมสภาพจะเพิ่มขึ้นเป็น 2 - 3 เท่า ทั้งอุณหภูมิต่ำและสูงจะก่อให้เกิดลักษณะที่ผิดปกติทางสรีรวิทยา

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 1. อุณหภูมิ ผักที่ได้รับอุณหภูมิต่ำจะทำให้ผักเกิดการช้ำน้ำ ไม่สามารถสุกได้ และมีกลิ่นหรือรสชาติผิดปกติ มีการเน่าเสียง่าย ผักได้รับอุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดการไหม้ สีซีด สุกไม่สม่ำเสมอ ผลนิ่ม หรือแห้ง

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 1. อุณหภูมิ ผักที่ยังติดอยู่กับต้นหรือยังคงสภาพที่อยู่กับดินสามารถปรับตัวเข้ากับอุณหภูมิที่ผันแปรได้บ้าง เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วผักไม่สามารถปรับตัวได้อย่างเดิม ผักจะสะสมความร้อนอย่างรวดเร็ว จึงจำเป็นต้องลดอุณหภูมิ

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 1. อุณหภูมิ เพื่อลดความร้อนจากแปลง (Field heat) และความร้อนจากการเมตาบอลิสม์ (Vital heat) ออกอย่างรวดเร็วเพื่อทำให้ผักมีอายุยาวนานขึ้น หลังจากนั้นควรเก็บรักษาผักไว้ที่อุณหภูมิที่ต่ำและปลอดภัยต่อผักนั้นๆ นอกจากนั้นต้องเก็บรักษาผักในสภาพที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงด้วย

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 2. การหายใจ พืชที่กำลังเจริญเติบโตจะมีความสมดุลย์ของกระบวนการ เมตาบอลิสม์ ซึ่งเป็นผลมาจากการใช้ออกซิเจน — โดยการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน ที่เกิดจากการหายใจจะไม่รบกวนการเจริญ เติบโตของพืช — รากทำหน้าที่รักษาระบบของธาตุอาหาร และน้ำให้เหมาะสม — ใบจะควบคุมการเข้าออกของก๊าซและการคายน้ำ

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 2. การหายใจ เมื่อเก็บเกี่ยวผักแล้วต้องลดอุณหภูมิทันที และเก็บรักษาผักภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง อัตราการหายใจถูกควบคุมโดยปริมาณออกซิเจน อัตราการหายใจบอกถึงการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแป้ง ซึ่งที่อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนอย่างรวดเร็ว เช่น กรณีของ Pea และข้าวโพดหวาน

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 2. การหายใจ อัตราการหายใจยังร่วมไปกับการสูญหายของวิตามินและอัตราการเสื่อมสภาพของผักได้ กระบวนการหายใจของผักสามารถถูกควบคุมได้ โดยอุณหภูมิภายในและอุณหภูมิของสภาพแวดล้อม ถ้าอุณหภูมิลดลงถึงจุดที่ปลอดภัยต่อผักเร็วเท่าไร ผักจะมีอายุการวางจำหน่ายยาวนานขึ้นไปด้วย

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 2. การหายใจ ถ้าอัตราการหายใจของผักไม่ลดลงอย่างรวดเร็วเพราะอุณหภูมิต่ำ ผักจะสูญเสียน้ำและ เสื่อมสภาพเร็ว

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 3. ความต้องการน้ำ เนื่องจากผักที่เก็บเกี่ยวมายังคงมีการหายใจอยู่ และยังมีการสูญเสียน้ำเกิดขึ้นจากกระบวนการคายน้ำ ทำให้ — ผักเหี่ยว — ความกรอบเปลี่ยนเป็นความเหนียว

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 3. ความต้องการน้ำ ผักบางชนิดจะสูญเสียน้ำง่าย เช่น ในผักที่เป็นผล เช่น ฟักทองและแตงต่างๆ บริเวณก้านผลที่ถูกตัดจากต้นเป็นบริเวณที่สูญเสียน้ำได้มาก การวางมันฝรั่งไว้ในที่มีแสงแดดและลม น้ำจะระเหยผ่านทางเลนติเซลเป็นปริมาณมาก

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 3. ความต้องการน้ำ ไม่เพียงแต่ต้องรักษาสภาพอุณหภูมิของผักให้ต่ำเท่าที่จะปลอดภัยต่อผัก ความชื้นสัมพัทธ์ก็จะต้องอยู่ในระดับที่เหมาะสมด้วย ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมผักเกือบทุกชนิดอยู่ในระดับ 95 - 98 % ยกเว้น หอมหัวใหญ่ และฟักทอง

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 4. การเคลื่อนที่ของอากาศ การเคลื่อนที่หมุนเวียนของอากาศมีความจำเป็นมากในห้องที่เก็บรักษาผัก เพื่อให้ปริมาณ O2 และ CO2 สมดุลย์กันทั้งห้อง การเคลื่อนที่ของอากาศที่มากเกินไปจะทำให้ผักเกิดการสูญเสียน้ำเพิ่มขึ้น และผักจะเหี่ยว

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 4. การเคลื่อนที่ของอากาศ การหมุนเวียนของอากาศที่เหมาะสมจะช่วยลดความร้อนที่เกิดจากการหายใจผักได้ ห้องเก็บรักษาต้องติดตั้งเครื่องมือเพื่อทำให้อากาศสามารถหมุนอย่างเหมาะสม

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 5.เอทธิลีน เอทธิลีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่สังเคราะห์โดยเนื้อเยื่อพืชและเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดก็สามารถสังเคราะห์เอทธิลีนได้ เอทธิลีนเป็นสารระเหยได้ มีคุณสมบัติเป็นฮอร์โมนพืช

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว 5.เอทธิลีน ผลไม้บางชนิดสามารถสังเคราะห์เอทธิลีนได้จำนวนมาก ซึ่งจะเพียงพอต่อการเร่งกระบวนการเสื่อมสภาพของผักส่วนมาก ในทางกลับกันเอทธิลีนมีประโยชน์เมื่อต้องการเร่งผลไม้ให้สุกพร้อมกันและเร็วขึ้นตามต้องการ

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เอทธิลีนทำให้เกิดปัญหามากมายกับผัก คือ 1. เร่งการเสื่อมสภาพและสูญเสียสีเขียวในผลอ่อน เช่น แตงกวา สคอช และผักใบ 2. เร่งกระบวนการสุกของมะเขือเทศ และแตงเทศ ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา 3. เกิดจุดสีน้ำตาลแดงที่ใบของผักกาดหอม 4. เกิดสารให้รสขม (Isoconmarin) ในแครอท

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เอทธิลีนทำให้เกิดปัญหามากมายกับผัก คือ 5. เกิดการร่วงของใบกะหล่ำดอกและกะหล่ำปลี 6. มันฝรั่งงอกก่อนกำหนด (พ้นจากระยะการพักตัวเร็วเกินไป ) และกระตุ้นการเน่า 7. หน่อไม้ฝรั่งเหนียว 8. อายุการเก็บรักษาสั้นลงและคุณภาพต่ำ

ปัจจัยที่เกี่ยวกับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว การป้องกันความเสียหายจากเอทธิลีน กำจัดแหล่งของก๊าซเอทธิลีน คารมีการระบายอากาศภายนอกเข้าสู่โรงคัดบรรจุ การใช้สารเคมีโปแตสเซียมเปอร์แมงกาเนตจะช่วยดูดซับเอทธิลีนไว้ได้ ก๊าซโอโซนก็สามารถใช้ได้แต่ต้องระมัดระวังเพราะก๊าซชนิดนี้ก็สามารถทำให้ผักเกิดความเสียหายได้

The End www.agri.cmu.ac.th/staff/faculty/danai