เทคโนโลยีสุรากลั่น ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

ผู้บรรยาย ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย Ph.D. (Food Science & Technology) UNSW คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี c_charoen@yahoo.com www.surathai.net

หัวข้อ บทนำเกี่ยวกับสุรากลั่น วัตถุดิบและกระบวนการผลิต ความสำคัญของยีสต์ต่อสุรากลั่น หลักการกลั่นสุรา ข้อกำหนดมาตรฐานสุรากลั่นของไทย

เหตุใดต้องทำสุรากลั่น เก็บได้นานกว่าสุราแช่ กำจัดน้ำออก ลดปริมาตร ลดค่าขนส่ง ภาษีในอดีตคิดตามปริมาตร เปลี่ยนรสชาติจากน้ำหมักเดิม (ไม่มีกรด น้ำตาล) แรงดี ปรุงแต่งรสชาติได้ ผลิตง่าย ฯลฯ

กรมสรรพสามิต ก. คลัง degree พรบ. สุรา พ.ศ. 2493 สุราแช่ < 15 % v/v www.excise.go.th

สุราแช่ องุ่น = ไวน์ น้ำผึ้ง = mead ข้าวบาร์เล่ย์ = เบียร์ ข้าว = สาเก สาโท แอปเปิ้ล = ไซเดอร์

สุรากลั่น (ตามวัตถุดิบ) องุ่น = บรั่นดี กรัปปา พอร์ต เชอรี่ ข้าวมอลต์ บาร์เล่ย์ = วิสกี้, ข้าวโพด = เบอร์บอน ข้าว = โชจุ เหล้าขาว มันฝรั่ง = ว้อดก้า อ้อย = รัม อื่นๆ เตกิล่า จิน ชแนปส์ ลิเคียว

สุรากลั่น (ตามกฏหมาย) สุราสามทับ > 80 % สุราขาว < 40 % สุราผสม (ปรุงแต่ง) < 40 % สุราปรุงพิเศษ (ใช้สุราสามทับปรุงแต่ง) < 40 % สุราพิเศษ (ยิน รัม วิสกี้ บรั่นดี เชี่ยงชุน ฯลฯ)

ชแนปส์ (สวิส ออสเตรีย)

เหมาไถ

โชจุ ทำจาก ข้าวญี่ปุ่น น้ำตาลทรายแดง มันเทศ บาร์เล่ย์ มอลต์ ข้าวสาลี เกาลัด จังหวัดคาโกชิมา เกาะกิวชิว กำลังได้รับความนิยม เครื่องดื่มผสมรสผลไม้

วิสกี้

Bourbon

Irish Whiskey

บรั่นดี (Brandy) Cognac, Armagnac จากองุ่น Ugni Blanc หรือพันธุ์อื่นๆ ที่กำหนด กลั่น 2 ครั้งด้วย copper pot still และบ่ม 2 ปี ในถังไม้โอ๊ก อาจมีการเติมคาราเมลเพื่อแต่งสี

สุราไทย

Alcoholic Fermentation เอนไซม์ ยีสต์ แป้ง น้ำตาล แอลกอฮอล์ รา + CO2 + กลิ่นรส

Glycolysis Glucose Fructose Fructose-1,6-P Ethanol Glycerol Acetate Glyceraldehyde-3-P Acetate Acetaldehyde Pyruvate Lactate, Succinate

Pyruvate decarboxylase Alcohol dehydrogenase Ethanol Fermentation Pyruvate decarboxylase Alcohol dehydrogenase

การใช้ยีสต์ ยีสต์จากธรรมชาติ Starter culture ลูกแป้ง อุปกรณ์ทำไวน์ น้ำหมักชุดก่อน Starter culture ยีสต์สด ยีสต์ผง

การเจริญของยีสต์ระหว่างการหมักไวน์ S. cerevisiae Candida spp. Kl. apiculata

การเจริญของยีสต์ระหว่างการหมักข้าว S. cerevisiae Saccharomycopsis fibuligera

หลักการกลั่น phase equilibrium

ระบบการกลั่น Pot Still Rectification

การแยกส่วนสุรา ส่วนหัว เป็นเมธิลแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ให้ทิ้งไป ส่วนกลาง เป็นเอธิลแอลกอฮอล์ ส่วนหาง เป็นฟูเซลออยล์ ให้นำมา กลั่นใหม่

การกลั่น 2 ครั้ง กลั่นครั้งที่ 1 ให้ได้แอลกอฮอล์ กลั่นครั้งที่ 2 ตัดหัวตัดหาง ตัดหัวโดยเจือจางและดูความขุ่น ตัดหางที่ 65 – 55 ดีกรี

Rectification

แหล่งที่มาของสารพิษ เมธิลแอลกอฮอล์ เพคติน ไม่ตัดส่วนหัว เมธิลแอลกอฮอล์ เพคติน ไม่ตัดส่วนหัว เอสเทอร์ กรดอะซิติค ฟูเซลออยล์ การหมัก และไม่ตัดหาง เฟอฟูรัล ไฟแรง อัลดีไฮด์ หมักไม่จบ และไม่ตัดหัว โลหะหนัก ถังหมัก หม้อกลั่น

เอทิลคาร์บาเมต – ethanol + urea urea – metabolism ของ arginine โดยยีสต์ หรือจาก cyanide เป็น precursor (ผลไม้เมล็ดแข็ง มันสำปะหลัง)

สังคมออนไลน์ชาวสุราไทย www.surathai.net สังคมออนไลน์ชาวสุราไทย