ความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์กับโรคและสารพิษ บทที่ 5 ความสัมพันธ์ของจุลินทรีย์กับโรคและสารพิษ

เชื้อโรค หมายถึงสิ่งมีชีวิตที่เข้าไปอาศัยในร่างกายสิ่งมีชีวิตอื่นๆ แล้วเป็นสาเหตุ ให้เกิดโรคต่างๆ โรคเหล่านี้ติดต่อกันได้ โรคแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1. โรคไม่ติดต่อ หมายถึงโรคที่เกิดเนื่องจากความผิดปกติของร่างกายแต่ละบุคคลและ ไม่สามารถติดต่อไปสู่บุคคลอื่นได้ เช่น โรคหัวใจ โรคกระเพาะอาหาร โรคขาดสารอาหาร ฯลฯ 2. โรคติดต่อ หมายถึงโรคที่เกิดเนื่องจากได้รับเชื้อโรคเข้าสู่ร่างกายและสามารถติดต่อ ไปสู่บุคคลอื่นๆ ได้

การเข้าสู่ร่างกายของเชื้อโรค 1. ปาก เชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคจะเข้าไปพร้อมกับอาหารหรือน้ำ เช่น บิด อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ และโรคในระบบทางเดินอาหารอื่นๆ 2. จมูก เกิดจาการหายใจเอาอากาศที่มีเชื้อโรคปนเปื้อนเข้าไป เช่น ไข้หวัด ไข้หวัดใหญ่ ปอดบวม วัณโรค 3. ผิวหนัง เชื้อโรคจะเข้าสู่ผิวหนังบริเวณที่มีบาดแผลหรือรอยฉีกขาด เช่น บาดทะยัก โรคตัวเหลือง (leptospirosis)

4. ระบบสืบพันธุ์ เชื้อโรคจะติดต่อได้ง่ายด้วยการร่วมประเวณี เช่น เอดส์ หนองใน ซิฟลิส แผลริมอ่อน แผลริมแข็ง 5. รก ในระหว่างการตั้งครรภ์นั้น ถ้ามารดาได้รับเชื้อโรคหรือมีเชื้อโรคบางชนิดอยู่ก่อนแล้ว จะสามารถถ่ายทอดเชื้อโรคไปสู่ทารกในครรภ์ได้โดยทางรก เช่น ซิฟิลิส ไทฟอยด์ 6. การถ่ายเลือด การให้เลือดผู้ป่วยในบางครั้ง อาจทำให้เกิดการแพร่ระบาดของโรคได้ ถ้าหากเลือดนั้นมีเชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ด้วย เช่น เอดส์ ตับอักเสบ จากไวรัส ซิฟิลิส หนองใน

การแพร่ระบาดของเชื้อโรค การที่จุลินทรีย์แพร่ระบาดจากที่แห่งหนึ่งไปสู่อีกแห่งหนึ่งได้ จะต้องอาศัย พาหะหลายประเภทดังนี้ 1. มนุษย์ โรคอาจติดไปกับเลือด น้ำมูก น้ำลาย หนอง อุจจาระ ปัสสาวะ หรือ สิ่งขับถ่ายของร่างกาย เช่น อีสุกอีใส ปอดบวม กามโรค ฯลฯ 2. สัตว์ เชื้อโรคจากสัตว์อาจแพร่กระจายมาสู่มนุษย์ด้วยการสัมผัสทั้งทางตรงและ ทางอ้อม เช่น พิษสุนัขบ้า กามโรค ฯลฯ แมลงต่างๆ ยังเป็นพาหะสำคัญในการ แพร่ระบาดของโรค เช่น มาลาเรีย ไข้เหลือง ไข้สมองอักเสบ บิด อหิวาตกโรค salmonelosis ฯลฯ

3. อาหาร อาหารบางชนิดอาจมีเชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคปนเปื้อน เมื่อรับประทาน เข้าไปจะทำให้เกิดโรคนั้นๆขึ้นได้ ได้แก่ โรคในระบบทางเดินอาหารต่างๆ เช่น บิด อหิวาตกโรค ไทฟอยด์ โรคอุจจาระร่วง โรคอาหารเป็นพิษจาก Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Stephylococcus aureus ฯลฯ 4. น้ำ น้ำเป็นแหล่งสำคัญในการแพร่ระบาดของเชื้อโรค โดยเฉพาะโรคติดเชื้อในระบบ ทางเดินอาหาร เช่น บิด ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค ฯลฯ 5. อากาศ เชื้อโรคบางชนิดอาจแพร่ระบาดไปกับอากาศโดยที่จะต้องทนต่อสภาวะ แวดล้อมไม่เหมาะสมได้นานพอสมควร เช่น ไข้หวัด ไข้หวัดใหญ่ ปอดบวม วัณโรค ฯลฯ

ระยะติดต่อของโรค 1. ระยะฟักตัว (incubation period) เป็นช่วงเวลาตั้งแต่เชื้อโรคเข้าสู่ร่างกายจนกระทั่ง ปรากฏอาการของโรค เชื้อโรคจะมีการปรับตัวให้เหมาะสมกับสภาพของร่างกาย เพื่อ การเจริญและทวีจำนวนอย่างรวดเร็ว เชื้อโรคแต่ละชนิดจะมีระยะเวลาในการฟักตัว แตกต่างกันไป เช่น ไทฟอยด์ 7-12 วัน ซิฟิลิส 14-30 วัน บิด 2-3 วัน 2. ระยะติดต่อ (active period) เป็นระยะที่ปรากฏอาการของโรค ในร่างกายผู้ป่วย จะมีเชื้อโรคหรือสารพิษของเชื้อโรคเป็นจำนวนมากจึงเป็นระยะที่แพร่ระบาดไปสู่บุคคล หรือสัตว์อื่นๆได้

3. ระยะพักฟื้น (convalescent period) เป็นระยะที่หายจาการเป็นโรค แต่สามารถ เป็นพาหะของโรคได้ดี เนื่องจากยังมีเชื้ออยู่ในร่างกาย โดยทั่วไปแล้วร่างกายจะอ่อนแอ ต่อโรค มีเหงื่อออกมาก เพราะระบบขับถ่ายยังไม่ปกตินัก ถ้าหากเหงื่อระเหยไปอย่าง รวดเร็วจะเกิดการหนาวสั่น

ชนิดของเชื้อโรค 1. แบคทีเรีย โรคที่เกิดจากแบคทีเรีย ได้แก่ อหิววาตกโรค กาฬโรค วัณโรค ปอดบวม ซิฟิลิส หนองใน บิด ไทฟอยด์ บาดทะยัก โรคเรื้อน ฯลฯ 2. ฟังไจ โรคที่เกิดจากฟังไจ ได้แก่ กลาก เกลื้อน hongkong foot, aspergillosis ฯลฯ 3. โปรตัวซัว โรคที่เกิดจากโปรโตซัว ได้แก่ มาลาเรีย บิด (amoebic dysentery) โรคนอนหลับ ฯลฯ 4. ริคเกตเซีย โรคที่เกิดจากริคเกตเซีย ได้แก่ ไข้รากสาดใหญ่ Q-fever ฯลฯ 5. ไวรัส โรคที่เกิดจากไวรัส ได้แก่ โรคพิษสุนัขบ้า โปลิโอ ไข้หวัด ไข้หวัดใหญ่ คางทูม อีสุกอีใส หัด หัดเยอรมัน ตับอักเสบ เอดส์ ฯลฯ

ความรุนแรงของโรคที่เกิด การเปรียบเทียบความรุนแรงของโรคชนิดต่างๆ ใช้การวัดปริมาณของเชื้อ หรือสารพิษที่น้อยที่สุดที่ทำให้สัตว์ทดลองตายไป 50 เปอร์เซ็นต์ของสัตว์ทดลองทั้งหมด เรียกการวัดความรุนแรงของโรคแบบนี้ว่า lethal dose 50 เปอร์เซ็นต์ หรือ LD50 และ จุลินทรีย์แต่ละชนิดจะมี LD50 แตกต่างกันไป

ปัจจัยที่มีผลต่อความรุนแรงของโรค 1.สารพิษ (toxin) 1.1 เอกโซทอกซิน เป็นสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น และปลดปล่อยออกนอก เซลล์ มีความเข้มข้นของสารพิษสูงมาก สามารถฆ่าสัตว์ได้แม้มีปริมาณเพียงเล็กน้อย เอกโซทอกซินมีหลายชนิด มีประสิทธิภาพในการทำลายเนื้อเยื่อต่างๆ และตำแหน่งที่ ถูกทำลายแตกต่างกัน เช่น - สารพิษของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและบาดทะยัก ทำลายเนื้อเยื่อประสาท เรียกว่า นิวโรทอกซิน (neurotoxin) - สารพิษจากเชื้อ Vibrio cholerae ที่ทำให้เกิดโรคอหิวาตกโรค ทำลายส่วนของทางเดิน อาหาร จึงเรียกว่า เอนเทอโรทอกซิน (enterotoxin)

เอกโซทอกซินมีสมบัติเป็นโปรตีนที่สามารถทำให้เป็นทอกซอยด์ (toxoid) ได้ - ทอกซอยด์เป็นสารพิษที่ได้ทำลายส่วนที่เป็นพิษแล้วโดยยังมีสมบัติของแอนติเจนอยู่ โดยใช้สารฟอร์มาลดีไฮด์ ทอกซอยด์ยังมีสมบัติเป็นแอนติเจนได้ คือ กระตุ้นให้ร่างกาย สร้างแอนติทอกซิน (antitoxin) มาทำปฏิกิริยาเป็นกลาง (neutralization) กับทอกซิน - ทอกซอยด์จึงมีประโยชน์ใช้ผลิตเป็นวัคซีนในการป้องกันโรค เช่น วัคซีนโรคคอตีบ และบาดทะยัก

1.2 เอนโดทอกซิน เป็นสารพิษที่แบคทีเรียสร้างขึ้นและเก็บไว้ในเซลล์ จะถูกปล่อยออกมาเมื่อเซลล์สลายตัว องค์ประกอบเป็นสารลิโพพอลิแซคคาไรด์ อยู่ที่เยื่อชั้นนอกของผนังเซลล์แบคทีเรียกรัมลบ มีความเป็นพิษน้อยกว่าเอกโซทอกซิน แต่มีผลต่อร่างกายหลายประการ คือ ก. ทำให้อุณหภูมิร่างกายเปลี่ยนแปลง คือสูงขึ้น ทำให้เป็นไข้ ข. เอนโดทอกซินทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเกี่ยวกับเลือด คือ ตอนแรกจำนวน เม็ดเลือดขาวลดลงชั่วคราว ต่อมาเม็ดเลือดขาวเพิ่มจำนวนขึ้นอีก และเกล็ดเลือดถูกทำลาย ทำให้เกิดการแข็งตัวของเลือดภายในเส้นเลือด ค. เกิดอาการช็อก เนื่องจากเอนโดทอกซินทำให้ความดันเลือดลดลง ชีพจร เต้นเร็ว การหายใจช้าลง และหมดสติ ถ้าได้รับสารพิษปริมาณมากจะทำให้การหมุนเวียน เลือดล้มเหลวและถึงตายได้

ปัจจัยต่อต้านกระบวนการฟาโกไซโทซิส (antiphagocytic factor) ได้แก่ การมีแคปซูล (capsule) ซึ่งเป็นสารพอลิแซกคาไรด์อยู่รอบนอกเซลล์ ช่วยป้องกันเชื้อโรคจากการถูกจับกินโดยฟาโกไซติกเซลล์ของร่างกาย เช่น เชื้อ Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae, Klebsiella pneumoniae, Pasteurella multocida, Bacillus anthracis, Neissaria meningitidis เป็นต้น เอนไซม์และสารบางอย่างที่สร้างโดยแบคทีเรีย แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคสามารถสร้างสารอื่นๆที่ช่วยให้เชื้อก่อโรคมีความ รุนแรง และบุกรุกเข้าสู่เนื้อเยื่อของโฮสต์ และทำลายโฮสต์ได้ ได้แก่ ไฮยาลูโรนิเดส เลซิธิเนส คอลลาเจเนส โคแอกกูเลส สเตรปโตไคเนส ลิวโคซิดิน ฮีโมไลซีน สเตรปโตดอร์เนส

ปัจจัยที่มีผลต่อการติดเชื้อ ความชอบเนื้อเยื่อ (tissue affinity) จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบางชนิดมีความชอบอย่างเฉพาะเจาะจงกับเนื้อเยื่อ บางชนิดของโฮสต์เท่านั้น เช่น เชื้อไทฟอยด์ชอบเจริญในเนื้อเยื่อน้ำเหลืองของ ผนังลำไส้เล็ก หรือ โปลิโอไวรัสชอบเจริญในเนื้อเยื่อประสาท เป็นต้น การยึดเกาะของจุลินทรีย์ (microbial adherence) ก่อนที่จุลินทรีย์ก่อโรคจะเข้าสู่เนื้อเยื่อโอสต์ได้ จะตั้องยึดเกาะกับผิวร่างกายก่อน เช่น Neisseria gonorrhoeae ที่ทำให้เกิดโรคโกโนเรีย จะใช้พิไลเกาะยึดกับเซลล์เยื่อบุผิว ที่ช่องคลอด ท่อปัสสาวะ เยื่อบุลูกตาของคน เป็นต้น

การแทรกซึมของเชื้อเข้าสู่ร่างกาย (penetration) เชื้อโรคจะแทรกซึมเข้าสู่ร่างกาย ทางรอยบาดแผล รอยถลอก รอยไหม้ ที่ผิวหนัง เช่น การติดเชื้อของโรคก๊าซแกงกรีนจากเชื้อ C. perfringens โดยเข้าทาง รอยบาดแผลที่ลึก ในสภาพขาดออกซิเจน ทำให้เชื้อสร้างทอกซินออกมาทำลายเนื้อเยื่อ ต่างๆได้ นอกจากนี้เชื้อยังสร้างก๊าซไฮโดรเจนไปแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกจากเนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อ เกิดเป็นช่องว่างเข้าไปเจริญอยู่ 4. ปริมาณของเชื้อโรคที่เข้าสู่เนื้อเยื่อโฮสต์ จำนวนเชื้อโรคที่เข้าสู่เนื้อเยื่อโฮสต์ต้องมีจำนวนมากพอ และต้านทานต่อ กระบวนการต่อต้านของร่างกายโฮสต์ได้ จึงจะทำให้เกิดโรค

ช่องทางที่เชื้อโรคเข้าสู่ร่างกาย (portal of entry) เชื้อโรคที่จะทำให้เกิดโรคได้จะต้องเข้าสู่ร่างกายในช่องทางที่เฉพาะเจาะจง สำหรับเชื้อโรคชนิดนั้นๆ เช่น - ผ่านเข้าทางจมูกและปาก ทำให้เกิดการติดเชื้อในถุงลมและปอด ได้แก่ เชื้อหวัด ไข้หวัดใหญ่ หัด คางทูม ปอดบวม วัณโรค เป็นต้น - เชื้อโรคที่เข้าโดยผ่านทางเดินอาหาร ได้แก่ เชื้ออหิวาตกโรค โปลิโอ ตับอักเสบ ไทฟอยด์ อาหารเป็นพิษ เป็นต้น -เชื้อโรคที่ผ่านเข้าร่างกายทางผิวหนังและเยื่อเมือก เมื่อผิวหนังเกิดรอยแตก ถลอก หรือมีบาดแผล ได้แก่ เชื้อบาดทะยัก หนองฝี แอนแทรกซ์ เป็นต้น

6. การติดต่อของโรค การติดต่อของโรค หมายถึง ความสามารถของเชื้อโรคที่จะถ่ายทอดหรือ ติดต่อจากโฮสต์เดิมไปสู่โฮสต์ใหม่ได้ โดยเชื้อจะมีทางหนีออกจากโฮสต์เดิม และมีทางเข้าสู่โฮสต์ใหม่ได้

จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญทางด้านการสุขาภิบาลอาหาร 2/22/2017 จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญทางด้านการสุขาภิบาลอาหาร 1)แบคทีเรีย -เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ -มีรูปร่างแตกต่างกันไป เช่น กลม, แท่ง, เกลียว -บางชนิดสามารถสร้างสปอร์ได้ ซึ่งสามารถทนความร้อนได้ดีและสร้างสารพิษได้ จึงเป็นสาเหตุให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ เช่น Clostridium spp. Clostridium spp.

รา 2)รา -ขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า 2/22/2017 2)รา -ขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า -สามารถสร้างเส้นใย -บางชนิดสามารถสร้างสปอร์ที่ทนต่อสภาวะความเป็นกรด/ด่าง และอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมได้ดีกว่ายีสต์และแบคทีเรีย รา

2/22/2017 3)ยีสต์ -ขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย -สืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ ยีสต์

ผลของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 2/22/2017 ผลของการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญต่ออาหาร 1)เป็นสาเหตุทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ 2 ประเภทคือ -การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ : การเปลี่ยนแปลงสี, กลิ่น, รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหาร -การเปลี่ยนแปลงทางเคมี : การที่สารอาหารขนาดใหญ่ถูกย่อยเป็นสารโมเลกุลเล็กลงด้วยเอนไซม์ ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ 2)เป็นสาเหตุให้อาหารเป็นพิษ : ทำให้เกิดอาการผิดปกติขึ้นในผู้บริโภค ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามชนิด จุลินทรีย์หรือสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์

Coliforms E. coli -เป็นดรรชนีชี้การสุขาภิบาลของโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร 2/22/2017 Coliforms -เป็นดรรชนีชี้การสุขาภิบาลของโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร -เป็นรูปแท่ง, แกรมลบ, ไม่สร้างสปอร์ -สามารถเกิดปฏิกิริยาการหมักขึ้นในน้ำตาลแลคโตสได้ -แบ่งได้ 2 พวกใหญ่ ๆ คือ E.coli ซึ่งพบในทางเดินอาหารสัตว์เลือดอุ่น, อาหาร, อุจจาระ และพวกที่พบ ในผักผลไม้และดิน E. coli

Samonella -ทำให้เกิดโรค Samonellosis 2/22/2017 Samonella -ทำให้เกิดโรค Samonellosis -อาการจะกำเริบหลังจากติดเชื้อประมาณ 6-24ชั่วโมง -มีอาการอยู่ 1-5วัน -อาการโรคคือ คลื่นไส้, อาเจียน, ท้องเดิน, ปวดท้อง, มีไข้ และอ่อนเพลีย -แหล่งของเชื้อได้แก่ ของเสียจากการขับถ่ายและทางเดินอาหารของคนและสัตว์

Shigella

Shigella อยู่ในตระกูล Enterobacteriaceae Shigella ที่เป็นสาเหตุของโรคระบาด Shigellosis ได้แก่ S. sonnei, S. flexneri ส่วนใหญ่น้ำเป็นพาหะของโรค อาหารที่เป็นสาเหตุให้เกิดการระบาด ได้แก่ สลัดผัก สลัดกุ้ง สลัดปลา สลัดมันฝรั่ง และนมสด เป็นต้น

โรคระบาด Shigellosis อาการ อาเจียน อุจจาระมีเลือดปน มีไข้ คลื่นเหียน และเป็นตะคริวที่ท้อง ระยะฟักตัวของเชื้ออยู่ในช่วง 7-36 ชั่วโมง อาหารของโรคปรากฎนานตั้งแต่ 1-8 วัน เมื่อผู้ป่วยหายแล้ว จะเป็นพาหะของเชื้ออีกหลายสัปดาห์ วิธีหลีกเลี่ยง คือ การควบคุมด้านสุขาภิบาลของโรงงานรวมถึงสุขวิทยาส่วนบุคคลของพนักงานด้วย

Staphylococcus aureus มักพบว่ามีการปนเปื้อนในอาหาร เนื่องจากโรงงานมีการสุขาภิบาลไม่ดี โดยเฉพาะสุขาภิบาลส่วนบุคคล มักอาศัยอยู่ในอากาศ ผิวหนัง ฝุ่น น้ำ นม ส่วนใหญ่พบตามผิวหนัง เสื้อผ้า ปาก จมูก ตา หู และคอของคน ใช้เป็นดรรชนีชี้ให้เห็นว่าโรงงานนี้มีการสุขาภิบาลดี หรือไม่เพียงใด

คนที่มีสุขภาพสมบูรณ์ มีเชื้อชนิดนี้ อาศัยอยู่ 30-50 % คนที่ทำงานในโรงพยาบาลมีเชื้อชนิดนี้ อยู่ 60-80 % พบในบุคคลที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ เช่น หวัด ไอ หรือจาม เป็นต้น หรือจากบาดแผลที่เป็นหนองต่าง ๆ

สารพิษที่เกิดจากเชื้อ S. aureus เชื้อชนิดนี้จะสร้างสารพิษขึ้น เมื่อบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนจะทำให้เกิดโรคได้ สารพิษจะถูกสร้างขึ้นหลังจากที่เชื้อมีการเจริญ 4–6 ชั่วโมง, อุณหภูมิ 21-37 0C สารพิษที่สร้างขึ้นเป็นประเภททนความร้อน สารพิษที่สร้างขึ้น พบว่ามี enterotoxin A, B, C, D

enterotoxin A เป็นสารพิษที่ทำให้เกิดอาการอาหาร เป็นพิษมากที่สุด สารพิษที่สร้างขึ้นเป็นแบบ exotoxin และแพร่กระจายอยู่ในอาหารที่มีการปนเปื้อน S. aureus ที่สามารถสร้างสารพิษขึ้นได้นี้ มักจะเป็น ชนิด Coagulase-positive แต่พบว่ามีบางสายพันธุ์ที่เป็นชนิด Coagulase-negative ก็สามารถสร้างสารพิษได้เช่นเดียวกัน

อาการที่เกิดจากอาหารเป็นพิษเนื่องจาก S. aureus เกิดอาการผิดปกติกับระบบทางเดินอาหารอย่าง เฉียบพลัน ความรุนแรงของอาการขึ้นกับความต้านทานของผู้บริโภคแต่ละคน และปริมาณของสารพิษที่บริโภคเข้าไป อาการจะเกิดหลังจากบริโภคอาหารที่มีสารพิษเข้าไปประมาณ 3 ชั่วโมง แต่อาจแตกต่างกันอยู่ในช่วง ½ -6 ชั่วโมง

อาการที่พบประกอบด้วยอาการมึนงง คลื่นไส้ อาเจียน เป็นตะคริวที่ท้อง ปวดศีรษะ การเกร็งของกล้ามเนื้อ มีไข้ แต่บางครั้งอุณหภูมิของร่างกายจะลดลง ทำให้มีอาการหนาวสั่น อาการจะเกิดอยู่เฉียบพลัน และจะหายเองภายใน 24-72 ชั่วโมง แต่ถ้าเป็นมากจะต้องส่งโรงพยาบาล แต่ที่ถึงตายมีน้อยมาก ปริมาณสารพิษที่น้อยที่สุดที่ทำให้เกิดอาการนั้น ยังไม่มี ตัวเลขที่แน่นอน ต้องขึ้นกับสายพันธุ์ของเชื้อ, สุขภาพของผู้บริโภคและปัจจัยอื่น ๆ ด้วย

อาหารที่เป็นสาเหตุให้เกิดการระบาดของโรค อาหารประเภทโปรตีนสูง นมและผลิตภัณฑ์นม ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ อาหารประเภทที่ต้องใช้มือจับต้องมาก ๆ อาหารที่ต้องปั่นหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ลักษณะกลิ่นรสของอาหารที่มีพิษปนเปื้อน จะไม่มีการเปลี่ยนแปลง ไม่แสดงอาการเน่าเสีย แม้จะเกิด proteolysis หรือ fermentation บ้าง

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum เป็นเชื้อที่สามารถสร้างสารพิษ สารพิษที่สร้างขึ้นเป็นสาเหตุให้เกิดโรค พบในกรณีที่ใช้ความร้อนในการแปรรูปอาหาร ไม่เพียงพอ ทำให้ สปอร์หลงเหลืออยู่ สภาวะที่เหมาะสม คือ ไม่มีออกซิเจน และอุณหภูมิพอเหมาะ สปอร์จะเจริญเป็น vegetative cell และสร้างสารพิษขึ้น

สารพิษที่เกิดจากเชื้อ Cl. botulinum สารพิษที่สร้างขึ้นได้แก่ type A, B, C, D, E และ F type A, B, C : เป็นอันตรายต่อคนที่บริโภคเข้าไป type A : เป็นอันตรายต่อไก่ type C และ D : เป็นอันตรายต่อสัตว์อย่างเดียวเท่านั้น type E : พบในประเทศแถบหนาว แต่จากการ ศึกษาเร็ว ๆ นี้พบในประเทศไทยด้วย type F : พบไม่บ่อยนัก

อาการที่เกิดจากสารพิษเนื่องจาก Cl. botulinum อาการจะเกิดขึ้นภายใน 12-36 ชั่วโมง อาจแตกต่างกันไป อยู่ในช่วง 4 ชั่วโมงถึง 4 วัน คลื่นไส้ อาเจียน ระบบย่อยอาหารผิดปกติ ปวดท้อง อาจท้องเดิน หลังจากนั้นจะอิดโรย มึนงง มีความรู้สึกแห้งที่ปาก

ในกรณีที่อาการรุนแรง จะเกิดขึ้นที่ระบบประสาท เช่น มองเห็นไม่ชัด ลืมตาไม่ขึ้น กลืนลำบาก ตากระตุกตลอดเวลา พูดตะกุกตะกัก ระบบหายใจขัดข้อง และตายในที่สุด

อาหารที่เป็นสาเหตุให้เกิดการระบาดของโรค อาหารประเภทผัก อาหารประเภทที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน อาหารบรรจุกระป๋องหรือบรรจุขวด ควรใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง 121 oC หรือมากกว่า เพื่อทำลายสปอร์ให้หมด

การป้องกันอันตรายที่เกิดจาก Cl. botulinum หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารกระป๋องที่มี ลักษณะบวมบุบ เป็นสนิมหรือรั่ว ควรอุ่นก่อนบริโภคเพราะสารพิษของ Cl. botulinum จะถูกทำลายที่ความร้อนประมาณ 90 oC

เวลาและความร้อนที่ใช้ เพื่อทำลายสปอร์ของ Cl. botulinum Kind of food pH Temperatures 90 oC 95 oC 100 oC 110 oC 115 oC Minutes Hominy 6.95 600 495 345 34 10  Corn 6.45 555 465 255 30 15 Spinach 5.10 510 225 20  String bean Pumpkin 4.21 195 120 45  Pears 3.75 135 75 5

Clostridium perfringens Cl. perfringens พบทั่วไปในดิน ในทางเดินอาหารของคน และสัตว์ ซึ่งสามารถสร้างสารพิษได้ 4 ชนิดคือ alpha, beta, epsilon และ iota เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ เกิดโรคทางเดินอาหาร เช่น ทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบในคน Clostridium perfringens

Cl. perfringens สามารถเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็ว จนมีปริมาณมากพอที่จะทำให้เกิดโรคได้ในระยะเวลาอันสั้น ถ้าอยู่ในสภาวะที่เหมาะสม เช่น ในอาหารประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารต่างๆ ครบ อาการของโรค อาการเป็นตะคริวที่ท้อง ท้องเดินอย่างแรง ระยะฟักตัวเชื้อชนิดนี้อยู่ในระหว่าง 8-12 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนเข้าไป

เนื้อ และ ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ อาหารที่พบว่ามักจะเป็นสาเหตุของการระบาด เนื้อ และ ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ ผักชนิดต่าง ๆ เครื่องเทศ ฝุ่นผงดิน และมูลสัตว์ อุปกรณ์เครื่องมือที่ไม่สะอาด พนักงานที่มีสุขวิทยาที่ไม่ดี

การแปรรูปอาหารให้ถูกวิธี วิธีป้องกัน การแปรรูปอาหารให้ถูกวิธี การควบคุมการสุขาภิบาลของโรงงานให้ถูกต้อง การเก็บอาหารในตู้เย็น ซึ่งมีอุณหภูมิที่เหมาะสม การอุ่นอาหารให้ร้อนอีกครั้งด้วยวิธีการที่ถูกต้อง

Bacillus cereus เป็นแบคทีเรียที่พบทั่วไปในอากาศ ดิน น้ำ และฝุ่นผง สปอร์จะสามารถทนความร้อนได้ดีมาก Gram positive Aerobic bacteria Spore - forming bacteria Rod - shaped bacteria Bacillus cereus

(ระยะฟักตัวจะอยู่ในช่วง 1-12 ชั่วโมง) อาการของโรค อาการปวดท้อง ท้องเดิน ปวดเบ่ง คลื่นไส้ (ระยะฟักตัวจะอยู่ในช่วง 1-12 ชั่วโมง) NAME : Bacillus cereus IMAGE SIZE : 70 microns อาหารที่พบว่ามักจะเป็นสาเหตุของการระบาด อาหารประเภทเนื้อ ขนมหวานต่าง ๆ

Vibrio parahaemolyticus V. parahaemolyticus เป็น gram-negative nalophile ที่พบมากในประเทศญี่ปุ่น และชายฝั่งทะเลของประเทศในเขตร้อน เช่น สิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์และไทย เป็นต้น และมักจะพบในฤดูร้อนเท่านั้น V.parahaemolyticus เจริญได้ดีที่ 15-40 0ซ แต่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด คือ 35 0ซ และ pH 7.8-8.5 V. parahaemolyticus จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนที่ 75 0ซ 5 นาที Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus

อาหารที่พบว่ามักจะเป็นสาเหตุของการระบาด อาหารทะเล

อาการของโรค เมื่อบริโภคอาหารที่มี V. parahaemolyticus ปนเปื้อนอยู่ด้วยจะมีอาการผิดปรกติเกิดขึ้นหลังจากบริโภคเข้าไปแล้ว ประมาณ 12 ชั่วโมง ซึ่งแตกต่างกันไปใน ช่วง 2-48 ชั่วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสุขภาพ อายุ เพศ และปริมาณที่บริโภค อาการที่เกิดขึ้นคือ ปวดท้อง ท้องเดิน อาการคลื่นไส้ อาเจียน มีไข้หนาวสั่น และปวดศรีษะ

การระบาดในประเทศไทยนั้นยังพบเกิดขึ้นเนืองๆ หลังจากการบริโภคอาหารทะเลโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปูม้า และหอยแมลงภู่ เมื่อปี 2514 พบว่าเกิดการระบาดที่เขตเทศบาลเมือง จังหวัดอุบลราชธานี และบริเวณใกล้เคียง พบผู้ป่วยทั้งสิ้น 903 ราย วิธีการป้องกัน

Campylobacter spp. Campylobacter spp. พบว่าเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการผิดปกติแก่ระบบทางเดินอาหารของคนเช่นกันที่สำคัญได้แก่ C. jejuni และ C. coli Campylobacter เป็นแบคทีเรียขนาดเล็ก ชนิดแกรมลบที่มีรูปร่างเป็นเกลียวหรือโค้งงอ เคลื่อนไหวได้เจริญได้ดีในสภาพที่มีออกซิเจนต่ำ หรือเป็นประเภท microaerophilic อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตคือ 42 ºซ แต่ไม่เจริญที่อุณหภูมิห้อง Campylobacter jejuni

Plate 2 Plate 1 Plate 1: 48 hours incubation on Campylobacter Blood Free Selective Agar at 37 0C Plate 2: 48 hours incubation on Campylobacter (Prestons) Agar at 37 0C

อาการของโรค อาการผิดปกติดที่เกิดขึ้นกับระบบทางเดินอาหาร ระยะการฟักตัวจะอยู่ในช่วง 2-11 วัน อาการที่พบส่วนใหญ่คือ อาการไข้ ท้องเดินและตะคริวที่ท้อง อาหารที่พบว่าเป็นสาเหตุ อาหารประเภทสัตว์ปีก(ไก่,เป็ด,นก เป็นต้น) นมดิบ

วิธีป้องกัน 1. drinking pasteurized milk 2. washing hands after handling raw meat 3. washing utensils and dishes used to prepare raw poultry to avoid cross-contamination 4. thoroughly cooking all poultry to 160 degrees Fahrenheit 5. avoiding consumption of untreated water from streams or lakes

Yersinia enterocolitica แยกเชื้อชนิดนี้ได้จากบาดแผล อุจจาระ เสมหะและน้ำเหลืองของสัตว์ทดลอง อย่างไรก็ตามเชื้อชนิดนี้มิได้ถูกจัดเป็นจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในร่างกายมนุษย์โดยธรรมชาติ Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica

อาการไส้ติ่งอักเสบ ซึ่งในกรณีนี้ผู้ป่วยจะมีอาการอาเจียน และเป็นไข้ด้วย อาการของโรค  ผู้ป่วยมักจะมีอาการไข้ภายใน 24-48 ชั่วโมง หลังจากรับเชื้อโดยการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อชนิดนี้ ปวดท้องและท้องเดิน อาเจียน อาการไข้ อาการไส้ติ่งอักเสบ ซึ่งในกรณีนี้ผู้ป่วยจะมีอาการอาเจียน และเป็นไข้ด้วย โรค Yersiniosis  ผู้ป่วยติดเชื้อจะมีอาการปวดท้องที่บริเวณด้านล่างขวา ซึ่งเป็นอาการเดียวกับโรคไส้ติ่งอักเสบ พบว่าได้เคยมีการวินิจฉัยที่ผิดพลาดเนื่องจากความสับสนกับโรคลำไส้อักเสบ และไส้ติ่งอักเสบ

วิธีป้องกัน 1. ไม่รับประทานเนื้อหมูดิบหรือเนื้อหมูที่ปรุงไม่สุก 2. ดื่มนม และรับประทานผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างถูกวิธีแล้ว 3. ล้างมือด้วยสบู่ทุกครั้งก่อนที่จะรับประทานอาหาร และก่อนเตรียมอาหารหลังจากสัมผัส ตัวสัตว์ และหลังจากสัมผัสกับเนื้อดิบ 4. หลังจากปรุงอาหารที่ต้องสัมผัสกับไส้หมูดิบควรล้างมือและนิ้วด้วยน้ำสบู่ให้สะอาดหมดจดก่อนที่จะสัมผัสกับตัวเด็กหรือของเล่นและขวดนมของเค้า 6. หมั่นทำความสะอาดสัตว์เลี้ยงที่เลี้ยงไว้อย่างถูกวิธี

อาหารที่เป็นสาเหตุ เนื้อสัตว์ (เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ)หอยนางรม และปลา) อาหารประเภทนม ไม่ว่าจะเป็นนมดิบหรือนมผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ผักต่าง ๆ Yersinia enterocolitica ยังสามารถพบได้ในสิ่งแวดล้อมอีกด้วย เช่น แหล่งน้ำ ทะเล ทะเลสาบ โดยส่วนใหญ่ที่พบนั้น มิใช่เป็นเชื้อก่อโรค มีเชื้อก่อโรคอยู่ 3 สปีชีส์ แต่มีเพียง Yersinia enterocolitica และ Yersinia pseudotuberculosis  เท่านั้นที่เป็น สาเหตุของโรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรค Listeriosis Listeria เป็นแบคทีเรียรูปแท่งแกรมบวกที่พบมากในทางเดินอาหารของสัตว์ปีก วัว หมู แกะ นอกจากนี้ยังพบในแม่น้ำลำคลองที่มีการปนเปื้อน ปลา หอย น้ำนม อาหารแช่แข็ง Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes are psychrotropic food pathogens which can grow even in refrigerated foods อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการเจริญเติบโต คือ 37ºซ แต่สามารถเจริญได้ในอุณหภูมิ 2-45ºซ ฉะนั้นถ้าหากมีการปนเปื้อนมาในอาหารแช่แข็ง เชื้อนี้จะไม่ตาย การใช้อุณหภูมิ 61.5ºซ ในการแปรรูปอาหารจะสามารถทำลายเชื้อชนิดนี้ได้

Listeria monocytogenes นั้น ส่วนใหญ่จะทำให้เกิดโรคได้ง่ายกับมารดาที่กำลังตั้งครรภ์ เด็กทารกหรือผู้สูงอายุรวมถึงผู้ป่วยเป็นโรคเอดส์ ส่วนใหญ่จะเป็นการแพร่ผ่านอาหารที่บริโภค หรือการสัมผัสหรือหายใจเอาเชื้อชนิดนี้เข้าไป

ไวรัส เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า และกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาได้ นอกเสียจากว่าจะใช้กล้องอิเล็คตรอนไมโครสโคป ไวรัสส่วนใหญ่จะสามารถทำให้เกิดโรคได้ กับเซลล์เฉพาะอย่างเท่านั้น เช่น ไวรัสที่ทำให้เกิดโรคกับเซลล์ของพืช เซลล์สัตว์ หรือเซลล์แบคทีเรียเป็นต้น Bacteriophage T4 virions attacking a bacterial cell

อาการที่เกิดจากไวรัส - คลื่นไส้ อาเจียน - ท้องเดิน ส่วนอาการโรคที่เกิดจากไวรัสที่พบว่ารุนแรงมากได้แก่ ไวรัสในตับ ซึ่งการแพร่ของไวรัสในที่นี้อาจจะโดย จมูก คอ หรือ อาจจะผ่านทางน้ำและอาหาร สำหรับอาการที่พบนั้น พบว่านอกจากจะมีไข้แล้วยังพบอาการของโรคทางเดินอาหารด้วย นอกจากนี้ยังพบว่า คนไข้ จะมีอาการซีด หรือเหลือง อาการที่เกิดขึ้นจะหายภายในเวลา 2–3 เดือน อัตราการตายจากโรคนี้ค่อนข้างต่ำ วิธีป้องกันทำได้โดยการควบคุมการสุขาภิบาลโรงงาน และไม่ควรรับผู้ที่เป็นโรคนี้เข้าเป็นพนักงานโรงงานผลิตอาหาร plant virus

Rickettsia Rickettsia เป็น intracelluar parasites เช่นเดียวกับไวรัส แต่แตกต่างจากไวรัส คือ Rickettsia ไม่สามารถผ่านเครื่องกรองแบคทีเรียได้ และสามารถมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์ธรรมดาที่มีกำลังขยายสูงได้ ปกติ Rickettsia จะเป็นพยาธิที่พบใน หมัด เห็บ เหา และไร และจะถูกแพร่มาสู่คนได้โดยการที่ถูกสัตว์เหล่านี้กัด Rickettsia

Rickettsia growing inside human cells โรคที่เกิดนี้ปกติจะไม่ถ่ายทอดจากคนหนึ่งไปยังอีกคนหนึ่งโดยตรง ฉะนั้นจึงสามารถควบคุมโรคได้โดยการควบคุมสัตว์ที่เป็นพาหะ ปัจจุบันไม่ค่อยพบปัญหาเกี่ยวกับโรคที่เกิดจาก Rickettsia แต่ถ้าหากมีการสุขาภิบาลไม่ดีมีสัตว์เลี้ยงมาเพ่นพ่านในโรงงานมากๆ หรือมีการหมักหมมมากๆ โอกาสที่จะมีปัญหาจาก Rickettsia จะมีมากขึ้น Rickettsia growing inside human cells