ด้านการจัดการสุขาภิบาลอาหาร การพัฒนาระบบบริการ อนามัยสิ่งแวดล้อม ด้านการจัดการสุขาภิบาลอาหาร โดย นภพรรณ นันทพงษ์ หัวหน้ากลุ่มวิจัยและพัฒนาระบบสุขาภิบาลอาหาร สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข 1

หัวข้อในการบรรยาย ความสำคัญของงานสุขาภิบาลอาหาร อันตรายที่พบในอาหาร มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหาร ถาม-ตอบ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

ความสำคัญของ งานสุขาภิบาลอาหาร

1. เพราะอาหารยังเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยและยังเป็นข่าวอย่างต่อเนื่อง

อัตราการเจ็บป่วยและตายด้วยโรคมะเร็งสูงถึงปีละ กว่า 45,000 ราย ซึ่งเป็น ปัจจุบันอัตราการเจ็บป่วยด้วยโรคอุจจาระร่วง และอาหารเป็นพิษ สูงถึงปีละ กว่า 200,000 ราย อัตราการเจ็บป่วยและตายด้วยโรคมะเร็งสูงถึงปีละ กว่า 45,000 ราย ซึ่งเป็น อัตราการตายอันดับ 1 ตามด้วยอุบัติเหตุ และโรคหัวใจ

จากการสอบสวนการระบาดในปี2548 โดยสำนักระบาดวิทยาพบว่า การระบาดของโรคอาหารเป็นพิษเกิดขึ้นมากที่สุดในครอบครัว 33 เหตุการณ์ ( ร้อยละ 34 ) รองลงมาคือสถาบันการศึกษา 26 เหตุการณ์ ( ร้อยละ 27 ) โดยสาเหตุการระบาด มีดังนี้ 1.การระบาดในครอบครัว 33 เหตุการณ์ (ร้อยละ 34 )พบว่าเกิดจากการปรุงอาหารรับประทานกันเองในครอบครัวเป็นส่วนใหญ่ และมีแหล่งอาหารคือเห็ดในธรรมชาติและพืชมีพิษมากถึง 11 เหตุการณ์ ซึ่งพืชมีพิษที่พบได้แก่ ดองดึง มะกล่ำตาหนู และกลอย แหล่งข้อมูล : สำนักระบาดวิทยา

แหล่งข้อมูล : สำนักระบาดวิทยา 2. การระบาดในสถาบันการศึกษา 26 เหตุการณ์ (ร้อยละ 27) พบว่าแหล่งอาหารส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นโดยครัวของโรงเรียนเอง 9 เหตุการณ์ และร้านค้าในโรงเรียน 7 เหตุการณ์ เกิดการปนเปื้อนจากผู้ประกอบอาหาร 6 เหตุการณ์ และวัตถุดิบปนเปื้อน 4 เหตุการณ์ ทั้งนี้การสอบสวนโรคไม่สามารถระบุวิธีการปนเปื้อนได้ ถึง 16 เหตุการณ์ 3. การระบาดในงานเลี้ยง และงานศพ 12 เหตุการณ์ (ร้อยละ 12) มีแหล่งอาหารมาจากตลาดประจำมากที่สุด 7 เหตุการณ์ ซึ่งซื้ออาหารมารับประทานร่วมกันในงานโดยรับประทานดิบ หรือไม่ได้อุ่นให้ร้อนก่อนการรับประทาน ได้แก่ลาบดิบ ขนมจีน แหล่งข้อมูล : สำนักระบาดวิทยา

ข่าวเชื้อ อีโคไล ข่าวหน่อไม้ปี๊บเป็นพิษ ข่าวปลาปักเป้า ข่าวไก่เน่าชำแหละส่งขาย ข่าวเชื้อ อีโคไล ข่าวหน่อไม้ปี๊บเป็นพิษ ข่าวติดเชื้ออหิวาต์จากการกินหอยแครง ข่าวปลาปักเป้า

ปัจจุบัน : เน้นสะอาด/ปลอดภัย 2. ผู้บริโภคมีความรู้มากขึ้น มีทัศนคติในการบริโภคที่เปลี่ยนไปจากเดิม อดีต : เน้นอร่อย ปัจจุบัน : เน้นสะอาด/ปลอดภัย

พรบ.คุ้มครองผู้บริโภค 3. มีกฎหมายควบคุมกำกับ มีโทษทั้งจำและปรับ พรบ.การสาธารณสุข พรบ.อาหาร พรบ.โรคติดต่อ พรบ.คุ้มครองผู้บริโภค

4. ภาครัฐมีหน้าที่คุ้มครองความปลอดภัยในการบริโภคอาหารให้กับประชาชน ป้องกันผู้ค้าที่เอาเปรียบประชาชน โดยนำอาหารที่ไม่ สะอาดไม่ปลอดภัยมาจำหน่าย ส่งเสริมให้ผู้ประกอบการ มีความรู้ความเข้าใจในเรื่อง ความปลอดภัยอาหาร และทำอย่างไรให้อาหารไม่เป็น พิษเป็นภัยต่อผู้บริโภค

หัวใจในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย อันตราย “การกำจัดอันตรายที่อาจปนเปื้อนลงในอาหาร

ความหมายของ การสุขาภิบาลอาหาร

การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการและการควบคุมอาหารให้สะอาด ปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่มีพิษต่าง ๆ ซึ่งเป็นอันตรายหรือ อาจเป็นอันตรายต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย สุขภาพอนามัย และการดำรงชีวิตของมนุษย์ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

อันตรายที่พบในอาหาร “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

อันตรายด้านกายภาพ อันตรายด้านเคมี อันตรายด้านชีวภาพ อันตรายของอาหาร อันตรายในอาหาร หมายถึง สิ่งที่อยู่ในอาหาร และอาจก่อให้เกิดโทษซึ่งมีผลต่อสุขภาพของมนุษย์ แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มคือ อันตรายด้านกายภาพ อันตรายด้านเคมี อันตรายด้านชีวภาพ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

อันตรายด้านกายภาพ - กระดูก แมลง ส่วนของแมลง - ไม้ แก้ว โลหะ หิน พลาสติก - กระดูก แมลง ส่วนของแมลง - เมล็ดผลไม้ เข็มกลัด ลวดเย็บกระดาษ ยางรัดผม เครื่องประดับ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

ผลเสีย - ฟันหัก , หายใจไม่ออก , เลือดออก อันตรายด้านกายภาพ ผลเสีย - ฟันหัก , หายใจไม่ออก , เลือดออก

อันตรายเคมี “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

ปนปนเปื้อนได้ตั้งแต่..แหล่งผลิต ...จนถึงที่จำหน่าย อันตรายด้านเคมี ยาฆ่าแมลง, น้ำยาทำความสะอาด, สารเคมีฆ่าเชื้อ สารเร่งเนื้อแดง , ฮอร์โมน , ยาปฏิชีวนะ บอแรกซ์ ปนปนเปื้อนได้ตั้งแต่..แหล่งผลิต ...จนถึงที่จำหน่าย

อันตรายด้านเคมี สาเหตุ ไม่เจตนา ความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ประมาท มักง่าย ตั้งใจใส่เพื่อปกปิดสภาพอาหาร สาเหตุ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

บอแรกซ์ - เป็นสารอนินทรีย์สังเคราะห์ - ชื่อทางเคมี โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) หรือ โซเดียมบอเรต (Sodium borate) - ลักษณะ : ผลึกรูปเหลี่ยมเล็ก ๆ ขาวขุ่น คล้ายผงซักฟอก : ละลายน้ำได้ดี - มีหลายชื่อ เช่น น้ำประสานทอง ผงกรอบ เผ่งแซ แม่ค้านิยมนำมาใส่อาหาร เช่น ลูกชิ้น หมูบด หมูยอ ทับทิมกรอบ ฯลฯ เพื่อทำให้อาหารกรุบกรอบ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

ผลกระทบต่อสุขภาพ เป็นพิษต่อไต (ไตอักเสบ , ไตพิการ) สะสมในสมอง เป็นพิษต่อไต (ไตอักเสบ , ไตพิการ) สะสมในสมอง ระคายเคืองทางเดินอาหาร เบื่ออาหาร อาเจียน ท้องร่วง อาจเป็นมะเร็งได้ ผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม ทำให้อาเจียนเป็นเลือดและอาจตายได้ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

ฟอร์มาลิน เป็นสารละลายที่ประกอบด้วย น้ำและฟอร์มาลดีไฮด์ เป็นสารละลายที่ประกอบด้วย น้ำและฟอร์มาลดีไฮด์ ของเหลวใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ เคมีภัณฑ์ พลาสติก สิ่งทอ ใช้เป็นยาฆ่าเชื้อโรค ฆ่าเชื้อรา น้ำยาดับกลิ่น น้ำยาดองศพ ปัญหาเกิดจาก พ่อค้า-แม่ค้า จะนำฟอร์มาลินมา แช่ผัก/ผลไม้ ให้สด แช่อาหารทะเล เพื่อชะลอการเน่าเสีย “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

อันตราย ระคายเคืองผิวหนัง ระคายเคืองเยื่อบุทางเดินหายใจ ระคายเคืองระบบทางเดินอาหาร ถ้ารับประทานเข้าไปจะทำให้ปวดท้องรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน ปัสสาวะไม่ออก กดประสาทส่วนกลาง ทำให้หมดสติ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

อันตรายชีวภาพ “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

อันตรายด้านชีวภาพ แบคทีเรีย และพิษของเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส แบคทีเรีย และพิษของเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ / ปรสิต “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

การติดเชื้อแบคทีเรีย 2 ลักษณะ Bacterial Infection Bacterial Intoxication “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

Bacterial Infection หมายถึง การเจ็บป่วยซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีแบคทีเรียจำนวนมากเข้าสู่ทางเดินอาหาร จากนั้นแบคทีเรียจึงแบ่งตัวเพิ่มขึ้นภายในร่างกายคนและสร้างสารพิษขึ้นมาจนทำให้เกิดอาการแสดง หรือตัวแบคทีเรียมีคุณสมบัติในการบุกรุกเข้าสู่ภายในเซลล์ หรือเข้าสู่กระแสโลหิต การเกิดโรคในลักษณะนี้ระยะฟักตัวของโรคจะมีระยะเวลานาน

Bacterial Intoxication หมายถึง การเจ็บป่วยซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่แบคทีเรียได้สร้างสารพิษไว้แล้ว เมื่อสารพิษเข้าสู่ร่างกายจะทำให้เกิดอาการแสดงของโรคซึ่งระยะฟักตัวของโรคที่เกิดจะค่อนข้างสั้นกว่าการเกิดโรคในลักษณะ Food Infection คือประมาณ 2-4 ชั่วโมง

แบคทีเรีย สเตรปโตคอคคัสซูอิส หูหนวก ตาบอด ตาย

อันตรายด้านชีวภาพ พิษของเชื้อแบคทีเรีย - อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcus - อาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum “การสุขาภิบาลอาหาร” นภพรรณ นันทพงษ์ , กรมอนามัย

สารพิษจากแบคทีเรีย

จุลินทรีย์แพร่พันธุ์อย่างไร ? 20 นาที 1——>2 ——> 4 ——> 8 ——> 16 ——> 32 ——> 64 1 ตัว 6 ชม. 250,000 ตัว 1 ตัว 24 ชม. 281,000,000,000,000 ตัว

อันตรายด้านชีวภาพ (ต่อ) ไวรัส

อันตรายด้านชีวภาพ (ต่อ) ไวรัส - ไวรัสตับอักเสบชนิดเอ - โปลิโอไวรัส “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

โปลิโอไวรัส ไวรัสตับอักเสบ

อันตรายด้านชีวภาพ (ต่อ) ปรสิต / พยาธิต่าง ๆ - โรคพยาธิตืดหมู , วัว - โรคพยาธิตัวจี๊ด “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

ไข่พยาธิตัวตืด “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

เม็ดสาคูในเนื้อหมู ลาบดิบ เม็ดสาคูในสมองคน “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

คนบริโภคเนื้อหมู/เนื้อวัวที่มีเม็ดสาคู โดยไม่ทำให้สุก เนื้อถูกย่อย เม็ดสาคูจะแตกออกมาพอมาถึงลำไส้เล็ก หัวพยาธิจะโผล่ออกมาและยึดเกาะติดผนังลำไส้ พยาธิจะเกาะติดผนังลำไส้ เจริญเติบโตและสืบพันธุ์ ไข่/ปล้องของพยาธิ จะออกมาพร้อมการถ่ายอุจจาระ

ผู้ป่วยโรคพยาธิตัวตืด ถ่ายอุจจาระที่มีไข่พยาธิ หมูกินปล้องหรือไข่พยาธิตืดหมูเข้าไป ตัวอ่อนออกจากไข่ ไชทะลุผนังเข้าสู่กระแสเลือด ยังกล้ามเนื้อทั่วร่างกายหมู และฝังตัวอยู่ โดยมีถุงหุ้มรอบตัว เรียกว่า “เม็ดสาคู” “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

“ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

“ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

อันตรายที่เกิดจะมากหรือน้อยขึ้นกับ ภูมิต้านทานของผู้บริโภค ชนิดของเชื้อโรค / พยาธิ /สารพิษ ปริมาณที่กิน /ได้รับเข้าไปในร่างกาย

ป่วย หาย พิการ ตาย อาหารไม่สะอาด “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54

มาตรฐานในสถานประกอบกิจการต่าง ๆ มาตรฐานร้านอาหาร มาตรฐานผงลอย มาตรฐานตลาดสด

เกณฑ์มาตรฐาน Clean Food Good Taste 1 . ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพ 1.1 ร้านอาหาร : ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพของ กรมอนามัย 15 ข้อ 1.2 แผงลอยจำหน่ายอาหาร : ผ่านเกณฑ์ทางกายภาพ ของกรมอนามัย 12 ข้อ

เกณฑ์มาตรฐาน Clean Food Good Taste 2 . เกณฑ์ทางแบคทีเรีย ผ่านเกณฑ์ทางแบคทีเรียร้อยละ 90 โดยการตรวจด้วยน้ำยา SI-2 ( อาหาร 5 ตัวอย่าง, ภาชนะ 3 ตัวอย่าง และมือผู้สัมผัสอาหาร 2 ตัวอย่าง )

Thank you “ อันตรายที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด” นภพรรณ นันทพงษ์ , 8 ก.พ. 54 51