Mr.POP (Sarote Boonseng) Mahidol Wittayanusorn School Lipid Mr.POP (Sarote Boonseng) Mahidol Wittayanusorn School

บทนำ เป็นสารที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต ละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว มีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตประเภท polysaccharide เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นองค์ประกอบหลัก และลิพิดบางชนิดมีธาตุฟอสฟอรัส

การจำแนก การจำแนกตามโครงสร้าง ลิปิดอย่างง่าย (simple lipid) เป็นลิพิดที่ไม่ถูกไฮโดรไลซ์ (ไม่มีหมู่เอสเตอร์ในโมเลกุล) ลิปิดเชิงซ้อน (complex lipid) เป็นลิพิดที่ถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่าย (มีหมู่เอสเตอร์ในโมเลกุล) Triglyceride Phospholipids eg. Phosphoglyceride Sphingolipid Wax Steroids Terpenes Prostagladins Pheromones Vitamins การจำแนกตามโครงสร้าง

Triglyceride Triacylglycerols หรือ Triglycerides คือ น้ำมันและไขมันที่ได้จากพืชและสัตว์ น้ำมัน คือไตรเอซิลกลีเซอรอลที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิปกติ ไขมัน คือไตรเอซิลกลีเซอรอลที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ ลิปิดที่เป็นเอสเตอร์ของกรดไขมัน และกลีเซอรอล

ตัวอย่างโครงสร้างของไขมันและน้ำมัน ไฮโดรคาร์บอนของน้ำมันพืชจะมีพันธะคู่มากกว่าไขมันสัตว์ และมีคอนฟิกูเรชันพันธะคู่จะเป็นแบบซีส ทำให้จุดหลอมเหลวของน้ำมันต่ำ ตัวอย่างโครงสร้างไขมันสัตว์ ตัวอย่างโครงสร้างน้ำมัน

การศึกษาสมบัติทางเคมีของไตรกลีเซอไรด์ เลขไอโอดีน (Iodine Number) วัดความไม่อิ่มตัวของลิพิด เลขซาพอนนิฟิเคชัน (Saponification number) จำนวนกรัมของไอโอดีนที่ต้องใช้ ในการทำปฏิกิริยารวมตัวกับส่วนพันธะคู่ของลิพิด ที่มีน้ำหนัก 100 กรัม ลิพิดอิ่มตัวจะมีเลขไอโอดีนเป็น 0 จำนวนมิลลิกรัมของโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ที่ต้องใช้ในการไฮโดรไลซ์ไขมันหรือน้ำมันหนัก 1 กรัม ค่ายิ่งสูง ยิ่งมีเปอร์เซ็นต์ไตรกลีเซอไรด์ที่มีโซ่สั้น ๆ และน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก

ปฏิกิริยาไฮโดรลิซีส เมื่อเอนไซม์ ในการย่อยอาหาร เอนไซม์ที่อยู่ในระบบทางเดินอาหาร จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซีส กลีเซอรอล กรดไขมัน

ปฏิกิริยาซาปอนนิฟิเคชัน ไตรเอซิลกลีเซอรอลทำปฏิกิริยากับเบสแก่เช่นโซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ กลีเซอรอล สบู่

ปฏิกิริยาของสบู่ในน้ำกระด้าง น้ำกระด้างเป็นน้ำที่ประกอบด้วย Fe2+, Mg2+ และ Ca2+   ปรับปรุงคุณภาพของผงซักฟอกโดยเปลี่ยนหมู่ฟังก์ชัน

ปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชัน ถ้าน้ำมันพืชมาทำปฏิกิริยาไฮโดรไลซีส น้ำมันพืชจะกลายเป็นไขมัน คือจะแข็งตัว การเติมไฮโดรเจนจะไม่ทำให้เลขไอโอดีนเป็นศูนย์ เพราะจะทำให้ไขมันนั้นแข็ง เปราะ ปราศจากรสชาติ เนยเทียม ทำมาจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนแล้วนำมาเติมนมและสารบางอย่างเพื่อให้รสชาติเนยแท้

การเหม็นหืน เกิดได้ 2 ปัจจัย ปฏิกิริยาไฮโดรลิซีสของเอสเทอร์ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของพันธะคู่ แล้วทำให้เกิดแอลดีไฮด์ น้ำมันพืชเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีสารพวก a-tocopherol ซึ่งเป็นตัวขัดขวางการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (antioxidant) อยู่ตามธรรมชาติแล้ว น้ำมันพืชที่ขายในท้องตลาดบางชนิดจะเติมสารกันหืน butylated hydroxytoluene (BHT) Butylated hydroxyanisole (BHA)

ขี้ผึ้ง ขี้ผึ้งเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ที่มีจำนวนคาร์บอนสูง พบตามผิวหนังของสัตว์ เป็นตัวเคลือบใบไม้และผลไม้

ฟอสฟอลิฟิด เป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน 2 กลุ่ม ส่วนกลุ่มที่ 3 เป็นกรดฟอสฟอริก การจัดเรียงตัวของลิปิดเป็นผนังเซลล์สองชั้น

สเตอรอยด์ สเตอรอยด์ คือสารประกอบอะลิเฟติกที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง โครงสร้างของโมเลกุลจะต้องประกอบด้วยสเตอรอยนิวเคลียส โครงสร้างหลักของเสตียรอยด์

สเตอรอยด์

The End