ผักกาดดองจ๊า

คณะผู้จัดทำ นางสาว กรภัทร ประยูรมณีรัตน์ ชั้น ม.๔/๔ เลขที่ ๑๔ นางสาว กรภัทร ประยูรมณีรัตน์ ชั้น ม.๔/๔ เลขที่ ๑๔ นางสาว ปาลิตา เพ็ชรศิริ ชั้น ม.๔/๔ เลขที่ ๒๔ นางสาว สรัญญา เกมะยุรา ชั้น ม.๔/๔ เลขที่ ๒๕ โรงเรียน ดัดดรุณี

ส่วนประกอบ 1.ผักกาดเขียว 2.เกลือ 1/2 ของถ้วย 3.ข้าวสาร 1/2 ของถัวย 4.น้ำเปล่าสำหรับต้ม อุปกรณ์ 1.ภาชนะสำหรับดอง 2.หม้อต้มน้ำ 3.ตะกร้าแบน

กรรมวิธีการทำ 1. ล้างผักให้สะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อน มีแดดก็ตากแดดไว้ ๑ วัน หรือผึ่งลมเอาก็ได้ให้ผักสลด 2. หลังตากผักกาดจนสลดแล้วก็เตรียมต้มน้ำเดือด ใส่ข้าวสารต้มไฟกลางจนข้าวเปื่อยใส ราว 30 นาที

3.พอเดือดยกลงตั้งไว้พออุ่น 4.ม้วนผักกาดเป็นก้อนกลมๆแล้วใส่ไว้ในภาชนะสำหรับดองพร้อมกับโรยเกลือ 5. เท น้ำข้าวที่ตั้งไว้จนเย็นใส่ลงไปจนพอท่วมผัก

6.กดให้ผักจมน้ำแล้วนำฝาภาชนะมาปิด 7.รอจนครบ 15 วันเป็นต้นไป จึงค่อยนำออกมาปรุงอาหาร นู๋ผักกาดเองค่ะ

***มาดูข้อมูลกันนิด*** ผักกาดเขียวปลี  หรือ  ผักโสภณ  ชื่อภาษาอังกฤษว่า  mustard green  เป็นผักในวงศ์ผักกาดกะหล่ำ (crucifer) เช่นเดียวกับผักกาดขาว  ผักกาดใบและผักกวางตุ้ง ผักกาดเขียวปลี  มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า  brassica var. rugosa   ชื่อสามัญภาษาอังกฤษเรียก leaf mustard หรือ Chinese mustard  green บางทีเรียก mustard  green เฉยๆ  ในภาษาพูด 

***สำคัญนะ*** ในกระบวนการดองที่ต้องมี การเปลี่ยนแปลงน้ำตาลในผักให้เป็นกรดแลคติกจะเป็นแบคทีเรียที่อยู่ใน family Lactobacteriaceae ซึ่งใน family นี้จะมีอยู่ 5 genus ได้แก่ Streptococcus Pediococcus Diplococcus Leuconostoc Lactobacillus

แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแกรมบวก สร้างสปอร์ไม่ได้ ต้องการวิตามินบีรวมและกรดอะมิโนในการเจริญ ไม่สามารถเจริญได้ในสภาวะที่มีปริมาณกรดอะซิติกเข้มข้นเกินกว่า 3 - 6 % และหากต้องการให้แบคทีเรียในกลุ่มนี้ทำให้กระบวนการหมักได้รวดเร็วขึ้น สามารถทำได้โดยการเพิ่มปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระบบ สามารถแบ่งแบคทีเรียกลุ่มนี้ออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่ 1. Homofermentative เป็น กลุ่มที่ใช้น้ำตาล 85 - 95 % ในการผลิต กรดแลคติกเพียงอย่างเดียว ส่วนที่เหลือจะนำไปสร้างพลังงาน และสารประกอบที่ระเหยได้ (volatile compound) ตัวอย่างแบคทีเรียในกลุ่มนี้ได้แก่ Streptococcus faecalis Pediococcus cerevisiae

2.Hermentative เป็นกลุ่มที่ใช้น้ำตาลประมาณ 50 % ในการผลิตกรดแลคติก อีก 25 % ใช้ในการผลิตกรดอะซิติกและเอธานอล ส่วนที่เหลือจะใช้ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวอย่างแบคทีเรียในกลุ่มนี้ได้แก่ Leuconostoc mesenteroides , Leuconostoc fermenti

ขอบคุณค่ะ