อาหารปลอดภัย โครงการลดความเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับในการผลิตปลาร้า ปลาส้ม” มาลี จิรวงศ์ศรี สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา 25 สิงหาคม 2559

ขอบเขต กฎหมายอาหารกับการผลิตปลาร้า และ ปลาส้ม หลักเกณฑ์ Primary GMP การกำจัด Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับในเนื้อปลาน้ำจืดดิบด้วยวิธีต่างๆ มาตรการรองรับของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

กฎหมายอาหารกับการผลิตปลาร้า และ ปลาส้ม ปลาร้า และ ปลาส้ม เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ผ่านกระบวนการหมักดอง จัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทั่วไปที่ยังบริโภคไมได้/ไม่นิยมบริโภค/ต้องบริโภคร่วมกับอาหารอื่น สถานที่ผลิตเข้าข่ายโรงงานต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย หรือ Primary GMP

หลักเกณฑ์ Primary GMP 3 4 5 2 1 6 การควบคุม การสุขาภิบาล กระบวนการผลิต การบำรุงรักษา & ทำความสะอาด 5 เครื่องมือ เครื่องจักร & อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต 2 สุขลักษณะของสถานที่ตั้ง & อาคารผลิต 1 บุคลากร 6

จุดมุ่งหมายของ Primary GMP ปลอดภัยจากอันตราย...3 ประการ ความปลอดภัย ปลอดภัยจากอันตราย...3 ประการ กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ 5

หัวใจ 3 ประการ ของการผลิตอาหารที่ปลอดภัย หัวใจที่ 1 ลดอันตรายเบื้องต้น คัดเลือกวัตถุดิบ ส่วนผสมที่มีคุณภาพดี ใช้ภาชนะบรรจุที่สะอาดและมีการล้างทำความสะอาดรวมทั้งผลิตในสถานที่ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดีและเครื่องมือ อุปกรณ์ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน หัวใจที่ 2 ลด/ยับยั้ง-ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ ใช้ความร้อนฆ่าเชื้ออย่างเพียงพอ หัวใจที่ 3 ป้องกันการปนเปื้อนซ้ำ โดยการปฏิบัติงานอย่างถูกสุขลักษณะ แยกระหว่างของสุก และของดิบ พี่เพิ่มให้เป็นหัวใจ (ทฤษฎีผอ.เผื่อแกถามเด็กจะได้ตอบได้) 6 6

ปลาร้าและปลาส้มจัดเป็นอาหารทั่วไปที่ยังบริโภคไม่ได้/ไม่นิยมบริโภค/ต้องบริโภคร่วมกับอาหารอื่น การบริโภคปลาร้าหรือปลาส้มแบบปรุงไม่สุกที่แม้จะผ่านกระบวนการผลิตตามเกณฑ์มาตรฐาน Primary GMP จึงยังเป็นการบริโภคอาหารที่ไม่ปลอดภัยโดยเฉพาะจากอันตรายด้านจุลินทรีย์ (แถมพยาธิใบไม้) อย่างไรก็ตามการผลิตปลาร้าหรือปลาส้มตามเกณฑ์มาตรฐาน Primary GMP ช่วยลด/ขจัด อันตรายทางกายภาพหรือสารเคมีได้ ลด/ขจัด อันตรายทางกายภาพ จากวัตถุปนปลอม เช่นเศษแก้ว โลหะ ไม้ กรวด หิน ลด/ขจัด อันตรายทางเคมี การใช้วัตถุเจือปนอาหารให้ถูกต้อง

ปลาร้า วัตถุดิบประกอบด้วยปลาน้ำจืด เกลือและข้าวคั่ว โดยทั่วไปหมักไว้อย่างน้อย 6 เดือนถึง 1 ปี ปลาร้า มีความเข้มข้นของเกลือไม่น้อยกว่าร้อยละ 12 ไม่พบ Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับ (อ้างอิง : มาตรฐาน มผช.)

พยาธิใบไม้ตับในปลาร้า ลักษณะของ Metacercaria ที่ตรวจพบจากเนื้อปลาร้าเป็นเมตาเซอร์คาเรียที่ตายแล้ว ลักษณะเหี่ยวฝ่อ (degeneration) ของอวัยวะภายใน จึงไม่สามารถติดเชื้อในคนได้อีก (4) การหมักปลาร้าที่นานพอ น่าจะทำให้ Metacercaria ไม่มีความสามารถในการติดเชื้อได้

ผลของความเข้มข้นของเกลือต่อ Metacercaria

ข้อสังเกตและเสนอแนะ กระบวนการหมักปลาร้าใช้เวลานานมากเป็นระยะเวลา 6 เดือนถึง 1 ปี ซึ่งถ้าความเข้มข้นเกลือร้อยละ 12 Metacercaria พยาธิใบไม้ตับน่าจะตายหมด ควรมีการกำหนดความเข้มข้นเกลือและระยะเวลาหมักเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในมาตรฐานกระบวนการผลิตปลาร้า การบริโภคปลาร้าแล้วติดเชื้อพยาธิอาจเกิดจากการหมักปลาร้าไม่นานพอหรือการที่ผู้ขายนำปลาหมักที่ไม่นานพอมาใส่เพิ่มลงในน้ำปลาร้าเก่า เพื่อทำให้ปริมาณมากขึ้น(5)

กระบวนการผลิตปลาร้า ทำความสะอาดปลา (ขอดเกล็ด,ควักไส้ปลา) นำไปล้างคั้นกับเกลือ เพื่อดับกลิ่นคาวปลา ล้างทำความสะอาดอีกครั้ง * * ผสมน้ำเกลือ (เกลือ 1: น้ำ 2) ใส่ลงในไห ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง หมักปลาไว้กับเกลือปลา 1: เกลือ 2 หมักทิ้งไว้ 1 คืน * นำปลาที่หมักไว้เทลงในไห คนให้เข้ากัน ผสมรำข้าว 3 ส่วนเพื่อเพิ่มสีและกลิ่นของปลาร้า ปิดปากไหด้วยตาข่าย เทน้ำเกลือเข้มข้น พอท่วมปลาร้า http://www.sopon.ac.th/sopon/lms/science52/herb3/www.thai.net/thaibarn/pla-ra02.html * หมักไว้ประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี

ปลาส้ม วัตถุดิบสำคัญประกอบด้วยปลาน้ำจืด เกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง อาจมีการเติมส่วนผสมอื่นเช่น กระเทียม พริกไทย โดยทั่วไปหมักไว้ประมาณ 2-3 วันจนเริ่มมีรสเปรี้ยว ( อ้างอิง : มาตรฐาน มผช)

พยาธิใบไม้ตับในปลาส้ม ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงในการติดเชื้อพยาธิใบไม้ในตับเมื่อบริโภคแบบดิบหรือไม่ปรุงสุกสูงกว่าปลาร้าเนื่องจากมักบริโภคกันภายใน 2 – 3 วันเมื่อปลาเริ่มมีรสเปรี้ยว ซึ่งไม่เพียงพอต่อการทำให้Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับตายได้ (7) โดยงานวิจัยชี้ให้เห็นว่า Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับยังคงมีชีวิตอยู่ในปลาส้มได้ แม้ผ่านไปเป็นเวลาเกือบ 3 วัน (69 ชั่วโมง) (8)

ผลของความเข้มข้นของกรดต่อ Metacercaria

ข้อสังเกตและเสนอแนะ กระบวนการหมักปลาส้มใช้เวลาสั้น โดยทั่วไปประมาณ 2-4 วันจนปลาเริ่มมีรสเปรี้ยว ซึ่งเป็นเวลาที่สั้นเกินไป ไม่สามารถทำลาย Metacercaria พยาธิใบไม้ตับได้ กระบวนการผลิตปลาส้มตามปกติจึงไม่สามารถทำให้การบริโภคปลาส้มแบบปรุงไม่สุกปลอดภัยจากพยาธิได้ ต้องมีการเพิ่มขั้นตอนหรือพัฒนาวิธีการผลิตเพื่อให้เพียงพอต่อการทำลาย Metacercaria ในปลาส้มได้

การผลิตปลาร้า ปลาส้มให้ปลอดภัยจากพยาธิใบไม้ตับ ต้องคำนึงถึงจุดวิกฤตในกระบวนการผลิตที่ส่งผลต่อ Metacercaria ในเนื้อปลา ความเข้มข้นของเกลือ และ ระยะเวลาการหมัก (ปลาร้า) ความเข้มข้นของกรด และ ระยะเวลาการหมัก (ปลาส้ม) มีการเพิ่มขั้นตอนบางอย่างในกระบวนการผลิตเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำลาย Metacercaria ในเนื้อปลา การแช่แข็ง การฉายรังสี

การกำจัด Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับ ในเนื้อปลาน้ำจืดดิบด้วยวิธีต่างๆ

การแช่แข็ง (9) พยาธิส่วนใหญ่ถูกทำลายได้โดยการเก็บวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ไว้ในอุณหภูมิระดับเยือกแข็งภายในระยะเวลาที่กำหนด โดยพิจารณาจากอุณหภูมิภายในของวัตถุดิบที่นำมาแช่แข็งเป็นสำคัญ ทั้งนี้ชนิดของพยาธิที่พบในเนื้อปลานับเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพการถูกทำลายจากการแช่แข็ง โดยกลุ่มพยาธิตัวแบน (Cestode; tapeworms) ถูกทำลายด้วยการแช่แข็งได้ง่ายที่สุด ส่วนกลุ่มพยาธิใบไม้ (Trematode; fluke) ทนต่อถูกทำลายด้วยการแช่แข็งได้ดีที่สุด

การแช่แข็ง สำหรับปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา USFDA แนะนำให้แช่แข็งตามแนวทางดังนี้ (9) 1) แช่แข็งและเก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วัน 2) แช่แข็งและเก็บที่อุณหภูมิ - 35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 ชั่วโมง 3) แช่แข็งที่อุณหภูมิ - 35 องศาเซลเซียสและเก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยแนวทางนี้เหมาะกับการแช่ปลาที่มีความหนาไม่เกิน 6 นิ้ว อย่างไรก็ตามมีรายงานว่า Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับยังคงมีชีวิตอยู่แม้แช่เย็นที่ -20 องศา นาน 1เดือน (3)

การฉายรังสี (10) การฉายรังสีเป็นวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการทำลาย Metacercaria โดยการฉายรังสีความเข้มข้นเพียง 0.15 – 0.5 kGy ก็สามารถทำให้ Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับหมดความสามารถในการติดเชื้อได้โดยไม่ทำให้คุณภาพของเนื้อปลาเปลี่ยนแปลงไป ทั้งนี้กลุ่มพยาธิใบไม้ (Trematode) ค่อนข้างไวกว่าการถูกฉายรังสีกว่าพยาธิกลุ่มอื่นเช่น Anisakis simplex ซึ่งเป็นพยาธิในกลุ่มพยาธิตัวกลม (Nematode; roundworms) ที่มักพบก่อโรคกับผู้บริโภคปลาทะเลดิบที่ต้องใช้ความเข้มของรังสีสูงถึง 2 – 10 kGy จึงสามารถทำลายพยาธิพวกนี้ได้

การใช้ความร้อน เป็นวิธีการที่ดีที่สุดในการฆ่า Metacercaria โดยจากการศึกษาพบว่า Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับถูกฆ่าเมื่ออยู่ในอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที (2)

ข้อคิดเห็น สำหรับงานการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผลของการแช่แข็งกับการกำจัด Metacercaria ของพยาธิใบไม้ตับ เป็นงานวิจัยที่เกี่ยวข้องเป็นการศึกษาปลาน้ำจืดและพยาธิที่ก่อให้เกิดโรคในประเทศตะวันตก ไม่อาจแปรผลวิธีดังกล่าวมาใช้ได้โดยตรง จำเป็นต้องมีการศึกษาและออกแบบการทดลองให้ตรงกับข้อเท็จจริง ยังไม่มีงานวิจัยเกี่ยวกับความเข้มข้นของกรดที่มีผลต่อ Metacercaria ที่อยู่ในเนื้อปลาส้ม ต้องมีการทบทวนข้อมูลวิชาการเรื่องปลาร้า ปลาส้ม และกระบวนการผลิต

สิ่งที่ อย.จะต้องดำเนินการต่อไป ปีงบประมาณ ๒๕๖๐ หาความร่วมมือจากภาคี เครือข่าย ทบทวนข้อมูลทางวิชาการปลาร้า ปลาส้มและ กระบวนการผลิต จัดทำโครงการศึกษาวิจัย เรื่อง “กระบวนการ ลดความเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับในการผลิตปลาร้า ปลาส้ม” จัดทำหลักเกณฑ์มาตรฐานกระบวนการผลิตปลา ร้า ปลาส้ม

Reference 1. Upatham, E.S. (1988). A review of experimental and field research on the human liver fluke Opisthorchis viverrini. Journal of the Science Society of Thailand,14:245-262. 2. Owens, D.J. (2014). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. Boca Raton, FL : CRC Press. 3. Motarjemi, Y., Moy, G., Todd E.C.D. (2014). Encyclopedia of Food Safety. Amsterdam : Academic Press. 4. วัชรพงษ์ เรือนคำ. (2555). ระบาดวิทยาของพยาธิใบไม้ในตับ บริเวณลุ่มแม่น้ำกก อำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย. เชียงราย: มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงราย.

Reference 5. โรงพยาบาลเวชศาสตร์เขตร้อน. (ไม่ปรากฏปีพิมพ์). กินปลาดิบ...ระวังมะเร็ง. ค้นเมื่อ 17 สิงหาคม 2559, จากคณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล เว็บไซต์: http://www.tm.mahidol.ac.th/th/tropical-medicine-knowledge/new/Opisthorchis.html 6. Ortega, Y.R. (2006). Foodborne Parasites. New York: Springer. 7. ห้องสมุดโรงพยาบาลราชวิถี. (2552). เปิบปลาส้มเสี่ยงมะเร็งลำไส้. ค้นเมื่อ 17 สิงหาคม 2559, จากโรงพยาบาลราชวิถี เว็บไซต์: http://110.164.68.234/news_raja/ index.php?mode=topicshow&tp_id=2170 8. Prasongwatana J., Laummaunwai P., Boonmars T., Pinlaor S. (2013). Viable metacercariae of Opisthorchis viverrini in northeastern Thai cyprinid fish dishes--as part of a rational program for control of O. viverrini-associated cholangiocarcinoma. Parasitology Research;112:1323-7.

Reference 9. U.S. Food and Drug Administration. (2011). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance. (4thed.). Retrieved August 17, 2016, from http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulatio n/UCM251970.pdf 10. U.S. Food and Drug Administration. (2015). Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold Smoked Fish Chapter V. Potential Hazards in Cold-Smoked Fish: Parasites. Retrieved August 17, 2016, fromhttp://www.fda.gov/Food/ FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses /ucm094578.htm

“ขอบคุณค่ะ”