การควบคุมอันตรายในอาหาร ประเภททั่วไปและเฉพาะ FSKN9

GFSI ระดับพื้นฐาน องค์กรจะต้องลดความเสี่ยงของความไม่ปลอดภัยของอาหาร โดยใช้มาตรการป้องกันและควบคุมอันตรายในอาหาร เพื่อให้ เชื่อมั่นว่าอาหารมีความปลอดภัยและเหมาะสม ณ ขั้นตอนใดๆ ในระหว่างการผลิต

GFSI ระดับพื้นฐาน องค์กรจะต้องควบคุมอันตรายในอาหารโดยใช้ระบบการจัดการ ความปลอดภัยของอาหาร เช่น HACCP องค์กร จะต้อง วิเคราะห์ความเสี่ยงเพื่อระบุอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้น บ่งชี้ขั้นตอนใดก็ตามในระหว่างการผลิตที่เป็นขั้นตอนวิกฤตที่ก่อให้เกิดอันตรายใน อาหาร ปฏิบัติตามวิธีการที่มีประสิทธิภาพในการจัดการอันตราย ณ ขั้นตอนเหล่านั้น ทั้งนี้ ต้องกำหนดเกณฑ์เหมาะสม ตรวจติดตามวิธีการควบคุม เพื่อให้มั่นใจว่าได้ดำเนินการอย่างมีประสิทธิภาพ ทบทวนแนวทางการควบคุมเป็นประจำ และเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิต

ขอบเขตการนำเสนอ ความปลอดภัยของอาหาร vs คุณภาพอาหาร อันตรายในอาหาร คืออะไร อันตรายด้านชีวภาพและการควบคุม อันตรายด้านสารเคมีและการควบคุม อันตรายด้านกายภาพและการควบคุม การจัดการอันตราย

ความปลอดภัยในอาหาร เพื่อประกันว่าอาหารนั้นไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อการสุขภาพ ผู้บริโภคเมื่ออาหารนั้นถูกเตรียม หรือบริโภคตามวัตถุประสงค์นั้น

คุณภาพอาหาร vs ความปลอดภัยอาหาร คุณภาพอาหารส่วนใหญ่สามารถเห็น ดมกลิ่น หรือตรวจสอบ คุณภาพได้ง่าย

คุณภาพอาหาร vs ความปลอดภัย ความปลอดภัยส่วนใหญ่ไม่สามารถเห็นได้โดยตรง จำเป็นต้อง ตรวจสอบโดยห้องปฏิบัติการ

อันตรายในอาหาร วัตถุชีวภาพ สารเคมี หรือวัตถุกายภาพใดๆ หรือสถานะใดของ อาหารที่มีโอกาสทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ Bacteria Parasites Viruses Hazardous Chemicals Foreign Materials

อันตราย ในด้านระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร อันตราย หมายถึง สถานะหรือสิ่งปนเปื้อนอาหารที่ทำให้เกิดการ เจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ แต่ไม่รวมสถานะใดๆที่ปรากฏในอาหาร ดังนี้ แมลง อาหารเน่าเสีย เส้นขนหรือผม ข้อละเมิดกฎหมายอาหารใดๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัย อาหาร

จุลชีววิทยาของอาหาร จุลินทรีย์มีขนาดเล็ก เป็นเซลล์เดี่ยว หรือหลายเซลล์ จุลินทรีย์รวมถึงแบคทีเรีย ไวรัส ยีสต์ เชื้อรา ปรสิต จุลินทรีย์มีทั้งชนิดดี ไม่ดี และน่ารังเกียจ

ประเภทจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ชนิดที่ก่อให้เกิด ประโยชน์ เติมในอาหาร หรือ อยู่ในอาหาร ตามธรรมชาติ ทำให้เกิดการหมัก ช่วยยืดอายุ อาหาร หรือสร้างรสชาติและเนื้อ สัมผัสเฉพาะของอาหารนั้น ตัวอย่าง เนยแข็ง โยเกิร์ต ซาว ครีม ขนมปัง ซาวเคราว์ และ อาหารดอง

ประเภทของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ชนิดไม่ดี (ทำให้เกิด การเน่าเสีย) ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง อาหาร ไม่น่ารับประทาน หรือ เน่าเสีย มีผลต่อคุณภาพอาหาร แต่ไม่ จำเป็นว่าทำให้อาหารนั้นไม่ ปลอดภัย ตัวอย่าง สีของผักเปลี่ยน เละ ยุ่ย; น้ำนมเปรี้ยว และเป็น เมือก; เนื้อกลิ่นเน่าเหม็น

ประเภทของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ชนิดน่ารังเกียจ (ทำให้เกิดโรค) ทำให้เจ็บป่วย อาการตั้งแต่ป่วยถึงเสียชีวิต ตัวอย่าง อาหารปนเปื้อนซัลโมเนลลา หรืออีโคไล O157:H7 อาการ ของโรคตั้งแต่เวียนศีรษะ อาเจียน และท้องเดิน

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเรียกว่า “จุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogen)” Parasites Viruses Bacteria แบคทีเรีย: เซลล์เดียว เจริญเป็นอิสระ ไวรัส: อนุภาคขนาดเล็ก เจริญและเพิ่ม จำนวนในเซลล์เจ้าบ้าน ปรสิต: พยาธิในลำไส้หรือโปรโตซัว เจริญในคนหรือสัตว์ที่เป็นเจ้าบ้าน

แหล่งของจุลินทรีย์ชนิดก่อโรค พบทั่วไปในดิน อาศัยในทางเดินอาหารคนและสัตว์ Listeria monocytogenes Salmonella species Bacillus cereus E. coli O157:H7 Clostridium botulinum Shigella species Clostridium perfringens Campylobacter jejuni Viruses and parasites

ปัจจัยในการเจริญและทำให้เกิดโรคของแบคทีเรีย: ความชื้น อาหารส่วนใหญ่มีความชื้น เช่น ผักผลไม้ สารอาหาร อาหารส่วนใหญ่มีสารอาหาร อุณหภูมิที่เหมาะสม อุณหภูมิห้องหรืออาจสูงกว่าเล็กน้อย เวลา

ไวรัส ไวรัสเป็นปรสิตที่อาศัยภายในเซลล์เท่านั้น จึงมักรุกรานเซลล์ สิ่งมีชีวิต และเพิ่มจำนวนในเซลล์นั้น ไวรัสไม่เพิ่มจำนวนในอาหาร บุคคลผู้ติดเชื้อไวรัสจะแพร่อนุภาคไวรัสผ่านอุจจาระของบุคคลนั้น โรคจากอาหารเป็นพาหะที่มีสาเหตุจากไวรัส มักพบในคนที่มี สุขอนามัยไม่ดี โดยเฉพาะจากคนที่สัมผัสอาหาร น้ำและน้ำแข็งที่ปนเปื้อนเป็นพาหะการแพร่ของไวรัส

การควบคุมไวรัส ผู้สัมผัสอาหารจะต้องปฏิบัติงานด้วยสุขลักษณะที่ดี ไม่อนุญาตคนงานที่เจ็บป่วยทำงานที่สัมผัสอาหาร น้ำที่ใช้ในการบรรจุ การผลิต หรือการทำน้ำแข็ง จะต้องเป็นน้ำ บริโภค

ปรสิต (Parasite) เป็นกลุ่มยูคาริโอตเซลล์เดียวหรือหลายเซลล์ก็ได้ สามารถเกาะ อาศัยในทางเดินอาหารของคน โดยปกติมีวงจรชีวิตซับซ้อน รวมทั้งการเกาะอาศัยในทางเดิน อาหารของคนหรือสัตว์ จะแพร่ “ซีสต์” ทางอุจจาระ โดยซีสต์ สามารถทนต่อสิ่งแวดล้อมและติดเชื้อในผู้ป่วยที่บริโภคซีสต์นั้น ปรสิตชนิดโปรตัวซัวหรือหนอนพยาธิ พบเป็นสาเหตุทำให้เกิด โรคจากอาหารเป็นพาหะ

การควบคุมปรสิต ใช้วิธีการที่เหมาะสมในการใช้ประโยชน์จากมูลสัตว์ เพื่อทำเป็น ปุ๋ยสำหรับเพาะปลูกผักผลไม้ ใช้น้ำบริโภคในการล้าง บรรจุ รวมทั้งขั้นตอนการผลิตอื่น ปรสิตชนิดโปรโตซัวและหนอนพยาธิ ทำลายได้ง่ายโดยความ ร้อนและวิธีอื่นๆ

การป้องกันการเกิดโรคจากอาหารเป็นพาหะ ป้องกันการปนเปื้อนสู่อาหาร ทำลายหรือกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนั้น ป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

การควบคุมจุดวิกฤตสำหรับอันตรายชีวภาพ เกณฑ์กำหนดด้านจุลินทรีย์ในวัตถุดิบ ปัจจัยที่ใช้ในการยับยั้งจุลินทรีย์ (pH, aw และอื่นๆ) อุณหภูมิ/ เวลา (การต้ม, การแช่เย็นแข็ง และอื่นๆ) ป้องกันการปนเปื้อนข้าม การลำเลียงอาหาร/ สุขลักษณะของคนงาน เครื่องมืออุปกรณ์/ สิ่งแวดล้อมที่ถูกสุขาภิบาล สภาพสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์/ การเก็บรักษา/ การกระจาย ข้อควรปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคเมื่อใช้

ประเภทของอันตรายทางเคมี สารเคมีที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ สารเคมีที่ตั้งใจเติม สารเคมีที่ไม่ได้ตั้งใจเติม

สารเคมีที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ อันตรายทางเคมีบางชนิดเกิดขึ้นในอาหารโดยธรรมชาติ สารพิษในพืช Solanine และสารพิษอื่นๆในพืชตระกูล nightshade (Solanaceae) สารพิษในเห็ด สารพิษในอาหารทะเล (เช่น ปลาปักเป้าทะเล) สารเคมีบางชนิดห้ามพบในอาหารเกิดปริมาณที่กำหนด สารเคมีบางชนิดอาจจำแนกว่าเป็นอันตรายทางชีวภาพ แต่การจำแนกไม่มีความสำคัญ ตราบใดที่เราตระหนักว่าเป็นสาร อันตราย

สารพิษในจุลินทรีย์ สารพิษที่เกิดจาก Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ฮีสตามีน (Scombrotoxin) ในปลา สาร Saxitoxin (paralytic shellfish poisons, PSP) ในหอยสองฝา สารพิษจากเชื้อรา ได้แก่ Aflatoxin Vomitoxin (Deoxynivalenol, DON) Patulin Ochratoxin A

สารเคมีที่ใช้ในการผลิตอาหาร วัตถุประสงค์ที่ใช้ ประเภทของสารเคมี การปลูกพืช สารป้องกันกำจัดศัตรูพืช, ยาฆ่าแมลง การเลี้ยงปศุสัตว์ ฮอร์โมน, สารปฏิชีวนะ การผลิตอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร การบำรุงรักษาโรงงาน สารหล่อลื่น, สี การสุขาภิบาลโรงงาน สารทำความสะอาด, สารฆ่าเชื้อ

สารเคมีที่จงใจเติมในอาหาร - วัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร เติมลงไปโดยตรง วัตถุกันเสีย (เช่น ไนไตรท์, โซเดียมเบนโซเอต, สารซัลไฟท์) สารอาหาร (เช่น ไนอาซิน, เรตินอล) สีผสมอาหาร วัตถุเจือปนอาหาร เติมโดยอ้อม สารเกาะติด (Adhesives) กระดาษและองค์ประกอบอื่นของกระดาษ สารโพลิเมอร์ สารยึด, สารป้องกัน, สารฆ่าเชื้อ

ตัวอย่างวัตถุเจือปนอาหารที่เติมโดยตรง และทำให้เกิดอันตรายเมื่อใช้ไม่เหมาะสม แหล่ง ทำไมถึงเป็นอันตราย สีอาหาร FD&C Yellow No.5 ทำให้เกิดผลเสียในผู้ที่แพ้ โซเดียมไนไตรท์ (วัตถุกันเสีย) ทำให้เกิดพิษเมื่อปริมาณมากเกินกำหนด วิตามิน A (สารเสริมอาหาร) สารซัลไฟต์ (วัตถุกันเสีย) ทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่แพ้

สารเคมีชนิดไม่ได้ตั้งใจเติม สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร สารห้ามใช้ที่กำหนดโดยกฎหมายอาหาร “มาตรฐานเอกชน” เช่น Global GAP, Organic Certification กำหนดการใช้สารเคมีเหล่านี้อย่างเข้มงวด ยาฆ่าแมลง ยาฆ่ารา ยาฆ่าหญ้า ปุ๋ย ยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน

อุบัติการณ์การปนเปื้อนจากสารเคมีและ ก่อให้เกิดอันตราย แหล่ง ทำไมถึงเป็นอันตราย สารเคมีใช้ในการเกษตร (ยาฆ่าแมลง, ยาฆ่าหญ้า) หากไม่เหมาะสม, ทำให้เกิดพิษเฉียบพลัน หรือทำให้เกิดผลเรื้อรังต่อสุขภาพ สารทำความสะอาด (กรด, โซดาไฟ) ทำให้เกิดแผลไหม้ได้ หากสัมผัสที่ความเข้มข้นสูง ส่วนประกอบของเครื่องมือ (copper pipe fitting) อาหารที่เป็นกรด ทำให้โลหะหนักกร่อนจากท่อหรือข้อต่อ (เช่น ทองแดง หรือตะกั่ว) สารใช้ในการบำรุงรักษา (สารหล่อลื่น) ไม่อนุญาตให้ใช้สารเคมีบางชนิดในอาหาร เนื่องจากมีพิษ สารเคมีจากภาชนะบรรจุ (ดีบุก) อาหารที่มีปริมาณไนไตรท์สูง ทำให้ตะกั่วหลุดออกจากเคลือบกระป๋อง ทำให้ปริมาณดีบุกในอาหารสูงได้

การควบคุมอันตรายจากสารเคมี การตรวจสอบ การควบคุม ก่อนสั่งซื้อ ระหว่างสั่งซื้อ ระหว่างกระบวนการผลิต ระหว่างการเก็บรักษา ระหว่างการใช้ ก่อนการขนส่งทางเรือ ข้อกำหนดเฉพาะ (Specifications) ตรวจสอบก่อนรับสินค้า ใช้สารเคมีที่ได้รับการรับรอง หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม ใช้ตามขั้นตอนที่ได้รับการรับรอง การตรวจสอบก่อนการขนส่งทางเรือ ทบทวนบันทึก

อันตรายด้านกายภาพ วัตถุแปลกปลอมใดๆก็ตามที่มีโอกาสพบในอาหาร โดยปกติมักทำให้เกิดปัญหาเฉพาะในผู้บริโภคที่พบวัตถุนั้น อาจจะทำให้เกิดการบาดเจ็บได้ แต่ไม่ถึงกับเสียชีวิต ฟันหัก, บาดปาก, ติดคอ เป็นต้น

ตัวอย่างอันตรายด้านกายภาพ เศษชิ้นส่วนโลหะ เศษแก้ว เศษไม้ เศษหิน กรวดทราย กระดูกหรือชิ้นส่วนกระดูก (ที่ไม่ให้มีในอาหาร)

โปรแกรมการป้องกัน การตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์เป็นประจำ เป็น สิ่งสำคัญในโปรแกรมการป้องกันอันตรายด้านกายภาพ ตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการกรอง (ตาข่ายกรองหยาบและ กรองถี่) ของเหลวในการผลิตอาหาร จะต้องตรวจสอบเป็น ประจำ หากพบชิ้นส่วนสกรูหรือวัตถุแปลกปลอมอื่นๆ บนตาข่ายกรอง แสดง ว่าต้องตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ก่อนหน้านั้น (upstream equipment)

อันตรายทางกายภาพ - การควบคุมและตรวจสอบเครื่องมือ อันตรายทางกายภาพ - การควบคุมและตรวจสอบเครื่องมือ แม่เหล็ก โลหะชนิดเฟอร์รัส เครื่องตรวจโลหะ โลหะชนิดเฟอร์รัสและไม่ใช่เฟอร์รัส เครื่อง x-ray ตรวจวัตถุแปลกปลอมทุกชนิด แผ่นกรอง แยกโดยขนาด Aspirator แยกโดยน้ำหนัก “Riffle board” แยกหินจากเมล็ดถั่ว เครื่องแยกก้าง เครื่องมือกลแยกเนื้อและก้าง

ข้อควรปฏิบัติของพนักงาน และอันตรายทางกายภาพ การให้ความรู้ การป้องกัน และนโยบายอย่างเข้มงวดของบริษัท เป็นเรื่องสำคัญ การไม่ให้มีโลหะใดๆเหนือเอวพนักงานแต่ละคน เป็นนโยบายที่ ควบคุมโอกาสที่วัตถุแปลกปลอมร่วงหล่นสู่อาหาร ห้ามพนักงานสวมเครื่องประดับใดๆ (ยกเว้น แหวนแต่งงาน ชนิดเรียบ)

แหล่งการควบคุมอันตรายด้านกายภาพ วัตถุดิบ โครงสร้าง/เครื่องมืออุปกรณ์ วิธีการผลิต การปฏิบัติของพนักงาน ข้อกำหนด (Specifications) GMPs การประเมิน, การตรวจสอบ, การแยก การให้ความรู้ ฝึกอบรม

การควบคุมอันตรายในอาหาร เข้าใจธรรมชาติของอันตรายนั้น ทราบปริมาณที่ยอมรับให้มีได้ของอันตรายนั้น ทราบวิธีการควบคุมอันตราย ทำลาย / กำจัดออก ป้องกัน ลดให้เหลือระดับที่ยอมรับได้ ทราบวิธีที่จะพัฒนาและจัดการระบบการจัดการความปลอดภัย อาหาร เพื่อควบคุมอันตรายในอาหารเหล่านั้น

คำถาม?

การขออนุญาตเพื่อเผยแพร่ซ้ำ © 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งาน ดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (Creative Commons Attribution- Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA). แหล่งที่มา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญา อนุญาตเดียวกัน (CC-BY-SA). สามารถตรวจสอบสำเนาใบอนุญาตขอเผยแพร่ ได้ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรือส่งจดหมายไปยัง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.

License to Reuse © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA). Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by- sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.