การเสียของอาหารกระป๋อง Spoilage of Canned Foods

การแบ่งกลุ่มอาหารตามสภาพความเป็น กรด-ด่าง 1. Low Acid Foods ; pH > 5.3 เช่น นม, ไข่, เนื้อ 2. Medium Acid Foods ; pH 5.3 – 4.5 เช่น ลำไย 3. Acid Foods ; pH 4.5 – 3.7 เช่น สัปปะรด, ลิ้นจี่ 4. High Acid Foods ; pH < 3.7 เช่น แยม, ส้มต่าง ๆ

ลักษณะเสียของอาหารกระป๋องก่อนเปิด 1. Flipper : กดฝากระป๋องด้านบนหรือด้านล่างฝากระป๋องยุบลง เมื่อปล่อยมือจะกระเด้งกลับคืนสภาพเดิม 2. Springer : กดฝากระป๋องด้านบนหรือล่างฝากระป๋องด้านตรงข้าม จะโป่งออก 3. Soft Swell : กระป๋องบวมเล็กน้อย สังเกตได้ เมื่อกดฝากระป๋องด้าน บวมจะยุบตัวลงเมื่อปล่อยมือฝาจะกระเด้งกลับตามเดิม

ลักษณะเสียของอาหารกระป๋องก่อนเปิด 4. Hard Swell : กระป๋องปริบวมมาก บางครั้งตะเข็บกระป๋องแตก มีของเหลวเยิ้มออกมาจากกระป๋อง 5. Breather : อากาศผ่านเข้า-ออกจากกระป๋องได้ วัดสูญญกาศไม่ได้ จุลินทรีย์เข้าสู่กระป๋องไม่ได้

สาเหตุของ H - Swell 1. อาหารมีความเป็นกรดโดยเฉพาะอาหารที่มี pH < 4.0 2. อุณหภูมิที่เก็บอาหารสูงเกินไป 3. การเคลือบดีบุก และ lacquer ภายในกระป๋องไม่ดี 4. ไล่อากาศออกไม่หมด 5. อาการมีสารพวก sulphide มากหรือ phosphate สูง ทำให้เกิดการกัดกร่อนภายในกระป๋องที่ pH ต่ำ

การตรวจอาหารกระป๋องก่อนเปิด 1. ฝากระป๋องทั้ง 2 ด้านควรแบนหรือบุ๋มเล็กน้อย ตะเข็บกระป๋องเรียบ, ไม่มีรอยรั่วซึม 2. ขณะเปิดฝากระป๋องสังเกตถึงอากาศแทรกเข้าสู่กระป๋องหรือดันออก จากกระป๋อง 3. กลิ่นอาหารไม่ผิดปกติ 4. สีและเนื้ออาหารเป็นปกติ 5. ผิวกระป๋องภายในเรียบ สะอาด ไม่มีรอยรั่ว หรือร่องรอยการกัดกร่อน 6. ตรวจดูอาหารโดยเทลงในจานแล้วดูภายใต้แสงสว่าง ถ้าเป็นปกติให้ต้ม อาหารมีความเป็นกรดต่ำประมาณ 10 นาที ก่อนรับประทาน

การเสียของอาหารกระป๋อง Thermophilic Spore Forming Bacteria Mesophilic Spore Forming Bacteria Non – Spore Forming Bacteria Spoilage by Yeasts Spoilage by Moulds

Thermophilic Spore Forming Bacteria 1. Flat Sour Spoilage จุลินทรีย์ที่มักก่อปัญหา Bacillus sterothermophilus Bacillus pepo Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)

แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ - เครื่องมือในโรงงาน - วัตถุดิบ : แป้ง , น้ำตาล - ดิน , ฝุ่น , ผง ฯลฯ ปัจจัยทำให้เสื่อมเสีย - จำนวนสปอร์เริ่มต้นสูง - มี O2 เหลือในกระป๋อง - pH ของอาหารไม่ต่ำพอ ทำให้ความสัมพันธ์ของเวลาที่ใช้กับอุณหภูมิ ในการฆ่าเชื้อผิดพลาด จึงทำลายสปอร์ของเชื้อไม่หมด

2. Thermophilic Anaerobe Spoilage (TA Spoilage) จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง Clostridium thermosaccharolyticum แหล่งที่มาของเชื้อ - เครื่องมือในโรงงาน - ส่วนประกอบอาหาร - ดิน , ฝุ่นผง - สัตว์รบกวน (pest) ฯลฯ ปัจจัยที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย - เวลา และ อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อไม่พอ - เกิดกับ low acid foods - เกิดกับ medium acid foods

ลักษณะการเสีย กระป๋องอาจระเบิดถ้าเก็บที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน สร้างก๊าซผสมของ H2 และ CO2 กระป๋องอาจระเบิดถ้าเก็บที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน อาหารมีกลิ่นเปรี้ยว เชื้อไม่สร้าง colony บนอาหารแข็ง เพาะเชื้อในอาหารเหลว ได้แก่ liver corn mash liver broth + lumps of liver หรือ thioglycolate broth บ่มที่ 55 0ซ และดูการสร้างก๊าซผสมกับการเกิดกลิ่นเปรี้ยว หากมีเชื้อ ดังกล่าวอยู่

3. Sulfide หรือ Sulfer Stinker Spoilage เชื้อที่ก่อให้เกิดปัญหา Clostridium nigrificans แหล่งที่มาของเชื้อ เครื่องมือในโรงงาน ส่วนผสมอาหาร มูลสัตว์ ดิน ฝุ่นและผง ผู้ประกอบอาหาร สัตว์รบกวน ฯลฯ

ปัจจัยที่ก่อให้เกิดปัญหา - เกิดกับ low acid foods - เกิดกับโรงงานที่มีระบบ cooling ไม่ดี - เก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูง - เชื้อนี้ทนอุณหภูมิได้ต่ำกว่าเชื้อที่ก่อปัญหา flat sour หรือTA spoilage การตรวจเชื้อ - ตรวจหา colony ที่สร้าง H2S - เกิด colony สีดำบน iron sulfite agar ที่ 55 0ซ

Mesophilic Spore Forming Bacteria 1. เสียเนื่องจาก Clostridium 1.1 พวกหมักน้ำตาล (สปอร์ไม่ค่อยทนอุณหภูมิสูง) จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดปัญหา - Clostridium butylicum - Clostridium pasteurinum ลักษณะการเสียของอาหาร - เกิดกับ medium acid foods - เกิดกับ acid foods - สร้าง butyric acid ในอาหาร - กระป๋องบวมเนื่องจากก๊าซ CO2 และ H2

1.2 พวกย่อยโปรตีน (สปอร์ค่อนข้างทนอุณหภูมิสูง) จุลินทรีย์ที่ก่อปัญหา - Clostridium sporogenes - Clostridium putrifaciens - Clostridium botulinum ลักษณะการเสียของอาหาร - ผลิต H2S - สร้าง mercaptans - ให้กลิ่น ammonia - เกิด indole และ steatole

2. เสียเนื่องจาก Bacillus จุลินทรีย์ที่ก่อปัญหา Bacillus subtilis Bacillus mesentericus Bacillus polymyxa Bacillus macerans อาหารที่เป็นปัญหา - เกิดกับ low acid foods ที่ผลิตในครัวเรือนที่ใช้อุณหภูมิในการ ฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียส - เกิดกับกระป๋องที่ไล่อากาศออกไม่หมด

Non Spore Forming Bacteria จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดปัญหา พวก Thermoduric bacteria (แบคทีเรียทนร้อน) พวก Thermophilic bacteria (แบคทีเรียชอบร้อน) Streptococcus thermophilus Micrococcus Lactobacillus บาง species Microbacterium บาง species

มักเกิดกับ Under process canned foods ถ้าพบเชื้อดังกล่าวใน heat processed can foods แสดงว่า กระป๋องรั่ว Cooling water เป็นแหล่งเพาะเชื้อ

Spoilage by Yeasts สปอร์ของยีสต์ ถูกทำลายได้ด้วยความร้อนระดับ pasteurization เมื่อพบยีสต์ในอาหารกระป๋องแสดงว่า Under process กระป๋องรั่ว (leakage)

อาหารที่มักเกิดปัญหา อาหารที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบมาก อาหารพวก แยม , เยลลี , มาร์มาเลด ผลไม้กระป๋อง ผักกระป๋อง ลักษณะของอาหารกระป๋องที่เสียเพราะยีสต์ กระป๋องบวม เกิด CO2 มี alcohol อาจพบ film yeast บนผิวหน้าอาหาร

Spoilage of Moulds * สปอร์ของราปลิวอยู่ทั่วไปในอากาศ ราที่มักเป็นปัญหา - Aspergillus - Fusarium - Mucor - Penicillium - Citromyces etc.

มักเป็นปัญหากับอาหารกระป๋อง - Home canned foods - Leakage - ใช้เวลาและอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อไม่เหมาะสม - ไล่อากาศไม่หมด