บทที่ 7 การจัดการผลผลิตโคเนื้อ ซากและเนื้อโคขุน 1. ก่อนฆ่าควรให้โคอดอาหาร 20-24 ชั่วโมงก่อน (กินนํ้าได้) 2. ซากสดหมายถึงสิ่งที่ได้หลังจากฆ่าโคแล้วตัดเอาหัว หน้าแข้ง หนังและเครื่องในออกไปแล้ว ในโรงฆ่าสัตว์ใหญ่ๆ ทั่วไปจะแบ่งซากออกเป็น 4 ชิ้น โดยผ่าซีกซาก แล้วตัดครึ่งแต่ละซีกที่ระหว่างซี่ โครงที่ 12 กับ 13 เรียกภาษาชาวบ้านว่า “ผ่าซีก” 3. โดยปกติโคขุนจะได้ซากสดประมาณ 58-61 เปอร์เซ็นต์ของนํ้าหนักมีชีวิตก่อนฆ่า ซึ่งขึ้นอยู่กับพันธุ์ ขนาด และความอ้วนของโค โคที่มีขนาดใหญ่และอ้วนจะมีเปอร์เซ็นต์ซากสูง 4. เมื่อเอาซากไปแช่ในห้องเย็น 3 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง นํ้าหนักซากจะลดลงเรียกว่าซากเย็น (chill)

ซากและเนื้อโคขุน สูตรการคำนวณ%ซากเย็น = น้ำหนักสด x 100 น้ำหนักซากมีชีวิต น้ำหนักซากเย็นจะมีค่าลดลงประมาณ 3 เปอร์เซ็นต์ ของซากอุ่น ซึ่งตลาดชั้นสูงใช้น้ำหนักซากเย็นเป็นน้ำหนักซื้อขายกัน

ซากและเนื้อโคขุน 5. ซากโคขุนที่ดีควรมีไขมันหุ้มตัววัดที่กลางหลังได้หนาประมาณ 1-2 เซนติเมตร 6. โคขุนที่ดีควรมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อเพื่อให้เนื้อมีความชุ่มฉํ่า บริเวณที่สังเกตไขมันแทรกได้ชัดคือที่หน้าตัดเนื้อสันเมื่อผ่าสี่ อย่างไรก็ตามปัจจุบันนี้ตลาดเนื้อในต่างประเทศได้ลดความสำคัญในเรื่องนี้ลงมาก เพราะกลัวเรื่องไขมันอุดตันเส้นเลือดผู้บริโภค

ภาพที่ 7.1 เนื้อโคขุนมีไขมันแทรก

ชิ้นส่วนและการใช้ประโยชน์เนื้อโคขุน 1. การใช้ประโยชน์จากชิ้นส่วนตัดแต่งเนื้อโค แบ่งตามกลุ่มของเนื้อคุณภาพ ที่สามารถผลิตขึ้นได้ในประเทศเป็น 3 กลุ่ม ดังนี้ 1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์มีความเหมาะสมอย่างมากสำหรับการนำเนื้อไปใช้ ประโยชน์เพื่อการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารแบบตะวันตก เช่น สเต็ก นิยมที่จะใช้เนื้อที่นุ่มมาก ได้แก่ filet, T-bone, striploin, ripeye และ sirloin นอกจากนี้ยังใช้เนื้อบางส่วนจากเนื้อพื้นท้องทำสเต็กได้ เช่น flank-steak หรือใช้เนื้อบริเวณไหล่บน (chuck-tender ) ทำสเต็กที่เรียกว่า chuck steak

1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) ส่วนเนื้อจากส่วนคอ (chuck) ในปัจจุบันเป็นที่ต้องการมากในร้านอาหารแบบญี่ปุ่นและเกาหลี เนื่อง จากเป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกในเนื้อเกือบทุกส่วน นับตั้งแต่ไหล่บน เนื้อใบพาย เนื้อสันในเทียม เนื้อรักบี้และเนื้อตะพาบ โดยนิยมที่จะสไลด์เนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ เหมาะสำหรับการนำไปย่างบนกระทะร้อน หรือนำไปลวกในน้ำซุปที่เดือด เช่น ชาบู ชาบู

1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) ส่วนเนื้อติดมันมาก ซึ่งไขมันนี้ไม่ใช่ไขมันแทรก แต่เป็นไขมันที่หุ้มอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ (intermuscular fat) ได้แก่ เนื้อจากส่วนเสือร้องไห้ เนื้อสีข้าง และเนื้อพื้นท้อง เป็นที่ต้องการของร้านอาหารประเภทย่างและบาบิคิว โดยเฉพาะเนื้อ short rib ที่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสีข้าง หรือเนื้อเสือร้องไห้ที่สไลด์เป็นแผ่นบาง ๆ ขนาดพอเหมาะสำหรับการย่าง

1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) เนื้อจากส่วนสะโพก (round) ได้แก่ เนื้อลูกมะพร้าว เนื้อพับใน เนื้อพับนอก เนื้อหางจระเข้ เนื้อหมอน มีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักซากทั้งตัว (15 - 16 %) เป็นชิ้นส่วนที่ควรได้มีการแนะนำให้ผู้บริโภคได้นำไปใช้ประโยชน์ให้มากขึ้น เนื้อจากส่วนสะโพกที่มาจากโคขุนที่เลี้ยงมาอย่างดีจะมีไขมันแทรก โดยเฉพาะในเนื้อพับในและเนื้อลูกมะพร้าว

1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) เนื้อพับในและเนื้อลูกมะพร้าว ซึ่งเป็นเนื้อที่มีเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด (fine texture) สามารถจะนำไปทำสเต็กได้ เช่น top-round steak และ sirloin-tip steak สำหรับเนื้อพับนอกและเนื้อหมอน เรียก flat steak และ eye-round steak เป็นต้น เนื้อจากส่วนสะโพกนี้ ถ้านำไปทำอาหารแบบตะวันตก ก็นิยมนำไปอบทั้งก้อน แต่เนื่องจากคนไทยหรืคนเอเชียไม่นิยม ดังนั้นเนื้อจากส่วนนี้จึงนิยมนำมาหั่นเป็นเนื้อชิ้นเล็กหลากหลายขนาด ทำได้ตั้งแต่การผัด เนื้อหมักซอสเทอริยากิ เนื้อจานร้อน หรือแม้แต่การนำไปสไลด์เป็นแผ่ เพื่อทำเนื้อย่าง หรือชาบู ชาบู

1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) เนื้อ น่อง เป็นเนื้อที่มีเอ็นแทรกอยู่ภายในก้อนเนื้อ เหมาะที่จะนำไปตุ๋น ทำสตูเนื้อ ทำต้มเนื้อเปื่อย หรือแม้แต่ทำแกง เนื้อน่องเฉพาะส่วนที่เรียกว่าน่องแก้ว เป็นที่ต้องการของร้านอาหารประเภทจิ้มจุ่มมาก โดยจะนำไปสไลด์เป็นแผ่น เอ็นจะกรอบมีความยืดหยุ่นเวลาเคี้ยว

1. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์ชาโรเลส์เลือดสูง (Charolais crossbred beef) เนื้อ คอ เป็นเนื้อที่มีพังผืดปน และเนื้อมีความเหนียวมาก เหมาะที่จะนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ลดรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เนื้ออิมัลชั่น เช่น ไส้กรอก โบโลญ่า มีทโลฟ ทั้งนี้เศษเนื้อและเศษมันสามารถที่จะใช้เป็นส่วนผสมในการทำผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ได้ หากไม่นำไปแปรรูปเนื้อส่วนนี้สามารถจำหน่ายเป็นเนื้อแกงได้ เนื้อส่วนนี้สามารถที่จะนำไปเป็นส่วนผสมเพื่อทำลูกชิ้นได้เช่นกัน

2. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูง โคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูงอายุน้อย (ไม่เกิน 3 ปี) ที่ผ่านระยะการขุนด้วยอาหารข้นร่วมกับหญ้าและฟางมาอย่างเต็มที่จะมีคุณภาพเนื้อและความเหมาะสมในการนำไปใช้ประโยชน์ใกล้เคียงกับเนื้อโคขุนลูกผสม พันธุ์ชาโรเลส์ แต่เนื้อจะมีความนุ่มน้อยกว่า เนื่องจากอิทธิพลจากพันธุ์ที่มีเลือดโคอินเดีย(Indicus) สูง ปริมาณไขมันแทรกน้อย แต่จะมีไขมันหุ้มซาก (subcutaneous fat) และไขมันหุ้มกล้ามเนื้อ (intermuscular fat) สูง

2. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูง การที่เนื้อมีความนุ่มน้อยกว่าเนื้อโคลูกผสมเลือดยุโรป ดังนั้นเนื้อโคที่จะนำมาทำอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทสเต็ก ย่าง บาบิคิว จึงจำเป็นต้องผ่านระยะเวลาในการบ่มเนื้อ (ageing) ไม่น้อยกว่า 21 วัน และในการย่างสเต็กไม่ควรทำให้สุกมาก (well done) เพราะจะทำให้เนื้อแข็งและแห้ง ควรปรุงสุกแบบสุกปานกลาง (medium rare) หรือย่างแบบเนื้อน้ำตก เนื่องจากความจำเป็นที่ต้องบ่มเนื้อเป็นเวลานานถึง 21 วัน ดังนั้นไม่ควรตัดเนื้อสเต็กแบบที่ติดกระดูก เช่น T-bone หรือ rip eye ทั้งนี้เนื้อจะมีอายุเก็บต่ออีกได้ไม่นาน

2. เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูง เนื้อโคขุนลูกผสมพันธุ์บราห์มันเลือดสูงนี้ หากได้มาจากโคที่ได้รับอาหารไม่เต็มที่ เนื้อจะยิ่งมีความเหนียวมากไม่เหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารแบบตะวันตก แต่เนื้อเหมาะสมที่จะนำไปทำอาหารไทยและเนื้อมีความเหมาะสมที่จะนำไปแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชั่น ลูกชิ้น และแฮมดิบ(air dried beef)

3. เนื้อโคพื้นเมืองกินหญ้าและอายุน้อย เนื้อโคพื้นเมืองที่มีอายุน้อย (2 ปี) เลี้ยงโดยอาศัยทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ และเสริมหญ้าให้กิน ในช่วงฤดูที่หญ้าขาดแคลน เนื้อจะมีความนุ่มพอสมควรแต่ไม่เหมาะสมที่จะนำไปประกอบอาหารแบบตะวันตก เช่น สเต็ก และบาบิคิว เนื่องจากในเนื้อเกือบจะไม่มีไขมันแทรกประกอบกับเส้นใยกล้ามเนื้อละเอียด ลักษณะเนื้อสัมผัสแน่น เมื่อนำไปย่างถ้าสุกมากไป เนื้อจะแห้งและแข็ง

3. เนื้อโคพื้นเมืองกินหญ้าและอายุน้อย เนื้อโคพื้นเมืองที่แต่งเอาผังผืดออกเกลี้ยงจากทุกชิ้นส่วน ได้แก่ เนื้อสันนอก เนื้อลูกมะพร้าว เนื้อพับใน เนื้อพับนอก เนื้อหมอน เนื้อรักบี้ เนื้อสันในเทียม เนื้อใบพาย เหมาะสมมากที่จะนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางเพื่อนำไปประกอบอาหารประเภทจิ้มจุ่ม หม้อไฟ เนื้อย่างแบบญี่ปุ่นและเกาหลีที่ไม่มีไขมันแทรก เนื้อมีความนุ่มได้รสชาติในขณะเคี้ยวไปอีกแบบต่างไปจากเนื้อโคขุน

ภาพที่ 7.2 ชิ้นส่วนและการใช้ประโยชน์โคขุน

ภาพที่ 7.2 ชิ้นส่วนและการใช้ประโยชน์โคขุน

2. การย่างเนื้อ steak ระดับต่าง ๆ 1. Raw (ดิบ) คือเนื้อไม่ได้ทำให้สุก 2. Blue Rare หรือ Very Rare (ค่อนข้างดิบ) คือการปรุงอย่างรวดเร็ว เนื้อด้านนอกเกรียม เนื้อด้านในสุดเล็กน้อย คงเป็นสีแดงอยู่ 3. Rare (สุกน้อย) คือ เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ตรงกลางด้านในสุกเป็นสีแดง เนื้อรอบๆเป็นสีชมพู เมื่อใช้มีดหันจะมีน้ำเนื้อไหลออกมา 4. Medium Rare (สุกน้อยถึงสุกปานกลาง) คือเนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบปานกลาง เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาล ตรงกลางด้านในสุดเป็นสีชมพู เนื้อรอบๆ ค่อยๆ เป็นสีน้ำตาลจนใกล้ผิวเนื้อ เป็นระดับที่นิยมมากที่สุด

2. การย่างเนื้อ steak ระดับต่าง ๆ 5. Medium (สุกปานกลาง) คือเนื้อตรงกลางด้านในสุดเป็นสีชมพู เนื้อรอบๆค่อยๆเป็นสีน้ำตาลจนหมดทั้งชิ้น เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอมเทา น้ำเนื้อจะมีสีชมพูอ่อน 6. (สุก) คือเนื้อเกือบทั้งชิ้นเป็นสีน้ำตาลอมเทา มีสีชมพูบ้างเล็กน้อยMedium Well 7. Well Done (สุกมาก) คือเนื้อทั้งชิ้นเป็นสีน้ำตาลอมเทา น้ำของเนื้อ และความนุ่มลดลง เนื้อจะแห้งและค่อนข้างเหนียว

ภาพที่ 7.3 การย่างเนื้อสเต็ก 6 ระดับ

ตลาดโคขุน 1. ตลาดเนื้อคุณภาพสูง ตลาดประเภทนี้มีอยู่เฉพาะในเมืองใหญ่ๆ ที่มีชาวต่างประเทศเดินทางมาท่องเที่ยว หรือคนไทยที่มีรายได้สูง เนื้อประเภทนี้ใช้ประกอบอาหารในโรงแรมหรือภัตตาคารใหญ่ๆ และวางขายตามห้างสรรพสินค้าบางแห่ง เนื้อคุณภาพสูงนี้ยังแบ่งออกเป็น 2 ระดับ ซึ่งมีข้อมูลในแต่ละระดับ ดังนี้

1. ตลาดเนื้อคุณภาพสูง 1.1 ระดับ 1 - เป็นโคที่มีเลือดโคเนื้อตระกูลเมืองหนาว เช่น โคลูกผสมชาร์โรเลส์ และลูกผสมลิมูซิน เป็นต้น - เนื้อต้องมีไขมันแทรกในเนื้อระดับสูง - อายุโคที่เข้าฆ่าอายุน้อย (อายุไม่เกิน 3 ปี) - นํ้าหนักซากโคไม่ตํ่ากว่า 200 กิโลกรัมหรือนํ้าหนักมีชีวิตไม่ตํ่ากว่า 350 กิโลกรัม - ซื้อ ขายกันด้วยน้ำหนักซาก ราคาที่เกษตรกรได้รับประมาณกิโลกรัมละ 250-300 บาท (นํ้าหนักซากสดหลังฆ่า) หรือถ้าเทียบเป็นนํ้าหนักมีชีวิตที่ประมาณกิโลกรัมละ 120-140 บาท

1. ตลาดเนื้อคุณภาพสูง 1.2 ระดับ 2 -เป็นโคไม่จำกัดพันธุ์ แต่ส่วนใหญ่ใช้โคลูกผสมบราห์มันและลูกโคนมเพศผู้ (โคในระดับ 1 จะนำ มาขายในตลาดระดับ 2 ก็ได้) -เนื้อต้องมีไขมันแทรกในเนื้อพอควร -อายุโคที่เข้าฆ่าไม่เกิน 3 ปี -นํ้าหนักซากเช่นเดียวกับระดับ 1

1. ตลาดเนื้อคุณภาพสูง 1.2 ระดับ 2 -ซื้อ ขายกันด้วยน้ำหนักซาก ราคาที่เกษตรกรได้รับประมาณกิโลกรัมละ 200-250 บาท (นํ้าหนักซากสดหลังฆ่า) หรือถ้าเทียบเป็นนํ้าหนักมีชีวิตประมาณกิโลกรัมละ 100-120 บาท ปัจจุบันนี้ประเทศไทยสั่งเนื้อคุณภาพสูงเข้ามาจากต่างประเทศปีละมากกว่า 100 ตัน เนื้อโคที่ผลิตในประเทศไทยยังเข้าทดแทนไม่ได้ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็บ่นว่าขุนแล้วไม่รู้จะขายให้ใคร ในขณะที่บริษัทซื้อก็บอกว่าไม่มีโคพอที่จะซื้อ ทั้งนี้เพราะระบบการตลาดยังไม่เข้าที่ น่าจะมีหน่วยงานใดที่รับผิดชอบช่วยเป็นตัวกลางจัดการในเรื่องนี้ให้ผู้ซื้อและผู้ขายได้พบกันเพื่อให้ได้ผลประโยชน์ร่วมกัน ชมรมโคเนื้อแห่งประเทศไทยพยายามจัดทำหน้าที่นี้ แต่เนื่องจากเป็นเรื่องใหม่จึงยังไม่ประสบผลสำเร็จเท่าที่ควร

2. ตลาดทั่วไป ตลาดประเภทนี้มีอยู่ทั่วไปซึ่งพอจะแบ่งย่อยออกเป็น 2 ระดับ ซึ่งมีข้อมูลในแต่ละระดับ ดังนี้ 2.1 วัวมัน - ไม่จำ กัดพันธุ์และอายุโค ส่วนใหญ่ใช้โคงานอายุมากที่มาจากพม่า นำมาขุนเพียง 3-4 เดือน - ไม่สนใจเรื่องไขมันแทรกแต่ต้องการไขมันหุ้มซากหนาๆ และชอบไขมันเป็นสีเหลือง - นํ้าหนักซากโคไม่ตํ่ากว่า 170 กิโลกรัมหรือเทียบนํ้าหนักมีชีวิตประมาณ 300 กิโลกรัม

2. ตลาดทั่วไป 2.1 วัวมัน - ซื้อขายกันด้วยน้ำหนักซาก ราคาที่เกษตรกรได้รับประมาณกิโลกรัมละ 200-240 บาท (นํ้าหนักซากสดหลังฆ่า) หรือเทียบเป็นนํ้าหนักมีชีวิตประมาณกิโลกรัมละ 120-140 บาท แต่ถ้าพ่อค้าไปซื้อถึงหน้าคอกโดยการชั่งนํ้าหนักมีชีวิตจะได้ราคาประมาณกิโลกรัมละ 100-120 บาท - เนื้อโคคุณภาพสูงสามารถนำมาขายในตลาดวัวมันได้

2. ตลาดทั่วไป 2.2 ตลาดวัวลูกชิ้น - เป็นโคไม่จำกัดพันธุ์ และอายุโค ถึงแม้จะเป็นโคผอมหรือโคไม่ขุนก็ใช้ได้ - ไม่สนใจเรื่องไขมันแทรกและไขมันหุ้มซาก - ไม่จำกัดน้ำหนักซาก - ปกติผู้เลี้ยงโคขุนจะไม่นำโคมาขายให้แก่ตลาดนี้ นอกจากกรณีพิเศษ เช่น โคขาหักโคที่ขุนไม่ขึ้น หรือโคที่ท้องขึ้นตายอย่างกะทันหัน เป็นต้น

สรุป ผู้เลี้ยงโคขุนรายย่อยควรรวมกลุ่มกัน เพื่อติดต่อตลาดเนื้อในกรุงเทพฯ หรือเมืองใหญ่ๆ ซึ่งจะสามารถจำหน่ายได้ในราคาสูง อย่างไรก็ตาม ถ้าสามารถเลี้ยงโคขุนให้มีอัตราการเจริญเติบโตได้ไม่ตํ่ากว่าวันละ 1 กิโลกรัม ถึงแม้จะจำหน่ายในตลาดธรรมดา (ตลาดวัวมัน) ก็ยังมีกำไรพอสมควร โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าขุนโคเต็มวัยจะเป็นที่ต้องการของตลาดธรรมดามากกว่าโคขุนอายุน้อยเสียอีก เพราะมีไขมันสีเหลือง ขอยํ้าว่าผู้ที่จะเลี้ยงโคขุนจำเป็นจะต้องติดต่อตลาดให้เป็นที่เรียบร้อยก่อนลงมือขุน เพราะถ้าหากถึงกำหนดขายแล้วแต่ยังขายไม่ได้กำไรจะลดลงเรื่อยๆ เนื่องจากระยะหลังนี้นํ้าหนักโคแทบจะไม่เพิ่มขึ้นเลย