Chemical Properties of Grain

Chemical Properties of Grain วัตถุประสงค์ของการศึกษา เป็นข้อมูลในการปฏิบัติการเก็บรักษา การปฏิบัติระหว่างการเก็บรักษา และอื่น ๆ การนำไปใช้ประโยชน์ เมล็ดที่เก็บสะสมอาหารแตกต่างกันจะเก็บรักษาได้นานแตกต่างกัน

องค์ประกอบทางเคมี 1. CHO (Carbohydrate) 6. Tannin 2. Protein 7.  Plant growth regulator 8.  Mineral 9.  Etc. 1.  CHO (Carbohydrate) 2.       Protein 3.       Lipids 4.       Vitamin 5.       Pigment

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดถั่วเขียวและแป้งถั่วเขียว (คิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแห้ง ) สารอาหาร เมล็ดถั่วเขียว แป้งถั่วเขียว โปรตีน 25.98 25.40 ไขมัน 1.30 2.52 เถ้า 3.80 3.16 เยื่อใย 4.79 1.01 คาร์โบไฮเดรต 64.12 58.77

Lipids

แหล่งอาหารสะสม ในพืชตระกูลถั่ว พืชน้ำมัน Lipids เป็น สปก. อินทรีย์ที่ไม่ละลายน้ำ ในเมล็ดพืช จะอยู่ในรูปของ Triglyceride หน้าที่ แหล่งอาหารสะสม ในพืชตระกูลถั่ว พืชน้ำมัน 2. องค์ประกอบ ของ cell membrane 3. สปก. ของวิตามินบางชนิด และสารตั้งต้นของสารหลายชนิด ไขมัน ไขมันเป็นกลุ่มของสารประกอบที่หลากหลาย แต่สารประกอบเหล่านี้มีลักษณะหนึ่งที่เหมือนกันคือละลายได้ในสารละลายอินทรีย์ เช่น petroleum ether สารประกอบกลุ่มนี้ได้แก่ sterols phospholipids ไขมันในเมล็ดส่วนใหญ่เป็น neutral fat ซึ่งเป็น ester ของglycerrol และ fatty acid

lipids Glycerol + Fatty acids Fatty acid Lipids

Lipids Glycerol + Fatty acids Saturated fatty acid Unsaturated fatty acid

กรดไขมัน (Fatty acids) เป็น สปก. ของ Lipid หลายชนิด เป็นโซ่ยาวของกรดอินทรีย์ที่มีจำนวน C 4-24 อะตอม และปลายของสายข้างหนึ่งเป็นหมู่ COOH (carboxyl) ไม่ละลายน้ำ ในธรรมชาติมี C เป็นเลขคู่ มีทั้งชนิดที่อิ่มตัว และ ไม่อิ่มตัว อาจมีพันธะคู่ 1 คู่ หรือมากกว่า

กรดไขมัน (Fatty acids) แบ่งออกเป็น 2 ชนิด Saturated fatty acid 2. Unsaturated fatty acid ในเมล็ดส่วนใหญ่ (70-80%) เป็น unsaturated fatty acid

แบ่งออกเป็น 6 ประเภท (ตามโครงสร้าง) Lipids แบ่งออกเป็น 6 ประเภท (ตามโครงสร้าง) 1. ไขมันเป็นกลาง หรือ triglyceride 2. phospholipid 3. sphingolipid 4. glycolipid 5. terpene, carotenoid, steroid 6. ขี้ผึ้ง

Chemical properties of grain Lipids แบ่งตามหน้าที่ 1 storage lipids อยู่ในรูป Oil bodies Spherosome, oleosome พบในส่วนของ bran, embryo, cotyledon 2 structural lipids Cell membrane นวล (Wax) Chemical properties of grain

Structural lipids 1. เยื่อหุ้มเซลล์ (Cell membran) 2. นวล ผิวของเมล็ดพืชอาหาร และมักอยู่รวมกับสารเคมีจำพวก cuticle และสารอินทรีย์อื่น ๆ

การเสื่อมสภาพ ของไขมันในเมล็ด 1. กระบวนการ Hydrolysis เช่น lipase ที่มีอยู่ในเมล็ด 2. เกิดจากปฏิกิริยา oxidation จากเอนไซม์ จาก lipoxygenase และอนุมูลอิสระ 3. เกิดจากปฏิกิริยา autooxidation ก๊าซออกซิเจน ในอากาศ ทำให้เกิดการกลิ่นหืน ในกรดไขมัน เช่น Oleic acid, linoleic aicd และ linolenic acid

คำถาม 1. เมล็ดพืชอาหาร ที่มีองค์ประกอบของไขมันมากที่สุด คือ อะไร 2. เมล็ดพืชถั่วเหลืองมีไขมันเป็นองค์ประกอบ กี่ เปอร์เซ็นต์ 3. ไขมันสะสมอยู่ส่วนไหนของเมล็ดข้าว 4. ไขมันสะสมอยู่ในเมล็ดพืชอาหารในรูปใด และมีองค์ประกอบทางเคมีอย่างไร 5. Structural lipid พบอยู่ในส่วนไหนของเมล็ดพืชอาหาร 6. การเสื่อมสภาพของไขมันเกิดขึ้นในเมล็ดพืชได้อย่างไร

ในธัญพืช พบในส่วน embryo และ bran (Aleurone layer) lipids ในธัญพืช พบในส่วน embryo และ bran (Aleurone layer)

plamitic (16 : 0) ประมาณ 10% stearic (18 : 0) ประมาณ 5% oleic (18 : 1) ประมาณ 23% linoleic (18 : 2) ประมาณ 52% linolenic (18 : 3) ประมาณ 8%

plamitic (16 : 0) ประมาณ 10% stearic (18 : 0) ประมาณ 5% oleic (18 : 1) ประมาณ 23% linoleic (18 : 2) ประมาณ 52% linolenic (18 : 3) ประมาณ 8%

วิตามินหรือเกลือแร่ มิลลิกรัม / 100กรัม ไวตามิน วิตามิน เอ 70-150 วิตามิน บี 1 0.52-0.66 วิตามินบี 2 0.29-0.22 ไนอาซิน 2.4-3.1 วิตามินซี 0-10 โพแทสเซียม 850-1,450 โซเดียม 30-170 แมกนีเซียม 65-125 ฟอสฟอรัส 280-580 แคลเซียม 80-330