รสชาติอาหารจีน 4 ตระกูล อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่) 中国菜 รสชาติอาหารจีน 4 ตระกูล อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)

ที่มาของโครงงาน อาหารจีนแบ่งออกเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ดังนี้ อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่) อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่) อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่) อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่) อาหารของแต่ละตระกูลจะมีรสชาติ ลักษณะพิเศษที่แตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะภูมิอากาศ ภูมิประเทศ ของแต่ละพื้นที่นั้นๆ ทำให้อาหารในแต่ละตระกูลนั้นๆมีรสชาติแตกต่างกันออกไป

อาหารจีน หมายถึงอาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรม ของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวันและ ฮ่องกง ซึ่งมีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและ ธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภท เนื้อ อาหารที่รู้จักกันเช่น ก๋วยเตี๋ยว ติ่มซำ หูฉลาม กระเพาะปลา วัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์ การกินหลัก คือตะเกียบ อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆเพียงสี่อย่างคือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และตะหลิว สมัยชุนชิว จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิงได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่) อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่) อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่) อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)  

เรามารู้จักกับมณฑลเสฉวนกันก่อนเลย..... มณฑลเสฉวน จัดอยู่ในเขตร้อนแถบเอเซีย เนื่องจากความหลากหลายทางภูมิศาสตร์และอิทธิพลลมมรสุมพัดผ่านตามฤดูต่างๆ ทำให้สภาพอากาศมีความซับซ้อนมาก มีตั้งแต่ลักษณะอากาศแบบเขตร้อนชื้นไปจนถึงแบบหนาวเย็นตลอดปี ทั้งนี้มีประโยชน์ต่อการพัฒนาผลผลิตทางการเกษตร พื้นที่แอ่งกระทะด้านตะวันออกจะมีภูมิอากาศแบบร้อนชื้น มีอุณหภูมิเฉลี่ยตลอดทั้งปี 14-19 องศาเซลเซียส ส่วนที่ราบสูงด้านตะวันตก หนาวเย็นตลอดทั้งปี อุณหภูมิเฉลี่ยต่ำกว่า 8 องศา เขตที่ราบสูงตอนใต้มีสภาพอากาศแบบเขตร้อน ส่วนที่ราบสูงทางตอนเหนือมีสภาพอากาศหนาวเย็นตลอดปี

อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่) อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่)   รสชาติจะเด่นด้านความเข้มข้นและเผ็ด อาหารที่มีชื่อเสียงได้แก่ เต้าหู้หม่าผัว (หม่าผัวโต้วฝุ) ไก่ผัดถั่วลิสง (กงเป่าจีติง) เป็นต้น

ทำไมคนเสฉวนถึงชอบกินอาหารรสเผ็ด อาหารกับข้าวเสฉวนมีประวัติยาวนาน มีรสชาติพิเศษและมีชื่อดังทั้งในจีนและในต่างประเทศ อาหารกับข้าวเสฉวนให้ความสำคัญอย่างมากต่อสี กลิ่น รสชาติและรูปแบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ รสชาติของอาหารกับข้าวเสฉวนนั้นมี 7 รสชาติด้วยกัน อันได้แก่ รสชาติชา เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ขมและหอม เป็นต้น ทั้งยังมีการผสมผสาน กันอย่างเหมาะสมและการพลิกแพลงอย่างมาก จึงได้รับคำชมว่า ร้อยกับข้าวร้อยรสชาติ ตัวอย่างเช่น อาหารกับข้าวเสฉวนต้องใช้พริก แต่ต้องใช้พริกอย่างยืดหยุ่น พลิกแพลงแล้วแต่ความค้องการของผู้ทานและการเปลี่ยนแปลงของอากาศ ในประเทศ จีน ฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิหนาวมาก จึงต้องใส่พริกมาก ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง อากาศทั้งร้อนทั้งแห้ง ก็ต้องใส่พริกน้อยหน่อย ฉนั้น ผู้ที่เคยทานอาหารกับข้าวเสฉวน ต่างก็ให้คำชมมิได้ขาด

แหล่งอ้างอิง http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=lastlove&date=27-12-2011&group=3&gblog=41 http://th.wikipedia.org/wiki http://www.tcbl-thai.net/index.php?lay=show&ac=article&Id=538822426