บทที่ 5 รูปแบบการจัดเลี้ยง บทที่ 5 รูปแบบการจัดเลี้ยง อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย

การจัดงานเลี้ยง ( Catering ) การจัดงานเลี้ยงภายในสถานที่ ( On – premise Catering ) การจัดงานเลี้ยงภายในโรงแรม ห้องอาหาร ห้องจัดเลี้ยง ภัตตาคาร รอบสระน้ำ การจัดงานเลี้ยงภายนอกสถานที่ ( Off -premise Catering ) การจัดงานเลี้ยงนอกสถานที่ของโรงแรม ฝ่ายจัดเลี้ยงจะต้องเดินทางไปจัดให้ อุปกรณ์และเครื่องใช้ทางโรงแรมเป็นผู้จัดเตรียม

การบริการจัดงานเลี้ยง การจัดงานเลี้ยงแบบเป็นทางการ ( Formal Catering ) Banquet โต๊ะจีน การจัดงานเลี้ยงแบบเป็นไม่เป็นทางการ ( Informal Catering ) แบบบุฟเฟต์ แบบค็อกเทล

การจัดงานเลี้ยงแบบแบงเคว็ท ( Banquet ) การจัดงานเลี้ยงแบบเป็นการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ เป็นงานเลี้ยงอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น เน้นความสะดวกสบาย การบริการอย่างดีเหมือนกันทุกคนและทุกโต๊ะ มีโต๊ะสำหรับแขกเกียรติยศ ( 12 – 20 คน ) มีผู้จัดการฝ่ายจัดงานเลี้ยง ( Banquet Manager ) รูปแบบการบริการ 2 รูปแบบ ได้แก่ การบริการแบบอเมริกันและการบริการแบบรัสเซียน

การจัดโต๊ะและวิธีเสิร์ฟ ( Banquet ) แขก 1 คนจะใช้พื้นที่ 15 x 24 นิ้ว ในขณะที่เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มจะต้องไม่มีเสียงดัง รวมถึงการถอดถาดอาหาร เสิร์ฟอาหารแบบอเมริกัน จะเสิร์ฟน้ำก่อน เสิร์ฟอาหารทางขวามือ ใช้มือขวาในการเสิร์ฟ

การจัดโต๊ะและวิธีเสิร์ฟ ( Banquet ) การเสิร์ฟอาหารแบรัสเซียน เน้นจัดใส่จานใหญ่ ตักให้แขกอาวุโสก่อน ในการบริการแขกเกียรติยศจะมีพนักงานบริการ 1 คน ให้บริการแก่แขกเกียรติยศ 1 คน จะเสิร์ฟพร้อมกัน เรียกว่า “ การเสิร์ฟแบบสายเสิร์ฟ”

การจองจัดงานเลี้ยงแบบ Banquet ชื่อผู้จอง สถานที่ที่จะติดต่อ : โทรศัพท์ / E-mail / Fax / จดหมาย ชื่องานและวัตถุประสงค์ ( งานเพื่อต้อนรับใคร ) จำนวนแขกที่จะมาในงาน / ระบุชื่อห้องจัดงาน วัน/เวลา เพราะจะมาผลเกี่ยวกับค่าเช่าห้องจัดเลี้ยง รายการอาหารและเครื่องดื่ม และวิธีการเสิร์ฟ ลักษณะการจัดโต๊ะงานเลี้ยง ( ระยะห่างประมาณ 2 เมตร ) ลักษณะการใช้แสง / สี / เสียง วงตรี พิธีกร ราคาค่าบริการ / วิธีการจ่ายเงิน การวางมัดจำ เงื่อนไขการจ่ายเงิน รายละเอียดอื่นๆ เช่น รถรับส่ง การจัดเวีที รายการของแถม

รูปแบบการจัดโต๊ะจัดงานแบบ Banquet กรณีที่ไม่มีแขกเกียรติยศ หรือแขกเกียรติยศจำนวนน้อย T E U O I V

รูปแบบการจัดโต๊ะจัดงานแบบ Banquet กรณีที่แขกเกียรติยศจำนวนมาก แขกสำคัญ แขกสำคัญ แขกสำคัญ

รูปแบบการจัดโต๊ะจัดงานแบบ Banquet

รูปแบบการจัดโต๊ะจัดงานแบบ Banquet

ข้อดีBanquet การสร้างภาพลักษณ์และชื่อเสียง ร้านนั้น แสดงถึงการรักษามาตรฐานในการบริการ สามารถควบคุมต้นทุนของอาหารไทย รูปแบบให้บริการที่แน่นอน ลูกค้า : ได้รับการบริการที่มีมาตรฐาน แสดงฐานะทางสังคมของผู้จัดงาน - งบประมาณในการจัดงานไม้บานปลาย

ข้อเสีย Banquet ใช้เวลาในการเตรียมงานบริการมาก เสียค่าใช้จ่ายสูงสำหรับซื้ออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ หากบริการไม่ดี ต่ำกว่ามาตรฐาน ทำให้เสียชื่อ ลูกค้า : ถ้ามีข้อบกพร่องในการบริการ ลูกค้าแก้ไขไม่ได้ทันที่ นอกจากแจ้งไปที่ผู้ปนะสานงาน ไม่สามารถควบคุมมาตรฐานอาหาร เครื่องดื่มได้

การจัดงานเลี้ยงแบบบุฟเฟต์ ( Buffet ) การจัดบริการอาหารจะใช้โต๊ะใหญ่จัดวางอาหารเรียงรายอย่างสวยงาม บนถาดขนาดใหญ่ตามประเภทและลำดับของอาหาร ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก อาหารหวานนานาชนิด ในปริมาณที่มากกว่างานเลี้ยงแบบค็อกเทลเพราะจัดในเวลามื้ออาหารหลักที่แขกสามารถทานได้อิ่มท้อง โต๊ะบุฟเฟต์ที่วางอาหารนี้อาจวางไว้กลางห้องหรือมุมห้อง หรือกระจายเป็นหลายโต๊ะ ในงานขนาดใหญ่ที่มีแขกมากเจ้าภาพจะเตรียมจัดที่นั่งโดยตั้งโต๊ะอาหาร ในปริมาณเพียงพอสำหรับให้แขกได้นั่งรับประทานทุกคน โดยอาจระบุโต๊ะเพื่อให้แขกกลุ่มเดียวกันได้นั่งด้วยกัน

การจัดงานเลี้ยงแบบบุฟเฟต์ ( Buffet ) บนโต๊ะอาหารทุกที่นั่งอาจจัดวางช้อนส้อม แก้วน้ำไว้ หรือในบางแห่งอาจเป็นเพียงโต๊ะว่าง และจัดวางภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ช้อนส้อม ถ้วยชาม ฯลฯ ไว้ที่โต๊ะบุฟเฟต์ แขกจะเดินเรียงเข้ามาหยิบภาชนะอุปกรณ์ และเลือกตักอาหารใส่จานแล้วนำกลับไปนั่งรับประทานที่โต๊ะ เมื่อทานเรียบร้อยแล้วก็สามารถลุกขึ้นไปตักอาหารประเภทอื่นใส่ภาชนะใหม่ได้อีกตามต้องการ ขณะที่พนักงานจะคอยเสิร์ฟเครื่องดื่ม และเก็บจานเก่าที่แขกรับประทานเสร็จออกไปจากโต๊ะ เพื่อให้แขกสามารถนำอาหารจานใหม่มานั่งรับประทานต่อไปได้ พนักงานคอยบริการช่วยตักแบ่งอาหารบางอย่างให้ที่โต๊ะบุฟเฟต์ รวมทั้งคอยเติมอาหารที่พร่องไปในถาดบริการบนโต๊ะบุฟเฟต์ ปริมาณและความหลากหลายของอาหารในงานเจ้าภาพจะเป็นผู้กำหนด

การจัดงานเลี้ยงแบบบุฟเฟต์ ( Buffet ) ผู้จัดบริการอาหารจะคิดราคาเป็นราคาต่อคน และเตรียมจัดอาหารไว้ล่วงหน้าเรียบร้อยก่อนงานเริ่ม หรือก่อนเริ่มมื้ออาหารนั้นให้เพียงพอกับจำนวนคนที่ได้จองไว้ การจัดบริการแบบบุฟเฟต์เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพราะอาหารที่บริการไม่จำเป็นต้องรอให้ครบจึงเสิร์ฟ ผู้รับประทานสามารถเห็นอาหารทุกอย่างที่จัดวางอย่างสวยงามหลากหลายและเลือกรับประทานตามความชอบใจอย่างอิสระ เวลาเริ่มงานสำหรับอาหารเย็นประมาณ 18.30 น. และมีช่วงเวลาบริการอาหารยาวนานกว่าแบบค็อกเทล แต่อาจไม่นานเท่าแบบโต๊ะจีน

การจองจัดงานเลี้ยงแบบบุฟเฟต์ ชื่อผู้จอง สถานที่ที่จะติดต่อ : โทรศัพท์ / E-mail / Fax / จดหมาย ชื่องานและวัตถุประสงค์ ( งานเพื่อต้อนรับใคร ) จำนวนแขกที่มางาน สถานที่จัดงาน / ในอาคาร / นอกอาคาร/ บรรยากาศ / รายการอาหาร ราคาค่าบริการ / วิธีการจ่ายเงิน การวางมัดจำ เงื่อนไขการจ่ายเงิน รายละเอียดอื่นๆ เช่น รถรับส่ง การจัดเวีที รายการของแถม

รูปแบบการจัดโต๊ะจัดงานแบบ Buffet I V O

ข้อดี Buffet สามารถจัเดเตรียมอาหารได้ พร้อมตกแต่งสวบงาม ลงทุนอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ ไม่มากนัก สามารถเรื่องการบริการได้ง่าย ใช้พนักงานบริการ จำนวนไม่มาก ลูกค้า : ได้อาหาร ตกแต่งอย่างสวยงาม งบประมาณไม่บานปลาย สามารถให้ทางโรงแรม จัดพิธีกร ดนตรี

ข้อเสีย Buffet การควบคุมปริมาณอาหารต่อหน่วยทำได้ยาก ทำให้ยากต่อการคำนวณต้นทุนอาหารอย่างละเอียด หากการจัดโต๊ะไม่ถูกหลัก ทำให้งานไม่สะดวกสบาย ยากควบคุมอุปกรณ์เครื่องใช้เครื่องมือ ลูกค้า : ปัญหา ไม่สามารถควบคุมมาตรฐานได้

การจัดงานเลี้ยงแบบ cocktail งานเลี้ยงแบบค็อกเทลจึงเน้นบริการเครื่องดื่มทั้งแบบมีแอลกอฮอล์ (hard drink) และไม่มีแอลกอฮอล์ (soft drink) โดยจะจัดบริการอาหารประเภทอาหารว่าง อาหารทานเล่น รวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยไว้ให้แขกร่วมงานเดินเลือกหยิบรับประทานตามชอบ เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงแขกจำนวนมาก งานเลี้ยงตอนเย็นนิยมเริ่มประมาณ 18.00 น. เวลาในการบริการอาหารค่อนข้างสั้น ประมาณ 1 - 1½ ช.ม. จึงเป็นงานเลี้ยงที่เลิกได้เร็วกว่าแบบอื่น แขกสามารถอำลาออกจากงานได้ตามความสะดวก การคิดราคาจะคิดเป็นราคาต่อแขก 1 คน

การจัดงานเลี้ยงแบบ cocktail ในงานเลี้ยงจะไม่มีโต๊ะอาหารจัดให้แขกนั่งรับประทาน มีเพียงโต๊ะวางอาหารตั้งไว้เป็นส่วนกลางอยู่มุมต่างๆ และบริเวณส่วนกลางของงาน เปิดโอกาสให้แขกร่วมงานเดินไปมารอบงานเพื่อทักทายเจ้าภาพและพบปะสังสรรค์กับผู้ร่วมงานอื่นๆ ระหว่างงานเลี้ยงพนักงานจะเดินถือถาดเสิร์ฟเฉพาะเครื่องดื่มไปตามบริเวณต่างๆของงาน ให้แขกได้เลือกและถือแก้วเครื่องดื่มไว้ในมือ อาหารที่บริการจะจัดวางไว้เรียบร้อยก่อนเริ่มงาน ปริมาณและความหลากหลายขึ้นอยู่กับเจ้าภาพซึ่งเป็นผู้กำหนดส่วนใหญ่จะเป็นอาหารชิ้นเล็กขนาดพอคำที่หยิบรับประทานได้สะดวก เพื่อแกล้มไปกับเครื่องดื่มโดยใช้ไม้จิ้มขึ้นมารับประทาน

การจัดงานเลี้ยงแบบ cocktail ในโรงแรมขนาดใหญ่นิยมจัดจานขนาดเล็กไว้ที่โต๊ะวางอาหารเพื่อให้แขกใส่อาหารรับประทานภายในงาน และจัดวางเก้าอี้ไว้ตามมุมต่างๆ ของงาน เพื่อให้นั่งพักได้ อาหารที่บริการมีทั้งคาวหวานแต่จะไม่ใช่ประเภทอาหารมื้อหลัก ที่ทำให้ผู้รับประทานอิ่มท้องเหมือนงานเลี้ยงแบบอื่น แขกร่วมงานจึงสามารถรับประทานอาหารมื้อค่ำหลังจากงานเลิกได้ ปัจจุบันในโรงแรมขนาดใหญ่มีการจัดเพิ่มซุ้มบริการอาหารที่มีผู้ปรุง และตักใส่ถ้วยหรือจานขนาดเล็ก ให้แขกร่วมงานตามมุมต่างๆ ของงาน และเจ้าภาพยังอาจให้โรงแรมจัดโต๊ะว่างจำนวนไม่มากให้แขกสำคัญนั่งรับประทานได้

ข้อกำหนด cocktail ระยะเวลาในงานเลี้ยง ส่วนมากไม่เกิน 2 ชั่วโมง มีเก้าอี้ไว้ที่มุมห้อง ต้องใช้พนักงานเสิร์ฟจำนวนกี่คน เพื่อบริการเสิร์ฟเครื่องดื่ม

รูปแบบการจัดโต๊ะจัดงานแบบ Cocktail U I V O

ข้อดี Cocktail ไม่ต้องเตรียมสถานที่ในการบริการมากนัก อุปกรณ์ใช้น้อย ลูกค้า บรรยากาศของงานเป็นกันเอง เชิญแขกได้จำนวนมาก โดยต้นทุนไม่สูงมากนัก

ข้อเสีย Cocktail ควบคุมปริมาณเครื่องดื่มต่อหน่วยทำได้ยาก คำนวณต้นทุนยาก ลูกค้า ไม่สามารถควบคุมปริมาณเครื่องดื่มในงานไม่ได้

การจัดงานเลี้ยงแบบโต๊ะจีน จัดโต๊ะ 8 และ 10 คน สามารถเลือกรายการอาหารได้ 8 / 10 / 12 รายการ ใช้เวลาทาน ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เวลาที่ 18.00 – 21.00 น. การจัดโต๊ะจะต้องเพียงพอกับจำนวนแขก มีรายการบอก เมนูตั้งโต๊ะ ( Table Menu ) มีดนตรี แสง สี เสียง

รูปแบบการจัดโต๊ะจีน เวที เวที VIP VIP VIP VIP VIP

คำนวณ คำนวณจากจำนวนการ์ดเชิญเป็นหลัก โรงแรมเพนนินซูลา จำนวนการ์ดเชิญ x 2 x 70% = จำนวนแขกที่คาดว่าจะมา เช่น การ์ด 500 ใบ = 500x2 = 1,000x70% = 700 คน โรงแรมพลาซ่า แอทธินี จำนวนการ์ดเชิญ x 2 x 75% = จำนวนแขกที่คาดว่าจะมา เช่น การ์ด 500 ใบ = 500x2 = 1,000x70% = 750 คน

ข้อดี โต๊ะจีน - เหมาะกับงานที่มีแขกผู้ใหญ่เยอะ เพราะมีที่นั่งพร้อมบริการเสิร์ฟอาหาร ไม่ต้องเดินไปตักอาหารเองและไม่ต้องยืนรับประทาน ทำให้งานเป็นระเบียบ ไม่วุ่นวาย - แขกชื่นชอบ ได้นั่งสบาย รับประทานอาหารหลากหลายอย่างทั่วถึงและอิ่มท้อง - หลายคนอาจเข้าใจผิดคิดว่าการจัดโต๊ะจีนเสียค่าใช้จ่ายสูงกว่างานเลี้ยงแบบอื่นๆ แต่หากคำนวณจำนวนแขกได้แม่นยำ เลือกอาหารได้เหมาะสม รับรองว่าไม่แพงอย่างที่คิด

ข้อเสีย โต๊ะจีน - รองรับแขกได้น้อยเมื่อเปรียบเทียบกับการจัดงานรูปแบบอื่นๆ ในสถานที่เดียวกัน - การเตรียมงานค่อนข้างยุ่งยากในการกะจำนวนและจัดที่นั่งแขกให้เหมาะสม เพราะหากจองโต๊ะมากหรือน้อยเกินไป ส่งผลด้านค่าใช้จ่ายและความสะดวกต่างๆ เช่น การเสริมที่นั่ง การเตรียมอาหารไม่ทันเวลา เป็นต้น - ใช้เวลานานประมาณ 2-3 ชั่วโมงกว่าจะเสิร์ฟอาหารครบทุกคอร์ส และแขกที่มาก่อนอาจต้องหิ้วท้องรอ เพราะถ้ามากันไม่ถึง 70% จะยังไม่เสิร์ฟอาหารจานแรก - แขกได้สังสรรค์กันเฉพาะในโต๊ะ ต่างจากการจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลหรือบุฟเฟ่ต์ที่เดินทักทายกันได้ทั่วงาน - หากนั่งผิดที่ผิดทาง ต้องร่วมโต๊ะกับคนที่ไม่รู้จักหรือไม่สนิท (ซ้ำร้ายอาจเป็นอริในอดีต) แขกอาจไม่สนุก ทำให้บรรยากาศในงานกร่อยได้