Food safety team leader บริษัท aaa จำกัด หนังสือแต่งตั้งคณะทำงานด้านความปลอดภัยอาหาร(Food safety team) 15 มีนาคม 2550 เรื่องประกาศแต่งตั้ง Food safety team ตามที่บริษัท aaa จำกัด มีนโยบายที่จะพัฒนาระบบคุณภาพการผลิตอาหารให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอย่างสม่ำเสมอ.....................................................................................................................................จึงมีมติแต่งตั้งให้บุคคลที่มีรายชื่อดังต่อไปนี้เป็นคณะทำงานด้านความปลอดภัยอาหาร ชื่อ - นามสกุล ตำแหน่ง หน้าที่ นายกา กา นายขา ขา นางสาวงาม ตา .... ผู้จัดการโรงงาน ผู้จัดการ QA ผู้จัดการ QC ......... ........... Food safety team leader รอง..................... คณะทำงาน.......... ................... ................ (นาย aa bbb) กรรมการผูจัดการ

ประวัติ Food safety team ชื่อ - นามสกุล ตำแหน่ง ตำแหน่งใน Food Safety Team การศึกษา ทักษะ/ประสบการณ์ การฝึกอบรม

Raw materials characteristics 1. Raw material Name 2. - Biological, chemical, physical characteristics - Acceptance criteria or specification of purchased 3. Composition of formulated ingredients 4. Origin 5. Method of production 6. Packaging and delivery methods 7. Storage conditions 8. Shelf life 9. Preparation before use/processing 10. Statutory and regulatory food safety requirements

Ingredients characteristics 1. Ingredients Name 2. - Biological, chemical, physical characteristics - Acceptance criteria or specification of purchased 3. Composition of formulated ingredients 4. Origin 5. Method of production 6. Packaging and delivery methods 7. Storage conditions 8. Shelf life 9. Preparation before use/processing 10. Statutory and regulatory food safety requirements

Primary packaging characteristics 1. Packaging Name 2. - Biological, chemical, physical characteristics - Acceptance criteria or specification of purchased 3. Composition of formulated ingredients 4. Origin 5. Method of production 6. Packaging and delivery methods 7. Storage conditions 8. Shelf life 9. Preparation before use/processing 10. Statutory and regulatory food safety requirements

รายละเอียดของผลิตภัณฑ์สุดท้ายและวัตถุประสงค์ในการใช้ End product characteristics and Intended use 1.End Product Name (s) 2. Composition 3. Biological, chemical, physical characteristics 4. Shelf Life 5. Storage conditions 6. Packaging 7.Labeling (food safety/instructions for handling, preparation and usage) 8. Method(s) of distribution 9. Where will it be sold ? 10. How is it to be use ? 11. Target Group 12. Statutory and regulatory food safety requirements

ตัวอย่างแผนภูมิการผลิต 1. กุ้งสด 9. กล่อง ทวนสอบโดย.................................. (.................) .../..../... 2. รับกุ้ง 9.1รับกล่อง 9.2 จัดเก็บ 3. เด็ดหัว หัวกุ้ง เด็ดหัว/ แกะเปลือก 4. แกะเปลือก เปลือกกุ้ง 5. ล้าง 6.แช่แข็ง 8.เทใส่ถาด rework 7.บรรจุ

รายละเอียดขั้นตอนการผลิต เอกสารที่เกี่ยวข้อง รายละเอียด ชื่อขั้นตอน ลำดับที่

กำหนดขอบข่ายของอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นจริง Histamine ไม่เกิน…..pmm TOR และ Acceptable levels หมายเหตุ อันตรายจากเศษแก้ว ควบคุมโดยขั้นตอนการควบคุมแก้วและกระจก (QP-GL-01) ในโปรแกรมพื้นฐาน(GMP) Ø เศษโลหะ < 2.0 mm Histamine ไม่เกิน…..pmm Closridium botulinum ไม่พบ อันตรายกายภาพ อันตรายเคมี อันตรายทางชีวภาพ

การวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต การประเมินความเสี่ยง High Sa Mi Ma Cr Med Low Neg RISK (LIKELIHOOD OF OCCURRENCE) ความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้น SEVERITY OF CONSEQUENCES (ระดับความรุนแรงของอันตราย)

อันตรายและแหล่งที่มา การวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต ขั้นตอน อันตรายและแหล่งที่มา มาตรการควบคุม ความเสี่ยง Risk ความรุนแรง Severity นัยสำคัญ Significance การตรวจรับ วัตถุดิบนอก AVL มีสารอะฟลาท๊อกซินเกินปริมาณที่กำหนดถูกนำไปใช้ จากการตรวจรับที่ไม่ตรงข้อกำหนด การตรวจรับวัตถุดิบตามมาตรฐานการรับ (SP-RM-01) M H Ma การจัดเก็บ สารอะฟลาท๊อกซินเพิ่มขี้นเกินปริมาณที่ยอมรับได้จากสภาวะการจัดเก็บไม่เหมาะสม - การควบคุมระบบการจัดเก็บให้เป็นไปตาม FIFO การควบคุมสภาวะการเก็บให้เป็นไปตาม (WI-PC-04) L H Mi รูปแบบที่ 1

Decision Tree HACCP Codex มีมาตรการควบคุมอันตรายหรือไม่ Y N มีความจำเป็นต้อง ควบคุมอันตรายนี้หรือไม่ เพิ่ม/เปลี่ยนขั้นตอน กระบวนการผลิต ขั้นตอนนี้สามารถลดหรือ กำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ Y N อันตรายนี้ มีอยู่ในปริมาณมากกว่า ระดับที่ยอมรับได้ หรือมีโอกาสเพิ่ม จำนวนจนเกินระดับที่ยอมรับได้ CCP N NO CCP Y มีขั้นตอนต่อไปที่สามารถลดหรือ กำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้หรือไม่ Y N

ตัวอย่างที่ 1 : 7 Logical Approach Question (7.4.4) (ไม่รุนแรง) 1 (น้อย) 2 (ปานกลาง) 3 (มาก) Q2 : มาตรการที่ใช้ในการควบคุมอันตราย มีความเหมาะสมหรือมีประสิทธิภาพในการตรวจติดตามหรือไม่ (ไม่มีปสภ.) Q3 : บริษัทสามารถที่จะใช้สิ่งที่เป็นมาตรการควบคุมของตัวระบบภายในบริษัทเองจัดการควบคุมอันตรายได้อย่างสมบูรณ์ใช่หรือไม่ (ไม่ใช่) (ใช่) Q4 : มีโอกาสหรือไม่ที่มาตรการควบคุมจะสูญเสียการควบคุม (ไม่มีโอกาส) Q5 : ในกรณีที่เกิดการสูญเสียการควบคุม จะมีความรุนแรงเกิดขึ้นกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หรือไม่ Q6 : มาตรการควบคุมถูกกำหนดขึ้นมาเฉพาะและนำไปปฏิบัติเพื่อลดหรือกำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ใช่หรือไม่ Q7 : มีมาตรการควบคุมอื่นที่มีผลกระทบร่วมหรือไม่ (มี) (ไม่มี) รวม

ตัวอย่างที่ 2 : 7 Logical Approach Question (7.4.4) เงื่อนไข (ตัว) มาตรการควบคุม ตัวอย่าง Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Yes > 6 HACCP Plan Y N Yes 4-5 OPRPs y Yes 0-3 PRPs

ตัวอย่างที่ 3 : 7 Logical Approach Question (7.4.4) PRPs No Q1 : อันตรายที่อยู่ในขั้นตอนนี้ มีผลกระทบอย่างรุนแรงต่อความปลอดภัยอาหารของตัวผลิตภัณฑ์ที่จะผลิตหรือไม่ yes No Q2 : มาตรการที่ใช้ในการควบคุมอันตราย มีความเหมาะสมหรือมีประสิทธิภาพในการตรวจติดตามหรือไม่ OPRPs yes Q3 : บริษัทสามารถที่จะใช้สิ่งที่เป็นมาตรการควบคุมของตัวระบบภายในบริษัทเอง จัดการควบคุมอันตรายได้อย่างสมบูรณ์ใช่หรือไม่ No No yes yes No เป็นมาตรการควบคุมเพื่อควบคุมอันตรายตัวใดตัวหนึ่งโดยเฉพาะ Q4 : มีโอกาสหรือไม่ที่มาตรการควบคุมจะสูญเสียการควบคุม yes No Q5 : ในกรณีที่เกิดการสูญเสียการควบคุม จะมีความรุนแรงเกิดขึ้นกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หรือไม่ HACCP Plan yes yes Q6 : มาตรการควบคุมถูกกำหนดขึ้นมาเฉพาะและนำไปปฏิบัติเพื่อลดหรือกำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ใช่หรือไม่ No No OPRPs Q7 : มีมาตรการควบคุมอื่นที่มีผลกระทบร่วมหรือไม่ yes

มาตรการควบคุมนี้สามารถลดหรือ กำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ตัวอย่างที่ 4 อันตรายมีผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหารและมาตรการควบคุมอันตรายที่มีเหมาะสมหรือไม่ Q1 N Y มีความจำเป็นต้อง ควบคุมอันตรายนี้หรือไม่ เพิ่ม/เปลี่ยนขั้นตอน กระบวนการผลิต Q2 มาตรการควบคุมนี้สามารถลดหรือ กำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ Y N Q3 มาตรการควบคุมมีโอกาสที่จะสูญเสียการควบคุมและมีความรุนแรงเมื่อเกิดการสูญเสียการควบคุมใช่หรือไม่ HACCP Plan PRPs N Y มีมาตรการควบคุมอื่นใดหรือไม่ ที่จะมีผลกระทบร่วมที่สามารถลดหรือ กำจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้หรือไม่ N Q4 Y OPRPs

การวิเคราะห์อันตรายและการคัดเลือกมาตรการควบคุม No. ขั้น ตอน B/C/P อันตรายและสาเหตุ/แหล่งที่มา AL การประเมินอันตราย มาตรการควบคุม การคัดเลือกมาตรการควบคุม PRPs/ OPRPs/ HACCP plan Next step Risk Severity Sign Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7

อันตราย/สาเหตุแหล่งที่มา การแก้ไขและการแก้ไขป้องกัน OPRPs Plan ขั้นตอน อันตราย/สาเหตุแหล่งที่มา มาตรการควบคุม Acceptable levels ตรวจติดตามเฝ้าระวัง การแก้ไขและการแก้ไขป้องกัน What : … How : … When : … Who : … Record : … Correction : … Corrective Actions : …

อันตราย/สาเหตุแหล่งที่มา การแก้ไขและการแก้ไขป้องกัน HACCP Plan ขั้นตอน (จุด CCP) อันตราย/สาเหตุแหล่งที่มา มาตรการควบคุม Critical limits ตรวจติดตามเฝ้าระวัง การแก้ไขและการแก้ไขป้องกัน What : … How : … When : … Who : … Record : … Correction : … Corrective Actions : …

Documented Procedures in 7 areas Control of documents (4.2.2) Control of records (4.2.3) Appropriate handling of potentially unsafe products (7.6.5) Control of nonconformity (7.10.1) Corrective action (7.10.2) The notification of relevant interested parties in the event of the withdrawal of unsafe product (7.10.4) Internal Audit (8.4.1)

เอกสารที่ควรมี แผนการดำเนินการจัดทำระบบ,พัฒนา,ปรับปรุง FSMS (5.1) Food safety policy (5.2) Objectives (5.2) Job description (5.3) ประกาศแต่งตั้ง Food safety team leader (5.5) บันทึกรายงานผลการดำเนินงาน FSMS (5.5)

เอกสารที่ควรมี External communication procedure (5.6.1) Internal communication procedure (5.6.2) Emergency preparedness procedure (5.7) Management review procedure (5.8) วาระการประชุมและเอกสารที่เกี่ยวข้อง บันทึกการผลการประชุมทบทวนโดยฝ่ายบริหารและแนวทางการปรับปรุง

เอกสารที่ควรมี (6.2.2) ประวัติของพนักงานทุกคน (การศึกษา,การฝึกอบรม,ทักษะ,ประสบการณ์) บันทึกข้อตกลงหรือสัญญาของ External experts/consultant Procedure : การจัดหา/คัดสรรบุคลากร Procedure : การฝึกอบรม Procedure : การประเมินความรู้ความสามารถของพนักงาน

เอกสารที่ควรมี (7.3 Preliminary step) ประกาศแต่งตั้ง Food safety team (7.3.2) Record ทักษะความรู้ การฝึกอบรม และประสบการณ์ของทีม Raw materials characteristics (7.3.3.1) Ingredients characteristics (7.3.3.1) Primary packaging characteristics (7.3.3.1) End product characteristics (7.3.3.2) และ Intended use (7.3.4) Flow diagrams (7.3.5.1) และบันทึกการทวนสอบ Description of process step (7.3.5.2)

เอกสารที่ควรมี (7.4 Hazard analysis) TOR และ Acceptable levels (7.4.2.1) เอกสารการประเมินอันตราย (การกำหนดเกณฑ์) (7.4.3) แผนการวิเคราะห์อันตรายและคัดเลือกมาตรการควบคุม (7.4.4) เอกสารการกำหนดวิธีหรือเกณฑ์ในการคัดเลือกมาตรการควบคุม (7.4.4) OPRPs plan (7.5) HACCP plan (7.6) Procedure : Update of information & document (PRPs, OPRPs,HACCP Plan) (7.7) Verification plan (7.8)

เอกสารที่ควรมี Procedure : Identification and traceability (7.9) Procedure : Control of nonconformity (7.10.1) และการจัดการกับ unsafe products (7.10.3) Procedure : Corrective action (7.10.2) Procedure : Withdrawal (7.10.4)

เอกสารที่ควรมี Procedure : Validation of control measure (8.2) Procedure : Calibration (8.3) Procedure : Verification of FSMS (8.4.2,8.4.3) Procedure : Internal Audit (8.4.1) Procedure : Improvement (Continual improvement and Updating of FSMS) (8.5)