งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ

สารอาหารและความสำคัญ การใช้พลังงานของร่างกาย ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้าน โภชนาการ ความต้องการสารอาหาร การประเมินภาวะโภชนาการและภาวะโภชนาการ.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


งานนำเสนอเรื่อง: "สารอาหารและความสำคัญ การใช้พลังงานของร่างกาย ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้าน โภชนาการ ความต้องการสารอาหาร การประเมินภาวะโภชนาการและภาวะโภชนาการ."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1

2 สารอาหารและความสำคัญ การใช้พลังงานของร่างกาย ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้าน โภชนาการ ความต้องการสารอาหาร การประเมินภาวะโภชนาการและภาวะโภชนาการ บทบาทของอาหารในการส่งเสริมและป้องกันโรค โภชนาการในโรงพยาบาล สารพิษในอาหาร รศ. ดร. เนตรนภิส ธีระวัลย์ชัย 1

3 โภชนาการ  ความสัมพันธ์ระหว่าง อาหาร กับ สุขภาพ ของร่างกาย  อาหารที่เหมาะสมกับบุคคลบางประเภท เช่น นักกีฬา เด็ก ผู้ป่วย หญิง ตั้งครรภ์และให้นมบุตร Food Nutrients Digestion & metabolise Energy Nutrients -เป็นส่วนประกอบของอาหาร ความสำคัญ & หน้าที่ของสารอาหาร 1) Energy producing food 2) Body building food 3) Regulation e.g vitamins, minerals act as coenzymes 4) Synthesis essential substances e.g Hb, Ab etc. 2

4 Nutrients -มี 6 ชนิด ; Macronutrients ; Carbohydrate, Lipid, Protein : Micronutrients ; Vitamins, Minerals, H 2 O การใช้พลังงานของร่างกาย 1) Basal energy expenditure (BEE or BMR) 2) Thermic effect of food 3) Physical activity สัดส่วนการใช้พลังงานของร่างกาย BMR 60% TEF 10% PA 30% BM R TE F PA 3

5 Basal Energy Expenditure (BEE) / Basal Metabolic Rate (BMR)  เป็นพลังงานพื้นฐาน (BMR) ที่ร่างกายต้องใช้ในการ ดำรงชีวิตตามปกติ เช่น การหายใจ การไหลเวียนของ เลือด  วัดพลังงานได้ในขณะที่ร่างกายนอนราบหลัง รับประทานอาหาร 12 ชม. ซึ่งภาวะนั้น จะมี physical & mental rest 4 Harris & Benedict’s Equation BMR (F) = * W H A BMR (M) = W H A W = Weight (kg), H = Height (cm), A = Age (yr.)

6 ปัจจัยที่มีผลต่อค่า BMR 1) Body surface area (BSA) ; BSA BMR 2) Sex ; M > F 3) Age ; children > adults > elderly 4) Body temp. ; T. 1 o C BMR 13% 5) Nutritional status ; Undernutrition ; BMR 5 6) หญิงตั้งครรภ์-ให้นมบุตร ; BMR 7) ผู้ป่วยที่มีการติดเชื้อ บาดเจ็บ ผ่าตัด ; BMR 8) Others ; genetic, environment, health

7 Thermic Effect of Food ; เป็นพลังงานทดแทน พลังงาน ที่ร่างกายสูญเสียไปในรูป ของ ความร้อน เนื่องจาก metabolism ของอาหารใน ร่างกาย Physical activity ; มีความหลากหลายมากที่สุด ; การใช้พลังงานชนิดนี้ จะมาก/น้อย ขึ้นกับขนาดของ ร่างกาย, เวลาที่ทำงาน, ลักษณะของงานที่ทำ 6

8 ความสำคัญของ macronutrients ทาง โภชนาการ Fatty acids AA TCA cycle Glucose e - ETS ATP O2O2 H2OH2O urine sweat CO 2 Energy production Carbohydrat e Lipid Protein O 2 ATP-ADP cycle ADP + Pi ATP Energy utilisation Biosyn. of macromole. Muscle contraction Active ion transport Thermogenesis 7

9 Requirement of macronutrients CHO : Protein : Lipid = 58 : 12 : 30 % PUFA : 10 % MUFA : 10 % SAT. FÂ : 10 % ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้าน โภชนาการ Carbohydrate, Lipid, Protein Carbohydrate -หาง่าย มีปริมาณมาก เก็บได้นาน ราคาถูก ย่อยและดูดซึมง่าย หน้าที่ 1)ให้พลังงาน ; 4 kcal/gm ; ส่วนเกิน Glycogen (liver & muscle) (12.7h) Fat (liver & adipose tissue) 8

10 2)Antiketogenic action ถ้าขาด CHO เป็นเวลานานๆ Lipid ketone bodies ketosis 3)ทำลาย toxic substances บางอย่าง Glucuronic acid + Chemical subst. Bacterial toxins, Drugs Nontoxic agents Urine 9

11 4)เป็นอาหารของแบคทีเรีย ที่ช่วยสังเคราะห์ vitamin (e.g vit K) ในลำไส้ 5) ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ; fiber 6) สังเคราะห์เป็นสารประกอบต่างๆ e.g heparin, non- essential amino acids, mucopolysaccharide, hyaluronic acid etc. 10

12 คือ ดัชนีที่ใช้ตรวจวัดคุณภาพของคาร์โบไฮเดรท ว่าหลังรับประทานอาหารนั้น และเข้าสู่ระบบการย่อยและ ดูดซึมของร่างกาย (2 ถึง 3 ชั่วโมง) สามารถเพิ่มระดับ น้ำตาล ในเลือดได้มากหรือน้อย เปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน คือน้ำตาลกลูโคสหรือขนม ปังขาวซึ่งมีค่า Gl เท่ากับ 100 มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง

13 คุณภาพของคาร์โบไฮเดรทในอาหาร แบ่งตามค่า Gl ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ Low GI Foods (55 or less) เช่น ถั่วชนิดต่างๆ ผัก และอาหารที่มีเส้นใยสูง เมล็ด ธัญพืช Medium GI (56-69) อาหารประเภทเส้น ( pasta ) ซุปถั่ว Whole wheat ข้าวกล้อง High GI (70 or more) ขนมปังขาว มันฝรั่งอบ มันฝรั่งทอด ( French fries ) ไอศกรีม ลูกเกด ผลไม้อบแห้ง กล้วย แครอท ผลไม้ที่มี รสหวาน เช่น แตงโม 12

14 Dietary fiber -Non-starch polysaccharides (NSP) Cell wall (cellulose, pectin, hemi-cellulose) สารที่พืชขับออกมานอกเซลล์ (gums, mucilages, algal polysaccharides) Lignin พบในเมล็ดพืช-ผัก เป็น polymer ของ phenylpropyl alcohols กับ acid ชนิดของ fiber 1) H 2 O-soluble ; pectin, gums, mucilages, some hemi. ช่วยอุ้มน้ำ ทำให้กากอาหารใน ลำไส้ใหญ่ อ่อนนุ่ม 2) H 2 O-insoluble ; cellulose, hemi, lignin ช่วยเพิ่มกาก อาหาร 13

15 -กระตุ้นการหลั่งน้ำลายและน้ำย่อย -ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง เช่น lignin จับกับ carcinogen บางอย่างได้ -ลด cholesterol เช่น lignin, gums -เป็นแหล่งของ antioxidant เช่น vit. A, C -H 2 O-soluble Fiber ทำให้อิ่มนาน diet ประโยชน์ของ dietary fiber 14

16 Fiber requirement g/D -H 2 O sol. : H 2 O insol. = 1 : 3 ถ้าบริโภค fiber มาก เกินไป (เด็ก คนชรา) อาจมีผลต่อการดูดซึมของ Ca & Zn CHO Requirement -ไม่น้อยกว่า 100 g/kg/D ยังไม่มีค่า RDA ที่แน่นอน ผลกระทบจากการบริโภค CHO ภาวะขาด ; ไม่ค่อยพบ ยกเว้น diet ซึ่งอาจจะเกิดภาวะ ketosis 15

17 ภาวะเกิน ฟันผุ ; (refined CHO), Risk to atherosclerosis & CHD, เกิด ภาวะ Lactose intolerance Small intestine Lactose  -galactosidase Galactose + Glucose Small intestine Lactose deficiency Galactose + glucose Lactose Bacteria 2 & 3 C-metabolites + CO 2 + H 2 H 2 O Bloating, diarrhea, dehydration Large intestine Lactase Portal circulation ผลกระทบจากการบริโภค CHO 16

18 Lipid ให้พลังงานมากที่สุด 9 kcal/gm ถ้ามีมากเกินพอ จะเก็บไว้ในรูป TG ใน adipose tissue ได้จากพืช & สัตว์ ชนิดของ lipid ไขมันจากสัตว์ -มี cholesterol & sat. FÂ ยกเว้น ปลา มี unsat. FÂ ไขมันจากพืช -มี  - sitosterol -มี unsat. FÂ & essen. FÂ > สัตว์ ยกเว้น น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันปาล์ม, น้ำกะทิ 17

19 ไขมันจากการสังเคราะห์ 1) Medium chain TG (MCT) มี C 8-10 ตัว (ปกติ 16-18) ทำให้ย่อย ดูดซึม ใช้กับ ผู้ป่วยที่มีการย่อย + ดูดซึมผิดปกติ ให้พลังงาน 8.3 kcal/gm 2) Structured lipids -ประกอบด้วย MCT oil + linoleic acid ร่างกาย absorb ได้เร็วขึ้น -ใช้กับผู้ที่ถูกไฟไหม้หลังผ่าตัด 18

20 3) Fat substitutes -สังเคราะห์จาก CHO (มันสำปะหลัง, corn, potato), Fat (jojoba oil), Prot. ทำให้ โครงสร้างต่างจาก lipid ที่พบตามธรรมชาติ -ให้พลังงาน < lipid ที่พบตามธรรมชาติ -ใช้ในอุตสาหกรรมผลิต low-fat/fat-free salad dressing, cheese, yoghurt, cake ความสำคัญของอาหารไขมัน 1) Energy source ; 9 kcal/gm 2)Source of unsat. FÂ ; ได้จากพืช : MUFA ; oleic acid (olive oil, almond oil) : PUFA ;  -3,  -6 19

21 3) ช่วยขนส่ง-ดูดซึม fat-soluble vitamin 4) Source of PL Fat requirement No RDA for fat ; n-6 : n-3 = 4-10 : 1 ผลกระทบจากการบริโภคไขมัน ภาวะเกิน Risk to hyperlipidaemia, CAD, obesity, CA อาหารที่มี cholesterol เครื่องในสัตว์, ไข่แดง, กุ้ง, ปลาหมึก ภาวะขาด ระบบประสาทผิดปกติ โรคผิวหนังบางอย่าง เช่น ผู้ป่วยที่ ได้รับอาหารปราศจากไขมันทางสายยางเป็นเวลานานๆ, เด็ก อ่อนได้รับนมผงปราศจากไขมัน 20

22 มีมากเป็นที่ 2 รองจาก H 2 O เป็นส่วนประกอบของ cell & plasma ความสำคัญ 1)Growth & repair : เด็ก, หญิงตั้งครรภ์/ให้นมบุตร, ผู้ป่วยไฟไหม้-น้ำร้อนลวก, ผู้ที่เสียเลือด ต้องการ 2) เป็นส่วนประกอบของสารที่มี N ; Ab, Hb, enzyme 3) Source of energy ; 4 kcal/gm Protein 21

23 Protein requirement Normal adult เพื่อรักษา N 2 -balance N 2 -balance = 0 N 2 -intake (food) = N 2 –substance ที่สูญเสียจากร่างกาย RDA ~ 0.75 g/kg/D เด็ก & หญิงตั้งครรภ์-ให้นมบุตร N 2 -balance ; + Growth ; N 2 -intake > N 2 -substance ที่สูญเสียจากร่างกาย ผป.ไฟไหม้-น้ำร้อนลวก ; N 2 -balance - N 2 -intake < N 2 -substance ที่สูญเสียจากร่างกาย 22

24 ผลกระทบจากการบริโภคโปรตีน ; ภาวะเกิน ผู้ป่วยโรคไต Protein urea urine uric acid (animal protein มี NÂ) Gout ผู้ป่วยโรคตับ Protein NH 3 urea ผู้ป่วยโรค CAD Animal protein sat. FÂ + cholesterol ภาวะขาด Protein energy malnutrition ; PEM 23

25 1) Biological value (B.V) = N ที่สะสม x 100 N ที่ถูกดูดซึม โปรตีนของไข่ไก่ จะมี B.V 100% ; มี essential AÂ ในปริมาณ & สัดส่วนที่พอเหมาะ 2) Digestibility of protein (D) โปรตีนที่ย่อยได้ เมื่อกินโปรตีนที่มี N 100 gm โปรตีนจากพืชย่อยง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ 3) Net Protein Utilisation (NPU) N ที่เก็บสะสมในร่างกาย เมื่อเทียบกับ N ที่บริโภค 4) Protein Efficient Ratio (PER) น้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้น/โปรตีนที่บริโภค 1 gm การประเมินคุณค่าของโปรตีนจากแหล่งอาหาร 24

26 Dietary Reference Intakes ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน หมายถึงปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน ค่านี้จะแตกต่างกันในแต่ละกลุ่มของประชากร เช่น เด็ก วัยเรียน เด็กวัยรุ่น ผู้หญิง ผู้ชาย หญิงมีครรภ์ หญิงให้ นมบุตร และผู้สูงอายุ Estimated Average Requirement (EAR) Recommended Dietary Allowance (RDA) Adequate Intake (AI) Tolerable Upper Intake Level (UL)

27 Mean value of nutrient requirement ปริมาณสารอาหารที่ช่วยให้คนครึ่งหนึ่ง หรือ 50 % อยู่ ได้อย่างปกติสุข ส่วนอีกครึ่งหนึ่งหรืออีก 50 คนจะยัง เกิดความผิดปกติขึ้น

28 ข้อกำหนดปริมาณ สารอาหารที่ร่างกาย ควรได้รับในแต่ละวัน เป็นปริมาณที่ สูงกว่า ค่าเฉลี่ย เพื่อทำให้มี สุขภาพดี RDA = EAR ± 2 S.D Distributions of requirements for nutrients (Beaton, 1985) Mean value RDA

29

30 29 ปัจจัยที่มีผลต่อค่า RDA 1) อายุ 2) เพศ ; ชาย > หญิง ยกเว้น Fe 3)สภาวะต่างๆของร่างกาย เช่น หญิงตั้งครรภ์/ให้นมบุตร หรือผู้ป่วย มี RDA มากกว่าปกติ ~ 20-30% -ปริมาณสารอาหารที่เพียงพอในแต่ละวัน -ใช้สำหรับกำหนดสารอาหารบางอย่างที่ไม่ สามารถหาค่า RDA ได้ เพราะยังมีข้อมูลไม่ ครบถ้วนแต่มีมากพอที่จะกำหนดค่าปริมาณ สารอาหารที่ต้องการได้บ้าง โดยกำหนดเป็นค่า ปริมาณสารอาหารที่เพียงพอในแต่ละวัน ซึ่งค่านี้ ถือเป็นข้อมูลเบื้องต้นที่จะต้องทำการวิจัยต่อไป เพื่อให้ได้ค่าที่ถูกต้อง

31 30 ปริมาณสูงสุดของสารอาหารที่ สามารถรับได้ในแต่ละวัน ถ้าบริโภคประจำวันแล้วไม่ เกิดผลเสียต่อร่างกายของแต่ละ บุคคล แต่เมื่อบริโภคมากกว่า UL จะเกิดผลเสียขึ้น

32 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ (Dietary Reference Intake for Thais 2003) คณะกรรมการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำวัน สำหรับคนไทย. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้ รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ (Dietary Reference Intake for Thais 2003). กรุงเทพฯ: กองโภชนาการ กรม อนามัย กระทรวงสาธารณสุข (โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและ พัสดุภัณท์ – รสพ); 2546: (ISBN: ). Dietary Reference Intake

33 ข้อกำหนดปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน

34 33 -ซักประวัติ ; ปริมาณอาหารที่บริโภค -การวัดสัดส่วนของร่างกาย (anthropometry) ; Weight/age, Height/age, ส่วนอื่นๆ ; เส้นรอบศรีษะ, เส้นรอบแขน -Biochemical tests ; most specific -Clinical assessment ; มีอาการทางคลีนิคหลังขาดอาหารอย่าง รุนแรง เป็นเวลานาน Nutritional assessment

35 ภาวะ โภชนาการ ภาวะ โภชนาการดี Adult EuropesAdult Aseans 34

36 ภาวะโภชนาการ ลักษณะของอาหารที่ทำให้มีโภชนาการดี -มีสารอาหารทุกชนิดครบทั้ง ปริมาณ & คุณภาพ CHO 58% (Complex CHO), Protein 12% Fat 30% (Sat. FÂ 10%, MUFA 10%, PUFA 10%, cholesterol < 300 mg/D) มี salt < 3-8 g/D Food Pyramid 35

37 36 ฉลากโภชนาการ (Food Label) ฉลากโภชนาการ คือ ฉลากอาหารที่มีการแสดงข้อมูล โภชนาการของอาหารนั้นๆ

38 ฉลากโภชนาการ แบบ GDA (Guideline Daily Amount)

39 ภาวะทุโภชนาการ (malnutrition) Undernutrition v.s Overnutrition -Primary malnutrition ; รับประทานอาหารได้น้อย ไม่เพียงพอกับ ความต้องการของร่างกาย -Secondary malnutrition ; มีโรคต่างๆ ทำให้รับประทานอาหารได้ น้อย ดูดซึมได้น้อย 38 -เป็นปัญหาโภชนาการที่พบบ่อยที่สุดในประเทศ กำลังพัฒนา -พบได้ทุกกลุ่มอายุโดยเฉพาะในเด็กเล็ก อาจพบการขาดสารอาหารชนิดอื่นๆ ร่วมด้วย -แบ่งเป็น Kwashiorkor, Marasmas Undernutrition -ขาด nutrient 1 หรือ > 1 อย่าง ; Protein-energy malnutrition (PEM) Kwashiorkor Marasmas

40 Kwashiorkor ขาดโปรตีนเรื้อรัง แต่ได้รับ CHO เพียงพอ (ไม่ขาดพลังงาน) พบในเด็กอายุ 1 ปีขึ้นไปที่หย่านมแล้ว และได้รับ อาหารที่ขาดโปรตีน มีแต่ CHO เช่น นมข้นหวาน Signs & symptoms เติบโตช้า, ผมสีจาง, flag sign, ผิวหนังมีผื่นอักเสบ และดำคล้ำ (dermatosis), edema จาก hypoalbuminuria, fatty liver, ภูมิต้านทานต่ำ, ลำไส้ อักเสบเรื้อรัง 39

41 Marasmus เกิดจากการขาดพลังงานและโปรตีนเป็นเวลานาน ๆ จากการ ได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ พบได้ในเด็กทุกกลุ่มอายุ Signs & symptoms : growth retardation, ผอมมากจน หนังหุ้มกระดูก, ไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง, ผิวหนังแห้งและเหี่ยว ย่น PEM KwashiorkorMarasmus EdemaPresentAbsent HypoalbuminemiaPresent, may be severe Mild Fatty liverPresentAbsent Levels of insulinMaintainedLow Levels of cortisolNormalHigh Muscle wastingAbsent/mildMay be very severe Body fatDiminishedAbsent 40

42 Kwashiorkor ; Protein deficiency, adequate calories Marasmas ; Inadequate intake of calories Monkey’s face marasmas 41

43 Early Late Vitamin A deficiency Vitamin C deficiency Iiodine-deficiency พบทาง N, NE ของไทย เด็ก ; ปัญญาอ่อน, หูหนวก ผู้ใหญ่ ; goiter 42

44 Overnutrition ; Obesity ; BMI > 25 ; Risk to hyperlipidemia, CAD Nutrition and disease Diet can promote or prevent the occurrence of many chronic diseases. Atherosclerosis, Hyperlipidemia, Obesity, Coronary heart disease (CAD) Promotion 1) Cholesterol ไข่แดง, เครื่องในสัตว์ 2) Sat. FÂ dietary, meat 43

45 other semi-solid oils such as palm oil.palm oil 3)Trans FÂ Vegetable oil Cis trans Levels of LDL Levels of HDL risk of cardiovascular disease 44 Hydrogenation of vegetable oil

46 Prevention 1)  -3,  -6, MUFA cholesterol 2) Antioxidants ; Vit. C, E,  -carotene ; ROS CAD Promotion 1)Smoking ; Cigarette nicotine nitrosamine CA lung Cancer 45 2)Sausages, ham, bacon ; nitrate nitrite nitrosamine CA stomach, esophagus

47 3) Sat. FÂ 4) Aflatoxin CA liver 5) Cooking ; การรมควัน, เผา, ปิ้ง, ย่าง Mutagens Fat Polycyclic aromatic cpds. CHO Dicarbonyl cpds. Protein Heterocyclic amines Prevention 1) Unsat. FÂ 2) Fruit & vegetable มี Fiber และ Antioxidant ; Vit. C, E,  - carotene 3) Trace elements ; Se, Cu, Zn ใน รำข้าว, ปลาทูน่า 46

48 โภชนาการในโรงพยาบาล แบ่งประเภทอาหารออกเป็น 2 ชนิด –General hospital diet : สำหรับผู้ป่วยทั่วไป –Therapeutic diet : สำหรับผู้ป่วยบางโรคที่ต้องควบคุม สารอาหารบางชนิด เช่น เบาหวาน โรคหัวใจ โรคตับ และโรคไต การให้อาหารผู้ป่วย แบ่งเป็น 2 ชนิด –Enteral nutrition : ให้อาหารทางปาก (oral feeding) หรือให้อาหารทางสายให้อาหาร (tube feeding) –Parenteral nutrition : ให้อาหารทางหลอดเลือดดำ สำหรับผู้ป่วยที่ไม่สามารถรับประทานอาหารได้ อ่อนเพลียรุนแรง มีความบกพร่องในการดูดซึม เช่น ผู้ป่วย burn, short bowel syndrome 47

49 Total energy expenditure (TEE) = BEE x AF x SF BEE = Basal energy expenditure, AF = Activity factor, SF = Stress factor ความต้องการ พลังงานของผู้ป่วย BEE ; Harris-Benedict Equation Male ; W H A Female ; W H A AF ; Activity factor ; ปรับตาม activity ของผู้ป่วย ; ใช้เครื่องช่วยหายใจ ; นอนบนเตียง ไม่เคลื่อนไหว ; เคลื่อนไหว ช่วยตัวเองได้บนเตียง 1.2 ; ลุก จากเตียง + มี activity

50 SF ; Stress factor ; ปัจจัยความเครียดจาก การเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ Elective surgery 1.2 ; Major sepsis 1.3 Burn (20-40% body surface area) Fever / o C เมื่อหาค่า TEE ได้ ก็หาปริมาณสารอาหารที่ ร่างกายต้องการได้ 49 1) Natural product 2) Contaminants from microorganism 3) Food additives 4) Pesticides, herbicides 5) Pollutants from environment Food toxicology

51 1) Natural product ; พืช, สัตว์ 2 พืช ; Alkaloids = N2-substances ที่พืช สร้างป้องกันตัวเอง เช่น xanthine alkaloids ในชา กาแฟ โกโก้ มีผลต่อระบบประสาท ผักขม, ใบชะพลู Oxalates จับ Ca +2 Ca oxalate Hypocalcemia/Stone Oxalates & phytates Phyti c acid จับ minerals ; Cu +2, Zn +2 deficiency 50

52 O OH OHOH CH 2 OH O R1 CE N H2OH2O  - glucosid ase CH 2 OH O OHOH OH Cyanogenic glucoside มันสำปะหลังดิบ, หน่อไม้ D- gluco se R1R1 CE N R2R2 OH  - hydroxynitrile Hydroxynitrile lyase Aldehyde or ketone HCN Thiocyanate Uri ne Rhodanese + Thiosulfate Cyanogens 51

53 Antivitamins -Antithiamine ใบชา, ปลาร้า ( มี thiaminase) Beri-beri -Antibiotin raw egg white Avidin biotin deficiency 52 -Goitrogen สารประกอบที่ทำให้เกิด goiter Brassica glucosinolates Almond Polyphenolic glucosides Cabbage Thiocyanate สัตว์ หอยแมลงภู่, หอยแครง Saxitoxin ปลาปักเป้า Tetrodotoxin

54 53 2) Contaminants from microorganism Mycotoxin ; Aflatoxin ; Aspergillus spp. พบในถั่วลิสง, พริก, หอม, กระเทียม เป็น carcinogen CA liver อาหารกระป๋องที่เก็บไว้นานจนบวม Clostridium botulinum neurotoxin botulism Salmonella spp. และ Vibrio cholera diarrhea Bacterial toxin

55 3) Food additives สารกันบูด กันหืน กันเสีย ; Na nitrate, nitrite sausages, ham NO NADPH + H + Nitrite + 2 o - amine 4) Pesticides, herbicides DDT, aldrin, dieldrin rest 14 D before harvest 5) Pollutants Heavy metals ; Pb, Hg, Cd Antibiotics, hormones 54 nitroreductase nitrosamine (carcinogen)


ดาวน์โหลด ppt สารอาหารและความสำคัญ การใช้พลังงานของร่างกาย ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้าน โภชนาการ ความต้องการสารอาหาร การประเมินภาวะโภชนาการและภาวะโภชนาการ.

งานนำเสนอที่คล้ายกัน


Ads by Google