ประเภทอาหาร เครื่องดื่ม by อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย

งานนำเสนอเรื่อง: "ประเภทอาหาร เครื่องดื่ม by อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 ประเภทอาหาร เครื่องดื่ม by อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย
และอุปกรณ์เสริม สำหรับธุรกิจ อาหาร by อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย Free Powerpoint Templates

2 ประเภทอาหารและเครื่องดื่ม
Coffee Break Cocktail Buffet Food stall Meal box อาหารกล่อง ของทานเล่น

3 Coffee Break อาหารจำพวกเบเกอรี่ เค้ก ขนมปัง พัฟฟ์ พาย แซนวิช อาหารขบคี๊ยว 2-5 อย่าง เครื่องดื่ม ชา กาแฟ โกโก้ น้ำสมุนไพร เครื่องดื่มเย็น กาแฟสด (ลูกค้าต้องการ)

4 Cocktail อาหารประเภท finger food ที่หยิบด้วยมือ คานาเป้ Canape‘
ออเดิร์ฟ ขนมจีบ น่องไก่ ลูกชิ้น หมูสเต๊ะ สลัด เครื่องดื่มน้ำอัดลม + เครื่องดื่มผสมผลไม้ โซดา

5 Buffet อาหารหลากหลาย 5- 6 รายการ ปิดท้ายด้วยขนมหวานและผลไม้ตามฤดู
อาหารหลากหลาย รายการ ปิดท้ายด้วยขนมหวานและผลไม้ตามฤดู การวางจัดเรียง ตามรูปแบบ U ,I, v, o, อาหารไทย จีน ฝรั่ง น้ำดื่มทั่วไป อัดลม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เวลา 2-3 ชั่วโมง

6 Food stall อาหารที่จัดวางเป็นซุ้ม แยกตามประเภทต่างๆ เช่นสปาเก็ตตี้ ซุ้มติ่มซำ ของคาว ของหวาน และเครื่องดื่ม ประมาณ 5-6 ซุ้ม แขก คน งานที่ใช้จะเป็นการเปิดตัวสินค้า บริการ /งานสังสรรค์ที่ใช้บริเวณกว้าง เสริมสร้างบรรยากาศ ดูครื้นแครง

7 อาหารกล่อง อาหารจานเดียว หรือขนม พร้อมเครื่องดื่ม
จำนวนขั้นต่ำ 50 กล่องขึ้นไป

8 เครื่องดื่ม เครื่องดื่มที่ไม่แอลกฮอล์ผสม ( Soft Drinks )
เครื่องดื่มผสมหรือค็อกเทล ( Hard Drinks ) เครื่องดื่มแอลกฮอล์ที่ไม่ต้องผสม

9 Soft Drinks เครื่องดื่มที่ไม่มี alcohol หรือเรียกว่า Non-alcoholic beverage นั้นเอง ส่วนมากจะเป็นพวก น้ำส้ม น้ำอัดลม โซดา น้ำผลไม้ นม

10 Hard Drinks Alcoholic Drink or Hard Drink
คือ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ด้วย

11 Hard Drinks 7 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ Aperitif Spirit Dessert Wine Liqueur
Wine / Champagne Beer Cocktail

12 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
คือประเภทเหล้ายาที่ทำจากเหล้าองุ่น สมุนไพร และเครื่องเทศ นิยมดื่มก่อนอาหาร ที่ฝรั่งเศส อิตาลี เวอร์มุธ ( vermouth ) ทำมาจากรากไม้ รากยาและเครื่องเทศ มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันออกไป คล้ายกับยาบำรุงเลือดลมของไทย เช่น Martini ,Pimm’s No.1

13 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
บิตเตอร์ ( Bitter ) เหล้ายาที่มีรสขม นิยม ดื่มแก้โรคกระเพาะ และช่วยย่อยอาหาร บางชนิดขมมาก เช่น Campari , Fernet

14 แอพเพอริทิฟ (Aperitif)
อนิส ( Anis ) เป็นเหล้ายาสีเหลืองใสทำจากเมล็ดของ Anis กลิ่นหอมเย็น ๆ นิยมแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เช่น Pernod, Ricard

15

16 เหล้า Spirit เป็นเหล้าในประเภทของ Digestive หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเป็นเหล้าที่ใช้ดื่มหลังอาหาร จะนิยมดื่มหลังอาหาร เพราะจะช่วยในการย่อยอาหารและเหล้าประเภทนี้มีเปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์สูง และมีรสค่อนข้างหวาน Brandy Whisky ข้าว – ดีกรีสูง -ถังม้โอ๊ต Gin ข้าวสาลี ข้าวโพด หมักกับเครื่องเทศ Rum White Spirits น้ำตาลอ้อย Vodka ข้าวและแป้งจากหัวมันฝรั่ง ไม่ต่ำกว่า 40 ดีกรี Eau-De-Vie ทำจากผลไม้ Apple Brandy มี 3 สี ขาว ทอง ดำ

17

18

19

20 Liqueur ลิเคียว (Liqueur) คือสุราที่ผสมผลไม้ สมุนไพร นม หรือครีมลงไป แบ่งเป็นลิเคียวที่มาจากผลไม้เรียก ฟรุตตี้ ลิเคียว จะมีกลิ่นและรสชาติเป็นแบบผลไม้ที่ผสมลงไป ลิเคียวที่มาจากสมุนไพร เช่น เปปเปอมิ้น จะมีสีฟ้า ซามูก้า รสชาติโดยทั่วไปของลิเคียวส่วนมากจะหวาน ลิเคียวทำให้การทำคอกเทลมีรสชาติต่าง ๆ และมีสีสัน

21 Tequila ตากีลา (Tequila) เป็นเหล้าสีขาว กลิ่นแรง
หมักจากพืชที่เรียกว่า Mezcal ผลิตในประเทศเม็กซิโก ปกติตากีลาจะมีสีขาว แต่บางชนิดมีสีเหลืองทองจากการเก็บบ่มในถังไม้ ปกติชาวพื้นเมืองเม็กซิโก นิยมดื่มเหล้าตากีลาโดยไม่ผสม หากแต่ก่อนดื่มจะหยิบเกลือใส่ปาก บีบมะนาวตาม แล้วจึงยกเหล้าขึ้นดื่ม เพื่อให้รสชาติของเหล้าคลุกเคล้ากับเกลือและมะนาวในปาก ในปัจจุบันนิยมนำตากีลามาทำเป็นเครื่องดื่มผสม เช่น Tequila Sunrise, Margarita เป็นต้น เหล้าตากีลาที่รู้จักกันดีในประเทศไทย El-Toro, Cuervo, Sauza

22 ไวน์ (Wine) แบ่งเป็น 3 ประเภท คือ
Table Wine หรือ Still Wine คือไวน์ที่หมักจากองุ่น Sparkling Wine คือไวน์ที่มีแก๊สจึงทำให้มีรสซ่ามีทั้งสีขาว ชมพูและแดง จดลิขสิทธิ์ไว้ในชื่อ "Champagne" ของฝรั่งเศส Fortified Wine คือไวน์ที่เพิ่มแอลกอฮอล์ให้สูงประมาณ 18o - 19o ดีกรี จะมีกลิ่น รส แช่เย็นก่อนดื่ม **เก็บที่อุณหภูมิ ประมาณ 10 – 13 องศา

23

24 วิธีการผสมเครื่องดื่มทุกชนิด
แบ่งออกเป้น 4 วิธีใหญ่ คือ 1.วิธีการเขย่า Shake ไม่ว่าจะเป็นการเขย่ากรอง หรือเขย่าเท 2.วิธีการคน Stir ทั้งการคนในแก้วผสม (กระบอกเช็คเกอร์) หรือการคนในแก้วเสิร์ฟ           3.วิธีการริน Pour หรือ Build เป็นการรินส่วนผสมลงในแก้วเสิร์ฟเลย เล่นสีสัน 4.วิธีการปั่น Blend เหมาะสำหรับส่วนผสมที่ผสมเข้ากันได้ยาก พวกเนื้อผลไม้ นม เป็นต้น

25 ชุดอาหาร สำหรับการจัดงาน 4 P
4 P : Product , Price , Place , Promotion

26 ชนิดของรายการอาหาร รายการอาหารแบบเลือกสั่ง ( A la carte )
รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) รายการอาหารประจำวัน ( Card of the day ) รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ ( Banquet Menu ) รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร ( Specialties of the House )

27 Product สินค้าและบริการ
อาหารและเครื่องดื่มอร่อย สด สะอาด รสชาติคงที่ ได้มาตรฐาน อุปกรณ์สะอาด สภาพดี มีจำนวนเพียงพอกับการใช้งาน บริการรวดเร็ว บริกรสะอาด สุภาพ ยิ้มแย้มแจ่มใส กิจการมีความโดดเด่น จำง่าย ติดต่อได้สะดวก

28 อาหารแคเทอริ่ง ดูว่ากลุ่มเป้าหมายของคุณมีความต้องการอะไร
หน้าตาสวยงาม ภาพลักษณ์ที่ดูดี ทันสมัย จุดขายของ catering คือ อาหารและบริการที่มีความแตกต่าง ราคาถูกกว่าที่อื่นๆ

29 แนวคิดการออกแบบเมนู เมนูอาหรเป็นส่วนประกอบที่ช่วยให้ลูกค้าประหยัดเวลา สะดวกมากขึ้น การที่มีเมนูอาหารที่แปลกใหม่ก็โดนใจลูกค้า ใช้สูตรอาหารตำรับดั้งเดิม การตกแต่งแบบวิจิตร อลังการ ใช้วัตถุชั้นดี วิธีการปรุงพิถีพิถัน มีการผสมผสานอาหาร fusion food (อาหาร 2แนว)

30 ตัวอย่าง fusion food (อาหาร 2แนว)
แกะย่างกระเทียมจิ้มแจ่ว, สปาเก็ตตี้ปลาอินทรีเค็ม, พิซซ่าหน้าเขียวหวาน, แฮมเบอร์เกอร์ลาบไก่, ข้าวปั้นปลาทู, แซนด์วิชหมูย่าง, หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์จี๊ดจ๊าด, โรตีไส้พะแนงหมู, ปลาแซลมอนผัดพริกขิง, ก๋วยเตี๋ยวต้มโคล้ง, เกี๊ยวปูครีมชีส, ยำแอ้ปเปิ้ลเขียว, ไอศครีมทอด ฯลฯ  

31 การเลือกเมนูอาหารและเครื่องดื่ม เหมาะสมกับงาน
วัตถุประสงค์ของงาน ลูกค้าต้องการอะไร ต้องทราบว่างานอะไร ระยะเวลาที่จัดงาน ช่วงเวลา และใช้เวลามากน้อยอย่างไร ใช้เวลาน้อย เดินทาง : snack box - อาหารกล่อง สถานที่จัดงาน พื้นที่จัดโต๊ะ จำนวนแขก งานแถลงข่าว : เมนูอาหารค็อกเทลชุดเล็ก หรือ coffee break

32 Price ราคาของบริการ ราคาเป็นสิ่งที่ค่อนข้างสำคัญในตลาด
ปัจจัยที่คำนวณราคา กำหนดราคาตามลูกค้า กำหนดราคาตามตลาด กำหนดราคาตามต้นทุนบวกกำไร

33 วิธีการคิดราคา คิดเหมา – เมื่อลูกค้ากำหนดจำนวนแขกไม่ได้
คิดเป็นเหมาจ่ายตามระยะเวลา คิดจำนวนเมนูอาหาร ซุ้มละ 100 คน ราคา 25,000 – 40,000 บาท ตามความหรูหรา

34 วิธีการคิดราคา คิดต่อหัว คำนวณเป็นราคาต่อหัว
Coffee break หัวละ 50 – 300 บาท ค็อกเทล หัวละ 200 – 800 บาท บุฟเฟต์ หัวละ 350-2,000 บาท ซุ้ม หัวละ ,000 บาท ขึ้นอยู่กับอาหาร เครื่องดื่ม

35 ค่าใช้จ่ายขั้นต่ำ ( Minimum charge)
ต้นทุน = ราคาขาย เป็นอย่างไรคุ้มไหม การออกนอกสถานที่ คุ้มต้นทุนไหม ค่ามัดจำ = % ของราคาเต็ม

36 ค่าใช้จ่ายนอกสถานที่
Service Charge = 10 % ค่าขนส่ง – ตามระยะทาง ค่าล่วงเวลา – เกิน 3 ชั่วโมง + ชั่วโมงละ 500 – 1,000 บาท

37 Place ถ้าเป็นผู้ประกอบการรายเล็ก จะวิ่งเข้าไปหาลูกค้า นามบัตร แผ่นพับ
Internet / fb / website การจองล่วงหน้า

38 Promotion การส่งเสริมการขาย การจัดทำโบรชัวร์ สื่อโฆษณา
การรักษษลูกค้า ++ +

39 ดูตัวอย่าง