วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์ (NATA de Coco) “วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกระบวนการหมักน้ำมะพร้าว ซึ่งอาจเป็นผลพลอยได้ (by product) จากการผลิตน้ำกะทิ (coconut milk) หรือน้ำมันมะพร้าว (coconut oil) โดยกิจกรรมของแบคทีเรียกรดน้ำส้ม (Acetic acid bacteria) มีชื่อเรียกว่า Acetobacter xylinum ที่พบได้ทั่วไปในการทำน้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ แบคทีเรียกรดน้ำส้มนี้ผลิตโพลิแซคคาร์ไรด์ หรือโพลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะ B-1,4 glycosidic bond ปริมาณและสารอาหารในวุ้นมะพร้าว •น้ำ 94.40% •ไขมัน 0.05% •ไฟเบอร์ 1.10% •เถ้า 0.77% •คาร์โบไฮเดรต 3.00 % •แคลเซียม 34.50 mg/100 g •เหล็ก 0.20 mg/100 g •ฟอสฟอรัส 22.00 mg/100 g •ไทอามีน 0.01 mg/100 g •ไรโบเฟลวิน 0.06 mg/100 g •ไนอาซีน 0.22 mg/100 g Acetobacter xylinum Polysaccharides ประโยชน์ของวุ้นมะพร้าว -มีแคลอรี่ต่ำ ช่วยควบคุมน้ำหนัก -ช่วยในการขับถ่าย -ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ -ไฟเบอร์ของวุ้นเป็น gel form ร่างกายนำมาใช้ประโยชน์ได้ง่ายกว่าไฟเบอร์จากพืช ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์จะไม่มีน้ำย่อยหรือเอนไซม์ใดๆ ที่สามารถย่อยสลายวุ้นน้ำมะพร้าวนี้ได้ ดังนั้นวุ้นน้ำมะพร้าวจึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (Dietary fibers) www.techno.msu.ac.th

การผลิตวุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์ www.techno.msu.ac.th การผลิตวุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์ (The Making of NATA de Coco) การเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น (starter) •น้ำมะพร้าวสดใหม่ 100 มิลลิลิตร (ซีซี.) •น้ำตาลทราย (0.5-1.0%) 0.5-1.0 กรัม •หัวเชื้อวุ้น Acetobacter xylinum •ขวดแก้วสะอาด (เช่น ขวดโซดา) •สำลีและกระดาษสมุดหน้าเหลือง/กระดาษปอนด์ การเตรียมส่วนผสม •น้ำมะพร้าวจากผลแก่ 1 ลิตร •น้ำตาลทราย (0.5-1.0%) 50-100 กรัม •หัวน้ำส้มสายชู (5%) 1 ช้อนโต๊ะ •สารแอมโมเนียมซัลเฟต 0.5-1.0 กรัม •เหล้าขาว (เอทธานอล) 100-150 00 มล. •หัวเชื้อ A. xylinum 100-200 มล. วิธีการเตรียมหัวเชื้อเริ่มต้น 1. นำน้ำมะพร้าวและน้ำตาลทรายผสมกันตามอัตราส่วนข้างต้นผสมในหม้อ 2. ปิดฝาหม้อ ต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที 3. นำไปบรรจุลงในขวดแก้วสะอาด ปิดปากขวดด้วยจุกสำลี 4. นำไปหล่อเย็นในอ่างน้ำ 5. เมื่อขวดเย็นแล้ว เติมหัวเชื้อวุ้นบริสุทธิ์ลงไปปิดจุกสำลีแล้วหุ้มด้วยกระดาษสมุดหน้าเหลือง หรือกระดาษหนังสือพิมพ์ 6. นำไปบ่มไว้ที่อุณภูมิห้อง เป็นเวลาประมาณ 2-3 วัน เชื้อจะเจริญเติบโต โดยจะสังเกตเห็นแผ่นวุ้นขุ่นๆ เป็นชั้นบางๆ พร้อมใช้งานเพื่อเป็นหัวเชื่อเริ่มต้น วิธีการผลิตวุ้นมะพร้าว 1. นำน้ำมะพร้าวมาผสมกับน้ำตาลทรายและแอมโมเนียมซัลเฟต ตามอัตราส่วนข้างต้น ลงในหม้อ 2. ปิดฝาหม้อแล้วต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที 3. จากนั้นนำหม้อมาหล่อเย็นในอ่างน้ำ 4. ทิ้งไว้พออุ่นๆ จึงเติมกรดอะซิติก เหล้าขาว และหัวเชื้อวุ้นลงไป ผสมให้เข้ากัน (ผสมทุกอย่างตามอัตราส่วนที่กำหนดและถ้าต้องการการผลิตแผ่นวุ้นหลายๆแผ่นจะ ต้องเพิ่มอัตราส่วนตามกำหนด) 5. นำถาดสเตนเลสหรือถาดพลาสติกที่เตรียมไว้ (โดยผ่านการลวกฆ่าเชื้อถาดด้วยน้ำร้อนเรียบร้อยแล้ว ปิดถาดด้วยกระดาษปอนด์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยการใช้เตารีดร้อนๆ) 6. เปิดกระดาษออกเล็กเล็กน้อย เพื่อเติมอาหารเลี้ยงเชื้อวุ้นข้างต้นลงไปในถาดโดยให้มีความสูงประมาณ 3-4 ซม. จากก้นถาด 7. ปิดด้วยกระดาษเหมือนเดิมเพื่อป้องกันฝุ่นหรือเชื้ออื่นลงไป แต่อากาศยังสามารถผ่านเข้าออกได้ 8. นำไปวางไว้ในห้องบ่มเลี้ยงเชื้อเป็นระยะเวลา 7-14 วันโดยประมาณ หรือทำการเลี้ยงเชื้อจนกระทั่งอาหารเกือบแห้งจะได้แผ่นวุ้นที่มีความหนา ประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของอาหารเลี้ยงเชื้อ การแปรรูป นำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้ เช่น วุ้นลอยแก้ว รวมมิตร นำมาแทนน้ำปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่างๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลล่ี โยเกิร์ต