Content สารอาหารและความสำคัญ การใช้พลังงานของร่างกาย รศ. ดร. เนตรนภิส ธีระวัลย์ชัย สารอาหารและความสำคัญ การใช้พลังงานของร่างกาย ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้านโภชนาการ ความต้องการสารอาหาร การประเมินภาวะโภชนาการและภาวะโภชนาการ บทบาทของอาหารในการส่งเสริมและป้องกันโรค โภชนาการในโรงพยาบาล สารพิษในอาหาร

 ความสัมพันธ์ระหว่าง อาหาร กับ สุขภาพ ของร่างกาย โภชนาการ  ความสัมพันธ์ระหว่าง อาหาร กับ สุขภาพ ของร่างกาย อาหารที่เหมาะสมกับบุคคลบางประเภท เช่น นักกีฬา เด็ก ผู้ป่วย หญิง ตั้งครรภ์และให้นมบุตร Food Nutrients Digestion & metabolise Energy Nutrients -เป็นส่วนประกอบของอาหาร ความสำคัญ & หน้าที่ของสารอาหาร 1) Energy producing food 2) Body building food 3) Regulation e.g vitamins, minerals act as coenzymes 4) Synthesis essential substances e.g Hb, Ab etc.

Nutrients -มี 6 ชนิด ; Macronutrients ; Carbohydrate, Lipid, Protein : Micronutrients ; Vitamins, Minerals, H2O การใช้พลังงานของร่างกาย 1) Basal energy expenditure (BEE or BMR) 2) Thermic effect of food 3) Physical activity สัดส่วนการใช้พลังงานของร่างกาย BMR 60% TEF 10% PA 30% BMR TEF PA

Basal Energy Expenditure (BEE) / Basal Metabolic Rate (BMR) ดำรงชีวิตตามปกติ เช่น การหายใจ การไหลเวียนของ เลือด วัดพลังงานได้ในขณะที่ร่างกายนอนราบหลัง รับประทานอาหาร 12 ชม. ซึ่งภาวะนั้น จะมี physical & mental rest Harris & Benedict’s Equation BMR (F) = 655.1 * + 9.56 W + 1.85 H - 4.68 A BMR (M) = 66.5 + 13.75 W + 5.0 H - 6.78 A W = Weight (kg), H = Height (cm), A = Age (yr.)

ปัจจัยที่มีผลต่อค่า BMR 1) Body surface area (BSA) ; BSA BMR 2) Sex ; M > F 3) Age ; children > adults > elderly 4) Body temp. ; T. 1o C BMR 13% 5) Nutritional status ; Undernutrition ; BMR 6) หญิงตั้งครรภ์-ให้นมบุตร ; BMR 7) ผู้ป่วยที่มีการติดเชื้อ บาดเจ็บ ผ่าตัด ; BMR 8) Others ; genetic, environment, health

Thermic Effect of Food ; เป็นพลังงานทดแทน พลังงาน ที่ร่างกายสูญเสียไปในรูป ของ ความร้อน เนื่องจาก metabolism ของอาหารใน ร่างกาย Physical activity ; มีความหลากหลายมากที่สุด ; การใช้พลังงานชนิดนี้ จะมาก/น้อย ขึ้นกับขนาดของ ร่างกาย, เวลาที่ทำงาน, ลักษณะของงานที่ทำ

ความสำคัญของ macronutrients ทางโภชนาการ Fatty acids ETS O2 TCA cycle e- urine sweat AA H2O ATP Glucose ATP-ADP cycle CO2 ATP Energy utilisation Biosyn. of macromole. Muscle contraction Active ion transport Thermogenesis Energy production Carbohydrate Lipid Protein O2 ADP + Pi

ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้านโภชนาการ Requirement of macronutrients CHO : Protein : Lipid = 58 : 12 : 30 % PUFA : 10 % MUFA : 10 % SAT. FÂ : 10 % ความสำคัญของสารอาหารที่ให้พลังงานทางด้านโภชนาการ Carbohydrate, Lipid, Protein Carbohydrate -หาง่าย มีปริมาณมาก เก็บได้นาน ราคาถูก ย่อยและดูดซึมง่าย หน้าที่ ให้พลังงาน ; 4 kcal/gm ; ส่วนเกิน Glycogen (liver & muscle) (12.7h) Fat (liver & adipose tissue)

2) Antiketogenic action ถ้าขาด CHO เป็นเวลานานๆ Lipid ketone bodies ketosis 3) ทำลาย toxic substances บางอย่าง Glucuronic acid + Chemical subst. Bacterial toxins, Drugs Nontoxic agents Glucose ; C6 --- COOH = glucuronic acid Urine

เป็นอาหารของแบคทีเรีย ที่ช่วยสังเคราะห์ vitamin (e.g vit K) ในลำไส้ 5) ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ; fiber 6) สังเคราะห์เป็นสารประกอบต่างๆ e.g heparin, non- essential amino acids, mucopolysaccharide, hyaluronic acid etc.

Glycemic index of food (GI) คือ ดัชนีที่ใช้ตรวจวัดคุณภาพของคาร์โบไฮเดรท ว่าหลังรับประทานอาหารนั้น และเข้าสู่ระบบการย่อยและ ดูดซึมของร่างกาย (2 ถึง 3 ชั่วโมง) สามารถเพิ่มระดับ น้ำตาล ในเลือดได้มากหรือน้อย เปรียบเทียบกับสารมาตรฐาน คือน้ำตาลกลูโคสหรือขนม ปังขาวซึ่งมีค่า Gl เท่ากับ 100 มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 100 คือ ดัชนีที่ใช้ตรวจวัดคุณภาพของอาหารคาร์โบไฮเด รท ว่าหลังรับประทาน และเข้าสู่ระบบการย่อยและดูดซึม ของร่างกาย สามารถเพิ่มระดับน้ำตาล ในเลือดได้มาก หรือน้อย มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 100 ขึ้นกับว่าอาหารนั้นๆ มีผลต่อการ เพิ่มขึ้น ของระดับน้ำตาลในเลือดมากหรือน้อยหลังการ บริโภคอาหารนั้น 2 ถึง 3 ชั่วโมง เปรียบเทียบกับสาร มาตรฐานน้ำตาลกลูโคส หรือขนมปังขาวซึ่งมีค่า Gl เท่ากับ 100

คุณภาพของคาร์โบไฮเดรทในอาหาร แบ่งตามค่า Gl ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ Low GI Foods (55 or less) เช่น ถั่วชนิดต่างๆ ผัก และอาหารที่มีเส้นใยสูง เมล็ด ธัญพืช Medium GI (56-69) อาหารประเภทเส้น ( pasta ) ซุปถั่ว Whole wheat ข้าวกล้อง High GI (70 or more) ขนมปังขาว มันฝรั่งอบ มันฝรั่งทอด ( French fries ) ไอศกรีม ลูกเกด ผลไม้อบแห้ง กล้วย แครอท ผลไม้ที่มีรสหวาน เช่น แตงโม

Dietary fiber -Non-starch polysaccharides (NSP) Cell wall (cellulose, pectin, hemi-cellulose) สารที่พืชขับออกมานอกเซลล์ (gums, mucilages, algal polysaccharides) Lignin พบในเมล็ดพืช-ผัก เป็น polymer ของ phenylpropyl alcohols กับ acid ชนิดของ fiber 1) H2O-soluble ; pectin, gums, mucilages, some hemi. ช่วยอุ้มน้ำ ทำให้กากอาหารใน ลำไส้ใหญ่ อ่อนนุ่ม 2) H2O-insoluble ; cellulose, hemi, lignin ช่วยเพิ่มกากอาหาร

ประโยชน์ของ dietary fiber -กระตุ้นการหลั่งน้ำลายและน้ำย่อย -ลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง เช่น lignin จับกับ carcinogen บางอย่างได้ -ลด cholesterol เช่น lignin, gums -เป็นแหล่งของ antioxidant เช่น vit. A, C -H2O-soluble Fiber ทำให้อิ่มนาน diet

Fiber requirement -25-35 g/D -H2O sol. : H2O insol. = 1 : 3 ถ้าบริโภค fiber มาก เกินไป (เด็ก คนชรา) อาจมีผลต่อการดูดซึมของ Ca & Zn CHO Requirement -ไม่น้อยกว่า 100 g/kg/D ยังไม่มีค่า RDA ที่แน่นอน ผลกระทบจากการบริโภค CHO ภาวะขาด ; ไม่ค่อยพบ ยกเว้น diet ซึ่งอาจจะเกิดภาวะ ketosis

ผลกระทบจากการบริโภค CHO ภาวะเกิน ฟันผุ ; (refined CHO), Risk to atherosclerosis & CHD, เกิดภาวะ Lactose intolerance Small intestine Lactose deficiency Galactose + glucose Lactase Lactose -galactosidase Galactose + Glucose Small intestine Large intestine Lactose Bacteria 2 & 3 C-metabolites + CO2 + H2 H2O Bloating, diarrhea, dehydration Portal circulation

Lipid ให้พลังงานมากที่สุด 9 kcal/gm ถ้ามีมากเกินพอ จะเก็บไว้ในรูป TG ใน adipose tissue ได้จากพืช & สัตว์ ชนิดของ lipid ไขมันจากสัตว์ -มี cholesterol & sat. FÂ ยกเว้น ปลา มี unsat. FÂ ไขมันจากพืช -มี - sitosterol -มี unsat. FÂ & essen. FÂ > สัตว์ ยกเว้น น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันปาล์ม, น้ำกะทิ

ไขมันจากการสังเคราะห์ 1) Medium chain TG (MCT) มี C 8-10 ตัว (ปกติ 16-18) ทำให้ย่อย ดูดซึม ใช้กับ ผู้ป่วยที่มีการย่อย + ดูดซึมผิดปกติ ให้พลังงาน 8.3 kcal/gm 2) Structured lipids -ประกอบด้วย MCT oil + linoleic acid ร่างกาย absorb ได้เร็วขึ้น -ใช้กับผู้ที่ถูกไฟไหม้หลังผ่าตัด

3) Fat substitutes -สังเคราะห์จาก CHO (มันสำปะหลัง, corn, potato), Fat (jojoba oil), Prot. ทำให้ โครงสร้างต่างจาก lipid ที่พบตามธรรมชาติ -ให้พลังงาน < lipid ที่พบตามธรรมชาติ -ใช้ในอุตสาหกรรมผลิต low-fat/fat-free salad dressing, cheese, yoghurt, cake ความสำคัญของอาหารไขมัน 1) Energy source ; 9 kcal/gm Source of unsat. FÂ ; ได้จากพืช : MUFA ; oleic acid (olive oil, almond oil) : PUFA ;  -3,  -6

3) ช่วยขนส่ง-ดูดซึม fat-soluble vitamin 4) Source of PL Fat requirement No RDA for fat ; n-6 : n-3 = 4-10 : 1 ผลกระทบจากการบริโภคไขมัน ภาวะเกิน Risk to hyperlipidaemia, CAD, obesity, CA อาหารที่มี cholesterol เครื่องในสัตว์, ไข่แดง, กุ้ง, ปลาหมึก ภาวะขาด ระบบประสาทผิดปกติ โรคผิวหนังบางอย่าง เช่น ผู้ป่วยที่ได้รับอาหารปราศจากไขมันทางสายยางเป็นเวลานานๆ, เด็กอ่อนได้รับนมผงปราศจากไขมัน

Protein มีมากเป็นที่ 2 รองจาก H2O เป็นส่วนประกอบของ cell & plasma ความสำคัญ Growth & repair : เด็ก, หญิงตั้งครรภ์/ให้นมบุตร, ผู้ป่วยไฟไหม้-น้ำร้อนลวก, ผู้ที่เสียเลือด ต้องการ 2) เป็นส่วนประกอบของสารที่มี N ; Ab, Hb, enzyme 3) Source of energy ; 4 kcal/gm

Protein requirement Normal adult เพื่อรักษา N2-balance N2-balance = 0 N2-intake (food) = N2–substance ที่สูญเสียจากร่างกาย RDA ~ 0.75 g/kg/D เด็ก & หญิงตั้งครรภ์-ให้นมบุตร N2-balance ; + Growth ; N2-intake > N2 -substance ที่สูญเสียจากร่างกาย ผป.ไฟไหม้-น้ำร้อนลวก ; N2-balance - N2-intake < N2 -substance ที่สูญเสียจากร่างกาย

ผลกระทบจากการบริโภคโปรตีน ; ภาวะเกิน ผู้ป่วยโรคไต Protein urea urine uric acid (animal protein มี NÂ) Gout ผู้ป่วยโรคตับ Protein NH3 urea ผู้ป่วยโรค CAD Animal protein sat. FÂ + cholesterol ภาวะขาด Protein energy malnutrition ; PEM

การประเมินคุณค่าของโปรตีนจากแหล่งอาหาร 1) Biological value (B.V) = N ที่สะสม x 100 N ที่ถูกดูดซึม โปรตีนของไข่ไก่ จะมี B.V 100% ; มี essential AÂ ในปริมาณ & สัดส่วนที่พอเหมาะ 2) Digestibility of protein (D) โปรตีนที่ย่อยได้ เมื่อกินโปรตีนที่มี N 100 gm โปรตีนจากพืชย่อยง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ 3) Net Protein Utilisation (NPU) N ที่เก็บสะสมในร่างกาย เมื่อเทียบกับ N ที่บริโภค 4) Protein Efficient Ratio (PER) น้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้น/โปรตีนที่บริโภค 1 gm

ความต้องการสารอาหาร (Nutrition Requirement) ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน หมายถึงปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน ค่านี้จะแตกต่างกันในแต่ละกลุ่มของประชากร เช่น เด็ก วัยเรียน เด็กวัยรุ่น ผู้หญิง ผู้ชาย หญิงมีครรภ์ หญิงให้นมบุตร และผู้สูงอายุ Dietary Reference Intakes Estimated Average Requirement (EAR) ความต้องการสารอาหาร (Nutrition requirement) Recommended Dietary Allowance (RDA) Adequate Intake (AI) Tolerable Upper Intake Level (UL)

Estimated Average Requirement (EAR) ปริมาณสารอาหารที่ช่วยให้คนครึ่งหนึ่ง หรือ 50 % อยู่ได้อย่างปกติสุข ส่วนอีกครึ่งหนึ่งหรืออีก 50 คนจะยังเกิดความผิดปกติขึ้น Mean value of nutrient requirement

Recommended Dietary Allowances (RDA) ข้อกำหนดปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน Mean value RDA เป็นปริมาณที่ สูงกว่า ค่าเฉลี่ย เพื่อทำให้มี สุขภาพดี Distributions of requirements for nutrients (Beaton, 1985) RDA = EAR ± 2 S.D

Recommended Dietary Allowances (RDA)

ปัจจัยที่มีผลต่อค่า RDA 1) อายุ 2) เพศ ; ชาย > หญิง ยกเว้น Fe สภาวะต่างๆของร่างกาย เช่น หญิงตั้งครรภ์/ให้นมบุตร หรือผู้ป่วย มี RDA มากกว่าปกติ ~ 20-30% Adequate Intake (AI) -ปริมาณสารอาหารที่เพียงพอในแต่ละวัน -ใช้สำหรับกำหนดสารอาหารบางอย่างที่ไม่ สามารถหาค่า RDA ได้ เพราะยังมีข้อมูลไม่ ครบถ้วนแต่มีมากพอที่จะกำหนดค่าปริมาณ สารอาหารที่ต้องการได้บ้าง โดยกำหนดเป็นค่า ปริมาณสารอาหารที่เพียงพอในแต่ละวัน ซึ่งค่านี้ ถือเป็นข้อมูลเบื้องต้นที่จะต้องทำการวิจัยต่อไป เพื่อให้ได้ค่าที่ถูกต้อง

Tolerable Upper Intake (UL) Dietary Reference Intakes (DRI) ปริมาณสูงสุดของสารอาหารที่ สามารถรับได้ในแต่ละวัน ถ้าบริโภคประจำวันแล้วไม่ เกิดผลเสียต่อร่างกายของแต่ละ บุคคล แต่เมื่อบริโภคมากกว่า UL จะเกิดผลเสียขึ้น Dietary Reference Intakes (DRI)

DRI for Thais Dietary Reference Intake ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2546 (Dietary Reference Intake for Thais 2003) คณะกรรมการจัดทำข้อกำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้ รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2546 (Dietary Reference Intake for Thais 2003). กรุงเทพฯ: กองโภชนาการ กรม อนามัย กระทรวงสาธารณสุข (โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและพัสดุภัณท์ – รสพ); 2546:1-345. (ISBN: 974-515-686-8). Dietary Reference Intake DRIs เป็นค่าที่ออกโดย IOM หรือ Institute of Medicine ของ the US National Academy of Sciences เพื่อใช้บอกว่า เราควรจะได้รับสารอาหารในปริมาณเท่าไหร่ถึงจะมีสุขภาพที่ดี โดยค่า DRIs นั้นจะถูกแบ่งออกตามช่วงอายุ เพศ และภาวะอื่นๆเช่น ตั้งครรภ์ หรือให้นมบุตร เพราะว่า ความต้องการสารอาหาร และพลังงานของคนแต่ละวัยย่อมไม่เท่ากัน และเพศหญิงก็ไม่เท่ากับเพศชาย คนท้องย่อมใช้สารอาหารที่มากกว่า หญิงปรกติ เพราะจะต้องเลี้ยงดูลูกน้อยใจครรภ์ด้วย เป้นต้น

RDA for Thais ข้อกำหนดปริมาณสารอาหารที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน

Nutritional assessment -ซักประวัติ ; ปริมาณอาหารที่บริโภค -การวัดสัดส่วนของร่างกาย (anthropometry) ; Weight/age, Height/age, ส่วนอื่นๆ ; เส้นรอบศรีษะ, เส้นรอบแขน -Biochemical tests ; most specific -Clinical assessment ; มีอาการทางคลีนิคหลังขาดอาหารอย่างรุนแรง เป็นเวลานาน

ภาวะโภชนาการ ภาวะโภชนาการดี Adult Europes Adult Aseans

ภาวะโภชนาการ Food Pyramid ลักษณะของอาหารที่ทำให้มีโภชนาการดี -มีสารอาหารทุกชนิดครบทั้ง ปริมาณ & คุณภาพ CHO 58% (Complex CHO), Protein 12% Fat 30% (Sat. FÂ 10%, MUFA 10%, PUFA 10%, cholesterol < 300 mg/D) มี salt < 3-8 g/D Food Pyramid

ฉลากโภชนาการ (Food Label) ฉลากโภชนาการ คือ ฉลากอาหารที่มีการแสดงข้อมูล โภชนาการของอาหารนั้นๆ

ฉลากโภชนาการ แบบ GDA (Guideline Daily Amount)

ภาวะทุโภชนาการ (malnutrition) Undernutrition v.s Overnutrition -Primary malnutrition ; รับประทานอาหารได้น้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย -Secondary malnutrition ; มีโรคต่างๆ ทำให้รับประทานอาหารได้น้อย ดูดซึมได้น้อย Undernutrition -ขาด nutrient 1 หรือ > 1 อย่าง ; Protein-energy malnutrition (PEM) -เป็นปัญหาโภชนาการที่พบบ่อยที่สุดในประเทศ กำลังพัฒนา -พบได้ทุกกลุ่มอายุโดยเฉพาะในเด็กเล็ก อาจพบการขาดสารอาหารชนิดอื่นๆ ร่วมด้วย -แบ่งเป็น Kwashiorkor, Marasmas Kwashiorkor Marasmas

Kwashiorkor ขาดโปรตีนเรื้อรัง แต่ได้รับ CHO เพียงพอ (ไม่ขาดพลังงาน) พบในเด็กอายุ 1 ปีขึ้นไปที่หย่านมแล้ว และได้รับ อาหารที่ขาดโปรตีน มีแต่ CHO เช่น นมข้นหวาน Signs & symptoms เติบโตช้า, ผมสีจาง, flag sign, ผิวหนังมีผื่นอักเสบ และดำคล้ำ (dermatosis), edema จาก hypoalbuminuria, fatty liver, ภูมิต้านทานต่ำ, ลำไส้ อักเสบเรื้อรัง

Marasmus เกิดจากการขาดพลังงานและโปรตีนเป็นเวลานาน ๆ จากการได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ พบได้ในเด็กทุกกลุ่มอายุ Signs & symptoms : growth retardation, ผอมมากจนหนังหุ้มกระดูก, ไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง, ผิวหนังแห้งและเหี่ยวย่น PEM Kwashiorkor Marasmus Edema Present Absent Hypoalbuminemia Present, may be severe Mild Fatty liver Levels of insulin Maintained Low Levels of cortisol Normal High Muscle wasting Absent/mild May be very severe Body fat Diminished

Kwashiorkor ; Protein deficiency, adequate calories Marasmas ; Inadequate intake of calories marasmas Monkey’s face

Vitamin A deficiency Vitamin C deficiency Late Early Iiodine-deficiency พบทาง N, NE ของไทย เด็ก ; ปัญญาอ่อน, หูหนวก ผู้ใหญ่ ; goiter

Overnutrition ; Obesity ; BMI > 25 ; Risk to hyperlipidemia, CAD Nutrition and disease Diet can promote or prevent the occurrence of many chronic diseases. Atherosclerosis, Hyperlipidemia, Obesity, Coronary heart disease (CAD) Promotion 1) Cholesterol ไข่แดง, เครื่องในสัตว์ 2) Sat. FÂ dietary, meat

Hydrogenation of vegetable oil other semi-solid oils such as palm oil.                            3) Trans FÂ Vegetable oil Cis trans Levels of LDL Levels of HDL Hydrogenation of vegetable oil Trans fats are used in shortenings for deep-frying in restaurants, as they can be used for longer than most conventional oils before becoming rancid. risk of cardiovascular disease

Prevention 1) -3, -6, MUFA cholesterol 2) Antioxidants ; Vit. C, E, -carotene ; ROS CAD Cancer Promotion Smoking ; Cigarette nicotine nitrosamine CA lung Sausages, ham, bacon ; nitrate nitrite nitrosamine CA stomach, esophagus

3) Sat. FÂ 4) Aflatoxin CA liver 5) Cooking ; การรมควัน, เผา, ปิ้ง, ย่าง Mutagens Fat Polycyclic aromatic cpds. CHO Dicarbonyl cpds. Protein Heterocyclic amines Prevention 1) Unsat. FÂ 2) Fruit & vegetable มี Fiber และ Antioxidant ; Vit. C, E, -carotene 3) Trace elements ; Se, Cu, Zn ใน รำข้าว, ปลาทูน่า

โภชนาการในโรงพยาบาล แบ่งประเภทอาหารออกเป็น 2 ชนิด General hospital diet : สำหรับผู้ป่วยทั่วไป Therapeutic diet : สำหรับผู้ป่วยบางโรคที่ต้องควบคุมสารอาหารบางชนิด เช่น เบาหวาน โรคหัวใจ โรคตับ และโรคไต การให้อาหารผู้ป่วย แบ่งเป็น 2 ชนิด Enteral nutrition : ให้อาหารทางปาก (oral feeding) หรือให้อาหารทางสายให้อาหาร (tube feeding) Parenteral nutrition : ให้อาหารทางหลอดเลือดดำ สำหรับผู้ป่วยที่ไม่สามารถรับประทานอาหารได้ อ่อนเพลียรุนแรง มีความบกพร่องในการดูดซึม เช่น ผู้ป่วย burn, short bowel syndrome

ความต้องการพลังงานของผู้ป่วย Total energy expenditure (TEE) = BEE x AF x SF BEE = Basal energy expenditure, AF = Activity factor, SF = Stress factor BEE ; Harris-Benedict Equation Male ; 66.5 + 13.8 W + 5.0 H - 6.8 A Female ; 665.1 + 9.6 W + 1.8 H - 4.7 A AF ; Activity factor ; ปรับตาม activity ของผู้ป่วย ; ใช้เครื่องช่วยหายใจ 0.9-1.0 ; นอนบนเตียง ไม่เคลื่อนไหว 0.7-0.9 ; เคลื่อนไหว ช่วยตัวเองได้บนเตียง 1.2 ; ลุกจากเตียง + มี activity 1.3

SF ; Stress factor ; ปัจจัยความเครียดจากการเจ็บป่วยหรือบาดเจ็บ Elective surgery 1.2 ; Major sepsis 1.3 Burn (20-40% body surface area) 1.5-2.0 Fever 1 + 0.13/oC เมื่อหาค่า TEE ได้ ก็หาปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการได้ Food toxicology 1) Natural product 2) Contaminants from microorganism 3) Food additives 4) Pesticides, herbicides 5) Pollutants from environment

1) Natural product ; พืช, สัตว์ พืช ; Alkaloids = N2-substances ที่พืชสร้างป้องกันตัวเอง เช่น xanthine alkaloids ในชา กาแฟ โกโก้ มีผลต่อระบบประสาท Oxalates & phytates ผักขม, ใบชะพลู Oxalates จับ Ca+2 Ca oxalate Hypocalcemia/Stone Phytic acid จับ minerals ; Cu+2, Zn+2 deficiency

มันสำปะหลังดิบ, หน่อไม้ Hydroxynitrile Cyanogens R1 CH2OH CEN CH2OH O O O H2O OH OH D-glucose OH OH OH - glucosidase OH OH Cyanogenic glucoside มันสำปะหลังดิบ, หน่อไม้ Hydroxynitrile R1 CEN Aldehyde or ketone lyase OH R2 - hydroxynitrile HCN Rhodanese + Thiosulfate Thiocyanate Urine

Antivitamins -Antithiamine ใบชา, ปลาร้า (มี thiaminase) Beri-beri -Antibiotin raw egg white Avidin biotin deficiency -Goitrogen สารประกอบที่ทำให้เกิด goiter Brassica glucosinolates Almond Polyphenolic glucosides Cabbage Thiocyanate สัตว์ หอยแมลงภู่, หอยแครง Saxitoxin ปลาปักเป้า Tetrodotoxin

2) Contaminants from microorganism Mycotoxin ; Aflatoxin ; Aspergillus spp. พบในถั่วลิสง, พริก, หอม, กระเทียม เป็น carcinogen CA liver Bacterial toxin อาหารกระป๋องที่เก็บไว้นานจนบวม Clostridium botulinum neurotoxin botulism Salmonella spp. และ Vibrio cholera diarrhea

3) Food additives สารกันบูด กันหืน กันเสีย ; Na nitrate, nitrite sausages, ham NO3- + NADPH + H+ Nitrite + 2o - amine nitroreductase nitrosamine (carcinogen) 4) Pesticides, herbicides DDT, aldrin, dieldrin rest 14 D before harvest 5) Pollutants Heavy metals ; Pb, Hg, Cd Antibiotics, hormones