เรื่อง การผลิตอาหารปลอดภัย (GMP.) ชื่อผู้จัดทำ ครูบุญเลิศ ไทยทัตกุล ศูนย์การเรียนรู้ภูมิปัญญาไทย อำเภอบางโฉลง จังหวัดสมุทรปราการ

ก สาระสำคัญ แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ ๑๐(พ.ศ.๒๕๕๐ - ๒๕๕๔) ที่เน้นให้ทุกภาคส่วนใช้ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพ และใช้ในการดำรงชีวิตประจำวัน ซึ่งประกอบด้วย ๓หลักการ คือ ความพอประมาณ ความมีเหตุผล และการมีภูมิคุ้มกันที่ดีบนพื้นฐานของการใช้ความรู้ ควบคู่กับคุณธรรม มีสังคมที่อบอุ่นและการมีธุรกิจที่ยั่งยืน ซึ่งจะส่งผลให้เกิดเป็นสังคมแห่งการเรียนรู้ที่เข้มแข็งและประเทศชาติที่มีความมั่นคง การผลิตอาหารที่ปลอดภัยจึงมีส่วนสำคัญในขบวนการผลิต มาตรฐาน GMP.จึงมีบทบาทสำคัญในการที่จะผลิตอาหาร ดังนั้นกลุ่มเกษตรจึงจำเป็นที่จะต้องรู้ถึงขบวนการผลิตอาหารที่ปลอดภัย นำไปสู่ธุรกิจที่ยั่งยืน

สารบัญ สาระสำคัญ ก-ข ประวัติผู้จัดทำ 44 หัวใจสำคัญ 3 ประการในการ สาระสำคัญ ก-ข ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่193) 1 ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายที เกิดขึ้นในอาหาร 5 จุลินทรีย์ คือ อะไร ? 9 ระยะการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย 11 หัวใจสำคัญ 3 ประการในการ ผลิตอาหารที่ปลอดภัย 13 ข้อกำหนดตามประกาศประกาศ กระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่193) 16 6 คุณลักษณะสู่ GMP. 17 หนังสืออ้างอิง 43 ประวัติผู้จัดทำ 44

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 1 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่193) เจ้าหนูมารู้จักอาหารปลอดภัยกันเถอะ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 2 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) G.M.P(จี.เอ็ม.พี.) หมายถึง หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร มาจากภาษาอังกฤษที่ว่า “General Principles of Food Hygiene” ซึ่งเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย หรือเดิมที่เรารู้จักกันในนาม “Good Manufacturing Practice”

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 3 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ความเป็นมาในการบังคับใช้ : จี.เอ็ม.พี.ในเมืองไทยได้เริ่มใช้ มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2529 ในลักษณะโครงการพัฒนาสถานที่ผลิตอาหาร โดยให้ผู้ผลิตทีสมัครใจนำไปปฏิบัติตาม ต่อมาได้ออกกฎหมายมาบังคับใช้ โดยกำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193)พ.ศ.2443 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร มีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2544 เป็นต้นมา

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 4 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ลักษณะของเกณฑ์ที่นำมาบังคับใช้ ; ในระยะแรกใช้บังคับกับอาหาร 54 ชนิด แต่ในอนาคตจะประกาศเพิ่มเพื่อครอบคลุมอาหารทุกชนิด ซึ่งเป็นเกณฑ์สุขลักษณะทั่วไปประยุกต์มาจากเกณฑ์ จี. เอ็ม. พี. สากล ของ “โคเด็กซ์ (CODEX)” โดยคำนึงถึงความพร้อมของผู้ผลิตในประเทศไทยซึ่งมีข้อจำกัดด้าน ความรู้ เงินทุน และเวลา เพื่อให้ผู้ผลิตทุกระดับโดยเฉพาะขนาดกลางและขนาดเล็กซึ่งมีจำนวนมากสามารถปรับปรุงและปฏิบัติได้ตามเกณฑ์ แต่ยังสอด คล้องตามแนวทางของหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 5 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายที่เกิดขึ้นในอาหาร ชนิดของอันตรายและสาเหตุของการปนเปื้อนในอาหาร มี 3 ประการ ได้แก่ 1.อันตรายทางด้านกายภาพ ได้แก่ เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และวัสดุอื่นๆ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 7 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 2.อันตรายทางด้านเคมี ; ได้แก่ ยาฆ่าแมลง น้ำมันหล่อลื่น(จาระบี) รวมถึงสารพิษที่เกิดขึ้น เช่น สารพิษอะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) จากเชื้อราในถั่วลิสง หรือแม้แต่สารเคมีที่ใช้ในการผลิตอาหารซึ่งมีปริมาณหรือความเข็มขนมาก เกินกว่าที่กฎหมายกำหนด

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 8 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 3.อันตรายทางด้านจุลินทรีย์ แบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา สาเหตุการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ สาเหตุ : การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ เครื่องมือเครื่องใช้ที่ไม่สะอาด และและการควบคุมการผลิตไม่ดีพอทำให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิตและการขนส่ง ตลอดจนการปฏิบัติงานของพนักงานไม่ถูกสุขลักษณะ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 9 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) จุลินทรีย์ คือ อะไร ?

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 10 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) จุลินทรีย์ คือสิ่งที่มีชีวิตที่มีขนาดเล็กๆ ที่ไม่สามารถมองได้ด้วยตาเปล่ามีหลายประเภททั้งชนิดที่มีประโยชน์และชนิดไม่มีประโยชน์หรือทำให้เกิดโทษ เช่น แบคทีเรีย รา และไวรัส จะมีรูปร่างแตกต่างกัน แบคทีเรีย จะมีรูปร่าง กลม เป็นท่อน หรือเป็นเกลียว ความยาว 1 มิลลิเมตรจะมีแบคทีเรียต่อกันประมาณ 25,000 ตัว จุลินทรีย์ ที่ไม่มีประโยชน์ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค กับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเนาเสีย

ระยะการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย 11 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ระยะการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แบคทีเรีย จะเจริญเติบโตที่อุณหภูมิ 4-63 องศาเซลเซียส การเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะเจริญเติบโตโดยการแบ่งตัวจาก 1 เป็น 2 ภายในเวลาประมาณ 30 นาที

ในการเก็บรักษาอาหารจะต้องคำนึงถึง ? 12 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ในการเก็บรักษาอาหารจะต้องคำนึงถึง ? อุณหภูมิ เวลา ความเป็นกรด – ด่าง (pH) ความชื้น ซึ่งล้วนเป็นปัจจัยการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

หัวใจสำคัญ 3 ประการในการผลิตอาหารที่ปลอดภัย 13 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) หัวใจสำคัญ 3 ประการในการผลิตอาหารที่ปลอดภัย 1.การลดการปนเปื้อนเบื้องต้น ต้องเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมาใช้ในการผลิต มีการล้าง/คัดแยกวัตถุดิบให้สะอาด ใช้ภาชนะอุปกรณ์ที่สะอาด มีการป้องกันสัตว์และแมลง พนักงานปฏิบัติงานถูกสุขลักษณะ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 14 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 2.การลดหรือยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย - การควบคุมอุณหภูมิและเวลา เช่น เครื่องดื่มในภาชนะปิดสนิท จะใช้ความร้อนไม่ต่ำกว่า 72 – 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 16 วินาที และทำให้เย็นลงที่ 5 องศาเซลเซียส ปัจจัยอื่นๆ ที่อาจนำมาใช้ในการควบคุมหรือยับยั้งการเจริญเติบโตได้ เช่น การทำให้แห้ง การแช่เย็น การดองหรือการแช่อิ่ม ฯลฯ

3.การป้องกันการปนเปื้อนซ้ำหลังการฆ่าเชื้อ 15 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 3.การป้องกันการปนเปื้อนซ้ำหลังการฆ่าเชื้อ ส่วนใหญ่ร้อยละ 80 ของปนเปื้อนมาจากขั้นตอนนี้ ภาชนะ อุปกรณ์ที่ใช้ควรมีการล้างและฆ่าเชื้อ ภาชนะบรรจุสะอาด บริเวณที่บรรจุอาหารจะต้องป้องกันสัตว์และแมลง พนักงานปฏิบัติอย่างถูกต้อง การเก็บผลิตภัณฑ์และขนส่งทำอย่างสะอาดและเหมาะสม

ข้อกำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193)พ.ศ.2443 16 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ข้อกำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193)พ.ศ.2443 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 17 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 6 คุณลักษณะสู่ G.M.P. 1. สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคาร 2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต 3. การควบคุมกระบวนการผลิต 4. การสุขาภิบาล 5. การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด 6. บุคลากร

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 18 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 1.สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคาร ที่ตั้งและสิ่งแวดล้อม - จะต้องอยู่ในที่ไม่ก่อให้เกิดปนเปื้อน - หลีกเลี่ยงสิ่งแวดล้อมที่จะก่อให้เกิดการปนเปื้อน

บริเวณที่ผลิต อาคารผลิต 19 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) บริเวณที่ผลิต อาคารผลิต 1.ต้องแยกออกเป็นสัดส่วนจากที่อยู่อาศัยหรือที่ผลิตยา เครื่องสำอาง และวัตถุมีพิษ 2.บริเวณเก็บวัตถุดิบ ภาชนะบรรจุ และสารเคมีต้องเป็นสัดส่วนไม่ปะปนกันและไม่วางติดผนัง 3.ในสถานที่ผลิตไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้ในขบวนการผลิต 4.จัดให้มีพื้นที่เพียงพอต่อขบวนการผลิตที่เป็นไปตามลำดับขั้นตอนการผลิต

พื้นผนัง ฝาผนัง และเพดาน 20 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) พื้นผนัง ฝาผนัง และเพดาน - พื้นต้องทำด้วยวัสดุที่มีความแข็งแรงทนทาน ไม่ชำรุด ผิวเรียบ ไม่ดูดซับน้ำ พื้นมีความลาดเอียงสู่ทางระบายน้ำ และมีการ ระบายน้ำได้ดี - มีการระบายอากาศและมีแสงสว่างเพียงพอต่อการปฏิบัติงาน หลอดไฟก็ควรมีฝาครอบ - ทางเข้าออกสถานที่ผลิตควรมีประตูปิดเปิดและม่านพลาสติกที่ปิดสนิท โดยช่องหน้าต่างและช่องอากาศต่างๆจะต้องปิดด้วยมุ้งลวดหรือตาข่ายที่ทำความสะอาดได้ง่าย และป้องกันสัตว์และแมลง

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 21 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 2.เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต - เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหารจะต้องทำมาจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อการผลิต การออกแบบและติดตั้ง อุปกรณ์ที่ให้ความร้อนจะต้องเพิ่มหรือลดอุณหภูมิได้ตามต้องการ เครื่องจักรจะต้องไม่ตั้งติดฝาผนัง โต๊ะที่ใช้ในการผลิตจะต้องมีความสูงที่พอเหมาะ - การจัดเก็บ จะต้องทำความสะอาดอุปกรณ์และฆ่าเชื้อก่อนที่จะจัดเก็บ และอยู่ในสภาพที่เหมาะสมเพื่อป้องกันสิ่งสกปรกอื่นๆ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 22 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) - จำนวนเครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ จะต้องมีความเพียงพอต่อการใช้งาน เพื่อไม่ให้เกิดการล่าช้าในการผลิต ที่อาจจะทำให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต และทำให้อาหารเน่าเสีย แบ่งประเภทของภาชนะที่ใช้ อย่างชัดเจน เช่น ภาชนะที่ใส่อาหาร ใส่ขยะหรือของเสีย สารเคมีและสิ่งที่ไม่ใช้

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 23 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 3.การควบคุมกระบวนการผลิต วัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะบรรจุ คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการล้าง เก็บรักษาภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จัดเก็บอย่างเป็นระเบียบ ก่อน – หลัง เพื่อสะดวกในการใช้งาน หากจำเป็นที่ต้องเก็บวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ต้องเก็บเป็นเวลาไม่เกิน 4 ชั่วโม ในห้องเย็น

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 24 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) น้ำ น้ำแข็ง และไอน้ำที่สัมผัสกับอาหาร - ต้องได้มาตรฐานตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข และใช้อย่างถูกสุขลักษณะ - หากมีการนำกลับมาใช้ซ้ำ ควรมีมาตรการควบคุมเพื่อป้องกันจุลินทรีย์ ไม่ให้เจริญเติบโตและปนเปื้อนวัตถุดิบ

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 25 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร - ต้องดำเนินการภายใต้การควบคุมสภาวะที่ป้องกันการเสื่อมสลายของอาหาร และภาชนะที่บรรจุอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อน เช่น อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น - หากมีการใช้สารเคมีจะต้องควบคุมปริมาณสารเคมีไม่ให้เกินมาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 26 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการผลิตอาหาร อุณหภูมิมีผลต่อการการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ใน อาหารที่ทำให้เกิดโรคและการเน่าเสีย จะต้องใช้ ความรอบคอบในการผลิต เช่น การผลิตน้ำมะพร้าว ในภาชนะปิดสนิท ต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 75 องศา เซลเซียส นาน 10 นาที และเก็บในที่เย็น 5 องศา เซลเซียส

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 27 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) การบันทึกและรายงานผล จะต้องมีการจดบันทึกผลการตรวจวิเคราะห์ ผลิตภัณฑ์ รวมถึงวันเดือนปีที่ผลิต โดยให้เก็บ บันทึกและรายงานอย่างน้อย 2 ปี เพื่อการ ตรวจสอบย้อนกลับได้ในกรณีที่เกิดปัญหา

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 28 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 4.การสุขาภิบาล น้ำที่ใช้ภายในโรงงาน ต้องเป็นน้ำสะอาด มีการปรับคุณภาพน้ำตามความจำเป็น น้ำที่ใช้ล้างโต๊ะหรืออุปกรณ์ควรมีการผสมด้วยยาฆ่าเชื้อ หรือคลอรีน อ่างล้างมือบริเวณหน้าทางเข้าที่ผลิตสถาน จะต้องมีอ่างล้างมือ สบู่เหลวสำหรับล้างมือ และน้ำยาฆ่าเชื้อ กรณีที่จำเป็น และอุปกรณ์ที่ทำให้มือแห้ง เช่น กระดาษ ที่เป่าลมร้อน

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 29 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ห้องน้ำ ห้องส้วม และอ่างล้างมือหน้าห้องน้ำ จะต้องติดตั้งอ่างล้างมือหน้าห้องน้ำ พร้อมอุปกรณ์ เช่น สบู่เหลว ผ้าเช็ดมือ กระดาษ ที่เป่าลมร้อน

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 30 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) การป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลง - จะต้องมีมาตรการป้องกันกำจัดหนู แมลง และสัตว์พาหะอื่นๆ เช่น การวางกับดักหนูหรือกาวดักหนู แมลงสาบ เป็นต้น นอกจากนี้หากมีการใช้ยาฆ่าแมลงในบริเวณที่ผลิตจะต้องคำนึงถึงโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนในอาหารด้วย

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 31 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ระบบกำจัดขยะมูลฝอย จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอย ที่มีฝาปิดในจำนวนที่เพียงพอและ เหมาะสม และมีระบบกำจัดขยะ ออกจากสถานที่ผลิตที่ไม่ก่อให้ เกิดการปนเปื้อนกลับเข้าสู่ระบบ การผลิต

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 32 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 5.การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ตัวอาคารสถานที่ผลิต เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต จะต้องทำความสะอาดสถานที่ผลิตให้อยู่ใน สภาพที่สะอาดและถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ อุปกรณ์เครื่องใช้ เครื่องจักร จะต้องทำความ สะอาด และบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพพร้อม ใช้งานอยู่เสมอทั้งก่อนใช้งานและหลังใช้งาน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 33 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) สารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ผู้ผลิตต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีใช้สารเคมีทำความ สะอาดหรือยาฆ่าเชื้อ เช่น ควรทราบถึงความ เข้มข้น อุณหภูมิที่ใช้เก็บรักษาและระยะเวลา เพื่อใช้สารเคมีอย่างมีประสิทธิ์ภาพปลอดภัย จัดเก็บสารเคมีแยกจากบริเวณที่เก็บอาหาร และมีป้ายบอกชัดเจน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน เข้าสู่อาหาร และการหยิบผิด

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 34 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 6.บุคลากร บุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเป็นปัจจัยที่สำคัญอันทำให้การผลิตเป็นไปอย่างไม่ถูกต้องตามขั้นตอนและวิธีปฏิบัติงานรวมทั้งสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงาน ทั้งทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นบุคลากรควรได้รับการดูแลรักษาสุขภาพและความสะอาดส่วนบุคลากร ร่วมทั้งการฝึกอบรม พัฒนาจิตสำนึกและความรู้ในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้อง

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 35 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) สุขลักษณะ ผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารควรมีการแต่งกายและพฤติกรรมที่เหมาะสม สวมเสื้อ หรือชุดกันเปื้อนที่สะอาดและเหมาะสม มือและเล็บพนักงานถือว่าเป็นส่วนที่สัมผัสอาหารมากที่สุด ดังนั้น พนักงานควรตัดเล็บให้สั้น และไม่ทาเล็บ สวมถุงมือในการปฏิบัติงาน โดยถุงมือควรอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ สะอาด และทำด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลายหลุดออกมาปนเปื้อนอาหาร และของเหลวซึมผ่านไม่ได้ ถ้าไม่สวมถุงมือต้องมีมาตรการให้พนักงาน ล้างมือ เล็บ และแขนให้สะอาด - ควรสวมผ้าปิดปากในขั้นตอนการผลิตอาหารที่จำเป็นต้องมีการป้องกันการปนเปื้อน

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 36 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) สุขภาพ ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็น โรคเรื้อน วัณโรคในระยะอันตราย ติดยาเสพติด พิษสุราเรื้อรัง เท้าช้าง และโรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ ผู้ที่มีอาการไอ จาม เป็นไข้ ท้องเสียควรหลีกเลี่ยง จากการปฏิบัติงานในส่วนที่สัมผัสอาหาร

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 37 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) การล้างมืออย่างถูกสุขลักษณะเป็นสิ่งจำเป็นที่ ต้องปฏิบัติงานและภายหลังออกจากห้องน้ำ ห้องส้วม เพื่อลดการปนเปื้อนจากพนักงานสู่ อาหาร - ไม่สูบบุหรี่ ไม่บ้วนน้ำลาย/น้ำมูก ขณะปฏิบัติงาน

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 38 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ไม่สวมใส่เครื่องประดับต่างๆ ขณะปฏิบัติงาน ไม่นำสิ่งของส่วนตัว หรือสิ่งของอื่นๆ เข้าไปใน บริเวณที่ผลิตอาหาร ในขณะปฏิบัติงานควรงดเว้นนิสัยแกะ เกา เช่น การแกะสิว แคะขี้มูก เกาศีรษะ สลัดผม การไอหรือ จาม ในบริเวณแปรรูปอาหาร และจะต้องล้างมือทุก ครั้ง

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 39 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) ไม่รับประทานอาหาร หรือนำสิ่ง อื่นใดเข้าปากขณะปฏิบัติงานอยู่ ในบริเวณผลิตอาหาร

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 40 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) การฝึกอบรม ควรมีการทบทวนและตรวจสอบความรู้ของผู้ปฏิบัติงานเป็นระยะ ควรจัดการอบรมพนักงานให้มีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตนด้านสุขลักษณะทั่วไป ควรปลูกฝังจิตสำนึกที่ดี เพื่อกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกมีส่วนร่วมรับผิดชอบต่ออาหารที่ผลิต ผู้ที่ไม่เกี่ยวกับการผลิต เมื่ออยู่ในบริเวณที่ผลิตต้องปฏิบัติตามกฎข้อบังคับเช่นเดียวกับผู้ปฏิบัติงาน

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 41 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.)

การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) 42 การผลิตอาหารตามเกณฑ์วิธีการที่ดี (จี.เอ็ม.พี.) บันไดสู่ความสำเสร็จในการผลิตอาหาร ให้สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน

43 เอกสารอ้างอิง จากเอกสาร แนวทางการผลิตอาหารตามหลักเกณ์วิธีการที่ดี (G.M.P.) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข(ฉบับที่ 193) เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือใช้ในการผลิตและเก็บอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เว็บไซต์ ......................................................................

ผู้จัดทำ ชื่อ-สกุล ครูบุญเลิศ ไทยทัตกุล 44 ผู้จัดทำ ชื่อ-สกุล ครูบุญเลิศ ไทยทัตกุล ตำแหน่ง ครูภูมิปัญญาไทย สาขา เกษตรกรรม หน่วยงาน ศูนย์การเรียนรู้ภูมิปัญญาไทย โทรศัพท์ 089 – 113 6389 e-Mail winekonmaung@hotmail.com