บทที่ 6 ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหารและ เครื่องดื่ม บทที่ 6 ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหารและ เครื่องดื่ม อ. สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย
เนื้อหา ชนิดของรายการอาหาร การวางแผนรายการอาหาร วิธีการจัดรายการอาหาร แบบถาวร / แบบเปลี่ยนแปลงได้ การเรียงลำดับอาหารในรายการ การเรียงลำดับเครื่องดื่ม อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้
ชนิดของรายการอาหาร รายการอาหารแบบเลือกสั่ง ( A la carte ) รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) รายการอาหารประจำวัน ( Card of the day ) รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ ( Banquet Menu ) รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร ( Specialties of the House )
รายการอาหารแบบเลือกสั่ง ( A la carte ) รายการอาหารที่นำมาเสนอให้ลูกค้า อาหารจะมีการแบ่งประเภท เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารประเภทปลา เนื้อ เหมาะสมกับลูกค้าที่มีเวลา
รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel ) รายการอาหารที่จัดเป็นชุด เป็นมื้อ มีอาหาร 2 – 4 อย่าง กำหนดราคาอาหารทั้งชุด
รายการอาหารประจำวัน ( Card of the day ) รายการอาหารที่จัดบริการพิเศษเฉพาะวันใดวันหนึ่ง อาหารพิเศษ / รายการอาหารใช้เฉพาะวันใดวันหนึ่ง
รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ ( Banquet Menu ) รายอาหารจัดตามความต้องการของเจ้าภาพ ราคาคิดเป็นรายหัว Fixed Price Menu
รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร ( Specialties of the House ) รายการอาหารพิเศษที่ห้องอาหารเป็นรายการอาหารเด่น เพื่อเพิ่มยอดขาย
ประเภทของรายการอาหาร รายการอาหารเช้า รายการอาหารกลางวัน รายการอาหารเย็น รายการอาหารมื้อดึก รายการอาหารเรียกน้ำย่อย รายการของหวาน รายการเครื่องดื่ม รายการอาหารเด็ก รายการอาหารว่าง รายการชา รายการอาหารจัดเลี้ยง
การวางแผนรายการอาหาร ( Menu Planning ) เป็นภาระงานที่สำคัญของห้องอาหารในการให้บริการอาหารและ เครื่องดื่มตามปกติและการจัดเลี้นงทุกประเภท วางแผนการผลิตอาหาร ( Food Production ) ในครัว และอุปกรณ์ พนักงาน การให้บริการลูกค้า การฝึกอบรม การ มอบหมายงาน การจัดโต๊ะ
ปัจจัยในการวางแผนการจัดรายการอาหาร การวิเคราะห์ความต้องการลูกค้าปัจจุบัน / อนาคต ( ใช้การแบ่ง ส่วนการตลาด ) ต้นทุนการผลิต / เครื่องปรุงอาหารแบบมารตฐาน / การตกแต่ง การเตรียมการผลิตอาหารและการให้บริการ อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ บุคคากร ประเภทและรูปแบบของการบริการ ความสมดุลยองการประกอบอาหาร / อาหารเรียกน้ำย่อย / อบ นึ่ง ทอด
เกณฑ์การแบ่งส่วนตลาดอุตสาหกรรม (Bases for Segmenting Business Market) ระดับมหภาค การแบ่งส่วนตลาด ระดับจุลภาค วัตถุประสงค์ในการใช้สินค้า ขนาดของลูกค้า ประเภทของลูกค้า ทำเลที่ตั้งของลูกค้า เกณฑ์ในการซื้อ วิธีในการซื้อ ความสำคัญของการซื้อนั้น ลักษณะส่วนตัวของผู้ตัดสินใจ
การแบ่งส่วนตลาด (segmenting market) ตัวแปรทางภูมิศาสตร์ Geographic variable ตัวแปรทางพฤติกรรม Behaviorist variable ตัวแปรทางประชากรศาสตร์ Demographic variable ตัวแปรทางจิตวิทยา Psychographic variable
วิธีการจัดรายการอาหาร การจัดรายการอาหารแบบถาวร ( Static Menu ) การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้ ( Cycle Menu )
การเรียงลำดับอาหารในรายการอาหาร สำหรับอาหารตะวันตก อาหารเรียกน้ำย่อย ( Hors d’ oeuvres ) ซุป ( Soup ) อาหารประเภทไข่ ( Egg ) อาหารประเภทแป้ง ข้าว ( Pasta ) อาหารประเภทสัตว์น้ำ ปลา กุ้ง หอย ปู ( Sea Food ) อาหารประเภทเนื้อ ( Meat ) อาหารประเภทผัก( Vegetables ) สลัด ( Salad ) ของหวาน ( Desserts ) ชา กาแฟ ( Tea / Coffee )
7 Course / Formal Dinner 1.อาหารเรียกน้ำย่อย 2. ซุป 3. Entrée 4. Main Course 5. Salad 6.Dessert ขนมหวาน 7. เครื่องดื่ม ชา กาแฟ
5 Course Cold appetizer Soup Warm appetizer Main course Dessert
Modern Menu / 4 Course Soup Warm appetizer/ Cold Main course Dessert
เรียงลำดับรายการเครื่องดื่ม เครื่องดื่มที่ไม่มีอัลกอฮอล์ น้ำผลไม้ เครื่องดื่มร้อน น้ำอัดลม น้ำแร่ เครื่องดื่มที่มีอัลกอฮอล์ เบียร์ เหล้า เหล้าหวาน เหล้าองุ่น ค็อกเทล
เครื่องดื่ม Champagne White wine Red wine น้ำผลไม้ ( Juices ) เครื่องดื่มร้อน ( Hot Beverages ) Beer Alcoholic Drinks Cocktails
Menu 2 1 3 1 รายการอาหารที่ทำรายได้ 2 รายการอาหารที่พิเศษ 1 รายการอาหารที่ทำรายได้ 2 รายการอาหารที่พิเศษ 3 รายการอาหารและเครื่องดื่ท ที่เสนอขายอย่างแน่นอน 2 1 3
งาน แบ่งกลุ่ม 5 – 6 คน ทำรายการอาหาร รายการอาหารชุด ( Table d’ Hotel )/set menu นำเสนอ 1 รายการ