Carbohydrate and Polynucleotide By Dr.Wittaya Kroeksukonwanich

Carbohydrate คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) เป็นสารชีวโมเลกุลที่ สำคัญที่เป็นองค์ประกอบของสิ่งมีชีวิตทุกชนิค คาร์โบไฮเดรต = คาร์บอน (carbon) + ไฮเดรต (hydrate) อิ่มตัวไป ด้วยน้ำ คาร์บอนที่อิ่มตัวไปด้วยน้ำ (C•H2O)n

Carbohydrate เป็นสารที่สะสมพลังงานในรูปของไกลโคเจน และเป็นองค์ประกอบของเซลล์ พบใน พืช สัตว์ และ เชื้อจุลินทรีย์ แหล่งสะสมพลังงาน ส่วนประกอบของกรดนิวคลีอิก โครงสร้างผนังเซลล์ โมเลกุลเล็ก เช่น น้ำตาล จนโมเลกุลใหญ่ เช่น แป้ง

จำแนกคาร์โบไฮเดรตตามจำนวนหน่วยของน้ำตาล Carbohydrate จำแนกคาร์โบไฮเดรตตามจำนวนหน่วยของน้ำตาล มอนอแซ็กคาไรด์ (Monosaccharide) หรือน้ำตาลโมเลกุล เดียว โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)

Monosaccharide แบ่งตามจำนวนคาร์บอน แบ่งตามหมู่ฟังก์ชัน Aldose Ketose ชื่อ 3 ไตรโอส 4 เทโทรส 5 เพนโทส 6 เฮกโซส

Monosaccharide อาจเรียกว่า เป็นสารพอลิไฮดรอกซีแอลดีไฮด์ หรือ พอลิไฮดรอกซีคีโตน เนื่องจาก มีองค์ประกอบที่มีหมู่ฟังชั่น ไฮดรอกซี (- OH)จำนวนมาก กับ หมู่แอลดีไฮด์ (- CHO) หรือ หมู่ไฮดรอกซี จำนวนมาก กับซีคาร์บอนิล (- C=O)

Monosaccharide 1. แอลโดส ได้แก่ น้ำตาลที่มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ ; 1. แอลโดส ได้แก่ น้ำตาลที่มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ ; อยู่ในโมเลกุล เช่น ไรโบส (n = 5) กลูโคส และ กาแลกโตส(n = 6) 2. คีโตส ได้แก่ น้ำตาลที่มีหมู่คาร์บอนิล ; อยู่ในโมเลกุล เช่น ฟรุกโตส (n = 6)

โครงสร้างของ monosaccharide

Monosacharide as reducing sugar agent ตะกอนแดง Reducing sugar คือ น้ำตาลให้ตะกอนแดงใน Benedict

Monosaccharide กลูโคสเป็นน้ำตาลที่พบได้ทั่วไป มีรสหวานและละลายน้ำได้ดี มีในผลไม้ต่าง ๆ ในกรณีที่เป็นเบาหวาน จะมีกลูโคสสะสมอยู่ในเลือดสูง ถ้ามากกว่า 160 มิลลิกรัม/100 ลูกบาศก์เซนติเมตรของเลือดขึ้นไป ร่างกายจะขับออกมาทางปัสสาวะ

D และ L isomer เกิดจากการจัดเรียงตัวของ –H และ –OH ของคาร์บอนอะตอมที่ติดกับคาร์บอนอะตอมตัวสุดท้ายที่ไม่สมมาตร (asymmetric carbon atom, C*) เช่น กลูโคสจะมี 2 ไอโซเมอร์ โดยดูจากหมู่ –OH ของคาร์บอนอะตอมตัวที่ 5 ของกลูโคส ถ้าหมู่-OH อยู่ทางขวามือจะมีโครงสร้างแบบ D-isomer แต่ถ้า –OH อยู่ทางซ้ายมือจะมีโครงสร้างแบบ L-isomer ในธรรมชาติน้ำตาลส่วนใหญ่จะมีโครงสร้างแบบ D-isomer

ในธรรมชาติพบว่า มอนอแซกคาไรด์ส่วนใหญ่มีโครงสร้างเป็นวง เนื่องจากเป็นโครงสร้างที่เสถียรกว่าโครงสร้างแบบโซ่เปิด การเปลี่ยนโครงแบบโซ่เปิดเป็นวงเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างหมู่ กับหมู่ –OH ในโมเลกุลเดียวกัน

น้ำตาลแอลโดส จะเกิดโครงสร้างวงแหวนรูป 6 เหลี่ยม ได้โดยปฏิกิริยาการเกิด เฮมิอะซิทาล (hemiacetal) ระหว่างหมู่แอลดีไฮด์ของ C อะตอมที่ 1 กับหมู่ไฮ ดรอกซิลของ C อะตอมที่ 5 ในโมเลกุลเดียวกัน เช่น น้ำตาลกลูโคส (D-glucose) ในธรรมชาติมีโครงสร้างเป็นวงแหวน 6 เหลี่ยม มีชื่อว่า D-glucopyranose (glucose + pyran) ดังภาพ

น้ำตาลคีโตสจะเกิดโครงสร้างวงแหวนรูป 5 เหลี่ยมได้โดยปฏิกิริยาการเกิด เฮมิคีทาล(hemiketal) ระหว่างหมู่คีโตของ C อะตอมที่ 2 กับหมู่ไฮดรอกซิลของ C อะตอมที่ 5 ในโมเลกุลเดียวกัน เช่น น้ำตาลฟรักโทส (D-fructose) ในธรรมชาติมีโครงสร้างเป็นวงแหวน 5 เหลี่ยม มีชื่อว่า D-fructofuranose (fructose + furan) ดังรูป

Monosaccharide เปรียบเทียบโครงสร้างที่แตกต่างกันของโมโนแซ็กคาไรด์บางชนิด

โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) ประกอบด้วยโมโนซัคคาไรด์ 2 - 10 หน่วย ต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิค ระหว่างหมู่ -OH ของ hemiacetal แต่ละตัว ส่วนสำคัญที่สุดในโอลิโกซัคคาไรด์แต่ละตัวคือ ไดซัคคาไรด์ อันได้แก่ มอลโทส แลคโตส ซุโครส และเซลโลไบโอส นอกจากนั้นยังมีไตรซัคคาไรด์ซึ่งเป็นอิสระในธรรมชาติ ได้แก่ราฟฟีโนส ซึ่งประกอบด้วยโมโนซัคคาไรด์ 3 หน่วย ของ ฟรุคโตส กลูโคส และกาแลคโตส พบมากในพืชชั้นสูงและน้ำตาลที่ได้จากหัวบีท

Disacharide เกิดการ condensation ระหว่าง glucose กับ galactose ด้วย glycosidic bond

< TARGET="display">

พันธะไกลโคซิดิก

พันธะไกลโคซิดิก

รูปโครงสร้างแบบเส้นและ 3 มิติของซูโครส

Polysaccharides ประกอบด้วยโมโนซัคคาไรด์หลายๆหน่วยที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะไกลโคซิดิคซึ่งสามารถสลายได้ด้วยกรดและเอนไซม์บางชนิด โพลีซัคคาไรด์ที่สำคัญคือ แป้ง ไกลโคเจน และเซลลูโลส << Starch,Cellulose

Polysaccharides แป้ง (starch) เป็นพอลิแซกคาไรด์ที่เกิดจาก D–กลูโคส หลาย ๆ หน่วยมาจับต่อกันด้วยพันธะ ∞–1, 4’ ไกลโคซิดิก (∞–1 , 4 glycosidic bond) แป้งประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนหนึ่งประมาณ 20% ละลายได้ในน้ำร้อน เรียกว่า อะไมโลส (amylose) อีกส่วนหนึ่งประมาณ 80% ไม่ละลายในน้ำร้อน เรียกว่า อะไมโลเพกติน (amylopectin)

แป้ง (starch)

พันธะไกลโคซิดิก

อะไมโลส (amylose) เมื่อโซ่ยาวขึ้นจะมีลักษณะเป็นเป็นขดเกลียวซึ่งจะเกิดสารเช้งซ้อน (complex compound) กับไอโอดีน ได้สารสีน้ำเงิน แป้งไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ถ้าไฮโดรไลซ์แป้งด้วยการต้มกับสารละลายกรด แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ได้กลูโคส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ ได้ตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2O

การแปรรูป

ไกลโคเจน ไกลโคเจน (glycogen) เป็นคาร์โบไฮเดรตในสัตว์ มีโครงสร้างคล้ายอะไมโลเพกติน ซึ่งประกอบด้วย ∞–D–กลูโคสหลาย ๆ หน่วยมาจับต่อกันด้วยพันธะ ∞–1, 4’ ไกลโคซิดิกบางส่วน แต่มีบางส่วนจับต่อกันด้วยพันธะ ∞–1, 6’ ไกลโคซิดิก โดยมีอัตราส่วนระหว่างพันธะทั้งสองชนิดเป็น 8 : 1 ตามลำดับ ดังนั้นไกลโคเจนจะมีกิ่งสาขามากกว่าอะไมโลเพกติน ดังภาพแสดงการจับกันของกลูโคสในไกลโคเจนต่อไปนี้

พันธะไกลโคซิดิก

ไกลโคเจนในตับ

พันธะไกลโคซิดิก

เซลลูโลส (cellulose) เซลลูโลส (cellulose) เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ (cell wall) ในพืช เกิดจากหน่วยของ D–กลูโคส มาจับต่อกันด้วยพันธะ ß–1 , 4’ ไกลโคซิดิก (ß–1 , 4’ glycosidic bond) เซลลูโลสมีลักษณะเป็นโซ่ยาว เมื่อมีพันธะไฮโดรเจนระหว่างโซ่ของเซลลูโลสนี้ จึงทำให้เกิดเป็นเส้นใยที่เรียกว่า ไมโครไฟบริล (microfibril) เซลลูโลสไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ถ้าไฮโดรไลซ์เซลลูโลสด้วยการต้มกับสารละลายกรด เซลลูโลสจะถูกไฮโดรไลซ์ได้กลูโคส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์

เส้นใยเซลลูโลส

ไคติน (chitin) ไคติน (chitin) เป็นพอลิเมอร์ของ N–อะเซทิลกลูโคซามีน (N–acetylglucosamine) พบในส่วนแข็งที่หุ้มเปลือกตัวแมลงและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น ปู กุ้ง หอย เป็นต้น ไคตินจะจับต่อกันเหมือนเซลลูโลส แต่แทนที่จะมีหน่วยย่อยเป็นกลูโคส กลับ N–อะเซทิลกลูโคซามีน โดยจะสร้างพันธะ ß –1, 4’ ไกลโคซิดิก เช่นเดียวกับในเซลลูโลส ดังโครงสร้างที่แสดงต่อไปนี้

ไคติน (chitin) ไคติน เป็นพอลิเมอร์ของ N–อะเซทิลกลูโคซามีน (N–acetylglucosamine) พบในส่วนแข็งที่หุ้มเปลือกตัวแมลงและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง เช่น ปู กุ้ง หอย เป็นต้น ไคตินจะจับต่อกันเหมือนเซลลูโลส แต่แทนที่จะมีหน่วยย่อยเป็นกลูโคส กลับ N–อะเซทิลกลูโคซามีน โดยจะสร้างพันธะ ß–1, 4’ ไกลโคซิดิก เช่นเดียวกับในเซลลูโลส ดังโครงสร้างที่แสดงต่อไปนี้

โครงสร้างของไคติน

ไคติน (chitin)

เปลือกหุ้มลำตัวแมลงเป็นสารพวกไคติน ไคติน (chitin) เปลือกหุ้มลำตัวแมลงเป็นสารพวกไคติน

ไคติน (chitin)

การนำสารไคติน-ไคโตซาน มาประยุกต์ใช้ ปัจจุบันมีการนำสารไคติน-ไคโตซาน มาประยุกต์ใช้จริงทั้งในภาคอุตสาหกรรม ภาคเกษตรกรรม ทางการแพทย์และเภสัชกรรม เช่น สารตกตะกอนในการบำบัดน้ำทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรม อุตสาหกรรมเส้นใยสิ่งทอ เพื่อป้องกันแบคทีเรียและเชื้อรา ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อคุณภาพในการลดไขมันและคอเลสเตอรอล เรื่องความสวยความงามที่เป็นที่สนใจของคุณสุภาพสตรีทั้งหลาย สารเร่งการเจริญเติบโตในพืชและสัตว์แลกเนื้อต่าง ๆ เช่น สุกร กุ้ง เป็ด ไก่ สารเคลือบผลไม้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา สารถนอมอาหาร และแผ่นฟิล์มปิดแผล ช่วยให้แผลหายเร็วขึ้น

การทดสอบคาร์โบไฮเดรต

การทดสอบคาร์โบไฮเดรต 1. มอนอแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็น สารอินทรีย์ที่มีหมู่คาร์บอกซาลดีไฮด์ (-CHO) เมื่อต้มกับสารละลายเบเนดิกต์ ( Cu 2+/ OH - ) สารละลายเบเนดิกต์ (Benedict solution) เป็นสารละลายผสมระหว่าง CuSO4 Na2CO3 และโซเดียมซิเตรด Na3C6H5O7 . 2H2O เป็น Cu 2+/ OH - มีสีน้ำเงิน 2. พอลีแซ็กคาไรด์ 2.1 แป้ง : เติมสารละลายไอโอดีนจะได้ตะกอนสีน้ำเงิน แต่ไม่ให้ตะกอนสีแดงกับสารละลายเบเนดิกต์

คารโบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่  2.2 คารโบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่เช่นแป้งและสำลี ( เซลลูโลส) เมื่อนำมาเติมสารละลายเบเนดิกซ์จะไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงแต่ถ้าเติมกรดแล้วนำมาต้มจะเกิดปฎิกิริยาไฮโดรลิซิสซึ่งสามารถเกิดตะกอนสีแดงอิฐกับสารละลายเบเนดิกต์ได้ ปฎิกิริยาเคมี การหมัก (Fermentation) คือกระบวนการเปลี่ยนสารอินทรีย์ในการที่ไม่ใช้ O2 โดยมีสิ่งมีชีวิต เช่นยีสต์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาได้สารผลิตภัณฑ์ เช่น แอลกอฮอล์ดังสมการ

ปฎิกิริยาไฮโดรลิซิส และ การหมัก

สารให้รสหวาน สารให้รสหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน ได้แก่ แซ็กคาริน แอสปาร์เทม ซูคราโลส ไซคลาเมท และหญ้าหวาน เป็นต้น สารให้รสหวานชนิดนี้มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 50-1,000 เท่า ดังนั้นในการใช้สารชนิดนี้จึงใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น สารให้รสหวานในกลุ่มนี้บางชนิดเมื่อถูกความร้อนก็สลายตัวได้ง่าย แต่บางชนิดก็สามารถทนความร้อนได้ดีโดยไม่สลาย ได้แก่       - แซ็กคาริน ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 300 เท่า มีรสหวานขมติดลิ้น หากใส่ในอาหารมากเกินไปจะทำให้ - อาหารมีรสขม สลายตัวได้เมื่อถูกความร้อน - ถ้าได้รับในปริมาณมากถึงครั้งละ 100 กรัมจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ซึมและชักได้ - ส่วนในรายที่แพ้แซ็กคารินจะมีอาการอาเจียน ท้องเสีย และเป็นผื่นแดงบริเวณผิวหนัง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาไม่อนุญาตให้ใช้แซ็กคารินในอาหารทั่วไป ยกเว้นอาหารที่ควบคุม เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรืออาหารสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก

สารให้รสหวาน - แอสปาร์เทม ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 180-200 เท่า เป็นสารให้ความหวานที่นิยมใช้กันแพร่หลาย แต่จะออกรสเฝื่อน มีทั้งในลักษณะผงและเม็ด และยังพบในน้ำอัดลมชนิดไดเอตด้วย นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แอสปาร์เทมต้องมีข้อความระบุที่ฉลากด้วย และต้องมีคำเตือนให้ผู้ที่เป็น โรคฟีนิลคีโตนูเรียทราบ เพราะคนที่เป็นโรคนี้ร่างกายจะไม่สามารถย่อยฟีนิลอะลานีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบแอสปาร์เทมได้ คือพบได้ 1 คนในประชากร 100,000 คน ข้อเสียของแอสปาร์เทมคือสลายตัวง่ายหากปรุงรสอาหารร้อนๆ และในแต่ละวันไม่ควรได้รับแอสปาร์เทมเกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม      - ซูคราโลส มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 600 เท่า โดยให้รสชาติความหวานคล้ายน้ำตาลทรายมากที่สุดและไม่มีรสขมติดลิ้น ราคาค่อนข้างแพง ทนความร้อนได้ดี ปัจจุบันมีผู้ผลิตออกมาจำหน่ายในท้องตลาดแล้ว    - หญ้าหวาน มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 150-300 เท่า เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะไม่ถูกดูดซึม นิยมบริโภคในประเทศจีน แต่ในเมืองไทยยังไม่อนุญาตให้ใส่ในอาหาร เพราะยังขาดข้อมูลเรื่องความปลอดภัย ผู้ที่นิยมซื้ออาหารหรือขนมที่หนีภาษีจากจีนจึงควรระวัง เพราะจีนนิยมใช้หญ้าหวานเป็นสารให้รสหวานในอาหาร/ขนมนั้นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากคาร์โบไฮเดรต เบียร์ น้ำตาล น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูทำได้จากวัตถุดิบหลายอย่าง เช่น ไม้เนื้อหอม ไวน์ เชอร์รี่ แอปเปิล องุ่น ข้าว หรือ กรดแอซิติก Sherry Vinegar - ทำมาจากน้ำจากผลเชอร์รี่ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมนำไปทำเป็นน้ำสลัด หรือ ทำอาหารจำพวกผัก Rice Vinegar - น้ำส้มสายชูชนิดนี้ทำในเขตตะวันออกของโลก โดยเฉพาะของญี่ปุ่นนับว่าเป็นของที่ดีที่สุด เหมาะสำหรับทำสลัดสไตล์ตะวันออก หรือ น้ำจิ้ม Wine Vingar - ทำจากไวน์ ด้วยกรรมวิธีที่ใช้ ถังไม้โอ๊คในการหมัก เป็นเวลานานทำให้น้ำส้มสายชูชนิดนี้ปราศจากกลิ่นฉุนของกรด

Apple Vinegar – เป็นน้ำส้มสายชูที่มีความเป็นกรดน้อยกว่าwine vinegar ประกอบด้วยวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามิน C,B1,B2 และ วิตามิน A มีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ล ทำให้เหมาะสำหรับการทำน้ำสลัดจำพวกสลัดทีมีผลไม้ Grape Vinegar –คล้ายกับWine Vinegarแต่มีคุณภาพที่ดีกว่า โดยการนำน้ำองุ่นสดที่ถูกคั้นแล้วนำไปเก็บไว้ในถังไม้โอ๊ค,เชอร์รี่,มัลเบอร์รี่ หรือ ไม้จำพวกสน เพื่อให้เกิดกลิ่นที่ดี หลังจากนั้นทุกๆปีก็เติมน้ำองุ่นใหม่ลงไปผสมเป็นเวลา8-12ปี เพื่อทำให้น้ำส้มกลายเป็นสีเหลืองอำพัน และ มีรสหวานอมเปรี้ยว น้ำส้มชนิดนี้เหมาะแก่การทำน้ำสลัดมากที่สุด

น้ำตาล น้ำตาลคือ สารที่ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารทั้งหวานและคาว นอกจากนี้ยังช่วยให้สีสันของอาหารน่ารับประทานอีกด้วย น้ำตาลโตนด คือ น้ำตาลจากต้นตาล โดยทำเป็นก้อนกลมสีน้ำตาลเข้ม มีรสหวานแหลมและเค็มเล็กน้อย เรียกว่า น้ำตาลปึก น้ำตาลประเภทนี้ เหมาะที่จะใช้ใส่ส้มตำ,ยำต่างๆ,ทำน้ำกะทิลอดช่อง แกงบวด เป็นต้น น้ำตาลมะพร้าว คือน้ำตาลจากมะพร้าว ใส่ปีบ หรือ ทำเป็นปึก มีสีเหลืองอ่อน รสหวานเค็ม เหมาะที่จะทำอาหารประเภทเดียวกับน้ำตาลปึก และ การฉาบกล้วย เผือก

น้ำตาลอ้อย ทำจากต้นอ้อย มีทั้งแบบเมล็ดและผงสีน้ำตาลเข้ม ใช้ทำกับข้าวบางชนิดที่ต้องการให้หอมน้ำอ้อย หรือ อาหารประเภทเชื่อม แบ่งได้ 3 ประเภทใหญ่คือ - น้ำตาลทรายแดง ทำมาจากน้ำตาลอ้อย ใช้ใส่ในเต้าฮวย น้ำขิง - น้ำตาลทรายละเอียด จะละเอียดและขาวมาก ใช้ทำขนมอบต่าง เช่น เค้ก คุ้กกี้ ขนมปัง -น้ำตาลทรายชนิดหยาบ มีทั้งที่ฟอกขาวและไม่ฟอกขาว ใช้ทำขนมประเภทน้ำเชื่อม เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง น้ำเชื่อมใส่น้ำผลไม้ต่างๆ หรือใส่เพิ่มรสในกับข้าวเล็กน้อย ใส่ชา กาแฟ

เบียร์ เบียร์ ได้แอลกอฮอล์มาจากการหมักบ่ม มิใช่โดยการกลั่น เบียร์ต่างจากไวน์ตรงที่การหมัก เบียร์เกิดจากการหมักน้ำตาลที่ได้จากการเปลี่ยนแปลงแป้งของเมล็ดธัญพืช หรือธัญชาติประเภทข้าวมอลต์ ไวน์จะเป็นการหมักน้ำตาลที่ได้จากผลองุ่น หรือการหมักน้ำตาลที่ได้จากน้ำผลไม้ ที่เรียกว่า ไวน์ผลไม้ สุราประเภทเหล้า วิสกี้ บรั่นดีนั้นจะต้องนำแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำตาลจากเมล็ดธัญชาติ หรือผลไม้อื่นมาทำการกลั่น แยกเอาแอลกอฮอล์ออกมาอีกครั้งหนึ่ง

จึงเรียกสุราประเภทนี้ว่า สุรากลั่น ดังนั้น เบียร์จึงเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์น้อยที่สุด เมื่อเทียบกับไวน์ และเหล้าวิสกี้ หรือบรั่นดี เบียร์จำแนกออกได้หลายชนิดตามลักษณะการหมัก คือ จำแนกตามชนิดของเชื้อยีสต์ที่ใช้ในการหมัก การหมักโดยใช้ยีสต์ที่ลอยตัวอยู่เหนือผิวน้ำเบียร์เมื่อ เสร็จสิ้นการหมักเรียกยีสต์ชนิดนี้ว่า Top yeast เบียร์ ที่ได้จากการหมักโดยใช้ยีสต์ประเภทนี้เป็นพวกWheat beer , White beer ,Alt beer ,Koelsch , Ale, Porter และ Stout wheat beer stout beer

การหมักเบียร์โดยใช้ยีสต์ที่จมลงสู่ก้นถังหมักเมื่อ การหมักเบียร์โดยใช้ยีสต์ที่จมลงสู่ก้นถังหมักเมื่อ เสร็จสิ้นกระบวนการหมักเรียกยีสต์ชนิดนี้ว่า บ็อททอมยีสต์ (Bottom yeast) เบียร์ที่ได้จากการ หมักโดยใช้ยีสต์ประเภทนี้ เป็น พวกลาเกอร์เบียร์ (Lager beer) พิลเซ่นเบียร์ (Pilsen beer) เบียร์ดำ (dark beer) บ๊อคเบียร์ (Bock beer) ไอซ์เบียร์ (Ice beer) เบียร์ที่ ปราศจากแอลกอฮอล์ (Alcohol free beer) ไดเอ็ทเบียร์ (Diet beer) นอกจากนี้ ยังจำแนกตามสีและรสชาติของเบียร์ เช่น เบียร์ดำ ซึ่งทำมาจาก มอลต์ดำ หรือ คาราเมลมอลต์ ซึ่งทำให้เบียร์มีสีดำที่เรียกกันว่าเบียร์ดำ (Dark beer)

เช่น เบียร์สเตาท์ และมีรสชาติ ตลอดจนกลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้) บางชนิดมีรสชาติเฉพาะตัว เช่น วีทเบียร์ ซึ่งจะมีกลิ่นหอมของข้าวสาลี และมีคาร์บอนไดออกไซด์สูง บางครั้งแยกตามความหวานของน้ำตาลเมื่อเริ่มต้นการหมัก เช่น ลาเกอร์เบียร์ โดยทั่วไปจะมีน้ำตาลเริ่มต้นประมาณ ๑๑ เปอร์เซ็นต์ พิลเซ่นเบียร์ มีน้ำตาลเริ่มต้นประมาณ ๑๒ เปอร์เซ็นต์ พวกเบียร์ที่มีปริมาณ แอลกอฮอล์สูงๆ เช่น บ๊อคเบียร์ หรือสตรองเบียร์ (Strong beer) จะมีน้ำตาลเริ่มต้นประมาณ ๑๓-๑๖ เปอร์เซ็นต์ เป็นต้น

การผลิตเบียร์ เบียร์ใช้การหมักข้าวบาร์เลย์ (Barley) โดยเริ่มต้นจากการเพาะ เมล็ดข้าวบาร์เลย์จนเริ่มงอก เกิดเอนไซม์ เปลี่ยนแปลงเป็นน้ำตาลเรียกว่าเป็นข้าว มอลต์ (Malt) แล้วจึงนำไปต้มด้วยความร้อน ต่ำกับน้ำที่ปรับสภาพจนได้ที่แป้งจะเปลี่ยน เป็นน้ำตาลอีกขั้นหนึ่ง จากนั้นส่วนผสมที่ต้มแล้วจะถูกส่งผ่านเข้าเครื่องกรอง เพื่อแยกกากข้าวมอลต์ออก เหลือส่วนที่เป็นของเหลวที่มีน้ำตาล ข้าวมอลต์ละลายอยู่ เรียกว่า เวิร์ท ซึ่งจะถูกส่งเข้าหม้อต้มแล้วจึงเติมฮ็อพ (Hop)

เมื่อต้มต่อไปจนได้ที่จึงนำไปทำให้เย็นลง แล้วกรองแยกกากและส่วนที่เหลือของฮ็อพออกเพื่อเตรียมเข้าสู่การหมัก โดยอาศัยยีสต์ที่เป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลข้าว มอลต์ส่วนใหญ่ ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อหมักได้ ที่แล้ว จะนำไปบ่มในถังเก็บที่ควบคุม ความดันในห้องที่เย็นจัด เพื่อให้ยีสต์และโปรตีนจากข้าวมอลต์ที่ไม่ละลายตกตะกอน เมื่อบ่มจนครบกำหนดอายุแล้ว ก็จะนำเบียร์ที่ได้มากรองเอาส่วนที่ตกตะกอนออก เบียร์ที่ได้ในขั้นนี้ เรียกว่า "เบียร์สด" ส่วนหนึ่งจะบรรจุลงถังเพื่อส่งไปบริการผู้นิยมเบียร์สด อีกส่วนหนึ่งจะนำไปบรรจุขวดแล้วผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโรคหรือพาสเจอร์ไรเซชั่น (Pasteurization)

หรือ เรียกว่า Polynucleotide Nucleic acid หรือ เรียกว่า Polynucleotide ธาตุองค์ประกอบคือ C, H, O, N และ P พบทั้งในเซลล์พืชและเซลล์สัตว์ สังเคราะห์ได้จากกรดอะมิโนและคาร์โบไฮเดรต มีหน้าที่ในการเก็บและถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุกรรมของสิ่งมีชีวิต ควบคุมการสังเคราะห์โปรตีนที่ไปทำหน้าที่ต่างๆ ในเซลล์

Nucleic acid Deoxyribonucleic acid : DNA Ribonucleic acid : RNA

Nucleotide

Nucleotide

ถ้าไฮโดรไลซ์ Nucleotide ด้วยสารละลายเบส จะได้ หมู่ฟอสเฟต กับ Nucleoside ( เบส + น้ำตาล)

DNA

DNA พันธะไฮโดรเจนจำนวนมากทำให้โครงสร้างบิดเป็นเกลียว

พันธะไฮโดรเจน : T---A

พันธะไฮโดรเจน : C---G

RNA , DNA

บรรณานุกรม http://en.wikipedia.org/wiki www.ku.ac.th www.cas.astate.edu http://www.encyclopedia.com