กรดไขมัน กรดไขมันอาจมีอยู่เป็น องค์ประกอบของลิพิดต่างๆ หรืออยู่ในรูปอิสระ โดยทั่วไปกรดไขมันจาก ธรรมชาติ มีแกนโมเลกุลเป็น คาร์บอน จำนวนเป็นคู่ เรียง เป็นสายยาวไม่แตกแขนง ที่พบมากที่สุดคือ กรดไขมัน คาร์บอน 16 ตัว และ 18 ตัว กรดไขมันแบ่งเป็นชนิดต่างๆ โดยอาศัยหลักเกณฑ์ได้ หลายอย่าง ดังนี้
แบ่งตามระดับความอิ่มตัว แบ่งตามความต้องการทาง โภชนาการ แบ่งตามความยาวของสาย
แบ่งตามระดับความอิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) คือ กรดไขมันที่คาร์บอนต่อกับ คาร์บอนด้วยพันธะเดี่ยว กล่าวคือ แขนคาร์บอนอีก 3 แขนจับกับไฮโดรเจน แขนละอะตอม ซึ่งเป็น จำนวนอะตอมไฮโดรเจน สูงสุดที่จะจับไว้ได้ เรียกว่า อิ่มตัวด้วยไฮโดรเจน กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) คือกรดไขมันที่มีคาร์บอน บางอะตอมต่อกันด้วยพันธะ คู่ หรือพันธะสาม ทำให้ โมเลกุลไขมันจับ ไฮโดรเจนได้ลดลง 2 อะตอม หรือ 4 อะตอม ตามลำดับ ต่อพันธะคู่ 1 พันธะ เรียกว่า ไม่อิ่มตัว ด้วยไฮโดรเจน ตัวอย่างกรดไขมันไม่ อิ่มตัว เช่น กรดโอเลอิก ซึ่ง มีพันธะคู่ 1 พันธะ, กรดไล โนเลอิก มีพันธะคู่ 2 พันธะ
แบ่งตามความต้องการทาง โภชนาการ กรดไขมันจะเป็น (essential fatty acid) เป็นกรดไขมันที่ร่างกาย สังเคราะห์ขึ้นเองไม่ได้ ต้องได้รับจากอาหาร มี ชนิดเดียวคือ กรดไลโนเล อิก ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่ อิ่มตัว มีมากในน้ำมันพืช ต่างๆ ยกเว้นน้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว ความสำคัญของกรดไล โนเลอิกต่อร่างกาย คือ เสริมสร้างความแข็งแรง ให้แก่ผนังหลอดเลือดที่ เยื่อหุ้มเซลล์ รวมตัวกับ โคเลสเตอรอลเพื่อขนส่ง ไปในกระแสเลือด ซึ่งจะมี ผลให้ลดระดับ โคเลสเตอรอลและไตรกลี เซอไรด์ในเลือด กรดไขมันไม่จำเป็น (nonessential fatty acid) เป็นกรดไขมันที่ร่างกายของ คนเราสามารถสังเคราะห์ขึ้น เองได้ และมีอยู่มากใน อาหารไขมันทั่วๆไป ทั้งใน น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์
แบ่งตามความยาวของสาย กรดไขมันสายสั้น และกรดไขมันสาย ปานกลาง (shot and medium chain fatty acids) เป็นกรด ไขมันที่ประกอบด้วย คาร์บอน 4-8 อะตอม และ อะตอม พบ มากในไขมันจากพืช ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์ม กรดไขมันสายยาว (long chain fatty acid) ประกอบด้วย คาร์บอนตั้งแต่ 14 อะตอมขึ้นไป จนอาจจะ มากถึง 24 อะตอม พบ มากในไขมันสัตว์ แข็งตัวง่าย