สุขลักษณะส่วนบุคคลและการป้องกัน การปนเปื้อนในอาหาร โดย รศ.ดร.นฤมล มาแทน

โรคติดต่อที่ผ่านทางมนุษย์สู่มนุษย์

Food-Borne Pathogen Transmitted by Humans Route Disease Organism Source Incubation and acute stages Convalescence Skin/nose-oral Staphylococcal Enterotoxicosis Staphylococcus aureus Nasal passages infections and skin Yes Fecal-oral Salmonellosis Salmonella species Digestive tract Unknow Escherichia coil enteritis E.Coil Not known with assurance Shigellosis Shigella species Hepatitis A Hepatitis A virus No

การได้รับเชื้อจุลินทรีย์จากมนุษย์สู่มนุษย์ เชื้อจุลินทรีย์ที่ติดอยู่ที่หน้า, ระบบการหายใจ สามารถติดอยู่ที่ผิวของมนุษย์ เชื้อจุลินทรีย์สามารถติดต่อไปยังมือและส่วนอื่นๆของร่างกายโดยผ่านทางการสัมผัสโดยตรงหรือโดยอ้อม เชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมาอาจมีความทนทานสูงจนสามารถติดต่อไปยังอาหาร อาหารที่มีเชื้อจุลินทรีย์อยู่อาจไม่ได้รับการปรุงให้สุก เชื้อจุลินทรีย์ที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์อาจก่อโรคได้เอง หรือสร้างสารพิษ

การตรวจทางกายภาพ (Physical Examinations) ก่อนที่จะมีการรับสมัครงานควรมีการตรวจสอบลักษณะภายนอกของบุคคลนั้นๆเสียก่อนโดยทำการตรวจ 1 ผิวหนัง ตรวจสอบว่าผิวหนังมีรอยที่เกิดจากการติดเชื้อจากโรคผิวหนังหรือไม่ เช่น กลาก เกลื้อน เชื้อรา และมีตุ่มที่อาจเป็นโรคติดต่อได้หรือไม่

-ถ้าเป็นกลากเล็บจะมีสีเหลือง 2 การตรวจสอบเล็บ -ถ้าเป็นกลากเล็บจะมีสีเหลือง 1. ควรตัดเล็บวันอาทิตย์ - ท่านว่าจะทำให้มีโชคดี ได้โชคลาภอย่างนึกไม่ถึงและมีเรื่องดีๆมาถึงตนเอง 2. ควรตัดเล็บวันจันทร์ - ผู้ใดตัดเล็บในวันนี้ นับเป็นเรื่องดีจะได้ลาภใหญ่ เกิดขึ้นกับตนเอง 3. ห้ามตัดเล็บวันอังคาร์ - คนโบราณมักจะห้ามตัดเล็บในวันอังคาร์ (เพราะถือว่าเป็นวันดุ) ดังนั้นหากใครตัดเล็บในวันนี้จะทำให้หมดราศี และอาจต้องมี เรื่องให้เสียทรัพย์สินเงินทอง 4. ควรตัดเล็บวันพุธ - หากใครตัดเล็บในวันนี้จะเป็นมงคลแก่ตน ในด้านคุ้มครอง- ปกป้องจากสิ่งชั่วร้าย สิ่งไม่ดีต่างๆ ไม่ให้มากล้ำกรายได้ 5. ห้ามตัดเล็บวันพฤหัสฯ - โบราณว่าวันนี้เป็นวันครู ท่านห้ามตัดเล็บ ผู้ใดตัดเล็บในวันนี้ จะได้รับความเดือดร้อนมีเรื่องยุ่งยากเข้ามาเป็นอุปสรรค 6. ควรตัดเล็บวันศุกร์ - ผู้ตัดเล็บในวันนี้ ตำราว่าจะได้ลาภ มีมงคล อุดมสมบูรณ์ 7. ห้ามตัดเล็บวันเสาร์ - ใครก็ตามที่ตัดเล็บในวันนี้ จะส่งผลด้านสุขภาพ ล้มป่วยไม่ สบาย เป็นโรคภัยต่างๆ 8. ห้ามตัดเล็บวันพระ - คนที่ตัดเล็บวันนี้ มักจะอายุสั้น ล้มป่วยไม่สบายง่าย และมีเรื่อง เดือดร้อน มักเกิดอุบัติเหตุได้ง่ายๆ

3 ผม

4 การตรวจสอบอุจจาระ โดยมีการตรวจสุขภาพก่อนที่จะรับเข้าทำงาน เพราะเชื้อโรคบางชนิดที่แฝงมาอาจมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เช่น พยาธิ โรค Salmonellosis เป็นต้น

การล้างมือ (Hand Washing) สำคัญมากในการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม ต้องมีการตรวจเช็คความสะอาดของมือคนงานก่อนที่จะมีการผลิต

ทำไมเชื้อโรคจึงมีอยู่มากบริเวณผิวหนังและนิ้วมือ

วิธีการล้างมือที่ถูกต้อง

อุปกรณ์ที่ใช้ทดสอบความสะอาดของมือ Hand wash training kits make training simple and very effective. Apply "germ potion'' to hands, then wash. The U/V lamp will make unwashed areas glow in a darkened room. These kits also include "germ powder'' for cross-contamination training. http://www.allqa.com/aqa1265-6.htm

Hand/Glove Cleansing Stations Cleanses hands of particles, microorganisms, and sodium from fingertips to wrist Standardizes cleansing process through microprocessor control of cycle, duration, and amount of cleansing agent injected Saves time—requiring only 10-15 seconds for thorough cleansing

ชนิดของน้ำยาล้างมือ Chemical name Trade name Common use concentration Iodophor - 0.75% available iodine Trichloracarbanilide TCC 1% in bar soap 2,4,4’ trichloro-2’hydroxydiphenylether Irgasan DP300 0.25%active Chlorhexidine gluconate Hibitane 4% in liquid soap P-chloro-m-xylenol PCMX 0.325%active

ถุงมือ (Gloves) ถุงมือหนังอาจไม่เหมาะในการใช้สำหรับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร การใส่ถุงมือช่วยในการลดการสัมผัสโดยตรงระหว่างมือของมนุษย์และอาหาร คนงานที่ปฏิบัติงานเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ควรสวมถุงมือทุกครั้ง

บริเวณห้องพักคนงาน (Restroom Facilities) ห้องพักคนงานควรมีการดูแลเกี่ยวกับสุขาภิบาลเป็นอย่างดี ผนังควรทำด้วย stainless ตู้ล็อกเกอร์ควรสะอาด ควรจะมีบริเวณสำหรับเก็บเสื้อผ้าและเปลี่ยนเสื้อผ้าที่สะอาด อาหารต่างๆไม่ควรอนุญาตให้เก็บในห้องพัก ห้องน้ำต้องล้างทำความสะอาดตามหลักสุขาภิบาล หรืออาจมีที่อาบน้ำให้แก่คนงานแต่ควรต้องหมั่นรักษาความสะอาดไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์เกาะที่ฝาผนังของห้องน้ำ

ผมและสุขาภิบาล ผมเป็นที่อยู่ของเหาและเชื้อจุลินทรีย์ชนิดต่างๆเช่น Staphylococcus aureus การป้องกันไม่ให้เส้นผมหล่นไปในอาหารควรมีการใส่หมวกคลุมผมในระหว่างการปฏิบัติงานทุกครั้ง

วงจรชีวิตของเหา

การสวมหมวกคลุมผม หมวกคลุมผมต้องมีการสวมใส่ทั้งชายและหญิงในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร หรือตลอดเวลาที่ปฏิบัติงานในโรงงานอาหาร

ชุดสำหรับปฏิบัติงาน (Clothing) ชุดที่สวมใส่ต้องหมั่นทำความสะอาดและไม่อนุญาติให้ใส่เครื่องประดับเพราะอาจจะตกหล่นในระหว่างการปฏิบัติงานและปนเปื้อนไปในอาหารได้ ชุดไม่ควรออกแบบให้สามารถเก็บสิ่งต่างๆในกระเป๋าเช่นปากกา ไม้บรรทัด เพราะสิ่งเหล่านั้นอาจหล่นในลงสายการผลิตได้ http://www.malee.co.th/thai/agro.htm http://www.tipco.net/certificate.asp

ผ้าพันแผลและเครื่องประดับ (Bandages and jewelry) ผ้าพันแผลควรจะเปลี่ยนทุกครั้งหลังจากมีการล้างมือและควรใช้สีอ่อนๆเพราะจะได้เห็นสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ได้ง่าย เครื่องประดับทุกชนิดไม่ควรอนุญาตให้ใส่ในระหว่างการแปรรูปอาหารหรือพื้นที่ที่ทำการแปรรูปอาหาร

การรับประทานอาหาร (Eating) เครื่องดื่มและอาหารทุกประเภทไม่ควรอนุญาตให้นำเข้าไปในบริเวณที่มีโรงงานแปรรูป ควรจะออกแบบห้องสำหรับรับประทานอาหารภายนอกอาคาร เพื่อให้พื้นที่นั้นๆปราศจากแมลง

อุปนิสัยส่วนบุคคล (Personal Habits) การรักษาความสะอาดเป็นพฤติกรรมส่วนบุคคล อย่างไรก็ตามควรมีกฎข้อบังคับเพื่อให้พนักงานทุกๆคนปฏิบัติเพื่อลดการปนเปื้อนของอาหาร โดยเฉพาะควรควบคุมการสูบบุหรี่ของพนักงานในเวลาทำงาน และดื่มเหล้าในเวลาทำงาน ควรมีการอบรมให้เห็นภาพอย่างชัดเจนว่าหากแต่ละคนมีพฤติกรรมไม่รักษาความสะอาดแบบใดแล้วจะเกิดอะไรต่อส่วนรวมและโดยเฉพาะผลกระทบต่อโรงงานอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์