Eclaire

ครีมพัฟหรือเอแคลร์ ครีมพัฟหรือเอแคลร์  เป็นผลิตภัณฑ์จากขนมอบอีกชนิดหนึ่ง ที่นิยมทำขายและนำมาบริโภค ครีมพัฟหรือเอแคลร์   เป็นขนมที่มีที่รูปร่างลักษณะแตกต่างกัน โดย    ครีมพัฟจะมีรูปร่างค่อนไปทางยาวส่วนเอแคลจะหยอดเป็นก้อนเล็ก ๆ พอดีคำ หรืออาจประดิษฐ์เป็นรูปต่างๆ แต่ทั้งหมดนี้ก็เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน ที่ทำจากแป้งสาลีที่กวนจนสุก ส่วนประกอบที่สำคัญมี แป้ง น้ำ ไขมัน  และไข่ ด้วยการทำให้แป้งขยายตัวให้ได้มากที่สุดเมื่ออบด้วยความร้อน   อาศัยการระเหยตัวของน้ำในส่วนผสม การฟูของไข่ ลักษณะเด่น คือมีเปลือกที่เบาภายในกลวง อันเป็นผลจากการที่กวนแป้งจนสุกและ เปลี่ยนสภาพเป็นแป้งมีความหนืด  ความร้อนทำให้น้ำขยายตัว ไข่ฟูขึ้น  จนขนมฟูกลวงภายในสามารถบรรจุไส้ได้

ส่วนประกอบ ไขมัน ใช้ เนยสด เนยเทียม เนยขาว  ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ไขมันทำให้แป้งมีความนุ่มขึ้น ช่วยกระจายไอน้ำ   ทำให้เกิดการฟู พองตัว  ของผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ การใช้มาการีนจะได้เปลือกเอแคลร์นุ่มและชุ่มนานกว่า  เพราะมาการีนมีองค์ประกอบของ  Fatty acid ที่อิ่มตัวมากกว่าเนยสด  จะได้เปลือกเอแคลร์  ที่มีรสชาติของเนยกว่า   แต่จะแห้งเร็วกว่า เพราะเนยสดมีองค์ประกอบของ Fatty acid ที่ไม่อิ่มตัวมากกว่า ขนมจึงแห้งได้ง่ายกว่า

ไข่ ช่วยทำให้เกิดโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถเก็บก๊าซไว้ได้ในระหว่างอบ ปกติใช้ไข่ทั้งฟอง สำหรับปริมาณของไข่ที่ใช้ขึ้นอยู่กับความเหนียวของแป้ง  ถ้าแป้งที่ใช้มีความเหนียวมากอาจต้องใช้ไข่ปริมาณมากตามไปด้วย  นอกจากนี้อาจขึ้นอยู่กับว่ากวนแป้งสาลีจนสุกนานมาก จนแป้งมีความหนืดสูง ลักษณะของแป้งจะต้องใช้ไข่ปริมาณมาก เพื่อทำให้แป้งที่กวนไว้อ่อนตัวถึงระดับที่ต้องการ ซึ่งจะสามารถตักหยอดหรือบีบรูปทรงได้ หากปริมาณไข่ที่เติมไม่พอดีอาจทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก  มีความกระด้าง  หรือขนาดใหญ่ผิดปกติ และยุบตัวไม่ทรงรูปร่างตามต้องการ

ถาดอบ  การเตรียมถาดสำหรับอบเอแคลร์ ผู้ทำจะต้องทาไขมันเพียงบางๆการทาไขมันมากเกิน ไปจะทำให้เปลือกพัฟแบนไม่พองตัวขึ้นทางด้านบน การอบ การอบในช่วงแรกจะต้องใช้ไฟสูงอุณหภูมิประมาณ200 ํ - 220 ํซ.เพื่อให้แป้งขยายตัวพองขึ้น และอยู่ตัวเสียก่อน จึงลดไฟให้ต่ำลงเหลือ 180 ํซ. เพื่อให้เปลือกพัฟเหลืองและอยู่ตัวยิ่งขึ้น เปลือกพัฟที่ถูกนำออกจากเตาเร็วเกินไปจะทำให้หดตัวและแบนเนื่องจากโครงสร้างยังไม่อยู่ตัวพอดี ดังนั้นช่วงการอบจึงควรระมัดระวังอย่างยิ่ง

วัตถุดิบที่ใช้ทำเอแคลร์ 1.แป้งสาลี แป้งสาลีที่เหมาะสม ได้แก่ แป้งอเนกประสงค์ จะได้เปลือก ที่มีโครงสร้างดีกว่า พองตัวกว่า  แป้งเค้ก ที่มีความเหนียวเล็กน้อย มีความ ขาว  ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อละเอียดจะได้เปลือกเอแคลร์ที่นิ่ม   แป้งขนมปัง ไม่เหมาะสำหรับการทำ  เพราะจะทำให้ได้เปลือกที่หนาและแข็งกระด้าง

น้ำ  เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้เกิดการระเหยของไอน้ำในระหว่างการอบ    ทำให้โครงสร้างของแป้งขยายตัวนอกจากนี้น้ำยังทำให้สารที่ช่วยให้ขึ้นฟูทำปฏิกิริยาให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณของน้ำที่ใช้ในส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตรและชนิดของแป้งที่นำมาใช้

 สารที่ช่วยให้ขึ้นฟู สารที่ใส่ได้แก่ แอมโมเนียไบร์คาร์บอเนต และผงฟู แต่ใส่ในปริมาณที่น้อยมาก  ความจริงการทำครีมพัฟเอแคลให้ได้ดีนั้นไม่จำเป็นต้องใช้สารช่วยให้ขึ้นฟูเลย  หากเข้าใจเทคนิคและขั้นตอนอย่างดีตรงกันข้ามการใช้สารเหล่านี้ในปริมาณที่มากเกินไปจะมีผลให้ปริมาตรลดลงแทนที่จะเพิ่มขึ้นและทำให้เปลือกครีมพัฟเอแคลแตกง่ายเมื่อบีบไส้เข้าไป

การทำเปลือกครีมพัฟ เอแคล นำไขมันและน้ำตั้งไฟให้เดือดใส่แป้งลงคนเร็ว ๆ จนแป้งรวมตัวเป็นก้อนและร่อนจากภาชนะ  (จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องให้แป้งสุกตัวโดยทั่วกัน ซึ่งเมื่อรวมตัวกับไข่แล้วจะให้เปลือกพัฟที่ขยายตัวดีเมื่อนำเข้าอบ) ยกขึ้นจากเตาพักให้ส่วนผสมอุ่นค่อนข้างเย็นใส่ไข่ทีละฟองตีให้เข้ากันจนหมด ปริมาณไข่ที่เพียงพอจะทำให้เปลือกพัฟมีความคงตัวและขยายตัวดีเมื่อนำเข้าอบแป้งที่หนืดเพราะใส่ไข่น้อยเกินไปจะทำให้เปลือกพัฟหนาโพรงอากาศภายในน้อย

การบีบรูปร่าง แป้งพัฟที่ทำเสร็จแล้วควรบีบลงถาดที่ทาไขมันและนำเข้าอบทันทีหากทิ้งไว้นานแป้งจะฟอร์ม (Crust)ดังนั้น  หากเกิดกรณีเช่นนี้ให้ใช้ไข่หรือน้ำเล็กน้อย ตีผสมกับแป้งอีกครั้งเพื่อละลาย crust   แล้วบีบรูปร่างเข้าอบทันที  รูปร่างของครีมพัฟ เอแคล จะบีบเป็นรูปยาวหรือ กลมขนาดพอคำ หรือทำเป็นรูปห่าน หงส์ ตามแต่ผู้ทำจะประดิษฐ์ออกมาให้ดูน่ารับประทาน

ไส้คัสตาด คือไส้ที่ทำจาก ไข่ นม น้ำตาล แป้งข้าวโพด และไขมันเป็นหลัก ปกติแล้วไส้คัสตาดจะมีอายุการเก็บสั้น เนื่องจากมีส่วนผสมของไข่ นมที่เสียง่าย ประกอบกับส่วนที่เป็นน้ำมักจะแยกตัวออกมาเมื่อเก็บไว้ข้ามคืน ปัจจุบันจึงนิยมเอาแป้งสังเคราะห์ (Modified Starch) มาใช้แทนแป้งข้าวโพด เพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัวได้ง่าย และสามารถทำเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน

การใส่ไส้คัสตาดลงในเปลือกพัฟ  การใส่ไส้คัสตาดลงในเปลือกพัฟ  ต้องใส่ในขณะที่เปลือกพัฟและไส้คัสตาดเย็นทั้งคู่ถ้าเปลือกพัฟร้อนไส้เย็นไส้จะแยกตัวและเปรี้ยว ถ้าเปลือกพัฟเย็นไส้ร้อนเปลือกพัฟจะแฉะในปัจจุบันมีเครื่องมือใส่ไส้คัสตาดซึ่งมีลักษณะเป็นกรวยที่ปากกว้าง สำหรับเทไส้คัสตาดลงไปทางด้านบนแล้วมีท่อเล็กๆซึ่งเป็นทางไหลของไส้คัสตาดเข้าไปในเปลือกทางด้านล่างทำให้ใส่ไส้ได้เร็วขึ้น

เคล็ดลับการทำเปลือก เอแคล เป็นผลิตภัณฑ์จากขนมอบอีกด้วยกรรมวิธีที่ให้แป้งขยายตัวให้ได้มากที่สุดเมื่ออบด้วยความร้อน จึงต้องอาศัยการ ระเหยของตัวน้ำในส่วนผสม การฟูของไข่ ลักษณะเด่นของเอแคล คือมีเปลือกที่เบาภายในกลวง อันเป็นผลมาจากการที่เรากวนแป้งจนสุกและจนเปลี่ยนสภาพเป็นแป้งเปียกมีความหนืด ประกอบด้วยความร้อนขยายตัว ไข่ฟูขึ้น ทำให้ขนมฟูกลวงภายใน จนสามารถบรรจุไส้ได้

เคล็ดลับการทำไส้คัสตาร์ด มีข้อควรระวังในขณะตุ๋นไส้ ต้องคนตลอดเวลา ไม่เช่นนั้น ไส้อาจจะติดกันเป็นก้อนได้ค่ะสูตรไส้เอแคลที่เป็นที่นิยมกันมากจะเป็นไส้คัสตาด คือ ไส้ที่ทำจาก ไข่ นม น้ำตาล แป้งข้าวโพด และ ไขมันเป็นหลัก ปกติแล้ว ไส้คัสตาดจะมีอายุการเก็บค่อนข้างสั้น เนื่องจากมีส่วนผสมของไข่ และ นม ที่เสียง่าย ประกอบกับส่วนที่เป็นน้ำมักจะแยกตัวออกมาเมื่อเก็บไว้ข้ามคืน จึงนิยมในการนำแป้งสังเคราะห์ (Modified Starch) มาใช้แทนแป้งข้าวโพดเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัวได้ง่าย และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน และการใส่ไส้คัสตาดลงในเปลือกพัฟนั้น ก็ควรจะรอไห้เปลือกและใส่เย็นก่อน ถ้าเปลือกร้อน-ไส้เย็น ไส้จะแยกตัวและเปรี้ยว ถ้าเปลือกเย็น-ไส้ร้อนเปลือกพัฟจะแฉะ

ไส้พิเศษ ไส้ของเอแคล ส่วนมากจะเป็นไส้ครีม หรือช็อกโกแลต ซึ่งทำด้วยไข่ น้ำตาล นมสด แป้งสาลีและช็อกโกแลต แต่ท่านสามารถทำเป็นไส้อื่นๆ ได้อีกหลายไส้ ไม่จำเป็นต้องเป็นแต่ไส้หวานเท่านั้น ลองนำไส้แซนด์วิชต่างๆ ที่อยู่ในหนังสือเล่มนี้มาสอดไส้ ก็จะได้รสชาติที่อร่อยไม่เหมือนใครอีกหลายอย่าง การทำไส้เอแคลนั้น