อาหารเป็นพิษ จังหวัดเชียงใหม่

เหตุการณ์ที่ผ่านมา สถานการณ์โรค ตั้งแต่เดือนมกราคม – สิงหาคม 2557 มีรายงานผู้ป่วยตามรายงาน 506 จำนวน 2,811 ราย ซึ่งพบสูงกว่าช่วงเวลาเดียวกันของปี 2556 และค่ามัธยฐาน มีการรายงานเหตุการณ์การระบาด จำนวน 34 เหตุการณ์ เกิดขึ้นใน 17 อำเภอ พบการระบาดเกิดขึ้นในโรงเรียน 15 แห่ง คิดเป็นร้อยละ 44.12 ชนิดของอาหารที่พบเป็นสาเหตุมากที่สุด ได้แก่ ข้าวมันไก่ (13 เหตุการณ์) รองลงมาคือ ลาบดิบ/หลู้ ส้มตำ ข้าวผัด ข้าวขาหมู ยำต่าง ๆ ฯลฯ

แนวทางการดำเนินงานแก้ปัญหาอาหารเป็นพิษ การศึกษา ท้องถิ่น สาธารณสุข *สนับสนุนด้านวิชาการแก่รร.ในเขตรับผิดชอบ รพช/รพสต. *ตรวจสุ่มประเมินมาตรฐานในรร. *สำรวจและให้ความรู้ สุขาภิบาลอาหารแก่ผู้รับเหมาทำอาหาร /อาหารกล่อง/ร้านอาหาร ในเขตรับผิดชอบ *ให้คำแนะนำ/การปรับปรุงตลาดในพื้นที่ *ให้การสนับสนุน วัสดุอุปกรณ์ ให้รร. SI2 *ส่งเจ้าหน้าที่ ตรวจในรร. *อนุญาติให้รร.ตรวจสอบอาหารที่ท้องถิ่นสนับสนุน รร. เขตการศึกษา1-6 สำนักพุทธศาสนา เขตมัธยมศึกษา ให้รร. ตรวจมาตรฐานร้านอาหารในรร. โดยครูและกลุ่มนักเรียน อย.น้อย/ชมรม/ ลูกเสือ เป็นประจำอย่างน้อยเทอมละครั้ง * ส่งผลการตรวจให้ผู้บริหารและเขตพื้นที่/ ท้องถิ่นในกรณีให้การสนับสนุนอาหาร

ข้าวมันไก่

บัณฑิตวิทยาลัยวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แนะนำเวลาในการรอเสิร์ฟไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมงนับตั้งแต่การปรุงสุกสำหรับแบคทีเรียที่ตรวจพบในข้าวมันไก่ คือ S.aureus, C.perfringens, Salmonella โดยเฉพาะเนื้อไก่ที่ปรุงทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกิน 5 ชั่วโมงเชื้อจะเจริญเติบโตเพิ่มจำนวนขึ้นมากและ พบเชื้อ E.coliในแตงกวาปอกเปลือกทุกชิ้นที่เป็นเครื่องเคียงกินกับข้าวมันไก่คาดว่าติดมากับใบมีด เขียงและมือที่ไม่สะอาดโดยจุลินทรีย์ที่พบสามารถก่อให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียนท้องเดิน ปวดท้องมีไข้หนาวสั่นและอ่อนเพลีย

บทเรียนที่เชียงใหม่ ประเด็นเลือดไก่ ประการใช้เขียงมีด อาหารสุก ดิบร่วมกัน กว่าจะกินหลายชั่วโมง สั่งทีละมากๆ สรุปประเด็นจากการสอบสวนการระบาด จากการสอบสวนการระบาด พบว่าปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดการป่วยด้วยโรคอาหารเป็นพิษของจังหวัดเชียงใหม่ 1. กรณีข้าวมันไก่ สรุปว่า เลือดในข้าวมันไก่มีการปนเปื้อนของเชื้อ V.parahemolyticus 2. กระบวนการปรุงอาหารที่มีการใช้ภาชนะ อุปกรณ์ ปะปนกันระหว่างอาหารดิบ และอาหารสุก เช่นเขียง มีด ภาชนะใส่อาหาร 3. การปรุงอาหารให้สุก และรับประทานหลังปรุงเกินกว่า 2 ชั่วโมง

กล่องโฟม

ผู้บริโภคมีโอกาสได้รับสารสไตรีนในกล่องโฟมได้ง่ายถึง 5 ปัจจัยได้แก่          1. อุณหภูมิที่ร้อนขึ้นหรือเย็นลง ทำให้สไตรีนซึมเข้าสู่อาหารได้สูง           2. ถ้าปรุงอาหารโดยใส่น้ำมัน น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ จะดูดสารสไตรีนจากกล่องโฟมได้มากกว่าปกติ           3. ถ้าซื้ออาหารใส่กล่องทิ้งไว้นาน ๆ ไม่ได้รับประทาน อาหารจะดูดสารสไตรีนได้มาก           4. ถ้านำอาหารที่บรรจุโฟมเข้าไมโครเวฟ สไตรีนจะไหลออกมาในปริมาณมาก           5. ถ้าอาหารสัมผัสพื้นที่ผิวกล่องโฟมมาก ๆ รวมถึงร้านไหนตัดถุงพลาสติกใสรองอาหาร ขอบอกว่าได้รับสารก่อมะเร็ง 2 เด้ง ทั้งสไตรีนและไดออกซินจากถุงพลาสติกเลยทีเดียว 

กล่องโฟมที่ใช้ตามท้องตลาดทั่วไป (Styrofoam) เป็นของเสียเหลือทิ้งสีดำ ๆ จากกระบวนการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม ประกอบด้วยสารสไตรีน (Styrene) มีโครงสร้างโมเลกุลคล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน (Estrogen) ในเพศหญิง           อาหารตามสั่งที่บรรจุกล่องโฟม จึงเป็นแหล่งสะสมสารสไตรีน ซึ่งเป็นสารที่ออกฤทธิ์ทำให้สมองมึนงง สมองเสื่อมง่ายหงุดหงิดง่าย มีผลทำให้ประจำเดือนมาไม่ปกติ และเป็นสารก่อมะเร็งอีก 3 ชนิด ถ้าเป็นผู้ชายรับประทานเข้าไปมาก ๆ มีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก ขณะที่ผู้หญิงมีโอกาสเป็นมะเร็งเต้านม และทั้งสองเพศมีโอกาสสูงต่อการเป็นมะเร็งตับ แม้จะไม่ได้ดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำก็ตาม