Application of Microbes in Food, Agriculture and Environment โดย อ. ธนัท อมาตยกุล คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์การเกษตร มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ 11/12/2018

Outline Application of Microbes in Agriculture Food Environment Energy Production 11/12/2018

Application of Microbes in Agriculture Insecticide BT: Bacillus thurigensis Plant nutrients enhancement Nitrogen fixation Biocontrol Tricoderma Lactic acid bacteria 11/12/2018

จุลินทรีย์ฆ่าแมลง การใช้สารเคมีในการฆ่าแมลงอาจเกิดปัญหาสารเคมีปนเปื้อนไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้จุลินทรีย์ฆ่าแมลง อาจเป็นโปรโตซัว, เชื้อรา, ไวรัส และแบคทีเรีย ประสิทธิภาพยังไม่ดีรวมถึงกระบวนการผลิตก็ค่อนข้างแพง 11/12/2018

Bacillus thuringensis (B.T.) มีรูปร่าง rod shape 1x(3-6) ไมครอน สร้างสปอร์ ใช้ O2 ในการเจริญเติบโต สามารถสร้างโปรตีน d-endotoxin หรือ b-endotoxin ซึ่งเป็น protoxin เมื่อแมลง (ตัวอ่อน) กินเข้าไปแล้วย่อย โปรติเอสในลำไส้ก็จะย่อยโปรตีนตัวนี้ให้กลายเป็น toxin ซึ่งทำลายผนังลำไส้ของแมลง ทำให้แมลงตายภายใน24-96ชั่วโมง First registered in US 1961 ใช้กำจัดแมลงได้บางประเภท 11/12/2018

11/12/2018

11/12/2018

11/12/2018

Trichoderma sp. เป็นเชื้อรา เชื้อบางสายพันธุ์สามารถเป็น parasite โดยการพันรัดเส้นใยเชื้อโรคแล้วสร้าง เอนไซม์ เช่น chitinase, cellulase, b-1, 3-glucanase ซึ่งมีคุณสมบัติในการย่อยสลายผนัง เส้นใยของเชื้อราโรคพืช จากนั้นจึงแทงเส้นใยเข้าไปเจริญอยู่ภายในเส้นใยเชื้อโรคพืช ทำให้เชื้อโรค พืชสูญเสียความมีชีวิต 11/12/2018

Fig. (B): Scanning electron micrograph of the surface of a hyphae of the plant pathogen Rhizoctonia solani after mycoparasitic Trichoderma hyphae were removed. Erosion of the cell wall due to the activity of cell wall degrading enzymes from the biocontrol fungus is evident, as are holes where the mycoparasitic Trichoderma hyphae penetrated the R. solani (photo courtesy of Ilan Chet, Hebrew University of Jerusalem). Fig. (A): Mycoparasitism by a Trichoderma strain on the plant pathogen (Pythium) on the surface of pea seed. The Trichoderma strain was stained with an orange fluorescent dye while the Pythium was strained green). Used with permission of the American Phytopathological Society (Hubbard et al., 1983. Phytopathology 73:655-659). 11/12/2018

Other mechanisms of Tricoderma Mycoparasitism Antibiosis Competition for nutrients or space Tolerance to stress through enhanced root and plant development Solubilization and sequestration of inorganic nutrients Induced resistance Inactivation of the pathogen’s enzymes 11/12/2018

11/12/2018

Biocontrol-LAB Sangmanee และ Hongpattarakere (2014) รายงานว่ามีสารอินทรีย์หลายชนิดที่ถูกสร้างขึ้นในระหว่างการเลี้ยงเชื้อ L. plantarum K35 ซึ่งถูกแยกออกมาจากขนมจีนหมักประกอบด้วย 2-butyl-4-hexyloctahydro-1H-indene (19.55%), oleic acid (10.52%), palmitic acid (7.27%), linoleic acid (2.11%), 2,4-di-tert-butylphenol (1.84%), stearic acid (1.55%), 3-phenyllactic acid (1.42%) และ pyroglutamic acid (1.07%) ที่มีความสามารถในการยับยั้งเชื้อรา Aspergillus flavus TISTR 3041 และ A. parasiticus TISTR 3276 11/12/2018

ประโยชน์ของเชื้อจุลินทรีย์ในดิน ในดินมีเชื้อจุลินทรีย์อยู่มากมายหลายชนิดและจำนวน หน้าที่หลักอย่างหนึ่งของเชื้อจุลินทรีย์ในดินคือการย่อยสลายสารอินทรีย์ ทำให้เกิดการหมุนเวียนของสาร ทำให้พืชสามารถดูดซึมสารต่างๆได้ดีขั้น 11/12/2018

Nitrogen cycle ไนโตรเจนเป็นแก๊สที่มีอยู่มากที่สุดในอากาศ, nearly 79% แต่ไม่สามารถนำมาใช้ได้ ซึ่งจะต้องถูกเปลี่ยนให้อยู่ในรูป (fixed) ของ nitrates (NO3-), nitrites (NO2-), ammonium ion (NH4+) หรืออยู่ในรูปของ organic nitrogen เช่น protein หรือ nucleic acid Nitrogen cycle ประกอบด้วย Nitrogen fixation Ammonification Nitrification Denitrification 11/12/2018

11/12/2018

Nitrogen fixation เปลี่ยน N2 ในอากาศให้เป็นรูปที่สิ่งมีชีวิตสามารถนำไปใช้ได้ NH4+ โดย nitrogen fixing bacteria free living or symbiosis กับ ต้นพืชตระกูลถั่ว Cyanobacteria Anabaena and Nostoc Clostridium (anaerobic) Azotobacter and Azospirillum (aerobic) 11/12/2018

Root Nodules Symbiosis ระหว่างพืชตระกูลถั่ว (legumes: soybeans,peas….) กับแบคทีเรีย (rhizobiaแบคทีเรียในจีนัส Rhizobium, Bradyrhizobium and Azorhizobium) เมื่อพืชถูก infect จะสร้าง Root nodules ซึ่งทำหน้าที่ fix nitrogen 11/12/2018

11/12/2018

11/12/2018

Nitrogen cycle Cell ตายจะเกิดการย่อยสลายเป็น amino acid และ แอมโมเนี่ยม (Ammonification) กระบวนการ oxidation จาก NH4+  NO2- (nitrite)  NO3- (Nitrate) เรียกกระบวนการนี้ว่า Nitrification โดยกระบวนการแรกอาศัย Nitrosomonas และ Nitrosococcus สำหรับกระบวนการที่ 2 เกิดดโดย Nitrobacter และ Nitrococcus Denitrification เปลี่ยนไนเตรทเป็นไนโตรเจน โดยแบคทีเรียหลายชนิดเช่น Bacillus, Pseudomonas, Spirillum, และ Thiobacillus 11/12/2018

VDO bacteria Nitrogen fixation 11/12/2018

Phosphorus ฟอสฟอรัสเป็นแร่ธาตุที่มีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของพืชเช่นเดียวกับไนโตรเจน ทำหน้าที่  crop stress tolerance, maturity, quality and directly or indirectly, in nitrogen fixation เชื้อ Penicillium bilaii สร้างกรดอินทรีย์ซึ่งช่วยละลายฟอสเฟตออกมาให้อยู่ในรูปที่พืชสามารถดูดซับไปได้ 11/12/2018

ปัจจุบันเรากำลังทำลายสมดุลของ carbon cycle = global warming 11/12/2018

Wastewater treatment ใช้แบคทีเรียกำจัดสารอินทรีย์ในน้ำเสีย มีทั้งระบบที่เป็น aerobic และ anaerobic 11/12/2018

การบำบัดน้ำเสียขั้นเตรียมการ (Pretreatment เป็นการกำจัดของแข็งขนาดใหญ่ออกเสียก่อนที่น้ำเสียจะถูกปล่อยเข้าสู่ระบบบำบัดน้ำเสีย เพื่อป้องกันการอุดตันท่อน้ำเสีย และเพื่อไม่ทำความเสียหายให้แก่เครื่องสูบน้ำ  การบำบัดในขั้นนี้ได้แก่  การดักด้วยตะแกรง เป็นการกำจัดของแข็งขนาดใหญ่โดยใช้ตะแกรง ตะแกรงที่ใช้โดยทั่วไปมี 2 ประเภทคือ ตะแกรงหยาบและตะแกรงละเอียด  การบดตัดเป็นการลดขนาดหรือปริมาตรของแข็งให้เล็กลง ถ้าสิ่งสกปรกที่ลอยมากับน้ำเสียเป็นสิ่งที่เน่าเปื่อยได้ต้องใช้เครื่องบดตัดให้ละเอียด ก่อนแยกออกด้วยการตกตะกอน  11/12/2018

การดักกรวดทราย เป็นการกำจัดพวกกรวดทรายทำให้ตกตะกอนในรางดักกรวดทราย โดยการลดความเร็วน้ำลง  การกำจัดไขมันและน้ำมันเป็นการกำจัดไขมันและน้ำมันซึ่งมักอยู่ในน้ำเสียที่มาจากครัว โรงอาหาร ห้องน้ำ ปั๊มน้ำมัน และโรงงานอุตสาหกรรมบางชนิดโดยการกักน้ำเสียไว้ในบ่อดักไขมันในช่วงเวลาหนึ่งเพื่อให้น้ำมันและไขมันลอยตัวขึ้นสู่ผิวน้ำแล้วใช้เครื่องตักหรือกวาดออกจากบ่อ 11/12/2018

การบำบัดน้ำเสียขั้นที่สอง (Secondary Treatment) เป็นการกำจัดน้ำเสียที่เป็นพวกสารอินทรีย์อยู่ในรูปสารละลายหรืออนุภาคคอลลอยด์ โดยทั่วไปมักจะเรียกการบำบัด ขั้นที่สองนี้ว่า "การบำบัดน้ำเสียด้วยขบวนการทางชีววิทยา" เนื่องจากเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยจุลินทรีย์ในการย่อยสลาย หรือทำลายความสกปรกในน้ำเสีย การบำบัดน้ำเสียในปัจจุบันนื้อย่างน้อยจะต้องบำบัดถึงขั้นที่สองนี้ เพื่อให้น้ำเสียที่ผ่าน การบำบัดแล้วมีคุณภาพมาตรฐานน้ำทิ้งที่ทางราชการกำหนดไว้ 11/12/2018 www.stou.ac.th/Schools/Shs/booklet/6_2548/OccHealth.htm

การบำบัดน้ำเสียด้วยขบวนการทางชีววิทยาแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ ขบวนการที่ใช้ออกซิเจน เช่น ระบบบ่อเติมอากาศ ระบบแคติเวตเตดสลัดจ์ ระบบแผ่นหมุนชีวภาพ ฯลฯ และ ขบวนการที่ไม่ใช้ออกซิเจน เช่น ระบบถังกรองไร้อากาศ ระบบถังหมักตะกอน ฯลฯ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ ที่ทำหน้าที่ย่อยสลาย 11/12/2018

Aerobic pond 11/12/2018

Activated sludge 11/12/2018

Wastewater clip 11/12/2018

Biogas from wastewater 11/12/2018

Anaerobic digestion There are essentially three stages in the activity of an anaerobic sludge digester. The first stage is the production of carbon dioxide and organic acids from anaerobic fermentation of the sludge by various anaerobic and facultatively anaerobic microorganisms. In the second stage, the organic acids are metabolized to form hydrogen and carbon dioxide, as well as organic acids such as acetic acid. These products are the raw materials for a third stage, in which the methane-producing bacteria produce methane (CH4). Most of the methane is derived from the energy-yielding reduction of carbon dioxide by hydrogen gas Other methane-producing microbes split acetic (CH)COOH) to yield methane and carbon dioxide 11/12/2018

Waste and Methane ใช้กระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซีงใช้พื้นที่น่อยกว่าแบบใช้ออกซิเจน Waste ต้องมีปริมาณสารอินทรีย์ในปริมาณสูง สามารถนำแก็ส methane ไปใช้ในการผลิตเป็นพลังงานได้ ลดปัญหาโลกร้อนเนื่องจากแก๊ส methane สามารถสร้างปัญหาโลกร้อนได้มากกว่า CO2 ถึง 21 เท่า 11/12/2018

ขยะที่เป็นของแข็ง http://greencleanguide.com/wp-content/uploads/2013/02/Methane-emission-from-SWDS-251x300.jpg 11/12/2018

Bioremediation 11/12/2018

11/12/2018 38

Bioremediation oil spill 11/12/2018

Bioremediation of oil spill เป็นกระบวนการที่ใช้แบคทีเรียหรือเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติ อาจมีการเติมอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญ (fertilizer) เพื่อทำให้แบคทีเรียย่อยสลายได้ดีหรือเติมเชื้อจุลินทรีย์ลงไป (seeding) หรืออาจเรียกว่า bioaugmentation ในการกำจัดสารเคมีที่เกิดการปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม ซิ่งอาจเกิดจากความตั้งใจหรือไม่ตั้งใจก็ได้ โดยหลักการแล้วเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้จะทำงานได้ดีในสภาวะควบคุมที่เหมาะสมกับเชื้อจุลินทรีย์ชนิดนั้นๆเท่านั้น 11/12/2018 40

Bioremediation : Bacteria Heterotrophic microorganisms are the principal user of organic matter in the biosphere and are key in cycling carbon from the organic to the inorganic state. โดยปกติจะเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่แล้วในสิ่งแวดล้อมนั้นๆ เมื่อเกิดการปนเปื้อนก็จะทำให้เชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถย่อยสลายสิ่งปนเปื้อนนั้นๆได้เพิ่มจำนวนขึ้นมา Hydrocarbons + O2 Oxidation of substrate by oxygenase Fatty acid (carboxylic acid) Fatty acid metabolism 11/12/2018

REQUIREMENTS FOR BIOREMEDIATION MICROORGANISMS ENERGY SOURCE ELECTRON ACCEPTOR MOISTURE pH NUTRIENTS TEMPERATURE ABSENCE OF COMPETITIVE ORGANISMS ABSENCE OF TOXICITY REMOVAL OF METABOLITIES BIOREMEDIATION 11/12/2018

Application of Microbes in Foods Starter Bacteria, Fungi, Yeast Preservation Acid, Alcohol, Oxygen, limiting available nutrients, antimicrobial Producing and Production Dairy (milk), alcoholic beverage, fish saucce, soy sauce, fermented products Enzymes Amylases, protease, pectinase, etc. 11/12/2018

Starter อาหารหมักมีมาตั้งแต่โบราณ อาจจะย้อนกลับไปได้ถึงยุคอียิปต์โบราณ ปัญหาอย่างหนึ่งของอาหารหมักในสมัยโบราณคือ ความไม่คงที่ของคุณภาพ สาเหตุเนื่องมาจากเชื้อจุลินทรีย์มีหลายชนิด ต้องการบ้างไม่ต้องการบ้าง หรือแม้แต่เป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการมากกว่า 1 ชนิดก็ตามทีก็ยังทำให้เกิดความยากลำบากในการใช้อยู่ดี แก้ปัญหาได้ด้วยการใช้ starter 11/12/2018

Starter culture starter หรือ starter culture หมายถึง เชื้อจุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์ ที่เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก(fermentation) กล้าเชื้อ (Starter culture) คือกลุ่มของจุลินทรีย์ที่ได้จากการเตรียมขึ้นในห้องปฎิบัติการโดยมีปริมาณของเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณมาก ซึ่งอาจจะประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์เพียง 1 ชนิด หรือมากกว่า 1 ชนิด ก็ได้ 11/12/2018

Starter culture ลักษณะที่ต้องการของกล้าเชื้อคือ ต้องแข็งแรงและอยู่ในระยะที่กำลังเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว และปลอดภัย (GRAS: Generally Regarded as Safe) ลูกแป้ง Yeast ขนมปัง หัวเชื้อสำหรับผลิตวุ้นมะพร้าว หัวเชื้อผลิตโยเกิร์ต 11/12/2018

รูปแบบต่างๆของกล้าเชื้อ Bulk starter เป็นกล้าเชื้อที่ได้ถูกเตรียมพร้อมที่จะใส่ลงไปในวัตถุดิบเพื่อเริ่มการหมัก ถ้า 1% ของ 1L ก็คงไม่มีปัญหา แต่ถ้าของ 10000L คงต้องเตรียมกันนานหน่อย Direct-to-vat culture ซื้อจากบริษัทแล้วเติมได้เลย มักอยู่ในรูปผง แต่ก็มีข้อด้อยที่ราคาแพง และอาจทำให้เชื้อเริ่มต้นกระบวนการหมักได้ช้า (เชื้อต้องปรับตัว) 11/12/2018

11/12/2018

Production of Starter culture 11/12/2018

Microbe and Food Preservation LAB (Lactic Acid Bacteria) ผลิตกรดแลกติกโดยการ metabolite คาร์โบไฮเดรต ส่งผลให้ลด pH ทำให้เชื้ออื่นๆไม่สามารถเจริญเติบโตได้ บางชนิดสร้าง bacteriocin ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ โยเกิร์ต, ผักดอง, ปลาร้า, แหนม, ไส้กรอกอีสาน Yeast ผลิต Alcohol (Ethyl alcohol) โดยส่วนใหญ่เป็น Saccharomyces cerevisiae เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็น ethanol Ethanol ที่ความเข้มข้นสูงๆ ก็จะทำให้เชื้อจุลินทรีย์อื่นๆไม่สามารถเจริญเติบโตได้ 11/12/2018

เชื้อจุลินทรีย์จะสร้างสถาวะที่ไม่เหมาะสมกับเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ เช่น การใช้ O2 ให้หมดไป ทำให้สารอาหารที่หลงเหลืออยู่น้อยลงหรือหมดไปทำให้เชื้ออื่นๆปนเปื้อนได้ยากขึ้น 11/12/2018

Yogurt/fish source/fermented meat & vegetable ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียในกลุ่มที่สร้างกรด lactic acid bacteria สร้างกรด lactic เป็นหลัก ความเป็นกรดช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น ช่วยในการถนอมอาหาร 11/12/2018

Yogurt Yogurt: มีผลิตภัณฑ์มากมาย ซึ่งขึ้นกับส่วนประกอบ (ปริมาณไขมัน และ ของแข็ง) หรือจะเป็นโยเกิร์ตที่ไม่เติมกลิ่นหรือรสหรือผลไม้ น้ำตาล และ gelling agent ต่างๆ เชื้อที่ใช้ในการหมักโยเกิร์ตคือ Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ควรใส่ให้เชื้อทั้งสองตัวนี้มีจำนวนเท่ากัน เชื้อทั้งสองตัวนี้จะช่วยเหลือเกื้อกูลกัน ใช้น้ำตาล lactose ในน้ำนม สร้าง lactic acid 11/12/2018

11/12/2018

Fish sauce 11/12/2018

11/12/2018 56

VDO ทำน้ำปลา 11/12/2018

ผักดอง Raw vegetables Brining โดยทั่วไปจะประมาณ 10-15 % เกลือ Extraction of nutrient required for lactic acid fermentation Temperature at 15-20oC Leuconostoc mesenteroids and Lactobacillus brevis, platarum 11/12/2018 58

Fermented meat Lactic acid bacteria อาจเป็นเชื้อที่มีในธรรมชาติหรือ เติมลงไป Natural – chance and back slopping Inoculation – selected strains of starter cultures เชื้อแบคทีเรีย Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus (all three are homofermentative), Micrococcus (used to reduce nitrate to nitrite). Specific examples are L. plantarum, P. acidilactici, and L. lactis sub sp. lactis. 11/12/2018

Alcoholic beverage Wine Beer Sake Sato จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลก่อน จึงจะสามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ 11/12/2018

การผลิตสาโท ที่มา: senior project ของนางสาวจิราพร ผาสุข และ นางสาวพรพิมล หมื่นอาจยิ้ม FT#3 11/12/2018

สาโท (Thai rice wine) กระบวนการผลิต rice wine เกี่ยวข้องกับ 2 กระบวนการซึ่งประกอบด้วย koji preparation และ alcoholic fermentation การผลิต koji จะถูกทำขึ้นโดยการบ่มข้าวที่ทำการลงเชื้อ Aspergillus sp. / Rhizopus / Mucor จุดประสงค์เพื่อให้เชื้อราสามารถผลิต enzyme amylase และจะได้ enzyme ชนิดอื่นด้วย ซึ่งโดยปกติกระบวนการนี้จะใช้เวลา 5-7 วัน ที่ อุณหภูมิ 30๐ C ในระหว่างนั้น koji จะถูก กลับไปมาผสมเข้ากันให้ทั่ว เพื่อเป็นการส่งเสริมให้เชื้อราเจริญเติบโต เนื่องจากมีอากาศเข้าไปได้ดี ซึ่งจะมีผลให้การผลิต enzyme amylase ดีขึ้นด้วย 11/12/2018

สาโท ในกระบวนการสุดท้ายของ koji preparation ซึ่งจะเป็นขั้นต่อเนื่องไปถึงกระบวนการ alcoholic fermentation จะทำการหุงข้าวและผสมน้ำและยีสต์โดยที่จะมีการเตรียมยีสต์ไปพร้อมๆกัน ในขั้นตอนต่อไปคือกระบวนการ alcoholic fermentation จะนำ koji มาผสมกับข้าว,ยีสต์และน้ำ โดย enzyme amylase ใน koji จะเปลี่ยนแป้งเป็น fermentable sugar และ fermentable sugar จะถูกเปลี่ยนเป็น alcohol ซึ่งกระบวนการเหล่านี้จะเกิดขึ้นพร้อมๆกัน alcoholic fermentation จะใช้เวลาประมาณ 7-21 วันโดยจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการหมัก 11/12/2018

British version of the word is Oenology Wines vin ENOLOGY Enology = Winemaking British version of the word is Oenology 11/12/2018

Example grape varieties Red Carbernet Sauvignon Shiraz Durif Merlot Pinot Noir Grenache … White Chardonnay Chennin Blanc Riesling Sauvignon Blanc Semillion … 11/12/2018

Wine vinification Grapes Fining and filtration Crushed and stemmed SO2 Press Bottling Juice Saccharomyces cerevisiae Fermentation Maturation 11/12/2018

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 (1 Glucose  2 ethanol + 2 CO2) ~ 50% conversion In reality < 50% by weight 11/12/2018

Beer Ale-type beer การจำแนกชนิดของเบียร์ Saccharomyces cerevisiae คือ เครื่องดื่มที่ได้จากการหมัก ข้าวมอลท์ (Malt) มีแอลกอฮอล์ประมาณ 4-6 % การจำแนกชนิดของเบียร์ 1. จำแนกตามชนิดของเชื้อยีสต์ที่ใช้ในการหมัก การหมักโดยใช้ยีสต์ที่ลอยตัวอยู่เหนือผิวน้ำเบียร์ เมื่อเสร็จสิ้นการหมัก เรียกยีสต์ชนิดนี้ว่า Top yeast Saccharomyces cerevisiae Ale-type beer 11/12/2018

การหมักโดยใช้ยีสต์ที่จมสู่ก้นถังหมักเมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมัก เรียกยีสต์ชนิดนี้ว่า Bottom yeast Saccharomyces carlsbergensis Lager-type beer 11/12/2018

11/12/2018

11/12/2018

Color of malt Light Amber Dark Milling to Grits This makes the malt easier to wet at the mashing stage and aids faster extraction of the soluble components from the malt during the enzymic conversion. 11/12/2018

Probiotics Live micro-organisms (single or mixed culture) which when administered in adequate number confer a health benefit on the host (FAO/WHO 2001) Functional foods: 11/12/2018

Probiotic benefits Antimicrobial activity in gastrointestinal infection ป้องกันท้องเสีย ลดอาการ lactose intolerance ป้องกันมะเร็งลำไส้ ลดระดับ cholesterol ในเส้นเลือด ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย 11/12/2018

VDO Probiotic 11/12/2018

Bacteriocin เป็นสารในกลุ่มเป็ปไทด์ที่แบคทีเรียกลุ่มหนึ่งสร้างขึ้นมาตามธรรมชาติเพื่อยับยั้งกิจกรรมของแบคทีเรียพวกอื่นที่อยู่ในสิ่งแวดล้อมเดียวกัน ปัจจุบัน bacteriocin มีเพียงตัวเดียวที่ถือว่าปลอดภัยคือ Nisinซึ่งผลิมาจาก Lactobacillus lactis subsp. Lactis สามารถใช้ควบคุม Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium spp. ในปัจจุบันได้มีการค้นพบ bacteriocin ใหม่ๆเพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ มักจะใช้ในอาหารหมักโดยให้เชื้อที่สร้าง bacteriocin ร่วมในกระบวนการหมัก 11/12/2018

11/12/2018 77

11/12/2018 78

Enzymes Enzymes is a bio-catalyst Occur at mild condition Enzyme Role : speed up rate of chemical reactions without undergoing any permanent changes itself (at the end of reaction, the enzyme remains unchanged). Occur at mild condition Highly specific Protein: folding / sensitive to pH and temperature

Enzymes Enzymes can be extracted from tissues of higher organism Enzymes from microorganism : easier and cheaper Enzymes have found a variety of applications Food industries Medicine industries Textiles and leather industries Analytical processes Most important industrial enzymes from microbes Amylase, Protease, Lipase