ไขมัน (Lipids or Fat) ประโยชน์ : ธาตุที่เป็นส่วนประกอบ :- C H O - ให้พลังงาน - ช่วยการดูดซึมสารที่ละลายในไขมันได้ ธาตุที่เป็นส่วนประกอบ :- C H O หน่วยย่อย คือ กรดไขมัน
ไขมันที่พบในธรรมชาติ ไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) พบมากใน ไขมันจากสัตว์ เนื้อสัตว์ นม ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) พบมากใน น้ำมันพืช น้ำมันปลาและสัตว์ทะเล
Omega-3 fatty acid ในปลา ส่วนใหญ่เป็น Eicosapentaenoic acid
การย่อยอาหารประเภทไขมัน
เกลือของกรดไขมัน --- สบู่ เกลือของ Na+ หรือ K+ จะเกิดไมเซลล์ เกลือของ Ca++ หรือ Mg++ จะเกิดไคลสบู่
ไขมันที่สำคัญทางชีวภาพ Glycerol ester triglyceride (สะสม) phospholipid - lecitin - cephalin Sphingolipid เยื่อหุ้มเซลล์ receptor site ของเซลล์ประสาทสมอง Terpene derivatives วิตามิน A E K (B-carotene)
ไขมันที่สำคัญทางชีวภาพ Sterol derivatives • ในพืช - stigmasterol • ในราและยีสต์ - ergosterol (provitamin D) • ในสัตว์ - cholesterol - bile acid - steroid hormone estradiol testosterone Ester อื่นๆ : wax (ขี้ผึ้ง)
Lipoprotein อยู่ใน blood plasma ในรูปไมเซลล์ หน้าที่ขนส่งไขมันไนร่างกาย ในเลือด มี 4 ชนิด - Chylomicron - VLDL - LDL - HDL
Lecithin พบมากใน - น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านกรรมวิธีเปลี่ยนแปลง - ไข่แดง - พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชที่มีจมูกข้าว - ตับ หัวใจ
Lecithin บทบาทหน้าที่ - โครงสร้างเซลล์ประสาท - ช่วยให้ต่อมต่างๆ ทำงานปกติ - ทางเกษตร ใช้เพิ่มการดูดซึมวิตามินอีและไขมันให้สัตว์เจริญเติบโตได้ดี - เสริมสร้างความจำและป้องกันโรคบางอย่างที่เกิดกับคนชรา - ป้องกันนิ่วในถุงน้ำดี
Linoleic acid ป้องกัน atherosclerosis ได้