ข้อกำหนด/มาตรฐาน ด้านสุขาภิบาลอาหาร ชณัญณิศา เลิศสุโภชวณิชย์ นักวิชาการสาธารณสุขชำนาญการ สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย

ปัจจัยที่เป็นสาเหตุให้อาหารสกปรก สถานที่ อาหาร สัตว์&แมลง นำโรค ภาชนะอุปกรณ์ บุคคล

มาตรฐานทางกายภาพของกรมอนามัย - ร้านอาหาร จำนวน 15 ข้อ - แผงลอยจำหน่ายอาหาร จำนวน 12 ข้อ - โรงอาหาร จำนวน 30 ข้อ - โรงครัวโรงพยาบาล จำนวน 30 ข้อ - ตลาดสด น่าซื้อ จำนวน 40 ข้อ

มาตรฐานทางชีวภาพ ตรวจด้วยชุดตรวจหาโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (อ.13) • เก็บ 10 ตัวอย่าง /ร้าน/แผง ประกอบด้วย - อาหาร 5 ตัวอย่าง - ภาชนะ 3 ตัวอย่าง - มือผู้สัมผัสอาหาร 2 ตัวอย่าง เกณฑ์ทางแบคทีเรีย ผ่าน 90 % ของตัวอย่างที่ตรวจ

มาตรฐานทางกายภาพสำหรับร้านอาหาร 1. สถานที่รับประทาน สถานที่เตรียมปรุง ประกอบอาหาร ต้องสะอาดเป็นระเบียบ และจัดเป็นสัดส่วน

2. ไม่เตรียมปรุงอาหารบนพื้น และบริเวณหน้า หรือในห้องน้ำ ห้องส้วม และต้องเตรียมปรุง อาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.

3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัย มีเครื่องหมายรับรองของทางราชการ เช่น เลขสารบบอาหาร หรือเครื่องหมายรับรอง มาตรฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม

4. อาหารสดต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุง หรือเก็บ การเก็บอาหารประเภทต่างๆ ต้องแยกเก็บเป็นสัดส่วน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบเก็บในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส

5. อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว เก็บในภาชนะที่สะอาดมีการปกปิด วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.

6. น้ำแข็งที่ใช้บริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด ใช้อุปกรณ์ที่มีด้ามสำหรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะ วางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.

7. ล้างภาชนะด้วยน้ำยาล้างภาชนะ แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ำไหล และที่ล้างภาชนะต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.

8. เขียงและมีด ต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผักผลไม้

9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นในภาชนะโปร่งสะอาด หรือวางเป็นระเบียบในภาชนะโปร่งสะอาดและมีการปกปิด เก็บสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม.

10. มูลฝอย และน้ำเสียทุกชนิด ได้รับการกำจัด ด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล

11. ห้องส้วมสำหรับผู้บริโภค และผู้สัมผัสอาหาร ต้องสะอาด มีอ่างล้างมือที่ใช้การได้ดี และ มีสบู่ใช้ตลอดเวลา

12. ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน ผู้ปรุงต้องผูกผ้ากันเปื้อน ที่สะอาด สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม

13. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อน เตรียมปรุง ประกอบ จำหน่ายอาหารทุกครั้ง ใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว ทุกชนิด

14. ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผล ที่มือต้องปิดแผลให้มิดชิด หลีกเลี่ยงการปฏิบัติงาน ที่มีโอกาสสัมผัสอาหาร

15. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วย ด้วยโรคที่สามารถติดต่อ ไปยังผู้บริโภค โดยมี น้ำและอาหารเป็นสื่อ ให้หยุดปฏิบัติงาน จนกว่าจะรักษาให้หายขาด

เกณฑ์การพัฒนาตลาดสด น่าซื้อ หมายถึง ตลาดประเภทที่ 1 ที่มีโครงสร้างมั่นคง แข็งแรง สะอาด ถูกสุขลักษณะ มีการพัฒนาจนผ่านเกณฑ์การพัฒนายกระดับ 3 ด้าน คือ - ด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อม - ด้านความปลอดภัยอาหาร - ด้านการคุ้มครองผู้บริโภค

ด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อม สุขลักษณะทั่วไปของตลาด การจัดการขยะมูลฝอย การจัดหาน้ำดื่มน้ำใช้ การจัดการน้ำเสีย การจัดการสิ่งปฏิกูล

ด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อม (ต่อ) การป้องกัน ควบคุมสัตว์และแมลงพาหะนำโรค การบริหารจัดการด้านสิ่งแวดล้อม ผู้ขายของและผู้ช่วยขายของในตลาด

ด้านการคุ้มครองผู้บริโภค

ด้านความปลอดภัยอาหาร

27