ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับมื้ออาหาร อ. สุรางคณา พิพัฒน์โชคไชโย

เนื้อหา ประภทของรายการอาหาร อาหารเช้า ( Breakfast ) อาหารก่อนกลางวัน ( Brunch ) อาหารกลางวัน ( Lunch ) อาหารว่าง ( Afternoon Tea ) อาหารค่ำ ( Dinner )

อาหารตามมื้อสากล หมายถึง อาหารมื้อทั่ว ๆ ไปที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานกันโดยเฉพาะชนชาติฝรั่งฝั่งตะวันตก อาหารตามแบบฝรั่งจะแบ่งออกได้เป็นมื้อหลัก ๆ ทั้งหมด 6 มื้อด้วยกัน คือ 1. มื้อเช้า 2. มื้อว่างเช้า 3. มื้อกลางวัน 4. มื้อว่างบ่าย 5. มื้อเย็น 6. มื้อค่ำ

อาหารมื้อเช้า 1.อาหารแบบยุโรป ( Continental Breakfast ) อาหารมื้อเช้าในแบบยุโรปจะเป็นอาหารแบบเบา ๆ ไม่นิยมรับประทานอาหารประเภทไข่หรือ เนื้อสัตว์ในมื้อนี้ อาหารที่ตั้งโต๊ะได้แก่ ขนมปัง เนย แยม น้ำผึ้ง น้ำผลไม้ นมสด หรือ กาแฟ เวลาในการเริ่มรับประทานก็คือเวลา 07.00 - 09.00 น. *** บางคนนิยมรับประทาน (Cereal) • คอนเฟ็ลค รสชาติต่าง ๆ เช่น รสข้าวโพด,ช็อคโกแลต • นมสด • ข้าวโอ๊ด • ธัญพืชสำเร็จรูป

รายการอาหารแบบยุโรป (Continental Breakfast) น้ำผลไม้ ( Fruits juice ) เช่น น้ำส้ม ( Orange Juice ) น้ำมะเขือเทศ ( Tomato Juice ) น้ำแอปเปิ้ล ( Apple Juice ) น้ำเกรฟฟรุ๊ต ( Grape Fruit Juice ) น้ำสับปะรด ( Pineapple Juice ) ผลไม้สด ( Fresh fruits ) เช่น มะละกอ ( Papaya) กล้วยหอม ( Banana ) ฝรั่ง ( Guava ) มังคุค ( Mangos teen ) เครื่องดื่มร้อน ( Hot drinks ) เช่น ชาร้อน ( Hot Tea ) กาแฟร้อน ( Hot Coffee ) โกโก้ร้อน ( Hot Cocoa ) เครื่องดื่มเย็น ( Cold drink ) เช่น ชาเย็น ( Iced Tea ) กาแฟเย็น ( Iced Coffee ) อาหารประเภทขนมปัง เสิร์ฟพร้อมเนย น้ำผึ้งและแยลผลไม้ • ขนมปังปิ้ง (Toast) /ขนมปังหวาน (Sweet Roll) • ครัวซอง (Croissant) /แพนเค้ก (Pancake) • วัฟเฟิล (Waffle)/ ขนมอบชิ้นเล็กๆ มีไส้ตรงกลาง ( Danish Pastries )

อาหารมื้อเช้า 2.อาหารเช้าแบบอเมริกัน ( American Breakfast) อาหารเช้าแบบอเมริกัน (ABF) ซึ่งคนอเมริกันและคนอังกฤษนิยมรับประทาน อาหารมื้อนี้จะ เป็นอาหารมื้อที่หนักมากเหมือนกัน คือ จะรับประทานอาหารประเภทไข่และเนื้อสัตว์เป็นหลัก เช่น ขนมปังปิ้ง ไข่ลวก ไส้กรอก แฮม น้ำผลไม้ นมสด หรือ กาแฟ เวลาที่เริ่มรับประทานก็คือ 06.00-09.00 น.

รายการอาหาร อาหารเช้าแบบอเมริกัน ( American Breakfast) อาหารประเภทไข่ โดยปกติจะเสริฟไข่ 2 ฟอง ในการให้บริการลูกค้า 1 คน ไข่ดาว ( Fried Eggs ) ไข่ดาวหน้าเดียว ( Sunny Slid up ) ไข่แดงไม่สุก ไข่ขาวด้านบนมีสีขาวและไข่แดงไม่ แตก ไข่ดาว 2 หน้า แบบไข่ดาวกลับหน้าให้สุกเล็กน้อยกับค่อนข้างสุก ไข่ลวกแบบตอกไข่ใส่หม้อน้ำเดือด ( Poached Eggs ) ไข่ต้มหรือไข่ลวก ( Boiled Eggs ) นิ่มพอสุก/ปานกลาง/สุก ไข่กวนหรือไข่คน ( Scrambled Eggs ) ไข่ม้วน / ไข่เจียว

รายการอาหาร อาหารเช้าแบบอเมริกัน ( American Breakfast) อาหารมื้อเช้าประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ • แฮมรมควัน • ไส้กรอก เบคอน • ไก่อบ เป็นต้น

3. อาหารเช้าแบบเอเซีย ( Asian Breakfast ) เป็นอาหาร ขนมปัง ข้าวต้ม โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว น้ำเต้าหู้ ปลาท่องโก๋ ชา กาแฟ ผลไม้สด

2. อาหารก่อนกลางวัน ( Brunch ) ที่เรียกว่า บรันช์ (braekfast+lunch = brunch) ซึ่งมีปริมาณค่อนข้างมากและดูจะเพิ่มโภชนาการมากกว่าเมนูมื้อเช้าตามร้านฟาสต์ ฟูดทั่วไป เวลา 9.30 – 13.00 น. ส่วนใหญ่บางโรงแรมจะรับประทานในเวลา 09.30 - 10.00 น. หรืออาจจะเลย ไปกว่านั้นแต่ไม่เกิน 11.00 น. ส่วนใหญ่นิยมรับประทานกันในวันพักผ่อนหรือวันหยุดสุดสัปดาห์ที่ไม่จำเป็นต้อง ตื่นเช้า

3. อาหารกลางวัน ( Lunch ) มี 3 รูปแบบ อาหารตามสั่ง(A la Carte) หรือ อาหารจานเดียว อาหารที่จัดไว้เป็นชุด ( Courses ) อาหารแบบบริการตนเอง ( Buffet )

ประเภทที่ 1 คือ อาหารจานเดียว (One Course) หมายถึง อาหารที่เป็นอาหารคาวอย่างเดียว เช่น ไก่, เนื้อ, หมู , ปลา และมีอาหารประเภทผัดต่างๆ หรืออาจมีสลัด ประกอบด้วย เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ต้องการรับประทานอาหาร มากหรือมีเวลาน้อย

ประเภทที่ 2 จะเป็นพวก อาหารสองจาน (Two Course) ซึ่งหมายถึง อาหารที่เป็นประเภทอาหารคาว 2 จาน จานแรกจะเป็น อาหารเบา ๆ เช่น Cocktail ต่างๆ อาหารทะเลหรือซุป ส่วนจานที่ 2 จะเป็นอาหารหนัก และมีสลัดประกอบ

ประเภทที่3 เป็น อาหารสามจาน (Three Course) หมายถึง อาหารที่เป็นประเภทอาหารคาว 3 จาน จานแรกเป็นออร์เดิร์ฟหรือซุป จานที่ 2 เป็นอาหารทะเล (Entree) จานที่ 3 เป็นอาหารหลัก (Main Course) ประเภทเนื้อไก่ หมู และผัก

4. อาหารว่าง ( Afternoon Tea ) อาหารมื้อบ่าย เป็นวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตกอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะชาว อังกฤษเมื่อตกบ่ายจะนิยมดื่มชา อาจจะเพราะอังกฤษเป็นประเทศที่หนาวและมีฝน ตกแบบที่กรมอุตุนิยมวิทยาบ้านเขาไม่สามารถคาดการณ์ล่วงหน้าได้อย่างแน่นอน ชาวอังกฤษจึงต้องถือร่มออกจากบ้านทุกเช้าและนิยมดื่มชาเพื่อให้เกิดความอบอุ่น แก่ร่างกาย ประเภทของชาที่ชาวอังกฤษนิยมดื่มกันมีอยู่หลายชนิดล้วนแล้วแต่มีกลิ่น หอมแถมรสชาติก็ดีไม่แพ้ชาของชาวญี่ปุ่นและจีนเลยทีเดียว มี 2 ประเภท ประเภท Afternoon Tea ประเภท High Tea

Afternoon Tea หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า Coffee Break / Coffee Break Afternoon Tea จะใช้เสิร์ฟ ในช่วงบ่ายหรือระหว่างพักการประชุมสัมนาต่าง ๆ ซึ่งจะเสิร์ฟเวลาประมาณ 15.00 น. - 17.00 น. อาหารที่นิยมนำมาจัดเป็น Coffee Break นี้ มีตั้งแต่อาหารหวาน ขนมชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้ พาย ครัวซอง หรืออาจจะเป็นอาหาร คาว หรือจะจัดรวมกันเป็นอาหารคาวและอาหารหวานก็ได้เสิร์ฟคู่ไปกับน้ำผลไม้เย็น ๆ หรือเครื่องดื่มร้อนหวาน เป็นต้น

High Tea เป็นอาหารว่างบ่ายอีกประเภทหนึ่งที่มีความแตกต่างจาก Afternoon Tea คือ จะเป็นอาหารที่หนักท้องกว่า เช่น พวกสลัดเนื้อสัตว์ หรือ แซนด์วิช และช่วงเวลาที่รับประทาน High Tea นี้มักจะเป็นช่วงที่ต้องรออะไรสักอย่าง เช่น รองท้องก่อน ไปดูหนังฟังเพลง หรือก่อนเวลารับประทานอาหารเย็น

5. อาหารค่ำ ( Dinner ) มี 3 ประเภท คือ 13 Courses เรียกว่า “ คลาสิคอลเมนู ( Classical Menu )” 7 Courses เรียกว่า “ ฟอร์มอลดินเนอร์ ( Formal Dinner)” “ โมเดิร์นเมนู (Modern Menu )” ประกอบด้วย 5 Courses , 4 Courses และ 3 Courses

13 Courses ( Classical Menu ) ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟ เวลา 18.00 – 22.00น. อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ( Cold Appetizer ) อาหารที่ไม่ ต้องผ่านความร้อนในประกอบอาหาร เช่น ค็อกเทลกุ้ง / กุ้งต้มราดน้ำสลัด เทาซันไอร์แลนด์ เป็นอาหารที่ใช้เรียกน้ำย่อย อาจจะมีรสจืด หรือรสจัดก็ได้ ขนาดชิ้น พอคำ เสิร์ฟในปริมาณไม่มากนัก เรียกว่าเป็นการเรียกน้ำย่อยกันแบบพอหอมปากหอมคอ

2. อาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อน ( Hot Appetizer ) เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟร้อน ผ่านกรรมวิธีประกอบด้วยความ ร้อน เช่น ไส้กรอก ปูเผา กุ้งเผา

3. Soup ( ซุป ) ซึ่งจะมีทั้งซุปข้นและซุปใส (Cream Soup /Clear Soup) เสิร์ฟ ให้ในปริมาณที่ไม่มากเกินไป และต้องเสิร์ฟขณะซุปยังร้อน

4. อาหารประเภทปลา ( Fish ) เป็นอาหารที่มำจากปลาทุกประเภท เช่น ปลาซัลมอน ( Salmon ) / ปลา จาละเม็ด ( Turbot )

5. อาหารแก้เลี่ยน / อาหารทะเล (Hot Entrée) เป็นอาหารชิ้นเล็กๆ ทำจากอาหารทะเลประเภทปลาหรือกุ้ง หอยเชลล์ เสิร์ฟปริมาณน้อย และนิยมเสิร์ฟคู่กับเครื่องดื่ม เรียกน้ำย่อย Beef & Lobster Entrée

6. อาหารจานหลัก (Main Course ) เป็นอาหารจานสุดท้ายในประเภทอาหารคาว ประกอบด้วย เนื้อสัตว์ เป็นหลัก ตกแต่งด้วยผักสุกหรือผักสด เช่น สเต็กที่ทอดหรือย่าง อาจ ราดด้วยซอสหรือไม่ก็ได้ นิยมเสิร์ฟกับไวน์ขาวหรือไวน์แดง

7.ซอร์เบ็ทหรือเชอร์เบ็ท ( Sorbet or Sherbet ) เป็นอาหารล้างปาก มักเป็นไอศกรีมที่มีมีส่วนผสมของนมและครีม ออกรสเปรี้ยว น้ำผลไม้ปั่นจนเป็นวุ้น

8. เนื้ออบหรือเนื้อย่าง เสิร์ฟพร้อมสลัด ( Roast with salad ) เป็นอาหารประเภทเนื้อผ่านกรรมวิธีอบหรือย่าง เช่น ไก่ ไก่ งวง เป็ด นกพิราบ ห่าน เสิร์ฟร้อน ราดด้วยน้ำเกรวี่ / สลัด chicken with roast tomato salad

9. เนื้ออบ หรือ เนื้อย่างเย็น ( Cold Roast ) Cold roast potatoes with cheese Cold roast beef with beetroot salad

10. อาหารประเภทผัก ( Vegetable ) เป็นอาหารที่ทำจากผักต่างๆ เช่น ถั่วต่างๆ หน่อไม้ฝรั่ง แครอท ผักตามฤดูกาล Spring Vegetable Menu Vegetable Salads

11. ขนมหวานจานแรก ( Sweet ) เป็นของหวานที่ประเภทร้อนและเย็น เช่น เครป แพรเค้ก คุกกี้ เค้ก พาย

12.ซาโวครี่ ( Savory) เป็นอาหารที่จัดเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งชิ้นเล็กๆ อาจเป็นเนยแข็ง เนื้อวัว อาหารคาวที่กระตุ้นให้หิว มีรสเปรี้ยว เค็ม มัน เช่น ขนมปังแต่งหน้าปลาทูน่า Savory Corn Cakes Savory Biscotti

13. ของหวานจานที่สอง ( Dessert ) เป็นของหวานที่ไม่ซ้ำกับจานแรก โดยเสิร์ฟพร้อม ผลไม้ ผัก ชา กาแฟ

7 Course / Formal Dinner 1.อาหารเรียกน้ำย่อย 2. ซุป 3. Entrée 4. Main Course 5. Salad 6.Dessert ขนมหวาน 7. เครื่องดื่ม ชา กาแฟ

5 Course Cold appetizer Soup Warm appetizer Main course Dessert

Modern Menu / 4 Course Soup Warm appetizer/ Cold Main course Dessert

6.Supper Supper จะเป็นมื้อเบาๆ ไม่ใหญ่โต ทานในตอนเย็น Dinner จะเป็นมื้อใหญ่ มีครบชุดทั้งเนื้อ ผัก และ ซุป ปิดท้ายด้วย ของหวานตอนเย็น

อธิบายเพิ่มเติม มื้อแรกของวันในตอนเช้า = Breakfast มื้อเช้า+กลางวัน = Brunch (มาจาก Breakfast + Lunch) มื้อเบาๆ ตอนกลางวัน = Lunch มื้อตอนเย็น = Dinner มื้อเบาๆ ตอนเย็น/ค่ำ (มักใช้ตอนที่ทาน Dinner ตอนกลางวันแล้ว) = Supper