เทคโนโลยีการผลิตเบียร์

Slides:



Advertisements
งานนำเสนอที่คล้ายกัน
ประกาศกรมสวัสดิการและคุ้มครองแรงงาน เรื่อง หลักเกณฑ์และวิธีการเลือกตั้งคณะกรรมการสวัสดิการในสถานประกอบกิจการ ประกาศราชกิจจานุเบกษา วันที่ 22 พฤษภาคม.
Advertisements

การผลิตบ่อพัก ทำเอง ใช้เอง หจก. มภัสกาญ คอนสตรัคชั่น
ประกาศกรมธุรกิจพลังงาน เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ คำนวณปริมาณน้ำมันเชื้อเพลิง คงเหลือสุทธิ พ. ศ ประกาศในราชกิจจานุเบกษา วันที่ 6 กุมภาพันธ์ พ. ศ
ณ ห้องปฏิบัติการคอมพิวเตอร์ คณะพยาบาลศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
สรุปสถานการณ์การ ระบาดเพลี้ยแป้ง ระหว่างวันที่ สิงหาคม 2554.
ข่าว “เมาแล้วขับ” กับศาลไทย 2. ดารา “ต้าร์ บาร์บี้” เมาแล้วขับ ศาลสั่งจำคุก 2 เดือน ข้อเท็จจริง - - อัยการเป็นโจทก์ ฟ้องนาย เผ่าพล เทพหัสดิน ณ อยุธยา อายุ
โครงงานเว็บไซต์ภูมิปัญญาท้องถิ่นของจังหวัดอุทัยธานี
เป็นอาหารที่มีคุณค่า
ผัก.
การกำจัดขยะ โดยใช้หลัก 3R. มารู้จักหลัก 3R กัน Reduce Reuse Recycle.
การบริหารจัดเก็บภาษีสินค้ายาสูบ
เรื่อง การทำน้ำสกัดชีวภาพ
ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts.
เคมีอุตสาหกรรม 1. อุตสาหกรรมขั้นพื้นฐาน: อุตสาหกรรมปิโตรเคมี
นางสาวศิวพร แพทย์ขิม เอกสุขศึกษา กศ. บ. คณะพลศึกษา.
การกำจัดขยะ โดยใช้หลัก 3R. มารู้จักหลัก 3R กัน Reduce Reuse Recycle.
เทคโนโลยีการผลิตเบียร์
เทคโนโลยีสุรากลั่น ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย
การนำเสนอผลงาน QCC กลุ่มไดอารี่ตุ้ดซี่
สารอินทรีย์ สารประกอบอินทรีย์ที่มีธาตุออกซิเจนเป็นองค์ประกอบ ได้แก่
เพลี้ยไฟมะม่วง ข่าวเตือนการระบาดศัตรูพืช Plant Protection Sakaeo
กลุ่มคำและประโยค ภาษาไทย ม. ๓
Design by Agri - Map สำนักงานชลประทานที่ ๘.
การอนุรักษ์พลังงานในระบบอัดอากาศ
การตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหาร ณ ด่านอาหารและยา
การขออนุญาตเกี่ยวกับ เครื่องสำอาง
การอ่านและวิเคราะห์ บทความวิชาการ (ตัวอย่าง)
ข้อกำหนด/มาตรฐาน ด้านสุขาภิบาลอาหาร
รายวิชา งานไฟฟ้าเบื้องต้นสำหรับครูอุตสาหกรรมศิลป์
หมวดที่ 6 การจัดซื้อ และจัดจ้าง
หลักการแต่ง คำประพันธ์ประเภท โคลง. หลักการแต่ง คำประพันธ์ประเภท โคลง.
ส้วมสะอาดในร้านอาหาร
โดย ทภ.อำไพ เณรบำรุง. โดย ทภ.อำไพ เณรบำรุง บทคัดย่อ เนื่องจากเครื่องมือที่ใช้ในทางทันตกรรมบางชนิดมีความแหลมคม เช่น เครื่องขูดหินปูน เครื่องมือตกแต่งวัสดุอุดฟัน.
ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสุรา
โดย ศรีปัญญา ม่วงเพ็ชร พยาบาลวิชาชีพชำนาญการ
ปัญหาอุปสรรค และข้อเสนอแนะ และแนวทางแก้ไข ของกองวิจัยและพัฒนาข้าว
1.
กลุ่มเกษตรกร.
การเปลี่ยนแปลงการบริหารจัดการน้ำดื่ม คณะแพทยศาสตร์
วิธีการกำหนดค่า Microsoft SharePoint ของคุณ เว็บไซต์ออนไลน์
ความรู้เบื้องต้นระบบระบายอากาศ
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ประกาศในราชกิจจานุเบกษา 4 มกราคม 2562
โดย นางสุลัดดา บุญรักษ์
เรื่อง การใช้งานระบบ Survey license
การขอโครงการวิจัย.
สารประกอบโคเวเลนต์ เกิดจากอะตอมของอโลหะ กับ อโลหะ
ประกาศกระทรวงอุตสาหกรรม
การทดลองหาค่าความแน่นของดินที่มีเม็ดผ่านตะแกรงขนาด 19.0 มม. 1 เติมทรายลงในขวดซึ่งประกอบเข้ากับกรวยเรียบร้อย แล้วให้มีปริมาณเพียงพอสำหรับการใช้งาน.
Kritsamai Plantation Present.
“ถ้าหากบริษัทบุหรี่ต้องหยุดทำการตลาดที่พุ่งเป้าไปที่เด็กๆ บริษัทบุหรี่จะล้มละลายภายใน 25 – 30 ปี เพราะจะไม่มีลูกค้าเพียงพอที่ธุรกิจจะอยู่ได้”
แนวทางการแก้ไขปัญหาก๊าซ LPG
คำชี้แจง เรื่อง การเก็บข้อมูลประวัติหมู่บ้าน ชุมชน วิถีชุมชน
ประกาศกรมโรงงานอุตสาหกรรม ประกาศในราชกิจจานุเบกษา 5 พฤศจิกายน 2561
หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 การกำหนดประเด็นปัญหา
กิจกรรมที่ 7 นายปรีชา ขอวางกลาง
การเคลื่อนที่แบบต่างๆ
เงื่อนไขการสร้างเอกสารเลือกวันหยุด
เริ่มต้นสร้างบล็อกเวิร์ดเพรส
กรณีศึกษา : เทคโนโลยีชีวภาพกับสิ่งแวดล้อม
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา
หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur)
สื่อเทคโนโลยีประกอบการสอน เรื่อง กำลังไฟฟ้าและพลังงานไฟฟ้า
ปฏิกิริยาเคมีในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต
โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีถนนรีไซเคิลเพื่อลดขยะพลาสติกใน 4 ภูมิภาค
ทายสิอะไรเอ่ย ? กลม เขียวเปรี้ยว เฉลย ทายสิอะไรเอ่ย ? ขาว มันจืด เฉลย.
หน้าที่ของ - ไนโตรเจน (เอ็น) - ฟอสฟอรัส (พี) - โพแทสเซียม (เค)
บทที่ 7 การบัญชีภาษีมูลค่าเพิ่ม
สรุปองค์ความรู้ ที่ได้จากโครงการบริการวิชาการ
นำเสนอโดย ABC DEFG คณะเกษตรศาสตร์สาขา สัตวศาสตร์
นวัตกรรม หน่วยไตเทียม.
ใบสำเนางานนำเสนอ:

เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย

พรบ. สุรา 2493 กรมสรรพสามิต ก. คลัง สุราแช่ < 15 % ไวน์ (11 – 14 %), เบียร์ (5 %), คูลเลอร์ (5 %) สุรากลั่น > 15 % วิสกี้ ยิน รัม วอดก้า (40 %) สุราขาว (40 %) โซจุ (22 %) % by vol = degree

กฎหมายการผลิตเบียร์ กฎกระทรวงให้ทำสุราใช้เองในบ้านเรือนยกเลิกหมด โรงงานเบียร์ มีทุนจดทะเบียน 10 ล้านบาท กำลังผลิต 10 ล้านลิตรต่อปี บริวผับ > 100,000 ลิตร แต่ < 1 ล้านลิตรต่อปี นำเข้าสุราจากต่างประเทศ ไม่จำกัดปริมาณ

โทษตาม พรบ. สุรา ฝ่าฝืนมาตรา 5 จำคุกไม่เกิน 6 เดือน ปรับไม่เกิน 5,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ ถ้าจำหน่ายสุรานั้นด้วย จำคุกไม่เกิน 1 ปี ปรับไม่เกิน 10,000 บาท หรือทั้งจำทั้งปรับ ถ้าเป็นสุราแช่ ปรับไม่เกิน 200 บาท ผู้ที่นำสุราที่ฝ่าฝืนมาตรา 5 มาจำหน่าย ปรับไม่เกิน 5,000

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ วัตถุดิบที่มีแป้ง เปลี่ยนให้เป็นน้ำตาล ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (เอทิลแอลกอฮอล์) และกลิ่นรส ทำให้เครื่องดื่มอยู่ในสภาพที่ชวนดื่ม เช่น ใส มีกลิ่นหอม มีสีสวย ทำให้เครื่องดื่มเก็บรักษาได้ เช่น บรรจุขวด พาสเจอไรส์ กลั่น เติมสารกันเสีย

เบียร์ เครื่องดี่มหมักจากข้าวมอลต์ (ข้าวบาร์เลย์งอก) แอลกอฮอล์ประมาณ 5 % โดยปริมาตร มีฟองจากคาร์บอนไดออกไซด์ 0.4 – 0.5 % มีกลิ่นและรสขมจาก ฮ๊อป มีกรดต่ำ (pH > 5.0) ทำให้เสื่อมเสียจากแบคทีเรียง่าย

ชนิดของเบียร์ พิวช์ Pilsner ลาเกอร์ Lager เอล Ale พอร์ต Port สเตาท์ Stout

วัตถุดิบในการทำเบียร์ มอลต์ (malt) ฮ๊อป (hops) ยีสต์ (yeast) น้ำ (water) + วัตถุดิบลดต้นทุน (adjunct) ข้าว ข้าวสาลี ไซรัป

Malt

Hops

Hops ฮ๊อปส์ รสขม Bitter hops ฮ๊อปส์ กลิ่นหอม Aromatic hops

น้ำ โรงเบียร์ใช้น้ำบาดาล ผ่านระบบ Reverse osmosis

Saccharomyces cerevisiae Top yeast Bottom yeast

สายพันธุ์ยีสต์ S. cerevisiae ยีสต์ไวน์ ยีสต์กลั่น ยีสต์ขนมปัง ยีสต์เบียร์ Yeast Recycling

แป้ง น้ำตาล แอลกอฮอล์ Mashing การต้มมอลต์ + CO2 + กลิ่นรส ยีสต์ เอนไซม์ + CO2 + กลิ่นรส รา มอลต์

Temp °C Temp °F Enzyme Breaks down 40–45 °C 104.0–113.0 °F β-Glucanase β-Glucan 50–54 °C 122.0–129.2 °F Protease Protein 62–67 °C 143.6–152.6 °F β-Amylase Starch 71–72 °C 159.8–161.6 °F α-Amylase

อุณหภูมิและ pH ที่เหมาะกับน้ำย่อยต่างๆ

การหมักแอลกอฮอล์ C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 180 92 (51 %) 88 น้ำตาลกลูโคส เอธานอล + คาร์บอนไดออกไซด์ C=12, H=1, O=16

การหมักแอลกอฮอล์

หลักการผลิตเบียร์ในโรงงาน เปลี่ยนแป้งในข้าวมอลต์ให้เป็นน้ำตาล (mashing) 65 ºC กรองน้ำเวิร์ตออกจากกากมอลต์ (lautering) ฆ่าเชื้อน้ำเวิร์ต (wort boiling) >100 ºC เติมดอกฮ๊อปเพื่อกลิ่นเฉพาะของเบียร์ ลดอุณหภูมิให้เหมาะกับการหมัก 15 ºC เติมยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

ทำให้เบียร์ใสและบ่มด้วยความเย็น – 1 ºC กรอง อัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และบรรจุด้วยระบบอัตโนมัติ พาสเจอไรส์ 63 ºC 30 นาที

ถังหมักเบียร์ในโรงงาน

หลักการผลิตเบียร์ด้วยตนเองอย่างง่าย ใช้มอลต์ผงหรือมอลต์เข้มข้นที่ผ่านการย่อยแป้งมาแล้ว (DME, LME) ละลายน้ำต้มฆ่าเชื้อ เติมฮ๊อปส์ ลดอุณหภูมิ (Lager 15 ºC, Ale 25 ºC) เติมยีสต์และหมักจนน้ำตาลหมด เติมน้ำตาล priming sugar ถ่ายน้ำเบียร์ใส่ขวด ปิดฝาจีบ หมักขั้นที่สองในขวดเพื่อผลิตก๊าซ และบ่มเบียร์ แช่เย็นเพื่อให้ยีสต์ตกตะกอน

สรุปขั้นตอนการทำโฮมบริว ต้มละลาย DME หรือ LME 30 นาที ต้มเดือด เติมฮ๊อปส์ 1 ชั่วโมง ปรับปริมาตร, ลดอุณหภูมิ หมักในถังปิดแอร์ล๊อค 24 องศา 2 สัปดาห์ ดูดส่วนใสย้ายถัง เติมน้ำตาล บรรจุขวด ปิดฝาจีบ

บ่มในขวดที่ 24 องศา 4 สัปดาห์ แช่เย็น 1 คืน

เบียร์เสียเป็นอย่างไร เปรี้ยว กลิ่นเพี้ยน กลิ่นบูด อาจมีเมือก หรือฝ้าที่ผิวน้ำ การหมักหยุดก่อนเวลา แอลกอฮอล์ 5 % ไม่เพียงพอในการยับยั้งแบคทีเรีย