โครงการรณรงค์ลดความเสี่ยงของ น้ำมันทอดซ้ำด้วยชุดทดสอบ โครงการรณรงค์ลดความเสี่ยงของ น้ำมันทอดซ้ำด้วยชุดทดสอบ

หลักการชุดทดสอบ เป็นการวัดปริมาณสารที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดอาหารแล้วปรับเทียบเป็นปริมาณสารโพลาร์ทั้งหมด สารเคมีที่ใช้ในการทดสอบจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบที่มีประจุ (สารโพลาร์)ในตัวอย่าง ให้สีชมพูจางถึงเข้มเมื่อปริมาณสารโพลาร์มีค่าไม่เกิน 25 % และไม่มีสีชมพูเมื่อปริมาณสารโพลาร์มีค่ามากกว่า 25 % น้ำมันที่สามารถตรวจวัดได้ มี 3 ชนิด คือ น้ำมันปาล์ม มันรำข้าวและน้ำมันถั่วเหลือง ไม่สามารถตรวจน้ำมันมะพร้าวได้

ขั้นตอนการทดสอบ 1. ผสมตัวอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน 2. ใช้หลอดฉีดยาขนาด 1 ซีซี ดูตัวอย่างน้ำมันจนถึงขีด 1 ซีซี ใส่ลง ในขวดตัวอย่าง 3. ใช้หลอดฉีดยาขนาด 5 ซีซี ดูดสารละลายโพลาร์ 1 ปรามาณ 4 ซีซี ใส่ลงในขวดตัวอย่าง ปิดฝาแล้วเขย่าอย่างแรง ประมาณ 30 วินาที 4. ใช้หลอดฉีดยา ขนาด 1 ซีซี ดูดสารละลายโพลาร์ 3 ประมาณ 0.2 ซีซี ใส่ลงในขวดตัวอย่าง ปิดฝาแล้วเขย่าอย่างแรง ประมาณ 30 วินาที แล้วสังเกตสีของชั้นสารละลาย แล้วประเมินผลตามตาราง

ตารางประเมินผล สีของสารละลายชั้นบน ปริมาณสารโพลาร์ (%) สีชมพูเข้ม < 20 (เป็นน้ำมันที่ยังใช้ได้) สีชมพูจาง 20-25 (ควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่) ไม่มีสีชมพู > 25 (เป็นน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ)

การเก็บรักษาและอายุการใช้งาน 1. สารโพลาร์ 3 เมื่อใช้เสร็จให้เก็บในกล่อง เนื่องจากเป็นสารไวต่อ แสงซึ่งจะทำให้ชุดทดสอบมีอายุการใช้งานลดลง 2. เก็บที่อุณหภูมิห้อง ได้นาน 12 เดือน

การศึกษารอบระยะเวลาการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ วัตถุประสงค์ เพื่อผู้ประกอบการอาหารจะได้ทราบว่าควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่ในระยะเวลาใด วิธีการเก็บน้ำมัน 1.ให้นับวันที่เริ่มใช้น้ำมันใหม่เป็นวันที่ 1 2. จากนั้นเริ่มเก็บตัวอย่างน้ำมันหลังจากการทอดในวันที่ 2,3,4 และ 5 3. การเก็บจะใช้ช้อนตักประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เก็บในที่เย็น ให้พ้นแสง

หมายเหตุ การทดสอบในพื้นที่ นอกจากขวดแก้วแล้ว สามารถประยุกต์ใช้ขวดพลาสติกหรือถุงพลาสติกชนิดกันร้อนแทนได้

ขั้นตอนการเก็บตัวอย่าง เขียนชื่อร้าน และ วันที่เก็บบนถุงพลาสติก โดยนับวันที่เริ่มใช้น้ำมันใหม่ เป็นวันที่ 1

2. เก็บตัวอย่างน้ำมันพืชที่ทิ้งให้เย็นแล้ว ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ถุงพลาสติก หรือขวดตัวอย่าง ให้ครบ 5 วัน

ขั้นการทดสอบ ให้เริ่มทำการทดสอบตัวอย่าง ที่เก็บวันที่ 5 เป็นตัวอย่างแรก แล้วจึงทดสอบของวันที่ 4 วันที่ 3 ตามลำดับ หรือจนกว่าจะมี สีชมพูเกิดขึ้นในวันที่ทดสอบนั้น (เพื่อลดจำนวนตัวอย่างที่ต้องทดสอบ)

1. ใช้หลอดฉีดยา ขนาด 1 ซีซี ดูดตัวอย่างน้ำมัน จำนวน 1 ซีซี ใส่ขวดตัวอย่างหรือถุงพลาสติก

2. ใช้หลอดฉีดยา พร้อมเข็ม ขนาด 5 ซีซี ดูดน้ำยาโพลาร์ 1 จำนวน 4 ซีซี ใส่ถุงพลาสติก ม้วนปิดปากถุง หรือขวดตัวอย่าง ปิดฝา แล้วเขย่า ให้เข้ากัน 30 วินาที

3. ใช้หลอดฉีดยา ขนาด 1 ซีซี ดูดน้ำยาโพลาร์ 3 จำนวน 0.2 ซีซี ใส่ถุงพลาสติก ม้วนปิดปากถุง หรือ ขวดตัวอย่าง ปิดฝา เขย่าให้เข้ากัน 30 วินาที

4. นำผลการทดสอบในแต่ละวันมาประเมินผล แล้วสรุปว่าควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกรอบกี่วันได้

เมื่อผลการตรวจน้ำมันทอดซ้ำพบว่าเป็น “สีชมพูจาง” ให้หยุดทดสอบ วิธีการทดสอบ เริ่มทำการทดสอบตัวอย่างที่เก็บวันที่ 5 เป็นตัวอย่างแรก จากนั้นให้ทดสอบตัวอย่างวันถัดไป เมื่อผลการตรวจน้ำมันทอดซ้ำพบว่าเป็น “สีชมพูจาง” ให้หยุดทดสอบ เพราะสามารถทราบวันที่ควรเปลี่ยนน้ำมัน การประเมินผล ตัวอย่างที่ทดสอบ สีของสารละลายชั้นบน ค่าโพลาร์ (%) ผล น้ำมันที่เก็บวันที่ 5 ไม่มีสีชมพู > 25 น้ำมันเสื่อมแล้ว น้ำมันที่เก็บวันที่ 4 สีชมพูจาง 20-25 น้ำมันที่ยังใช้ได้ สรุป ควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่หลังทอดเสร็จ วันที่ 4

ขั้นตอนการล้างหลอดฉีดยา กรณีที่จะทดสอบตัวอย่างใหม่ ให้ใช้หลอดฉีดยา ขนาด 1 ซีซี ดูดตัวอย่างใหม่ ที่จะทดสอบ ให้เต็มเข็ม ประมาณ 2-3 ครั้ง แล้วปล่อยทิ้ง ใช้กระดาษทิชชู เช็ดปากหลอดฉีดยา