การทำความสะอาดโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

งานนำเสนอเรื่อง: "การทำความสะอาดโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 การทำความสะอาดโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
โดย รศ.ดร.นฤมล มาแทน

2 คุณสมบัติที่ดีของน้ำยาทำความสะอาด
เหมาะสมกับการล้างทำความสะอาดเฉพาะวัตถุประสงค์เช่น ล้างพื้นหรือล้างผนัง ประหยัด สามารถวัดปริมาณที่ใช้ไปได้และละลายน้ำได้ สามารถใช้ล้างผิวหน้าของเครื่องมือต่างๆได้ดี ไม่กัดกร่อนจนทำให้เกิดสนิม ไม่เสื่อมเสียง่ายหลังจากเปิดฝาใช้ หรือวางทิ้งไว้

3 ชนิดของ Soil เกลือ น้ำตาล โปรตีน น้ำมันรถ ไขมัน

4 การกำจัด soil ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
Type of Soil Soil Subclass Examples Inorganic soils Hand-water deposits Ca and Mg carbonates Metallic deposits Common rust, Other oxides Alkaline deposits Films left when an alkaline cleaner is not rinsed off properly Organic soils Food deposits Food scraps and specs Petroleum deposits Lubrication oils, grease, and other lubricants Nonpetroleum deposits Animal fats and vegetable oils

5 Removing Different Types of Soil
Type of Soil Solubility Ease of Removal Effects of Heat Salts Soluble in water Easy to difficult Reacts with other types of soil and becomes harder to remove Soluble in acid Sugar Easy Caramelizes and becomes difficult to remove Fat Insoluble in water Difficult Molecules join together and become difficult to remove Protein Very difficult Molecules change shape (denature) and become very difficult to remove Slightly soluble in acid Soluble in alkali

6 ชนิดสารทำความสะอาดสำหรับกำจัด Soil
Type of Soil Cleaning Compound Inorganic soils Acid cleaner Organic soil Nonpetroleum Alkaline cleaner Petroleum Solvent cleaner

7 Characteristics of surfaces in Food-Processing Plants
Material Characteristics Precautions Wood Soaks up moisture, fats, and oils. Difficult to maintain. Softened by alkali. Destroyed by caustics Do not use, because it is unsanitary. Use stainless steel, polyethylene, or rubber instead Black metals Acid or chlorinated detergents may cause rust Often tinned or galvanized to prevent rust. Use neutral detergents to clean. Tin May be corroded by strong alkaline or acid cleaners. Do not allow tin surfaces to touch foods Concrete May be etched by acid foods and cleaning compounds Concrete should be dense and acid resistant. Should not make dust. Can use acid brick instead. Glass Smooth and impervious. May be etched by strong alkaline cleaning compounds Clean glass with moderately alkaline or neutral detergents Paint Method of application affects surface quality. Etched by strong alkaline cleaning compounds. Some edible paints can be used in food plants Rubber Should not be porous or spongy. Not affected by alkaline detergents. Attacked by organic solvents and strong acids. Rubber cutting boards can warp and their surface dulls knife blades. Stainless steel Generally resists corrosion. Smooth, impervious surface. Resists oxidation at high temperatures. Easy to clean. Nonmagnetic Stainless steel is expensive and may not be readily available in the future. Some stainless steel is attacked by halogens

8 การกำจัด soil ออกจาก surfaces
1 แยก Soil ออกจาก Surfaces โดยใช้ high-pressure water, steam, air, หรือ scrubbing 2 ทำการ dilute ในน้ำยาทำความสะอาด 3 ป้องกันการเกาะติดของ soil อีกครั้งดังนี้ -กำจัดน้ำยาที่ติดอยู่ที่ผิว - เขย่าน้ำยาไม่ให้ soil เกิดการตกตะกอน - ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำยาทำความสะอาดและน้ำโดยใช้น้ำอ่อนและสบู่ - เก็บพวกตะกอนให้ห่างเพื่อไม่ให้อยู่ที่ผิวหน้า

9 Cleaning Compounds Cleaning compounds ใช้พลังงานต่ำสำหรับแยกพันธะระหว่าง soil และ surface ทำให้ soil ถูกกำจัดให้หมดไป พวก Soil สามารถแขวนลอยในน้ำยาและถูกกำจัดออกไป น้ำที่ดีจะช่วยให้ cleaner ทำงานได้ดี โดยน้ำที่นำมาใช้ต้องเป็นน้ำอ่อน, ปราศจากเชื้อจุลินทรีย์

10 คำจำกัดความของ cleaning-compound
Chelating agent (sequestering agent or sequestrant) Emulsification Rinsibility Surfactant Suspension Water hardness Water softening Wetting (penetration)

11 ชนิดของ cleaning compounds
1 Alkaline cleaning compounds มี pH ระหว่าง 7-14 1.1Strongly alkaline cleaners เป็นผง สามารถกัดสนิมได้ โดยมันจะทำให้ผิวหน้าไหม้ได้ เช่น sodium hydroxide (caustic soda) 1.2Heavy-duty alkaline cleaners เป็นผงและมีความสามารถในการกัดสนิมปานกลาง สามารถขจัดพวก oils ออกจากผิวได้ง่าย ส่วนมากใช้ในการทำความสะอาดพวกเครื่องมือที่ใช้ความดันสูงแต่มันจะกำจัดพวก mineral ได้ไม่ดี

12 1.3 Mild alkaline cleaners เช่น sodium bicarbonate สามารถใช้ทำความสะอาดพวก lightly soiled areas โดยการใช้มือ มันจะใช้ดีหากใช้ร่วมกับน้ำอ่อนแต่ไม่สามารถกำจัดพวก mineral ได้ 2 Acid cleaning compounds ส่วนมากเหมาะในการกำจัดพวกสารสกปรกที่เป็น alkaline ถ้าใช้ร่วมกับน้ำกระด้างที่ 80 ซ จะสามารถกำจัด minerals ได้ แต่น้ำยาชนิดนี้มันจะติดกับโลหะได้ดี แต่จะกำจัดได้ง่ายเมื่อมี minerals 2.1Strongly acid cleaners ถ้าถูกความร้อนไอของมันอาจทำอันตรายแก่ปอดเนื่องจากเกิดสารพิษ สามารถใช้ล้างตะกรันออกจากหม้อต้ม

13 2.2 Mildly acid cleaners สามารถกำจัดสนิมได้เล็กน้อย บางชนิดสามารถเข้าสู่ผิวหนังและตา ตัวอย่างของน้ำยาทำความสะอาดในกลุ่มนี้คือ levulinic, hydroxyacetic, acetic และ gluconic acids. 3 Solvent cleaners มีส่วนผสมของ alcohol อยู่ จะสามารถกำจัดพวก soil ที่เป็น petroleum ได้ดี 4 Soaps และ detergents เป็นพวก emulsion ส่วนมากจะมีสารเคมีที่เป็น alkaline (caustics) ผสมอยู่ทำให้มี pH ประมาณ 8-9.5

14 สารที่ใช้เติมลงใน cleaning compounds
1 Sequestrants หรือ chelating agents, sequestering agents มันจะทำงานตามชนิดของน้ำโดยสามารถรวมตัวกันกับ Ca และ Mg ได้ มันจะไม่ถูกทำลายที่อุณหภูมิประมาณ 60 ซ และสามารถเก็บไว้ได้นาน 2 Surfactants ช่วยทำให้การกระจายของน้ำยาเป็นไปได้ดีขึ้น

15 Scouring compounds 1 Slightly alkaline scouring compounds เช่น borax, sodium bicarbonate เป็นพวก alkaline ชนิดอ่อน สามารถใช้ขจัดคราบสกปรกที่ไม่มาก 2 Neutral Scouring compounds ส่วนมากทำมาจากเถ้าของภูเขาไฟ แป้งซิลิก้า หรือแร่ธาตุ อาจเป็นผงใช้เทลงพื้นแล้วขัด

16 การเลือก cleaning compound
1 ชนิดและปริมาณของ soil: ชนิดของน้ำยาทำความสะอาดมีตั้งแต่ขจัดคราบเล็กน้อยจนถึงมาก ดังนั้นต้องดูว่างานที่จะทำความสะอาดมีปริมาณของ soil มากน้อยเพียงใด และเป็น soil ชนิดใด 2 อุณหภูมิและความเข้มข้น: น้ำยาที่มีความเข้มข้นสูงและอุณหภูมิมากกว่า 55 ซ จะทำความสะอาดพวกโปรตีนหรือสารที่ขจัดออกได้อยากได้ดี 3 เวลาในการทำความสะอาด : ตรวจสอบดูว่าสิ่งสกปรกติดนานแล้วหรือไม่ก่อนเลือกชนิดของน้ำยาทำความสะอาด 4 แรงของเครื่องจักร: การเขย่าหรือการใช้ high pressure sprays สามารถช่วยในการขจัดเอาสิ่งสกปรกออกได้

17 การเก็บรักษาน้ำยาทำความสะอาด
ควรมีการปิดฝาน้ำยาหลังใช้งาน ควรเก็บน้ำยาให้ห่างจากที่ที่มีการเดินทางผ่านบ่อยครั้ง สถานที่เก็บควรจะแห้ง มีอุณหภูมิปานกลาง ไม่อยู่ในที่เย็นจัด ควรมีผู้ตรวจสอบการใช้และการเก็บน้ำยาทำความสะอาดเป็นประจำ ต้องทำการติดป้ายและบอกวิธีการใช้ให้ถูกต้อง ถ้าเป็นน้ำยาที่มีสารพิษเจือปนและเป็นอันตรายต่อผิวหนังควรเก็บให้ห่างจากสถานที่ผลิตอาหาร และมีป้ายเตือน

18 อันตรายจาก Alkali Cleaners
สามารถกัดผิวหนังและเป็นอันตรายต่อดวงตา สามารถทำให้ผิวหนังไหม้และเป็นแผล สามารถทำลายผิวหนังได้เป็นระยะเวลานาน พวกน้ำยาทำความสะอาดที่เป็นผงสามารถเข้าไปในถุงมือและรองเท้าและทำให้มือและเท้าไหม้ได้ ถ้าน้ำยาผสมกับน้ำอาจเกิดการเดือดทำให้เกิดอันตรายเมื่อมันระเหยและเมื่อมนุษย์ได้สูดดม

19 อันตรายจาก Acid cleaners
Sulfamic acid Acetic acid Citric acid Hydrochloric acid (muriatic acid) Sodium acid sulfate and sodium acid phosphate Phosphoric acid Hydrofluoric acid

20 การป้องกัน คนงานทำความสะอาดควรสวมชุดกันน้ำเพื่อป้องกันอันตรายจากน้ำยาล้างทำความสะอาด ควรสวมใส่ protective hoods , ถุงมือยาว, ร้องเท้ายาว ถ้าทำงานอยู่บริเวณที่มีสเปรย์ของน้ำยาอยู่เหนือศรีษะ ควรจะสวมชุดป้องกันไม่ให้หลวมจนเกินไปและควรระมัดระวังในการป้องกัน ปอดจากพิษของไอของน้ำยาทำความสะอาด ควรมีการสวมใส่แว่นตากันสารเคมีในที่ที่มีรังสีและต้องใช้สารเคมีชนิดเข้มข้น

21 การป้องกันตนเองขณะใช้และผสมน้ำยาทำความสะอาด
ต้องมีการสวมผ้ากันเปื้อน, แว่นตากันฝุ่น, ถุงมือยาง และหน้ากากสำหรับกันฝุ่นระหว่างมีการผสม dry ingredients ผู้ที่ผ่านการฝึกฝนมาแล้วเท่านั้นที่จะเป็นคนผสมสารเคมี ต้องให้ความรู้คนงานเกี่ยวกับโทษของสารเคมีต่างๆอยู่เป็นประจำ ควรใช้น้ำเย็นในการผสมสารเคมี เพื่อป้องกันไอระเหย เมื่อน้ำยานั้นผสมเสร็จแล้วควรจะวางไว้ในชั้นเก็บและมีป้ายบอกให้เรียบร้อย

22 การเก็บและการเคลื่อนย้ายสารทำความสะอาด
น้ำยาทำความสะอาดควรเก็บไว้ในที่เก็บโดยเฉพาะให้ห่างจากความร้อน น้ำ และการเกิดปฏิกิริยาระหว่างกันของสารเคมี ควรมีการติด sprinkler system ในที่เก็บน้ำยาทำความสะอาด ควรมีการติดป้ายบอกชื่อทุกภาชนะที่เก็บ ภาชนะที่เก็บควรปิดสนิทไม่รั่วเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาของสารก่อนนำมาใช้ หรือเกิดปฏิกิริยาระหว่างสาร

23 ข้อควรปฏิบัติหากได้รับอุบัติเหตุจากน้ำยาต่างๆ
นำน้ำมาล้างบริเวณนั้นอย่างรวดเร็วปริมาณ นาที ไม่ควรใช้น้ำยาที่มีฤทธิ์ต้องข้าม เช่น น้ำยาที่เป็นกรดหก ก็ไม่ควรล้างด้วยน้ำยาที่เป็นด่าง ถ้าหากน้ำยากระเด็นเข้าตาควรล้างด้วยน้ำยาล้างตาที่เป็นกลางและล้างด้วยน้ำสะอาดมากๆจนหายแสบตา ควรมีการตรวจสอบดวงตาหลังที่สัมผัสกับสารเคมีเป็นระยะๆ เมื่อมีการเผาไหม้ของสารเคมีต้องมีการดับไฟอย่างทันท่วงทีเช่นสวมเสื้อกันไฟให้แก่ผู้ที่กำลังจะถูกไฟไหม้เป็นต้น

24 การปนเปื้อนของน้ำยาทำความสะอาดในอาหาร
สารเคมีบางชนิดเช่น น้ำยาล้างทำความสะอาด, น้ำยาฆ่าแมลง, ยาเบื่อหนู อาจมีการปนเปื้อนในเครื่องมือที่ใช้ในการผลิตอาหร และสัมผัสกับอาหารในที่สุด ดังนั้นควรมีการป้องกันการปนเปื้อนโดยการให้ความรู้แก่พนักงานทำความสะอาด และล้างน้ำยาทำความสะอาดออกจากเครื่องจักรให้ดีก่อนที่จะมีการผลิตต่อไป

25 Sanitizing Methods 1 ความร้อน: ปกติจะไม่ใช้เพราะมันใช้พลังงานมาก ประสิทธิภาพของการใช้ความร้อนขึ้นอยู่กับความชื้น, อุณหภูมิ, ระยะเวลา 2 ไอร้อน: เป็นวิธีการที่แพงเพราะใช้พลังงานมากแต่ใช้งานได้ง่าย อุณหภูมิที่ใช้มักจะไม่สูงมาก สามารถทำให้แบคทีเรียและ soil หลุดออกจากพื้นผิวได้ง่าย 3 น้ำร้อน: ใช้ได้ดีกับเครื่องมือเล็กๆเช่น มีด ภาชนะบรรจุขนาดเล็กๆ ความร้อนประมาณ 82 ซ หรือมากกว่า 4 รังสี: ใช้ UV หรือ high-energy cathode หรือ gamma rays สามารถใช้ทำลายเชื้อ Salmonella ได้

26 5 สารเคมี: สารเคมีส่วนมากจะเป็นของเหลว แต่ก็มีบางชนิดเช่น ozone ที่เป็น gas มักใช้ที่อุณหภูมิประมาณ 55 ซ หรือต่ำกว่าซึ่งประสิทธิภาพของการใช้สารเคมีในการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับ - Exposure time เช่น 90%ของเชื้อตายภายใน 10 นาที - Temperature สารเคมีบางชนิดต้องใช้ความร้อนเข้าช่วย - Concentration ใช้ความเข้มสูงๆมักจะฆ่าเชื้อได้ดี - pH สารเคมีบางชนิดมีฤทธิ์ในกรดหรือด่างไม่เท่ากัน - Cleanliness น้ำยาบางชนิดต้องใช้ร่วมกันเป็นชุดๆ - Water hardness ถ้าหากมี ca มากกว่า 200 ppm ควรต้องมีการเติม chelating agent ลงไปก่อนนำมาใช้ - Bacterial attachment สารเคมีบางชนิดสามารถทำให้แบคทีเรียก่อการกลายพันธุ์ได้

27 Sanitizer ในอุดมคติ ทำลายพวก vegetative bacteria, yeast และ molds ได้อย่างรวดเร็ว สามารถทำงานได้ดีในหลายๆสภาวะ เช่น ในหลาย pH ละลายได้ในน้ำ ง่ายในการใช้ ไม่สลายตัวได้ง่าย ไม่แพง ง่ายในการวัดปริมาณ สามารถใช้งานได้ง่าย

28 Chlorine sanitizers สารพวก chlorine เช่น liquid chlorine, hypochlorites, inorganic, organic chloramines, chlorine dioxide Hypochlorites มักเป็นสารที่นิยมใช้ นอกจากนั้น calcium hypochlorite และ sodium hypochlorite ยังนิยมนำมาใช้อีกด้วย Chlorine dioxide มันมีประสิทธิภาพต่ำกว่า chlorine ที่ pH 6.5 แต่จะมีประสิทธิภาพดีที่ pH 8.5 มักจะดีในการทำความสะอาดของเสีย FDA ของสหรัฐ อนุญาตให้ใช้ Anthium dioxcide ซึ่งมีส่วนผสมของ 5% stabilized chlorine dioxide ใน pH สำหรับในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

29 ความเข้มข้นของ chlorine ที่น้อยกว่า 50 ppm ไม่สามารถทำลายเชื้อ Listeria monocytogenes ได้ เหตุผลที่ chorine นิยมใช้ในการ sanitizer เพราะ - มันทำลายเชื้อได้อย่างรวดเร็ว - สามารถทำลายเชื้อได้หลายๆชนิดทั้ง vegetative cell และ spore - มีราคาถูก - มีชนิดที่เป็นน้ำและเม็ดเล็กๆให้เลือก - ผู้ใช้ไม่ต้องล้างน้ำซ้ำหากใช้ที่ความเข้มข้น 200 ppm. - สามารถใช้ได้ในน้ำกระด้าง - เมื่อใช้ในปริมาณหนึ่งมันจะสามารถแยก carbon ออกจากส่วนที่เป็นยางที่เครื่องมือผลิตอาหารได้

30 ข้อเสียของ chlorine สารชนิดนี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน และบาง organic soil อาจทำให้ประสิทธิภาพของสารลดลง แสงสามารถทำลายสารนี้ จึงควรเก็บในที่มืด สามารถกัด stainless steel และโลหะต่างๆได้ สามารถจะสัมผัสกับภาชนะใส่อาหารได้ในระยะเวลาสั้นๆแต่ถ้าหากสัมผัสเป็นเวลานานจะมีกัดภาชนะ หรืออุปกรณ์ทำครัวได้

31 Iodine compounds สารจำพวก Iodine เช่น idophors, alcohol-iodine solutions, aqueous iodine solutions สารชนิดที่จะมีเสถียรภาพเมื่อใช้ในสภาวะที่เป็นกรดต่ำและความเข้มข้นต่ำๆ (6.25 ppm) มันจะสามารถกำจัดไวรัสได้ดี สารพวก iodophors มันจะมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน แต่อาจจะเป็นระเหยเป็นไอได้เมื่อใช้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 50ซ พลาสติกและยางสามารถดูดซับ iodine Iodophors เป็นกรดดังนั้นน้ำกระด้างจะไม่ทำให้เสียประสิทธิภาพ

32 ข้อเสียของ Iodine compound
แพงกว่า chlorine compound มักจะทำให้เกิดกลิ่นในอาหารบางชนิด สามารถระเหยที่อุณหภูมิประมาณ 50 ซ มันจะเปลี่ยนแปลงตามค่า pH

33 Bromine compounds ประสิทธิภาพของ organic chloramine compounds จะดีเมื่อใช้ในกรดอ่อนๆถึงเป็นกลาง และจะมีประสิทธิภาพมากกว่า organic bromine compounds ในการทำลายสปอร์เช่น Bacillus cereus แต่ bromine จะทำให้ chloramine มีประสิทธิภาพที่สภาวะเป็นด่างประมาณ 7.5 หรือสูงกกว่า bromine สามารถผสมกับ chlorine ในการทำให้เกิดประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์สูง

34 Quaternary ammonium compounds
มักจะเรียกว่า quats สามารถใช้ในการทำความสะอาดพวกพื้น, ผนัง, เครื่องตกแต่งบ้านและเครื่องมือต่างๆ สามารถเข้าไปใน porous ของพื้นผิวได้ดี โดยปกติ quats จะเปียก สามารถทำลายเชื้อ Listeria monocytogenes และ เชื้อราได้ดี ข้อเสียของ quats คือ มันจะทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิดได้ไม่ดี, มันสามารถสร้าง film บนเครื่องมือผลิตอาหารต่างๆได้ และสามารถทำปฏิกิริยากับ anionic ได้

35 ประโยชน์ของ quats เสถียรและไม่ทำปฏิกิริยากับพวก organic ไม่กัดพวกโลหะ
มีความเสถียรเมื่อถูกความร้อน ไม่ทำให้ผิวหนังระคายเคือง สามารถทำงานใน pH สูงๆได้ สามารถทำลายเชื้อราได้ดี

36 Acid Sanitizers Organic acid เช่น acetic, peroxyacetic, lactic, propionic, formic acids สามารถใช้เป็น sanitizers ได้ ประสิทธิภาพของสารจะเปลี่ยนตามการเปลี่ยนแปลง pH แต่จะไม่ทำลาย Salmonella ได้ Peroxyacetic acid สามารถฆ่าเชื้อได้หลายชนิดและใช้ในสายการผลิตอาหาร มันจะกัดเครื่องมือน้อยกว่า iodine และ chlorine สามารถกำจัดทั้ง Listeria และ Salmonella ได้ดี ข้อเสียคือมีราคาแพงสามารถกัดโลหะและไอออนได้

37 ประโยชน์ของ acid sanitizers
ไม่ถูกทำลายโดยความร้อนสามารถใช้อุณหภูมิสูงถึง 100 ซ สามารถทำลาย vegetative cell ได้ดี ไม่มีพิษมีความปลอดภัยสูง สามารถทำงานได้รวดเร็วและสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ในวงกว้าง

38 Sanitizers อื่นๆ Acid-Quat Sanitizers เป็นพวก organic acid ผสมกับ quaternary ammonium สามารถทำลาย Listeria monocytogenes ได้ดี Ozone มักจะเป็น Chlorine substitute Glutaraldehyde ใช้ในการควบคุมการเจริญของเชื้อแบคทีเรียทั่วๆไป ยีสต์และเชื้อรา ถ้าหากมีการเติม glutaradehyde ลงในพวก lubricants พวกแบคทีเรียและเชื้อราจะลดลงจากเดิมถึง % ในเวลา 30 นาที