สัมมนาเชิงปฏิบัติการ กลุ่มแม่บ้านงานครัวประจำโครงการสายใยรักแห่งครอบครัว ฯ ณ ห้องประชุม กรมส่งเสริมการเกษตร ๒๐-๒๒ มีนาคม ๒๕๕๖

อ า ห า ร ไ ท ย อาหารไทย อาหารสุขภาพ อาหารไทยเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษเป็น “ ทรัพย์ของแผ่นดิน ”

ม า ต ร ฐ า น ข อ ง อ า ห า ร ไ ท ย ความสะอาด ผู้ประกอบอาหาร ทำอาหารถูกหลักสุขาภิบาลอาหาร ทำอาหารอย่างสงวนคุณค่าทางโภชนา ใช้ธรรมชาติปรุงแต่งกลิ่น รส สี

รสชาติของอาหารไทย ภาคกลาง รสชาติกลมกล่อม ไม่จัดจ้าน ส่วนใหญ่จะตัดน้ำตาล รสชาติของอาหารภาคกลางจะมี 4 รส เช่น ห่อหมก ผัดพริกขิง ฉู่ฉี่ แกงเลียง แกงเขียวหวาน แกงส้ม ต้มส้ม ยำใหญ่ พะแนง แกงคั่ว แกงเผ็ด ต้มยำ ต้มโคล้ง ยำทวาย

รสชาติของอาหารไทย ภาคเหนือ รสชาติไม่เข้มข้น ไม่นิยมใส่น้ำตาล ไม่เผ็ดจัด แต่มีความมัน รสชาติของอาหารภาคเหนือจะมี 3 รส เผ็ด เค็ม มันแต่บางจานอาจมีเปรี้ยว เช่น แกงฮังเล ผักจอ แกงแค น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว ยำผักสุก (ยำสนัท)

รสชาติของอาหารไทย ภาคอีสาน รสชาติอาหารภาคอีสานจะเข้มข้น จะมีเด่น 2 รส เค็มกับเผ็ด เช่น ไส้กรอกอีสาน ต้มแซบ ส้มตำ อ่อม ซุปหน่อไม้ ภาคใต้ รสชาติอาหารภาคใต้ใช้เครื่องเทศมาก ทุกจานต้องมีขมิ้น รสเผ็ดนำ แต่ละจานจะมีเอกลักษณ์เหมือนภาคอื่นๆ เช่น คั่วกลิ้ง ปลาต้มขมิ้น ต้มส้ม น้ำพริกกุ้งเสียบ แกงเหลือง

ดินฟ้าอากาศกับรสชาติอาหาร ภาคกลางร้อนชุ่มชื้น ภาคเหนือหนาวเย็น ภาคอีสานร้อนแห้ง ภาคใต้ร้อนชื้น

การสร้างมาตรฐานในเรื่องรสชาติของอาหารไทย ควรรู้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารแต่ละจาน ไม่ควรตัดเครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุงบางอย่างออกโดยคิดว่าไม่สำคัญ ปรับรสชาติแต่ยังคงมีเอกลักษณ์ของอาหารจานนั้น

ข้อเสนอแนะสร้างมาตรฐานด้านรสชาติของอาหารไทย มีสัดส่วนของเครื่องปรุง การเตรียมทำถูกต้องกับอาหารแต่ละจาน วิธีการประกอบอาหารแต่ละจาน แกง ต้ม ผัด คลุก ฯลฯ

เสน่ห์ของอาหารไทย จุดขายของอาหารไทย อยู่ที่รสชาติแต่ละจานมีหลายรสชาติอยู่ในจานเดียวกัน ส่งเสริมกันให้เกิดความอร่อยและประทับใจ จุดขายของอาหารไทย สรรพคุณทางยาของเครื่องเทศสมุนไพร คุณค่าทางโภชนาการ

สิ่งที่ยึดถือให้มั่นคง สี กลิ่น รส ลักษณะ ความประณีตบรรจง ความสะอาด ปริมาณในการเสิร์ฟ จัดเสิร์ฟด้วยภาชนะที่เหมาะสม

ข้อเสนอแนะในการทำอาหารให้อร่อย มีสัดส่วนของเครื่องปรุง ใช้ของที่สดใหม่ ตามฤดูกาล เครื่องปรุงสดใหม่ หั่น ซอย สับให้เหมาะกับชนิดของอาหารที่ทำ ล้างก่อนหั่น ซอย สับ ให้ได้ลักษณะที่เหมาะสม ขั้นตอนในการทำ ความร้อนที่ใช้หุงต้มให้เหมาะสม เวลาในการหุงต้ม ภาชนะที่ใส่อาหาร สงวนคุณค่าทางโภชนาการ

วิธีจัดอาหารให้น่ากิน สีสัน สีของผักที่ใช้ในอาหาร รูปทรงของอาหาร ลักษณะของอาหาร ภาชนะที่ใช้จัด การตกแต่ง

ความรู้สึกที่ทำให้อยากกิน ความน่ากิน สีสรรของอาหาร ลักษณะของอาหาร การจัดการใช้ภาชนะในการใส่อาหาร

ความประทับใจ อร่อย รสชาติ กลิ่น ลักษณะ กินสะดวก

ความรู้สึกหลังจากกิน ความรู้สึกดี ที่สร้างความประทับใจ บริการดี สะอาด ไม่ทำให้เกิดการเจ็บป่วย หลังจากกิน (ท้องเสีย ปวดท้อง ท้องอืด ฯลฯ)

เทคนิคการทำอาหารจำนวนมาก ใจรัก ตั้งใจ สะอาด คุณคือผู้กำชีวิตของผู้บริโภค หัวใจของงาน ความสามารถของคนทำ (พ่อครัว แม่ครัว) จำนวนแรงงาน

ข้อเสนอแนะในการคิดรายการอาหาร 1. ต้องเป็นอาหารที่ทุกๆ คนกินได้ ชนิดอาหารที่ใช้เป็นหลัก เนื้อสัตว์ต่างๆ รสชาติ ลักษณะ กลิ่น สะดวกในการกิน (กินสะดวก) มื้อเช้า กลางวัน เย็น ลักษณะการบริการ

3. เตรียมบางอย่าง เช่น ไก่ผัดขิงสด 2. กะปริมาณที่เสิร์ฟต่อ 1 คน เช่น ไก่คนละ 30 กรัม หั่นไก่ชิ้นละ 5 กรัม ขิงซอยคนละ 15 กรัม หอมใหญ่คนละ 20 กรัม 3. เตรียมบางอย่าง เช่น ไก่ผัดขิงสด รวนไก่ ซอยขิง แช่น้ำเกลือ เตรียมน้ำซอส (น้ำปลา น้ำตาล สำหรับผัด)

4. เลือกอาหารที่ไม่เสียง่าย เช่น ข้าวสวย ผัดพริกขิงหมูถั่วฝักยาว ดีกว่า ข้าวผัดหมูไข่ หมูทอด ดีกว่า หมูพะโล้ ผัดกะเพราไก่ดีกว่าผัดเปรี้ยวหวาน งบปลา ดีกว่า ห่อหมกปลา น้ำพริกมะม่วงผัดดีกว่าน้ำพริกกะปิ