Protein

บทบาททางชีวภาพ ควบคุมกระบวนการ ต่างๆในร่างกาย เอนไซม์ (enzyme) การขับเคลื่อน ป้องกัน (ภูมิคุ้มกัน) เป็นสารพิษ เอนไซม์ (enzyme) ขนส่ง (transport) เก็บสะสมเป็น พลังงานสำรอง โครงสร้าง

บทบาทของโปรตีน (16.9% ของน้ำหนักตัว) เจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนสึกหรอ ต้านทานโรค เสริมสร้างการทำงานของเอนไซม์และฮอร์โมน ให้พลังงาน

การขาดโปรตีน 1-5 ขวบ อาจเสียชีวิต เตี้ย เล็ก สมอง-สติปัญญาเสื่อม 1-5 ขวบ อาจเสียชีวิต เตี้ย เล็ก สมอง-สติปัญญาเสื่อม Kwashiorkor Marasmus

ส่วนประกอบของโปรตีน C H O N (S) หน่วยย่อยเล็กที่สุด คือ กรดอะมิโน (amino acid)

การย่อยอาหารประเภทโปรตีน

โปรตีนในร่างกาย โครงสร้างสามมิติ

หน้าที่ทางชีวภาพของโปรตีน : Fibrous protein เป็นโครงสร้าง keratin : ขน ผม เขี้ยว เขา fibroin : เส้นไหม collagen : กระดูก ผิวหนัง หลอดเลือด เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน collagen มีมากที่สุดในสัตว์ ซึ่งวิตามินซีมีผลในการสร้าง :- hydroxyproline hydroxylysine ถ้าขาดวิตามินซี จะเกิดโรค scurvy

หน้าที่ทางชีวภาพของโปรตีน : Globular protein ความผิดปกติ :- โครงสร้างฮีโมโกลบิน Thalassemia Abnormal hemoglobin: Hb constant spring Hb E enzyme hemoglobin myoglobin

Carbohydrates Macromolecules Micromolecules starch glycogen cellulose sucrose glucose fructose

การจัดกลุ่มตามโครงสร้าง Monosaccharides Oligosaccharides Polysaccharides

Monosaccharides Glucose Fructose

Oligosaccharides (2-15 หน่วย) Disaccharides sucrose lactose maltose ในร่างกาย glycoprotein glycolipid recognition

Polysaccharides Homopolysaccharides แป้ง (starch) ไกลโคเจน (glycogen) : ตับ กล้ามเนื้อ เซลลูโลส (cellulose) :ปุยฝ้าย ไคติน (chitin) : เปลือกกุ้ง-ปู Heteropolysaccharides peptidoglycan : ในแบคทีเรีย glycoaminoglycan : ในข้อกระดูก

หน้าที่คาร์โบไฮเดรต ให้พลังงาน ลำดับการใช้สารอาหาร กลูโคส ไกลโคเจน กล้ามเนื้อ 200 กรัม ตับ 100 กรัม สะสมรูปไขมัน

ระดับน้ำตาลในเลือด โทษของน้ำตาลทรายขาว กลูโคส 80-120 มก. / เลือด100 มล. โทษของน้ำตาลทรายขาว atherosclerosis (มากกว่า 110 กรัมต่อวัน) Hypoglycemia อาจเกิด migraine และ Schizophrenia ได้

ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ เหนื่อยอยู่เสมอ ประสาทอ่อนเพลียตลอดเวลา กินบ่อย รู้สึกจะเป็นลมเมื่อหิว รู้สึกจะเป็นลมเมื่ออาหารมาช้า รู้สึกอ่อนเพลีย แต่กินอาหารแล้วดีขึ้น มือไม้สั่นเมื่อหิว ง่วงนอนหลังอาหาร ง่วงนอนตลอดเวลา

การรักษาภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ hypoglycemic diet โดยรับประทานอาหารที่ โปรตีนสูง ไขมันปานกลาง คาร์โบไฮเดรตต่ำ เสริมวิตามินและแร่ธาตุปริมาณสูง

ไขมัน (Lipids or Fat) ประโยชน์ : ให้พลังงาน ช่วยการดูดซึมสารที่ละลายในไขมันได้ ธาตุที่เป็นส่วนประกอบ :- C H O หน่วยย่อย คือ กรดไขมัน

ไขมันที่พบในธรรมชาติ ไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) พบมากใน ไขมันจากสัตว์ เนื้อสัตว์ นม ไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) พบมากใน น้ำมันพืช น้ำมันปลาและสัตว์ทะเล

Omega-3 fatty acid ในปลา ส่วนใหญ่เป็นEicosapentaenoic acid

การย่อยอาหารประเภทไขมัน

เกลือของกรดไขมัน --- สบู่ เกลือของ Na+ หรือ K+ จะเกิดไมเซลล์ เกลือของ Ca++ หรือ Mg++ จะเกิดไคลสบู่

ไขมันที่สำคัญทางชีวภาพ Glycerol ester triglyceride (สะสม) phospholipid lecithin cephalin Ester อื่นๆ : wax(ขี้ผึ้ง) Sphingolipid เยื่อหุ้มเซลล์ receptor site ของเซลล์ประสาทสมอง Terpene derivatives วิตามิน A E K(B-carotene) Sterol derivatives ในพืช - stigmasterol ในราและยีสต์ - ergosterol (provitamin D) ในสัตว์ cholesterol bile acid steroid hormone estradiol testosterone

Lipoprotein อยู่ใน blood plasma ในรูปไมเซลล์ หน้าที่ขนส่งไขมันไนร่างกาย ในเลือด มี 4 ชนิด Chylomicron VLDL LDL HDL

Lecithin พบมากใน น้ำมันพืชไม่ผ่านกรรมวิธีเปลี่ยนแปลง ไข่แดง พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชที่มีจมูกข้าว ตับ หัวใจ

Lecithin บทบาทหน้าที่ โครงสร้างเซลล์ประสาท ช่วยให้ต่อมต่างๆ ทำงานปกติ ทางเกษตร ใช้เพิ่มการดูดซึมวิตามินอีและไขมันให้สัตว์เจริญเติบโตดี เสริมสร้างความจำและป้องกันโรคบาวอย่างกับคนชรา ป้องกันนิ่วในถุงน้ำดี

Linoleic acid ป้องกัน atherosclerosis ได้