ดาวน์โหลดงานนำเสนอ
งานนำเสนอกำลังจะดาวน์โหลด โปรดรอ
1
Mr.POP (Sarote Boonseng) Mahidol Wittayanusorn School
Lipid Mr.POP (Sarote Boonseng) Mahidol Wittayanusorn School
2
บทนำ เป็นสารที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต ละลายได้ดีในตัวทำละลายที่ไม่มีขั้ว มีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตประเภท polysaccharide เป็นสารชีวโมเลกุลที่มีธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจนเป็นองค์ประกอบหลัก และลิพิดบางชนิดมีธาตุฟอสฟอรัส
3
การจำแนก การจำแนกตามโครงสร้าง
ลิปิดอย่างง่าย (simple lipid) เป็นลิพิดที่ไม่ถูกไฮโดรไลซ์ (ไม่มีหมู่เอสเตอร์ในโมเลกุล) ลิปิดเชิงซ้อน (complex lipid) เป็นลิพิดที่ถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่าย (มีหมู่เอสเตอร์ในโมเลกุล) Triglyceride Phospholipids eg. Phosphoglyceride Sphingolipid Wax Steroids Terpenes Prostagladins Pheromones Vitamins การจำแนกตามโครงสร้าง
4
Triglyceride Triacylglycerols หรือ Triglycerides คือ น้ำมันและไขมันที่ได้จากพืชและสัตว์ น้ำมัน คือไตรเอซิลกลีเซอรอลที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิปกติ ไขมัน คือไตรเอซิลกลีเซอรอลที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิปกติ ลิปิดที่เป็นเอสเตอร์ของกรดไขมัน และกลีเซอรอล
5
ตัวอย่างโครงสร้างของไขมันและน้ำมัน
ไฮโดรคาร์บอนของน้ำมันพืชจะมีพันธะคู่มากกว่าไขมันสัตว์ และมีคอนฟิกูเรชันพันธะคู่จะเป็นแบบซีส ทำให้จุดหลอมเหลวของน้ำมันต่ำ ตัวอย่างโครงสร้างไขมันสัตว์ ตัวอย่างโครงสร้างน้ำมัน
6
การศึกษาสมบัติทางเคมีของไตรกลีเซอไรด์
เลขไอโอดีน (Iodine Number) วัดความไม่อิ่มตัวของลิพิด เลขซาพอนนิฟิเคชัน (Saponification number) จำนวนกรัมของไอโอดีนที่ต้องใช้ ในการทำปฏิกิริยารวมตัวกับส่วนพันธะคู่ของลิพิด ที่มีน้ำหนัก 100 กรัม ลิพิดอิ่มตัวจะมีเลขไอโอดีนเป็น 0 จำนวนมิลลิกรัมของโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ ที่ต้องใช้ในการไฮโดรไลซ์ไขมันหรือน้ำมันหนัก 1 กรัม ค่ายิ่งสูง ยิ่งมีเปอร์เซ็นต์ไตรกลีเซอไรด์ที่มีโซ่สั้น ๆ และน้ำหนักโมเลกุลต่ำจำนวนมาก
7
ปฏิกิริยาไฮโดรลิซีส เมื่อเอนไซม์ ในการย่อยอาหาร เอนไซม์ที่อยู่ในระบบทางเดินอาหาร จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฮโดรลิซีส กลีเซอรอล กรดไขมัน
8
ปฏิกิริยาซาปอนนิฟิเคชัน
ไตรเอซิลกลีเซอรอลทำปฏิกิริยากับเบสแก่เช่นโซเดียมไฮดรอกไซด์ หรือโปแตสเซียมไฮดรอกไซด์ กลีเซอรอล สบู่
9
ปฏิกิริยาของสบู่ในน้ำกระด้าง
น้ำกระด้างเป็นน้ำที่ประกอบด้วย Fe2+, Mg2+ และ Ca2+ ปรับปรุงคุณภาพของผงซักฟอกโดยเปลี่ยนหมู่ฟังก์ชัน
10
ปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชัน
ถ้าน้ำมันพืชมาทำปฏิกิริยาไฮโดรไลซีส น้ำมันพืชจะกลายเป็นไขมัน คือจะแข็งตัว การเติมไฮโดรเจนจะไม่ทำให้เลขไอโอดีนเป็นศูนย์ เพราะจะทำให้ไขมันนั้นแข็ง เปราะ ปราศจากรสชาติ เนยเทียม ทำมาจากน้ำมันพืชบริสุทธิ์ที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนแล้วนำมาเติมนมและสารบางอย่างเพื่อให้รสชาติเนยแท้
11
การเหม็นหืน เกิดได้ 2 ปัจจัย ปฏิกิริยาไฮโดรลิซีสของเอสเทอร์
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของพันธะคู่ แล้วทำให้เกิดแอลดีไฮด์ น้ำมันพืชเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีสารพวก a-tocopherol ซึ่งเป็นตัวขัดขวางการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (antioxidant) อยู่ตามธรรมชาติแล้ว น้ำมันพืชที่ขายในท้องตลาดบางชนิดจะเติมสารกันหืน butylated hydroxytoluene (BHT) Butylated hydroxyanisole (BHA)
12
ขี้ผึ้ง ขี้ผึ้งเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันกับแอลกอฮอล์ที่มีจำนวนคาร์บอนสูง พบตามผิวหนังของสัตว์ เป็นตัวเคลือบใบไม้และผลไม้
13
ฟอสฟอลิฟิด เป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน 2 กลุ่ม ส่วนกลุ่มที่ 3 เป็นกรดฟอสฟอริก การจัดเรียงตัวของลิปิดเป็นผนังเซลล์สองชั้น
14
สเตอรอยด์ สเตอรอยด์ คือสารประกอบอะลิเฟติกที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง โครงสร้างของโมเลกุลจะต้องประกอบด้วยสเตอรอยนิวเคลียส โครงสร้างหลักของเสตียรอยด์
15
สเตอรอยด์
16
The End
งานนำเสนอที่คล้ายกัน
