เทคโนโลยีสุรากลั่น ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย

งานนำเสนอเรื่อง: "เทคโนโลยีสุรากลั่น ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 เทคโนโลยีสุรากลั่น ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

2 ผู้บรรยาย ผศ.ดร. เจริญ เจริญชัย Ph.D. (Food Science & Technology) UNSW
คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

3 หัวข้อ บทนำเกี่ยวกับสุรากลั่น วัตถุดิบและกระบวนการผลิต
ความสำคัญของยีสต์ต่อสุรากลั่น หลักการกลั่นสุรา ข้อกำหนดมาตรฐานสุรากลั่นของไทย

4 เหตุใดต้องทำสุรากลั่น
เก็บได้นานกว่าสุราแช่ กำจัดน้ำออก ลดปริมาตร ลดค่าขนส่ง ภาษีในอดีตคิดตามปริมาตร เปลี่ยนรสชาติจากน้ำหมักเดิม (ไม่มีกรด น้ำตาล) แรงดี ปรุงแต่งรสชาติได้ ผลิตง่าย ฯลฯ

5 กรมสรรพสามิต ก. คลัง degree พรบ. สุรา พ.ศ. 2493 สุราแช่ < 15 % v/v

6 สุราแช่ องุ่น = ไวน์ น้ำผึ้ง = mead ข้าวบาร์เล่ย์ = เบียร์
ข้าว = สาเก สาโท แอปเปิ้ล = ไซเดอร์

7 สุรากลั่น (ตามวัตถุดิบ)
องุ่น = บรั่นดี กรัปปา พอร์ต เชอรี่ ข้าวมอลต์ บาร์เล่ย์ = วิสกี้, ข้าวโพด = เบอร์บอน ข้าว = โชจุ เหล้าขาว มันฝรั่ง = ว้อดก้า อ้อย = รัม อื่นๆ เตกิล่า จิน ชแนปส์ ลิเคียว

8 สุรากลั่น (ตามกฏหมาย)
สุราสามทับ > 80 % สุราขาว < 40 % สุราผสม (ปรุงแต่ง) < 40 % สุราปรุงพิเศษ (ใช้สุราสามทับปรุงแต่ง) < 40 % สุราพิเศษ (ยิน รัม วิสกี้ บรั่นดี เชี่ยงชุน ฯลฯ)

9

10

11

12 ชแนปส์ (สวิส ออสเตรีย)

13

14 เหมาไถ

15

16

17

18

19

20

21

22

23 โชจุ ทำจาก ข้าวญี่ปุ่น น้ำตาลทรายแดง มันเทศ บาร์เล่ย์ มอลต์ ข้าวสาลี เกาลัด จังหวัดคาโกชิมา เกาะกิวชิว กำลังได้รับความนิยม เครื่องดื่มผสมรสผลไม้

24

25 วิสกี้

26

27

28 Bourbon

29 Irish Whiskey

30

31 บรั่นดี (Brandy) Cognac, Armagnac
จากองุ่น Ugni Blanc หรือพันธุ์อื่นๆ ที่กำหนด กลั่น 2 ครั้งด้วย copper pot still และบ่ม 2 ปี ในถังไม้โอ๊ก อาจมีการเติมคาราเมลเพื่อแต่งสี

32

33 สุราไทย

34

35

36 Alcoholic Fermentation
เอนไซม์ ยีสต์ แป้ง น้ำตาล แอลกอฮอล์ รา + CO2 + กลิ่นรส

37 Glycolysis Glucose Fructose Fructose-1,6-P Ethanol Glycerol Acetate
Glyceraldehyde-3-P Acetate Acetaldehyde Pyruvate Lactate, Succinate

38 Pyruvate decarboxylase Alcohol dehydrogenase
Ethanol Fermentation Pyruvate decarboxylase Alcohol dehydrogenase

39

40 การใช้ยีสต์ ยีสต์จากธรรมชาติ Starter culture
ลูกแป้ง อุปกรณ์ทำไวน์ น้ำหมักชุดก่อน Starter culture ยีสต์สด ยีสต์ผง

41 การเจริญของยีสต์ระหว่างการหมักไวน์
S. cerevisiae Candida spp. Kl. apiculata

42 การเจริญของยีสต์ระหว่างการหมักข้าว
S. cerevisiae Saccharomycopsis fibuligera

43 หลักการกลั่น phase equilibrium

44 ระบบการกลั่น Pot Still Rectification

45

46

47

48

49 การแยกส่วนสุรา ส่วนหัว เป็นเมธิลแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ให้ทิ้งไป
ส่วนกลาง เป็นเอธิลแอลกอฮอล์ ส่วนหาง เป็นฟูเซลออยล์ ให้นำมา กลั่นใหม่

50 การกลั่น 2 ครั้ง กลั่นครั้งที่ 1 ให้ได้แอลกอฮอล์
กลั่นครั้งที่ 2 ตัดหัวตัดหาง ตัดหัวโดยเจือจางและดูความขุ่น ตัดหางที่ 65 – 55 ดีกรี

51 Rectification

52

53

54 แหล่งที่มาของสารพิษ เมธิลแอลกอฮอล์ เพคติน ไม่ตัดส่วนหัว
เมธิลแอลกอฮอล์ เพคติน ไม่ตัดส่วนหัว เอสเทอร์ กรดอะซิติค ฟูเซลออยล์ การหมัก และไม่ตัดหาง เฟอฟูรัล ไฟแรง อัลดีไฮด์ หมักไม่จบ และไม่ตัดหัว โลหะหนัก ถังหมัก หม้อกลั่น

55 เอทิลคาร์บาเมต – ethanol + urea
urea – metabolism ของ arginine โดยยีสต์ หรือจาก cyanide เป็น precursor (ผลไม้เมล็ดแข็ง มันสำปะหลัง)

56

57 สังคมออนไลน์ชาวสุราไทย
สังคมออนไลน์ชาวสุราไทย