โดย ศ.ชโลบล อยู่สุข “ชมรมอยู่ดีมีสุข” วันที่ 1 ตุลาคม 2551 น้ำนมวัว น้ำนมถั่วเหลือง จะบริโภคอะไรดี? โดย ศ.ชโลบล อยู่สุข “ชมรมอยู่ดีมีสุข” วันที่ 1 ตุลาคม 2551

ผลิตภัณฑ์จากนมวัว นม whole milk มีไขมัน 3.5-4% นมพร่องมันเนย มีไขมัน 2% นมขาดมันเนย (skim milk) น้ำนมหมักเชื้อจุลินทรีย์ เช่น โยเกิร์ต Kefir นมเปรี้ยว นมผสมน้ำผลไม้ ครีมนม เนยแข็ง/cheese ชนิดต่างๆ

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง น้ำนมถั่วเหลือง เต้าฮวย เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง ถั่วหมัก เช่น เต้าเจี้ยว Miso/ Natto/Tempeh ซีอิ๊ว

ข้อดีของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง มีสารกลุ่ม isoflavones ดีกับเพศชาย อาจช่วยป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมากและมะเร็งลำไส้ใหญ่ ไม่มี cholesterol และช่วยลด LDL ซึ่งเป็นไขมันตัวร้าย เป็นแหล่ง lecithin และวิตามินA เป็นอาหาร/เครื่องดื่มที่ใช้แทนน้ำนมวัวได้ มี polyunsaturated และ monounsaturated fats ซึ่งเป็นไขมันชนิดดี

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ถั่วเหลืองส่วนใหญ่มาจากต้นถั่ว GMO มี phytoestrogen effect จากสารกลุ่ม isoflavones หญิงกลุ่มเสี่ยงจากมะเร็งเต้านมจึงไม่ควรบริโภคมากเกินไป ไม่มี cholesterol ซึ่งจำเป็นในการพัฒนาเซลล์สมองและระบบประสาทส่วนกลาง จึงไม่เหมาะสำหรับทารก มีสาร anti-thyroid ถั่วเหลืองดิบมี anti-nutrient หลายชนิด เช่นสารยับยั้งเอนไซม์ หลายชนิด จึงต้องการสารอาหาร/วิตามินเพิ่มจากแหล่งอื่น และมีกรด phytic ซึ่งจับและป้องกันการดูดซึมแคลเซียม สังกะสี และแมกนีเซียม

ข้อดีของผลิตภัณฑ์จากนมวัว เป็นแหล่งที่ดีของแคลเซียม ที่มีชีวปริมาณออกฤทธ์ (bioavailability) มากและดีกว่าน้ำนมถั่วเหลือง (เกลือแคลเซียมที่เติมในน้ำนมถั่วเหลืองจะตก ตะกอนที่ก้นกล่อง ทำให้อาจได้รับน้อยกว่าปริมาณที่ระบุข้างกล่อง) มีวิตามิน D3 ซึ่งร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ดีกว่าวิตามิน D2 สังเคราะห์ (ที่อาจเป็นพิษต่อตับ) ที่นำมาเติมในกระบวนการผลิตน้ำนมถั่วเหลือง น้ำนมธรรมชาติ (organic milk) ย่อยง่าย มี monounsaturated fats ใกล้เคียง แต่มี polyunsaturated fats น้อยกว่าน้ำนมถั่วเหลือง มี omaga-3 และกรดไขมันพวก EPA และ DHA ซึ่งน้ำนมถั่วเหลืองไม่มี

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์จากนมวัว อาจมี Growth hormone ของวัว ยาปฏิชีวนะ และยาฆ่าแมลง ปนเปื้อน การ pastuerize ทำให้เอนไซม์ถูกทำลาย จึงย่อยยากขึ้น ให้ดื่มนม organic หรือ น้านมหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ (fermented milk) และยังดีสำหรับคนที่ไม่มีเอนไซม์ย่อยน้ำตาล lactose ในนม นม 1 ถ้วยมีโปรตีนปริมาณสูง (ประมาณ 8 กรัม) บางชนิดเป็นโปรตีนโมเลกุลใหญ่ ทำให้ระคายเคืองในลำไส้ ถ้ารั่วไหลเข้ากระแสเลือด อาจทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น มีมูกในจมูกและไซนัส อาการหอบหืด เป็นต้น

นม full fat ดีกว่า low fat ผลการศึกษาจาก มหาวิทยาลัย Wales พบว่า การดื่มน้ำนม full fat และผลิตภัณฑ์ประเภท เนยแข็งและโยเกิร์ตเป็นประจำ ในปริมาณที่พอเหมาะ มีผลที่ดี โดยยับยั้งโรคที่เกี่ยวข้องกับ metabolic syndrome ต่างๆเช่น เบาหวาน ความดันเลือดสูง โรคอ้วน ลดความเสี่ยงจากเส้นเลือดในสมองแตกและโรคหัวใจ สรุปว่าเป็นผลดีจาก medium chain fatty acid ที่มีอยู่ในนม full fat การศึกษาที่มหาวิทยาลัย Harvard พบว่า การดื่มนม full fat ไม่ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น แต่เด็กผู้ชายที่ดื่มนมไขมัน 1% และเด็กผู้หญิงที่ดื่มนมไม่มีไขมัน มี body mass index (BMI) เพิ่มขึ้น การศึกษาจากสถาบัน Karolinska พบว่า คนที่บริโภคน้ำนมและเนยแข็ง full fat เป็นประจำ เมื่อติดตามเป็นเวลา 10 ปี พบว่า BMI ลดลงกว่ากลุ่มควบคุม และเนยแข็ง full fat ทำให้ BMI ลดมากกว่า เป็นผลจากการที่น้ำนม full fat ทำให้แคลเซียมเข้าเซลล์ได้ดี

บทบาทของแคลเซียม แคลเซียมไม่ได้เกี่ยวข้องกับกระดูกและฟันเท่านั้น ร้อยละ 1 ของแคลเซียมในร่างกายเกี่ยวข้องกับการทำงานของกล้ามเนื้อ จำเป็นในการส่งสารเคมีไปสู่ระบบประสาท (neurotransmitter) มีส่วนร่วมในกลไกแข็งตัวของเลือด และกระตุ้นระบบเอนไซม์หลายชนิดในร่างกาย นอกจากนี้ ยังควบคุมระบบการสร้างสารและเผาผลาญ ช่วยลดไขมันสะสมและควบคุมน้ำหนักตัว ในประเทศออสเตรเลีย มีการผลิตวัวสายพันธุ์ที่ให้น้ำนม 1% fat และมี omega-3 สูงได้แล้ว เพื่อจะได้ไม่ต้องใช้ เครื่องจักรในกระบวนการผลิต low fat daily products ต่างๆ คาดว่าจะมีผลผลิตที่สามารถจำหน่ายได้อย่าง กว้างขวางในปี 2011

อ้วนหรือน้ำหนักเกินหรือเปล่า? ใช้วิธีวัด BMI คำนวณได้จาก น้ำหนักตัว (ก.ก.)/ความสูง (เมตร)2 ตัวอย่างเช่น ความสูง 1 เมตร 65 เซนติเมตร น้ำหนักตัว 61.5 ก.ก. BMI = 22.6 ผล น้อยกว่า18.5 = น้ำหนักตัวน้อยเกินไป 18.5-24.9 = ปกติ 25-29.9 = น้ำหนักเกิน 30 หรือมากกว่า = โรคอ้วน

Thank you...