การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นไร้มันโดยใช้เทคนิคไมโครเวฟ

งานนำเสนอเรื่อง: "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นไร้มันโดยใช้เทคนิคไมโครเวฟ"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นไร้มันโดยใช้เทคนิคไมโครเวฟ
Development of oil – free puffed rice – cracker (Khao – Tan) by microwave technique นาย จักรพันธ์ ปัญโญนันท์ นาย ณัฐพล อาษากิจ นาย ศิวฤทธิ์ เตียสุวัติเศรษฐ อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร. ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล

2 สถานประกอบการที่เข้าร่วมโครงงาน
ชื่อผู้ประกอบการ : นายสุธาณี เยาวพัฒน์ (กรรมการผู้จัดการ) บริษัท : ห้างหุ้นส่วนสามัญข้าวแต๋นแม่บัวจันทร์ 2 ที่อยู่ : 158 หมู่ 3 ต.บ้านเป้า อ.เมือง จ.ลำปาง 52100 ธุรกิจอาหารแปรรูปจากข้าว เช่น ข้าวแต๋นน้ำแตงโม และข้าวแต๋นหน้าต่างๆ

3 ประเภทโครงงาน : โครงงานประเภท IPUS2 ทุน IRPUS ประจำปี 2551
เลขที่โครงงาน : I251D03017

4 วัตถุประสงค์ของโครงงาน
เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแต๋นไร้มันโดยใช้เทคนิคการทำให้พองด้วยเทคนิคไมโครเวฟ ระยะเวลาดำเนินงาน 6 เดือน

5 ความเป็นมาและความสำคัญ
ข้าวเหนียวนึ่ง ขึ้นรูป อบหรือตากแห้ง ทอดให้พอง ปริมาณน้ำมันสูง เหม็นหืนง่าย อายุการเก็บสั้น น้ำมันที่ใช้ทอดในปัจจุบันมีราคาแพงขึ้น น้ำมันที่ใช้ทอดไม่สามารถใช้หลายซ้ำได้ เพราะจะเกิดสารก่อมะเร็ง

6 ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ)
ความต้องการของผู้ประกอบการ ไขมันต่ำหรือไร้มัน ไม่มีคอเลสเตอรอล Storage life > 6 เดือน  วางจำหน่ายต่างประเทศได้ จำเป็นต้องใช้วิธีอื่นที่ไม่ใช่การทอด Hot air, Puffing gun, Microwave ถูกเลือกใช้

7 ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ)
การเลือกใช้ไมโครเวฟ ใช้เวลาสั้น ผลิตภัณฑ์มีไขมันต่ำ เก็บได้นาน Hulle, et.al.,(1983) พัฒนาขนมขบเคี้ยวเคลือบน้ำตาล ทำให้พองได้ด้วยไมโครเวฟตามบ้าน ใช้ amylopectin เป็นองค์ประกอบหลัก Shachat, et.al.,(1990) ใช้ไมโครเวฟตามบ้านทำขนมขบเคี้ยวให้พอง ทำจากแป้งมันสำปะหลังผ่านการนึ่งจนสุก แช่เย็นและแช่แข็ง หั่นเป็นแว่น

8 ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ)
Brown, et.al.,(1996) ใช้ไมโครเวฟความเข้มสูง (150 – 350 V/cm) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าที่ทำจากธัญพืชประกบกันหลายๆ ชั้น พองกรอบ ความชื้น 9 – 13 % ความหนาแน่นรวม 0.06 – 0.15 g/ml Zhang, et.al.,(2007) ใช้ไมโครเวฟสุญญากาศทำ Savory crisp bighead carp สภาวะที่เหมาะสม  ความชื้นวัตถุดิบ 19.8 % กำลังไฟ 686 W ความดันสุญญากาศ 0.09 MPa

9 ความเป็นมาและความสำคัญ (ต่อ)
ข้าวแต๋นไร้มันจึงทำได้โดย นำข้าวเหนียวนึ่งขึ้นรูปแล้ว มาอบลดความชื้น  ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นำไปทำให้พองในไมโครเวฟ หากการเตรียมไม่ดี พองไม่หมดทั้งชิ้น ไหม้ ต้องมีการศึกษาการเตรียม วิธีการเตรียม + ความชื้นที่เหมาะสม

10 แนวทางการทำโครงงาน หา Drying Curve หาความชื้นที่เหมาะสมต่อการพองตัว
สำหรับเตรียมข้าวแต๋นแห้งที่ความชื้นต่างกัน เปรียบเทียบ  ลมร้อนกับตากแดด ทดลองแบบ CRD จำนวน 3 ซ้ำ หาความชื้นที่เหมาะสมต่อการพองตัว นำข้าวเหนียวนึ่งที่ผ่านการผสมน้ำแตงโมและน้ำตาลขึ้นรูปเป็นวงกลม อบแห้งจนมีความชื้น 9%, 12%, 15%, 18%, 21% wb นำมาทำให้พองด้วยไมโครเวฟ วิเคราะห์คุณสมบัติ  ความชื้น, ความหนาแน่น, สี, texture, อัตราการพองตัว และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ทดลองแบบ CRD จำนวน 3 ซ้ำ หาผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและเป็นที่ยอมรับ

11 แนวทางการทำโครงงาน (ต่อ)
หากำลังไฟและเวลาที่เหมาะสมในการทำให้พองด้วยไมโครเวฟ นำตัวอย่างที่ดีที่สุดจากการทดลองมาทำให้พอง ตัวแปรต้น  กำลังไฟ และ เวลา ทดลองแบบ CRD จำนวน 3 ซ้ำ หาสภาวะที่ดีที่สุด เปรียบเทียบผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ดีที่สุดกับข้าวแต๋นที่ผ่านการทอด วิเคราะห์คุณสมบัติดังนี้ ความชื้น ความหนาแน่น สี texture อัตราการพองตัว ประสาทสัมผัส ไขมัน จุลินทรีย์

12 ผลที่คาดว่าจะได้รับ ได้ข้าวแต๋นไร้มันที่สถานประกอบการสามารถนำไปใช้ได้
สามารถขยายผลไปใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ เช่น ข้าวตัง ข้าวเกรียบ ฯลฯ สถานประกอบการได้มีส่วนร่วมในการศึกษา และการทำวิจัย เป็นประโยชน์ในการปรับการทำงานให้สามารถเข้ากับสถานประกอบการได้

13 ระยะเวลาดำเนินงาน (เดือน)
แผนการดำเนินงาน การดำเนินงาน ระยะเวลาดำเนินงาน (เดือน) สถานที่ทำการศึกษา 1 2 3 4 5 6 1.ศึกษา Drying curve 1,2 2.ศึกษาความชื้นต่อการพองตัวด้วย MW 3.ศึกษากำลังไฟและเวลาในการพองตัวด้วย MW 4.เปรียบเทียบผลิตที่ทอด กับทำให้พองด้วย MW 5.จัดทำรายงานและเตรียมการนำเสนอ หมายเหตุ : 1 คือศึกษาที่ภาควิชา คือ ศึกษาที่สถานประกอบการ