คุณภาพผักและผลไม้ คุณภาพผักและผลไม้.

งานนำเสนอเรื่อง: "คุณภาพผักและผลไม้ คุณภาพผักและผลไม้."— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 คุณภาพผักและผลไม้ คุณภาพผักและผลไม้

2 ส่วนประกอบของคุณภาพ ผักและผลไม้สด
ปัจจัยหลัก ลักษณะที่ปรากฏ (ใช้สายตา) ลักษณะเนื้อ (สัมผัส) ( Texture : feel ) รสชาติ (ชิมและดม) ( Flavour : Taste & Smell) คุณค่าทางอาหาร ( Nutritive Value ) ความปลอดภัย ( Safety )

3 ส่วนประกอบของคุณภาพผักและผลไม้สด
ปัจจัยหลัก ขนาด : เส้นผ่าศูนย์กลาง น้ำหนัก และ ปริมาตร รูปร่าง : เส้นผ่าศูนย์กลาง / ความลึก ความเรียบ ความแน่น และ ความสม่ำเสมอ สี : ความเข้ม และความสม่ำเสมอ ลักษณะผิดปกติ : สัณฐานวิทยา กายภาพ สรีรวิทยา และโรคพืช เป็นต้น ลักษณะที่ปรากฏ (ใช้สายตา) ลักษณะเนื้อ (สัมผัส) (Texture : feel) รสชาติ (ชิมและดม) (Flavour : Taste & Smell) คุณค่าทางอาหาร (Nutritive Value) ความปลอดภัย (Safety)

4 ส่วนประกอบของคุณภาพผักและผลไม้สด
ปัจจัยหลัก ความแน่นเนื้อ ความแข็ง ความนุ่ม ความกรอบ ความฉ่ำน้ำ ความเหนียว ความมีเส้นใยมาก ลักษณะที่ปรากฏ ( ใช้สายตา ) ลักษณะเนื้อ (สัมผัส) ( Texture : feel ) รสชาติ (ชิมและดม) ( Flavour : Taste & Smell ) คุณค่าทางอาหาร ( Nutritive Value) ความปลอดภัย ( Safety )

5 ส่วนประกอบของคุณภาพผักและผลไม้สด
ปัจจัยหลัก ความหวาน ความเปรี้ยว ความฝาด ความขม กลิ่น ลักษณะที่ปรากฏ ( ใช้สายตา ) ลักษณะเนื้อ ( สัมผัส ) ( Texture : feel ) รสชาติ ( ชิมและดม ) ( Flavour : Taste & Smell ) คุณค่าทางอาหาร ( Nutritive Value ) ความปลอดภัย ( Safety )

6 ส่วนประกอบของคุณภาพผักและผลไม้สด
ปัจจัยหลัก ส่วนประกอบ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ ลักษณะที่ปรากฏ (ใช้สายตา) ลักษณะเนื้อ (สัมผัส) (Texture : feel) รสชาติ (ชิมและดม) (Flavour : Taste & Smell) คุณค่าทางอาหาร (Nutritive Value) ความปลอดภัย (Safety)

7 ส่วนประกอบของคุณภาพผักและผลไม้สด
ปัจจัยหลัก สารพิษธรรมชาติ สารพิศจากเชื้อรา สารพิษตกค้าง ลักษณะที่ปรากฏ (ใช้สายตา) ลักษณะเนื้อ (สัมผัส) (Texture : feel) รสชาติ (ชิมและดม) (Flavour : Taste & Smell) คุณค่าทางอาหาร (Nutritive Value) ความปลอดภัย (Safety)

8 วิธีการวัดและประเมินคุณภาพของผลิตผล
1. ลักษณะที่ปรากฎ ( Appearance Quality : Visaul ) ขนาด รูปร่าง สี ความมัน การปรากฎของลักษณะผิดปกติทั้งภายในและภายนอก

9 วิธีการวัดและประเมินคุณภาพของผลิตผล
2. คุณภาพของลักษณะเนื้อ (Textural Quality) ความแน่นเนื้อและความอ่อนนุ่ม (Firmness และ Softness) ความเหนียวและเส้นใย (Toughness และFibrousness) ความอวบน้ำและฉ่ำน้ำ (Succulence และ Juiciness) การประเมินโดยใช้ความรู้สึก

10 วิธีการวัดและประเมินคุณภาพของผลิตผล
3. คุณภาพของรสชาติ ( Flavour Quality ) ความหวาน ( Sweetness ) ความเปรี้ยว ( Sourness ) ความเค็ม (Saltiness ) ความฝาด (Astringency) ความขม ( Bitterness ) กลิ่น ( Aroma ) การประเมินโดยใช้ประสาทสัมผัส ( Sensory Evaluation )

11 วิธีการวัดและประเมินคุณภาพของผลิตผล
4. คุณค่าทางอาหาร ( Nutritive Value ) การปริมาณคาร์โบไฮเดรด เส้นใย ไขมัน กรดไขมัน วิตามิน เกลือแร่

12 วิธีการวัดและประเมินคุณภาพของผลิตผล
5. ปัจจัยที่เกี่ยวกับความปลอดภัย ( Safety Factors ) Thin layer chromatography Gas chromatograhpy High-pressure liquid chromatography