บทที่2การจัดโครงสร้างการบริหารงาน ธุรกิจร้านอาหารและภัตตาคาร

งานนำเสนอเรื่อง: "บทที่2การจัดโครงสร้างการบริหารงาน ธุรกิจร้านอาหารและภัตตาคาร"— ใบสำเนางานนำเสนอ:

1 บทที่2การจัดโครงสร้างการบริหารงาน ธุรกิจร้านอาหารและภัตตาคาร
อ.สุรางคนา พิพัฒน์โชคไชโย

2 บทที่ 2 การจัดโครงสร้างการบริหารงานธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
โครงสร้างการบริหารงานขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ การแบ่งสายงาน และหน้าที่ความรับผิดชอบ คุณสมบัติของพนักงานบริการ จรรยา มารยาทแบะความประพฤติดี กฏ ระเบียบ ข้อบังคับของห้องอาหารโดยทั่วไป ข้อควรจำสำหรับพนักงานบริการขณะปฏิบัติหน้าที่ บทที่ 2 การจัดโครงสร้างการบริหารงานธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

3 แผนภูมิการบริหารงาน(ORGANIZATION CHART)
ลักษณะของแผนภูมิโดยทั่วไปจะแบ่งออกได้เป็น ระดับคือ 1. ผู้บริหารระดับสูง (MANAGEMENT LEVEL ) ได้แก่ เจ้าของกิจการ (OWNER) ผู้ถือหุ้นผู้จัดการทั่วไป ผู้จัดการอาหารและ เครื่องดื่ม ผู้จัดการแผนจัดเลี้ยง 2. ผู้บริหารระดับกลาง (MIDDLE MANAGEMENT LEVEL) ได้แก่ ผู้จัดการห้องอาหารต่าง ๆ (RESTAURANT MGR./ RESTAURANT MGR. OUTLET) หัวหน้าพ่อครัว (EXECUTIVE CHEF OR CHEF DE CUSINE) แผนภูมิการบริหารงาน(ORGANIZATION CHART)

4 แผนภูมิการบริหารงาน(ORGANIZATION CHART)
3. ผู้บริหารระดับต้น (SUPERVISORY LEVEL) ได้แก่พนักงานระดับหัวหน้างาน (SUPERVISOR) เช่น HEAD WAITER, CAPTAIN, SOUS CHEF ซึ่งจะรับคำสั่งจากผู้บริหารกลางอีกทอดหนึ่ง 4. พนักงานระดับปฏิบัติการ (OPERATION LEVEL) ได้แก่พนักงานที่ปฎิบัติงานตามห้องต่าง ๆ คือ WAITER/WAITRESS BARTENDER COOK COMMIS แผนภูมิการบริหารงาน(ORGANIZATION CHART)

5 1. โครงสร้างของภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดเล็ก
เจ้าของกิจการ(Owner) พ่อครัว ( Cooks) พนักงานบริการ ( Service Staff ) พนักงานเก็บล้าง ( Stewards) 1. โครงสร้างของภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดเล็ก

6 2. โครงสร้างของภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดกลาง-ใหญ่
เจ้าของกิจการ(Owner) หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Head Bartender ) หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ ( Captains ) หัวหน้าทำความสะอาด ( Head Steward ) หัวหน้า พ่อครัว (Head Cook ) พนักงานการเงิน ( Cashier ) พ่อครัวอาหารไทย พ่อครัวอาหารยุโรป พ่อครัวอาหารจีน พนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Bartender ) พนักงานเสริ์ฟ ( Waiter ,Waitresses) พนักงานทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ (Stewards ) ผู้ช่วยพ่อครัว ( Helpers) ผู้ช่วยพนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Helpers) ผู้ช่วยพนักงานเสริ์ฟ ( Busboys, Busgirls) 2. โครงสร้างของภัตตาคารหรือห้องอาหารขนาดกลาง-ใหญ่ ขนาดกลาง โต๊ะ / ขนาดใหญ่ ตั้งแต่ 60 โต๊ะ

7 3. โครงสร้างของภัตตาคารหรือห้องอาหารโรงแรม
ผู้จัดการภัตตาคาร ( Restaurant Manager ) ผู้ช่วยจัดการภัตตาคาร ( Assistant Restaurant Manager ) หัวหน้า พ่อครัว (Chefs) หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Head Bartender ) หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ ( Captains ) หัวหน้าทำความสะอาด ( Head Steward ) พนักงานการเงิน ( Cashier ) รองหัวหน้า พ่อครัว ( Sous Chefs ) พนักงานทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ (Stewards ) พนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Bartender ) พนักงานเสริ์ฟ ( Waiter ,Waitresses) พ่อครัว (Chefs ) พนักงานบริการไวน์ (Wine Stewards) ผู้ช่วยพนักงานเสริ์ฟ ( Busboys, Busgirls) ผู้ช่วยพ่อครัว (Helper ) พนักงานต้อนรับ Host / Hostess ผู้ช่วยพนักงานผสมเครื่องดื่ม ( Helpers) 3. โครงสร้างของภัตตาคารหรือห้องอาหารโรงแรม

8 โครงสร้างแผนกการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม

9 สายการบังคับบัญชาในฝ่าย F&B
Food and Beverage Manager - ดูแลรับผิดชอบ การขาย การบริการ ของแต่ละห้องอาหารสามารถทำยอดได้ถึง เป้าหมายที่ผู้บริหารระดับสูงวางนโยบายไว้ - ปรับปรุง เปลี่ยนแปลง เพิ่มเติมรายการอาหารและเครื่องดื่มให้สอดคล้อง ทันสมัยเสมอ - ศึกษาแนวโน้มความนิยมของตลาดในแต่ละช่อง - ปรึกษาหารือกับ หัวหน้าฝ่ายครัว ผู้จัดการภัตาคารเกี่ยวกับรายการอาหารและ เครื่องดื่มในเทศกาลต่าง ๆ - จัดซื้อวัตถุดิบสำหรับ F&B รวมทั้งอุปกรณ์ต่าง ๆ โดยประสานงานกับแผนกจัดซื้อ - จัดฝึกอบรมพนักงานเพื่อมาตรฐานการบริการให้อยู่ในระดับที่ประทับในลูกค้า - ว่าจ้าง หรือ เลิกจ้างพนักงานในฝ่าย สายการบังคับบัญชาในฝ่าย F&B

10 ส่วนต่างๆ ในแผนกการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม
Food production Business management Food and Beverage Service Restaurant Beverage Banquet Other outlet ส่วนต่างๆ ในแผนกการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม

11 Food and Beverage Service
Restaurant Restaurant Manager Maitre d’ hotel Host , Hostess Head waiter Waiter, Waitress Bus boys , Bus girls ( Commis ) Steward Cashier Food and Beverage Service

12 สายการบังคับบัญชาในฝ่าย F&B
Restaurant Manager - รับผิดชอบบริหารงานในห้องอาหารให้เป็นไปโดยราบรื่น ดูแลการทำงานของพนักงานทุก ระดับ - รับผิดชอบการขายอาหารและเครื่องดื่ม - ต้อนรับลูกค้า รับผิดชอบคุณภาพของอาหารและบริการให้เกิดความประทับใจ - ตรวจตราควบคุมให้สภาพห้องสะอาดเรียบร้อยเสมอ - ตรวจสอบรายการไม่ให้อยู่ในสภาพชำรุด ราคาถูกต้อง - ตรวจตราอุปกรณ์ ต่าง ๆ บนโต๊ะการจัดวางให้ถูกต้องตามรูปแบบที่กำหนดตลอดจนการ สั่งจองโต๊ะหรือห้องพิเศษที่เป็นสัดส่วน - ตรวจดูจำนวนพนักงานให้เหมาะสมกับภาระงาน - จัดประชุมพนักงานก่อนเปิดบริการ ตรวจดูความสะอาด เล็บ มือ ผม เครื่องแต่งกาย สายการบังคับบัญชาในฝ่าย F&B

13 Maitre d’ hotel (ผู้ช่วยผู้จัดการห้องอาหาร )
รับผิดชอบงานตามที่ผู้จัดการห้องอาหารมอบหมายให้ทำแทน ผู้จัดการไม่อยู่ ดูแลห้องอาหารทั้งหมดในกรณีที่เป็นห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหาร ขนาดใหญ่ จะมีหัวหน้าหลายคน โดยคนหนึ่งจะดูแล 3-4 Station (เขต บริการ หรือ เขตความรับผิดชอบในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคน จะต้องคอยดูแลให้บริการแก่ลูกค้าที่นั่งโต๊ะ) Restaurant

14 Restaurant Host , Hostess ( พนักงานต้อนรับ )
ต้อนรับให้ความช่วยเหลือพาลูกค้าไปนั่งโต๊ะอาหาร รับจองโต๊ะอาหารของลูกค้าในแต่ละวัน+จดบันทึกรายละเอียด ต้อนรับลูกค้าด้วยความมีมนุษย์สัมพันธ์ มารยาทและ อัธยาศัย ไมตรีที่ดี Restaurant

15 Restaurant Head waiter/Chief Station/Captain(หัวหน้าพนักงานบริการ )
มีหน้าที่ดูแลควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความ รับผิดชอบของตน ช่วยพาลูกค้าไปนั่งโต๊ะและรับคำสั่งจากลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหาร ส่งเสริมการขายรายการอาหาร แนะนำอาหารพิเศษ เช่น เครื่องดื่ม ต้อนรับลูกค้าสำคัญ Restaurant

16 Restaurant Waiter, Waitress ( พนักงานบริการ )
รับผิดชอบการเสิร์ฟอาหารในเขตตนประจำ(Station)/1 Station มี 4-8 โต๊ะ มีความรู้เกี่ยวกับอาหาร วัตถุดิบ การปรุง ระยะเวลา และการเสิร์ฟที่ถูกต้อง รับคำสั่งอาหาร เขียนใบสั่งอาหารและเครื่องดื่มส่งให้แคชเชียร์ คอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารที่ลูกค้าสั่ง และจำนวนคนนำอาหารไปเสิร์ฟให้ลูกค้าเมื่ออาหารพร้อม และเคลียร์โต๊ะเมื่อลูกค้า รับประทานอาหารเสร็จแล้ว สอบถามความประสงค์ของลูกค้าเมื่อรับประทานอาหารเสร็จ เช่น ของหวาน กาแฟ สุราหลังอาหาร ดำเนินการเกี่ยวกับวิธีชำระเงินของลูกค้าทั้งที่จ่ายเป็นเงินสดและเครดิต Restaurant

17 Restaurant Bus boys , Bus girls (Commis)
มีหน้าที่ช่วยบริการด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลียร์โต๊ะ จะเป็นคนยกอาหารที่ทำเสร็จแล้วจากครัวมาที่ห้องอาหาร นำพวกถ้วยจานและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัว เพื่อให้แผนกสจ๊วตล้างทำความสะอาด เมืองไทยนิยมเรียกกันว่า Bus Boy/Bus Girl มีหน้าที่ “เคลียโต๊ะและวิ่ง”อาหาร Restaurant

18 Restaurant Steward (พนักงานทำความสะอาดภาชนะ )
ทำหน้าที่ทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ เช่น ส้อน มีด จาน ถ้วยชา กาแฟ Restaurant

19 Food and Beverage Service
Beverage manager Asst.Beverage manager Bartenders Wine butler Bar boys Cashier Food and Beverage Service

20 Beverage Beverage manager (ผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม)
รับผิดชอบในการบริการ การขาย การเพิ่มยอดขาย ประมาณการขาย การตั้งราคาขาย การสั่งซื้อสินค้า การจัดอัตรากำลังให้พอเพียงกับการขายและบริการ ทั้งในห้องอาหาร ค็อกเทลเล้าน์ บาร์สำหรับงานจัดเลี้ยง ฝึกสอนพนักงานใหม่ ให้คำแนะนำเกี่ยวกับรายการเครื่องดื่มรวมรายการไวน์ Beverage

21 Asst.Beverage manager(ผู้ช่วยผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม)
ในโรงแรมขนาดใหญ่ หน้าที่นี้มักได้รับมอบหมายให้ดูแลด้านการควบคุมของพนักงาน ราคาเครื่องดื่ม ควบคุมการ ปฏิบัติงานของพนักงาน รายงานการขายประจำวัน ตรวจตารางการปฏิบัติงานของพนักงานแต่ละแห่งให้เป็นไปโดยเรียบร้อย ในโรงแรมบางแห่งผู้ทำหน้าที่นี้จะทำหน้าที่ควบใน ตำแหน่ง LOUNGE MANAGER ด้วย Beverage

22 Beverage Bartenders (พนักงานผสมเครื่องดื่ม)
หน้าที่โดยตรงคือ การรับผิดชอบในการผสมเครื่องดื่มให้เป็นไปอย่าง ถูกต้องตามสูตรและหลักในการเสิร์ฟ ดูแลรับผิดชอบการเตรียมการก่อนเปิดและปิดบาร์ การทำงานการตรวจเช็คเบิกจ่ายสุราและเครื่องดื่มอื่นๆ จากแผนกพัสดุ การรายงานยอดใช้จ่ายเครื่องดื่ม ประจำวัน ฯลฯ พนักงานผสมเครื่องดื่ม ที่มีอายุการทำงานนานกว่าผู้อื่นมักได้รับ การแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่งหัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่ม (HEAD BARTENDER) หรือหัวหน้าพนักงานผสมฯ ที่เข้าทำงานเป็นกะ (SHIFT) เช้า กลางวัน เย็น หรือ กะดึก Beverage

23 ผู้มีหน้าที่เสนอแนะว่าอาหารชนิดใดควรดื่มไวน์ชนิดใด
Wine butler (พนักงานผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่ม) ผู้มีหน้าที่เสนอแนะว่าอาหารชนิดใดควรดื่มไวน์ชนิดใด ดูแลเก็บรักษาไวน์ให้ถูกต้องตามอุณหภูมิ บริการเครื่องดื่มทุกชนิด

24 Wine butler (พนักงานผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่ม)
ไวน์แดง ก็ทานกับเนื้อสัตว์ ไวน์ขาว ก็ทานกับอาหารทะเล เนื้อปลา วอสก้า นิยมแช่ให้เย็นจัดๆ แล้วทานพร้อมกับไข่ปลาคลาเวียร์ แซลมอน วิสกี้และบรั่นดี ก็ทานกับอาหารคาวทั่วไป Wine butler (พนักงานผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่ม)

25 Beverage มีหน้าที่ช่วยงานของพนักงานผสมเครื่องดื่ม เช่น ทำความสะอาด
Bar boys (พนักงานประจำบาร์) มีหน้าที่ช่วยงานของพนักงานผสมเครื่องดื่ม เช่น ทำความสะอาด จัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องใช้และสถานที่ในบาร์ งานอื่นๆ ตามที่ได้รับมอบหมายจากพนักงานผสมเครื่องดื่ม ยกเว้น การผสมเครื่อง Beverage

26 Food and Beverage Service
Banquet (แผนกจัดเลี้ยง ) Banquet manager Asst. Banquet manager Head Waiter ทำหน้าที่เช่นเดียวกับห้องอาหาร Waiter ทำหน้าที่เช่นเดียวกับห้องอาหาร Commis ทำหน้าที่เช่นเดียวกับห้องอาหาร Cashier ทำหน้าที่เช่นเดียวกับห้องอาหาร Food and Beverage Service

27 Banquet Banquet manager (ผู้จัดการเครื่องดื่มแผนกจัดเลี้ยง)
งานเลี้ยงทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นงานประชุมงานเลี้ยงอาหารค่ำ คอกเทล งานเลี้ยงฉลองมงคลสมรส ควบคุมการเบิกจ่ายเครื่องดื่ม ทั้งประเภทซอฟดริ้งค์และ HARD DRINK ตลอดจนการบริการให้ถูกต้องปราศจากการทุจริต ** หากโรงงานบางแหล่งไม่มีตำแหน่งนี้ ผู้ช่วยผู้จัดการแผนกเครื่องดื่มจะทำหน้าที่แทน Banquet

28 ช่วยรับงานจัดเลี้ยงในรายละเอียด ทำหน้าที่แทนเมื่อผู้จัดการไม่อยู่
Asst. Banquet manager (ผู้ช่วยฝ่ายจัดเลี้ยง) ช่วยรับงานจัดเลี้ยงในรายละเอียด ทำหน้าที่แทนเมื่อผู้จัดการไม่อยู่ Banquet

29 Food Production Executive Chef Sous Chef Chef de partie Larder cook
Sauce cook Soup cook Roast cook Fish cook Vegetable cook Pastry cook Baker Commis Steward - Coolies

30 การจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหาร การประกอบอาหารโดยกรรมวิธีต่างๆ
การนำอาหารที่ปรุงสำเร็จ เตรียมพร้อมบริการ ครัวร้อน ( Hot Kitchen ) : อาหารปิ้งย่าง ทอด อบ ครัวเย็น ( Cold Kitchen ) : หมูแฮม ไอศกรีม เนย สลัด ครัวขนมหวาน ( Pastry Kitchen ) :พาย เค็ก ครัวขนมปัง ( Bakery ) : ขนมปังทั้งหมด ครัวอาหารประจำชาติต่างๆ : ครัวจีน ญี่ปุ่น เวียดนาม Food Production

31 Food Production Head Chef or Executive Chef
(กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว ) ควบคุมดูแลการปฏิบัติงานของพนักงานในแผนกครัวทั้งหมด จัดตารางเวลาและหน้าที่งานสำหรับพนักงานแต่ละคน จัดการงานด้านเอกสาร สั่งอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุง ต่าง ๆ ออกเมนู (รายการอาหาร) วางแผน การควบคุมต้นทุน การผลิต การประชุมร่วมกับ F&B / Banquet / Restaurant / Purchasing ตรวจชิมรสชาติ ตกแต่ง ก่อนนำออกบริการ Food Production

32 Food Production Head Chef or Executive Chef
(กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว ) ต้องดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ อาหาร ที่ทำออกมาต้องมีคุณภาพและมาตรฐานสูง ฝึกอบรมพนักงาน และต้องเป็นครูที่ดีด้วย ไม่อย่างนั้น ตัวเองจะต้องเหนื่อย มาก เพราะกุ๊กที่มีฝีมือดีมักจะถูกทาบทามไปทำงานในโรงแรมอื่นด้วยค่าจ้างที่ สูงกว่า ความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วย รักษากุ๊กไว้ให้ทำงานอยู่กับตัวเองไปได้ อย่างน้อยชั่วระยะเวลาหนึ่ง Food Production

33 Food Production Second Chef or Sous Chef
(รองกุ๊กใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครัว ) เป็นผู้ช่วยกุ๊กใหญ่และทำหน้าที่แทนทุกอย่าง เมื่อ Executive Chef ไม่อยู่ การตรวจสอบว่าของต่าง ๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง เช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ในครัวรู้หรือไม่ว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละ วัน หากเป็นครัวใหญ่ที่มีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคนก็อาจได้รับ มอบหมายให้รับผิดชอบแผนกในครัวเฉพาะบางแผนกไปเลยก็ได้ เช่น รับผิดชอบเรื่องซ้อสต่าง ๆ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับอาหารฝรั่ง เป็นต้น Food Production

34 Food Production Section Chef หรือ Chef de Partie
(หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว ) ทำหน้าที่ปรุงอาหารในครัวเฉพาะต่างๆตามความรู้ความสามารถและ ความชำนาญ Food Production

35 หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า Chef Entremettier (เชฟ ออง เตรอะเมดิเยอร์)
รับผิดชอบปรุงอาหารที่เกี่ยวกับผักทุกชนิด / ไข่ / แป้ง Pasta หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกว่า Chef Patissier ( เชฟ ปาติซิเยร์) รับผิดชอบการปรุงของหวานทุกชนิด หัวหน้าครัวอบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า Chef Rotisseur (เชฟ โรติ เซอร์) รับผิดชอบอาหารอบ ย่าง ( grill )

36 หัวหน้าครัวเย็น หรือ หัวหน้าที่ดูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or cold kitchen) เรียกว่า Chef Garde-manger (เชฟ การ์ด มองเซร์) รับผิดชอบอาหารเรียกน้ำย่อ แซนวิช น้ำสลัด หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef Poissonnier (เชฟ ปัวซอง นิเยร์) รับผิดชอบอาหารปลา หัวหน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef) เรียกว่า Chef Saucier (เชฟ โซซิเยร์) รับผิดชอบน้ำจิ้มต่างๆ

37 Food Production กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant)
กุ๊กหมุนเวียน หรือ เชฟ ตูร์น็อง มีหน้าที่ทำงานแทนหัวหน้ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ที่หยุด งานไปด้วยสาเหตุอย่างใด อย่างหนึ่ง เช่น พักร้อน ป่วย เป็นต้น เพราะฉะนั้น เชฟ ตูร์น็อง นี้จึงต้องเป็นผู้ ที่มีความรู้ความชำนาญในงานของหลายครัวหรือหลายหน่วยในครัว แม้ว่า อาจจะไม่เก่งหมดทุกด้าน แต่สามารถรับงานได้โดยไม่ติดขัด Food Production

38 ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef) คำว่า Commis ต้องอ่านว่า “คอมมี” เพราะเป็นภาษาฝรั่งเศส “กอมมี”
มีหน้าที่คอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลาย ๆ ด้าน แต่เป็นงานที่ไม่ต้องการ ความชำนิชำนาญอะไรเป็นพิเศษ Food Production

39 กุ๊กฝึกหัด (Trainee Chef)
เป็นกุ๊กที่อาวุโสน้อยที่สุด มักจะเป็นพนักงานที่เพิ่งเข้ามาไม่นาน แต่หากทำงานยิ่งมี ประสบการณ์มากขึ้น ก็จะได้รับเข้าเป็นตำแหน่ง ไปตามลำดับชั้นของตำแหน่งในครัว Food Production

40 Steward ทำหน้าที่ทำความสะอาดอุปกรณ์ เครื่องมือ(ล้างถ้วยชาม)
พนักงานทำความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant/Coolies) มีหน้าที่ดูแลครัวให้สะอาดและถูกสุขลักษณะ โดยงานหลักคือ ล้างหม้อกระทะ เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ภายในครัว จาน ชาม นำขยะไปทิ้ง ทำความสะอาดพื้น และตามกำแพงต่างๆ รวมถึงขนของ ที่มีคนนำมาส่งไปจัดเรียงไว้ที่ชั้นเก็บของหรือใส่ไว้ตามถังเก็บ หรือนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น

41 บทที่ 2 การจัดโครงสร้างการบริหารงานธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
คุณสมบัติของพนักงานบริการ จรรยา มารยาทแบะความประพฤติดี กฏ ระเบียบ ข้อบังคับของห้องอาหารโดยทั่วไป ข้อควรจำสำหรับพนักงานบริการขณะปฏิบัติหน้าที่ บทที่ 2 การจัดโครงสร้างการบริหารงานธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

42 หลักทั่วไปมีดังนี้คือ
ไม่แสดงความสนิทสนมต่อแขกจนเกินไป ไม่ยืนฟังแขกคุยกัน เพราะบางครั้งแขกอาจจะปรึกษาธุรกิจการงานที่ เป็นความลับหรือเรื่องส่วนตัว ไม่ควนนำเรื่องภายในสถานที่ทำงานของตนไปเล่าให้แขกฟัง ไม่วิจารณ์แขก เมื่อแขกตำหนิ ไม่ควรแสดงกิริยาโต้ตอบแขก จงจำไว้ว่า "แขกเป็นผู้ถูกเสมอ" การใช้อารมณ์เพื่อต้องการเอาชนะแขกจะมีผลเสียหายต่อรายได้ของ สถานีนั้นๆ ต้องซื่อสัตย์ สุจริต ต่อหน้าที่

43 คุณสมบัติของพนักงานบริการ
บุคลิกภาพที่ดี บุคลิกภาพภายใน สุขภาพอนามัยที่ดี ความสะอาดร่างกาย ไม่มีเครื่องประดับเกินไป สำเนียง ภาษา ท่าทาง บุคลิกภาพภายนอก ฉลาด พริบไหว ช่างสังเกตุ ความรับผิดชอบ มั่นใจ คุณสมบัติของพนักงานบริการ

44 จรรยา มารยาทแบะความประพฤติดี
ความรู้เรื่องอาหารและเครื่องดื่ม ความรู้ความสามารถในการขาย จรรยา มารยาทแบะความประพฤติดี

45 กฏ ระเบียบ ข้อบังคับของห้องอาหารโดยทั่วไป
ข้อควรจำสำหรับพนักงานบริการขณะปฏิบัติหน้าที่

46 ให้นักศึกษาเขียนโครงสร้าง อธิบายลักษณะแต่ละแผนก
งาน Test 1 ให้นักศึกษาเขียนโครงสร้าง อธิบายลักษณะแต่ละแผนก รูปแบบรายงาน : ใส่กระดาษ A 4 เขียนด้วย ลายมือตนเอง Test 1 : โครงสร้าง F&B